Snížení kyselosti a acidifikace

Snížení kyselosti Používá se ke korekci vinných materiálů s nadměrně vysokou titrovatelnou kyselostí, především díky zvýšenému obsahu kyseliny jablečné. Takové vinné materiály mají ostrou, neharmonickou chuť. Tento nežádoucí jev je více pozorován v severních vinařských oblastech. Pokud není možné snížit kyselost těchto vinných materiálů míšením (egalizací) s nízkokyselými plochými víny, používají se biologické nebo chemické metody snižování kyselosti.

Biologická metoda redukce kyselin založené na rozkladu kyseliny jablečné bakteriemi nebo kvasinkami. Provádí se jablečno-mléčnou fermentací, v jejímž důsledku dochází k přeměně kyseliny jablečné pomocí bakterií mléčného kvašení na kyselinu mléčnou za uvolňování oxidu uhličitého.

Technologický význam jablečno-mléčné fermentace spočívá ve snížení kyselosti a zlepšení chuti zejména kyselých vín, která se stávají měkčí a harmoničtější. Pokles titrační kyselosti vína v důsledku jablečno-mléčné fermentace se vysvětluje tím, že dvojsytná kyselina jablečná je nahrazena jednosytnou kyselinou mléčnou.

pH je zvláště silně sníženo, protože disociační konstanta kyseliny jablečné (0,00039) je významně vyšší než disociační konstanta kyseliny mléčné (0,00014).

Jablečno-mléčné kvašení obvykle nastává po alkoholovém kvašení v důsledku samovolného množení bakterií ve víně. V případech, kdy je vývoj bakterií opožděn, dochází k jablečno-mléčné fermentaci později – po prvním a druhém slití vína.

Nekontrolovaná jablečno-mléčná fermentace může vést ke zhoršení kvality vína, protože po odbourání kyseliny jablečné bakterie využívají cukry, kyselinu citrónovou a vinnou, glycerol a látky obsahující dusík. Vznikají tak těkavé kyseliny a další vedlejší produkty, které zhoršují chuť vína. Proto je vhodné ihned po rozkladu kyseliny jablečné inaktivovat bakterie mléčného kvašení a odstranit je z vína filtrací nebo čeřením.

Průběh spontánní jablečno-mléčné fermentace lze v určitých mezích regulovat změnou teploty a přidáváním oxidu siřičitého. Pro zvýšení redukce kyselin se teplota vína udržuje v rozmezí 15-17°C a dávky SO se snižují.₂. Rozvoj jablečno-mléčné fermentace usnadňují biologicky aktivní látky иživiny uvolňované kvasinkami po ukončení alkoholového kvašení. V případě nutnosti zachování kyselosti se vinné materiály skladují při teplotě 12°C a používají se vysoké dávky SO.₂ (80-85 mg/dm3).

Nejlepších výsledků ve snížení kyselosti a zlepšení chuti vína je dosaženo použitím čistých kultur bakterií mléčného kvašení kmenů heterofermentativních koků rodu Leuconostoc nebo homofermentativních tyčinek rodu Lactobacillus. Bakteriální kulturu lze zavést do kvasící mladiny se zbytkovým cukrem 2-3% nebo do vína předem zrajícího na kvasinkovém sedimentu po dobu 1-2 můj. pro obohacení o aminokyseliny a biologicky aktivní látky

Byly získány preparáty suchých aktivních kultur bakterií mléčného kvašení, při jejichž použití odpadá pracný proces přípravy ředění těchto bakterií změnou dávkování přípravku, regulující rychlost dokončení jablečno-mléčné fermentace.

Okyselení velkého množství homogenních vinných materiálů lze provádět v proudu ve speciálním zařízení s náplní (pevné plnivo), které zlepšuje kontakt buněk s prostředím. V takovém uspořádání (obr. 7.5) je vinný materiál přiváděn čerpadlem 1 přes rotametr 2 do fermentoru 3. Kvasinková kultura je zaváděna do toku vinného materiálu z nádrží 11 a 12 čerpadlem 10 a bakteriální kultura čerpadlem 9. Tok vinného materiálu opouštějícího fermentor 3 je rozdělen do dvou toků: jeden z jim(tvoří 95-98 % z celkového množství vinného materiálu) vstupuje do fermentoru 4 a druhý (2-5 %) vstupuje do kultivátoru pro množení bakterií 8. Fermentory jsou vybaveny tryskou s vyvinutým povrchem, na kterém se hromadí a zadržují buňky kvasinkových bakterií. Víno stéká tryskou v tenké vrstvě, což zlepšuje jeho kontakt s mikroflórou a zvyšuje účinnost procesu redukujícího kyseliny. Teplota vína ve fermentoru 3 se udržuje na 18-20°C, ve fermentoru 4 – 6-8°C. Ve fermentoru 4 se proces redukce kyseliny zastaví иZároveň se posilují regenerační funkce kvasinek.

Z fermentoru 4 vstupuje vinný materiál do pasterizátoru 5, kde se zahřeje na 60-70 °C, poté podstoupí rekuperační chlazení a čerpadlem 6 se přivádí do filtru 7.

Rýže. Schéma zařízení pro redukci kyseliny vína v toku: 1-čerpadlo pro podávání vína ke zpracování: 2-rotametr; 3-fermentor; 4 — fermentor druhého stupně; 5-pasterizátor; 6-čerpadlo; 7-filtr; 8 – kultivátor bakterií; 9 — čerpadlo pro napájení roztoku bakteriální kultury; 10 — dávkovací čerpadlo spouštěče kvasnic; 11, 12 — nádrže pro přípravu kvasnicového startéru.

Kultivace bakterií a kvasinek se provádí v souladu se schválenými pokyny. Pro normální provoz zařízení je nutné, aby obsah celkové kyseliny siřičité nebyl vyšší než 100-140 mg/dm3, volno – 6-14 mg/dm3. Po dokončení procesu redukce kyseliny je vinný materiál pasterizován, filtrován a sulfitován, aby se inaktivovaly případné zbývající mikroorganismy. Za normálních podmínek a stabilního provozu zařízení je snížení titrační kyselosti zpracovávaného vinného materiálu dosaženo v průměru o 2 g/dm3 za 10-12 hodin

Kvasinky rodu Shizosaccharomyces se také používají ke fermentaci kyseliny jablečné a snížení kyselosti. Před přidáním čistých kultur těchto kvasinek do hroznového moštu se pasterizuje. K vyčeřené mladině se přidávají odděleně připravené kvasnicové nálevy schizosaccharomyces a vinné kvasinky, každá v množství 2 % obj. Při přidání dvou ředění kvasinek dochází k redukci kyseliny a končí současně s alkoholovým kvašením. Tímto způsobem je možné zkvasit část kyseliny jablečné a zajistit snížení titrační kyselosti o 1,5-3 g/dm‘, pokud proces redukce kyselin probíhá za podmínek vylučujících vývoj jiných mikroorganismů.

Při výrobě ovocných a bobulových vín způsobují kvasinky schizosaccharomycetes velké škody. Dokážou během krátké doby téměř úplně zničit kyselinu jablečnou, která je hlavní kyselinou ovocných vín. Schizosaccharomycetes jsou vysoce odolné vůči kyselině siřičité, takže jejich kontrola v podmínkách výroby ovoce a bobulovin je obtížná.

Chemická metoda redukce kyselin je založena na neutralizaci některých kyselin a jejich odstranění z produktu ve formě nerozpustných solí. V tomto případě je vinný materiál ošetřen uhličitanem vápenatým (křídou), který neobsahuje žádné cizí příměsi. Vinné materiály jsou ošetřeny křídou ihned po ukončení kvašení a vyjmutí z kvasnic. Po přidání vypočteného množství křídy se vinné materiály minimálně 1 důkladně promíchají ч a poté se udržuje při nízké teplotě, dokud obsah vápníku ve víně neklesne pod 90 mg/dm3, což indikuje konec procesu krystalizace vínanu vápenatého.

Tato metoda zajišťuje odstranění pouze kyseliny vinné a nemění množství kyseliny jablečné, jejíž vápenatá sůl je rozpustná.

Částečné odstranění kyseliny vinné spolu s kyselinou jablečnou z mladiny lze dosáhnout postupným zaváděním během 10-15 min do sladiny suspenze uhličitanu vápenatého za intenzivního míchání. Vzniklé sraženiny podvojné vápenaté soli kyseliny vinné a jablečné se oddělí odstředěním nebo filtrací.

Okyselení používá se ke korekci vinných materiálů získaných z hroznů s nízkou kyselostí, které mají neharmonickou, plochou chuť. Takové vinné materiály mohou být okyseleny kyselinou citrónovou nebo vinnou, která se přidává v množství nepřesahujícím 2 g/dm3. Ke zvýšení kyselosti moštových nebo vinných materiálů se používá hlavně potravinářská kyselina citronová, protože je levnější a dostupnější. Pokud však jablečno-mléčná fermentace ve vinném materiálu ještě není dokončena, je lepší přidat kyselinu vinnou, protože kyselinu citrónovou snadno ničí jablečno-mléčné bakterie.

Roztok kyseliny citronové se připravuje ve víně bezprostředně před jeho přidáním do zpracovávaného vinného materiálu. Při rozpuštění 1 kg kyselina citronová se objem roztoku zvětší o 0,6 dm 3.

Po přidání roztoku kyseliny citronové se vinný materiál důkladně promíchá.

Datum přidání: 2016. 06. 15 ; zobrazení: 6327 ;

Autor Alexander Doba čtení 7 min Zhlédnutí 517 Publikováno 03.06.2023. XNUMX. XNUMX

Hroznové, ovocné nebo bobulovité víno, připravené doma, je chutný a rafinovaný alkohol, který vás zahřeje za vlhkých zimních večerů a přidá zábavu k útulným přátelským setkáním.

Absence konzervantů a stabilizátorů v takových nápojích však může vést k nepříjemným následkům – po otevření lahve je víno stále kyselejší, připomíná ocet, a ne rafinovaný „nektar bohů“.

Pojďme zjistit, zda je možné zachránit situaci, pokud se domácí víno ukáže jako kyselé – řekneme vám, jak nápoj opravit několika způsoby.

Když je domácí víno příliš kyselé

Než začnete řešit důsledky, tedy hledat způsob, jak snížit kyselost, musíte pochopit důvody, proč víno příliš kysele. Zde může být několik možností.

• Kyselost závisí především na odrůdě hroznů. Některé hybridní odrůdy – „Isabella“, „Frontignac“, „Marquette“ zpočátku obsahují mnoho kyselých sloučenin, v takových případech by jejich množství mělo být sníženo ve fázi přípravy šťávy.
• Nesprávná doba sklizně a dlouhá doba skladování bobulí před zpracováním mohou zvýšit obsah kyselin.
• Umožnění volného přístupu vzduchu k moštu během kvašení je další způsob, jak proměnit víno v ocet bez jakékoli extra námahy.
• Volně uzavřené lahve a skladování otevřeného nápoje bez korku na teplém místě vede k tomu, že alkohol doma překysne, produkuje kyselinu octovou, jejíž obsah je nutné okamžitě snížit.

Co dělat, když je víno kyselé

Zdá se, že nejzřetelnější odpovědí na otázku, jak udělat víno sladké, pokud je příliš kyselé, je přidat cukr. Tato možnost však pouze skryje nedostatky nápoje a nesníží kyselost. Lidé s vysokou žaludeční kyselostí by neměli konzumovat takto slazený alkohol, protože může způsobit nepříjemné pocity.

Před snížením množství kyseliny je nutné určit kyselost vína – to je doma docela obtížné. Začínající vinaři mohou jako vodítko použít údaje o odrůdách hroznů. Pokud bobule obsahují například asi 12 % cukru, pak na každý litr šťávy musíte přidat až 60 g cukru a také dolít až 120 ml vody.

Pro přesnější výpočet je nutná titrace. Toto je proces stanovení úrovně kyselosti. K jeho provedení je nutné připravit následující materiály a nástroje:

• 5,97 g suchého hydroxidu sodného;
• 1 litr destilované vody;
• byreta – skleněná trubice s označením a skleněným kohoutkem;
• lakmusový papírek;
• pipeta;
• porcelánový hrnek, skleněná tyčinka.

Suchý louh sodný se smíchá s destilovanou vodou. 250 ml výsledné kapaliny se nalije do byrety a kohout se otevře, aby se uvolnil vzduch. Horní hladina roztoku by měla být na nulové hladině byrety.

Do pipety dejte 10 ml džusu nebo vína a nalijte do porcelánového hrnku. Nápoj můžete předem naředit destilovanou vodou v poměru 2:1 nebo 5:1, dobře promíchejte. Kyselost se nesníží, ale výsledek bude snazší.

Šálek vína nebo džusu se umístí pod byretu, ze které se uvolní kapka zředěné alkálie. Po promíchání obsahu kelímku se do něj kápne lakmusový papírek. Pokud je červená, je tam stále kyselina. V tomto případě přidejte další kapku sodíku a znovu otestujte lakmusem.

Postup se opakuje, dokud lakmusový papírek nezmodrá, což znamená, že veškerá kyselina byla neutralizována zásadou. Dále se provede výpočet: k neutralizaci 0,1% kyseliny je zapotřebí 1 ml alkálie.

Důležité! Kyselost alkoholu se počítá v gramech na litr, toto číslo je 2,5-11 g/l. U světlých odrůd je to obvykle 5,5-7 g/l, u stolních odrůd – asi 7-9 g/l, u dezertních odrůd – až 11 g/l.

Po určení úrovně kyselosti, pokud je příliš vysoká, můžete začít přijímat opatření k jejímu snížení.

Domácí metoda snižování krevního tlaku pomocí vody, cukru a alkoholu

Pokud je šťáva, ze které se alkohol vyrábí, zpočátku příliš kyselá, můžete situaci napravit zředěním kyselého nápoje vodou, přidáním cukru nebo malého množství alkoholu.

Doma je třeba provést výpočty před ředěním. Poměr je následující: voda i cukr jsou schopny snížit hladinu kyseliny na polovinu. Každý kilogram cukru navíc zvětší objem mladiny o 0,6 l. Pokud se před kvašením vína přidává cukr, pak se bere v úvahu, že každý gram přidává 0,6 % síly.

Abyste tedy dosáhli např. hladiny vína Sauvignon, tedy 6-8 g/l při výchozích ukazatelích 12 g/l, je potřeba do litru šťávy přidat stejné množství vody.

Pro výpočet množství cukru vezměte v úvahu počáteční obsah cukru ve šťávě a také požadovanou sílu.

Někdy se do směsi přidává alkohol, díky kterému je alkohol silnější.

Míchání

Dalším způsobem, jak snížit množství kyseliny ve vinném materiálu, je míchání, tedy míchání šťáv. Jedná se o jeden z nejjednodušších způsobů, jak vyřešit problém, jak doma odstranit nadměrnou kyselost – v domácím víně můžete úroveň kyselosti upravit přidáním sladkých nebo nekyselých šťáv.

Stojí za to připomenout, že nejlepší možností je směs šťáv ze stejného ovoce, ale různých odrůd: červená hroznová šťáva se mísí s červenou, bílou s bílou. Neměli byste experimentovat s kombinováním jablečné, jahodové a hroznové šťávy v jedné nádobě – z takového vinného materiálu nedosáhnete dobrého výsledku.

To je nejen nejjednodušší způsob, jak snížit kyselost doma bez speciálních zařízení. Další výhodou je, že bohatost chuti neklesá, ale zůstává na stejné úrovni. Jediným problémem pro začínající vinaře je najít materiál, který je vhodný pro míchání.

Věděl jsi? Doma si můžete vyrobit sangrii, alkoholický koktejl na bázi vína. K tomu používají víno, jehož kyselost je třeba snížit, ovocné nebo bobulovité šťávy a likéry. Jsou smíchány v libovolném poměru. U nás doma je hlavním vodítkem výsledná chuť koktejlu.

Použití tlumičů

Obsah kyselin můžete snížit i doma pomocí speciálních přísad zvaných „zhášeče“. Mezi lidové prostředky, které lze použít, patří křída, vaječné skořápky nebo vápno. Přidávají se do některých vinných surovin. V důsledku toho dochází k chemické reakci: některé kyselé sloučeniny se neutralizují a vysrážejí. Poté se připravený vinný materiál smíchá se zbytkem moštu.

Sádra a křída mohou být rozdrceny na prášek nebo umístěny v jednom kuse. Aby se snížil obsah kyselin pomocí vaječných skořápek, jsou oloupány z filmů, důkladně omyty a poté rozdrceny.

Tato metoda umožňuje rychle snížit hladinu kyseliny, ale je plná skutečnosti, že se v hotovém výrobku může objevit nepříjemný zápach nebo specifická chuť.

Zkušení vinaři, kteří vyrábějí velké objemy nápoje, aby snížili obsah kyselých sloučenin, používají speciální práškové hasiče, které se prodávají v obchodech.

Chlazení

Dalším způsobem, jak s tímto problémem bojovat, je chlazení. Výhodou této metody je, že se používá ve dvou případech: jak k odstranění kyseliny z vína po kvašení, tak ke snížení kyselosti moštu. Nápoj stačí vychladit na 3-4 stupně a přebytečná kyselost se vysráží ve formě soli. Chuť a vůně alkoholu neutrpí, hlavní je nepřivést ho do mínusových teplot, při kterých víno mrzne.

Hlavní nevýhodou této metody je, že není vhodná pro příliš kyselá vína, protože neodstraní více než 1,5 g/l kyseliny.

Topení

Tímto způsobem můžete snížit hladinu kyselosti a zastavit fermentaci doma. Domácí pasterizace se provádí následovně: nápoj se nalije do skleněných lahví, poté se zahřeje na 60-65 stupňů. Teplota se pak udržuje na této úrovni po dobu 20-30 minut.

Tato doba stačí k odumření kvasinek a zastavení kvašení octa. Pokud nepomůže pasterizace, nápoj se vylije nebo se z něj vyrobí vinný ocet.

Mezi nevýhody ohřevu patří ztráta buketu a vzhled „vařené“ chuti v důsledku srážení bílkovin. Metoda se používá v prvních dnech po zahájení octového kvašení. Jedná se o osvědčenou metodu, která pomáhá snižovat obsah kyselin během nebo po fermentaci. Další výhodou je snadná implementace doma.

Na konci postupu se do lahví přidá cukr, rychle se ochladí, těsně uzavře a uloží na tmavém místě.

Všechny tyto metody lze použít ke snížení obsahu kyselých sloučenin ve víně doma, ale téměř ve všech případech budete muset obětovat hluboké aroma a chuť nápoje. Jaká tajemství používáte?