Rostlinný olej: jak ho správně používat? — Sibmeda

Slunečnicový olej: kritéria výběru, užitečné vlastnosti, pravidla použití

Zdroj obrázků: www.pixabay.com

Slunečnicový olej je jedním z produktů, které konzumujeme téměř denně. Jak vybrat kvalitní produkt v regálech supermarketů? Jaké má vlastnosti? Lze jej použít ke smažení? Pojďme se na tyto otázky podívat s pomocí specialistů z Regionálního centra pro lékařskou prevenci.

Historický aspekt

Podle vědců sahá historie slunečnicového oleje asi 4-5 tisíc let do minulosti. Slunečnicový olej získávaly již starověké indiánské kmeny a používaly ho jako posvátnou tekutinu pro rituály a pro léčebné účely, protože kult slunce byl mezi indiánskými kmeny velmi silný a rostlina byla se sluncem spojována.

Španělé přivezli slunečnici do Evropy v roce 1510 a nazývali ji „květinou slunce“. V roce 1716 si Angličané nechali patentovat technologii výroby slunečnicového oleje.

Vzhled rostliny v Rusku je spojován se jménem Petra I. Zpočátku, stejně jako v Evropě, slunečnice přitahovala pouze dekorativní vlastnosti – zdobily se jí záhony a předzahrádky. V roce 1829 nevolník z Aleksejevské slobody Voroněžské gubernie Daniil Bokarev vymačkal několik kbelíků oleje pomocí domácí ruční stloukačky. V roce 1835 se olej začal vyvážet do zahraničí. Církev uznala slunečnicový olej jako postní produkt, objevil se jeho druhý název – postní, používal se jako jídlo a v postní dny.

Dnes je na pultech obchodů široká škála „slunných“ produktů: oleje různých lisů, rafinované, deodorizované. Co tyto vlastnosti znamenají? Jak si vybrat a k jakému účelu?

Existují následující metody získávání rostlinných olejů: lisování za studena a za tepla, extrakce. V prvním případě se olej lisuje z předem rozdrcených semen při teplotě nejvýše 40 stupňů. Právě v něm jsou všechny prospěšné látky maximálně zachovány, má přirozené aroma – jedná se o nerafinovaný, „živý“ olej.

Užitečné vlastnosti „živého“ produktu

Energetická hodnota 100 g výrobku je 884 kcal. Nutriční hodnota výrobku (na 100 g): voda – 0,1 g; tuky – 99,9 g (nasycené 9,86 g, mononenasycené 83,7 g, polynenasycené – 3,8 g); vitamín E (tokoferol).

Obsah vitamínu E, který je jeden z nejvyšších ve srovnání s jinými oleji, a dalších vitamínů závisí na kvalitě původního produktu, způsobu výroby a zpracování oleje (vitaminy A, K, D).

Vitamin E (tokoferoly) zpomaluje proces stárnutí, zabraňuje rozvoji aterosklerózy, má protirakovinný účinek, kontroluje tvorbu trombů, podporuje imunitní systém, ovlivňuje funkci pohlavních a endokrinních žláz, svalovou činnost, podporuje vstřebávání tuků, vitamínů A a D, podílí se na metabolismu bílkovin a sacharidů, zlepšuje paměť.

Slunečnicový olej je jedním z lídrů v obsahu nenasycených mastných kyselin (46-72 %), zejména omega-6. Zajišťují normální metabolismus, jsou součástí membrán všech buněk v těle, ovlivňují strukturu stěn cév, nedovolují, aby se na nich usazoval a hromadil v těle cholesterol, zajišťují fungování imunitního systému, aktivně se podílejí na syntéze různých hormonů a mnoho dalšího.

Významnou nevýhodou za studena lisovaného oleje jsou také nenasycené mastné kyseliny: při interakci se vzduchem a při zahřívání aktivně oxidují. Vzniká velké množství toxických produktů, které negativně ovlivňují celé tělo – karcinogeny, trans-tuky a další. Přispívají k rozvoji rakovinných procesů, aterosklerózy. Tento olej nelze použít ke smažení, musí být skladován na tmavém a chladném místě maximálně 2 měsíce.

Nerafinovaný olej: není určen ke smažení!

Proč se nedá smažit na žádném nerafinovaném rostlinném oleji, a zejména na „živém“ slunečnicovém oleji? Bod kouření rostlinných olejů – to je teplota, při které v oleji začíná tvorba toxických látek – je 107 stupňů Celsia. A teplota, na kterou se zahřívají pánve na elektrických a plynových sporácích, při smažení může snadno dosáhnout 250–300 stupňů Celsia.

Podívejme se na některé z toxických látek. Akrolein patří do skupiny toxických látek produkujících slzy. Akrylamid ovlivňuje nervový systém, játra a ledviny, dráždí sliznice a při dlouhodobém smažení nebo smažení při vysoké teplotě vzniká ve smažené kůrce škrobových výrobků. Zvláště ve velkém množství se tvoří při smažení ve fritéze. V udících a hořících výrobcích vznikají silné chemické karcinogeny (benzpyren, koronen, chrysen a další).

Lisování za horka (semena se zahřejí na 90-100 stupňů a lisují) také produkuje nerafinovaný produkt. Tato metoda prodlužuje trvanlivost oleje. Vzniká krásný, sytě tmavý (barva je určena teplotou), s vůní smažených semínek, ale obsahuje méně prospěšných látek.

Jak se vyrábí rafinovaný slunečnicový olej?

Extrakce – extrakce oleje ze surovin za použití organických rozpouštědel (benzínu nebo hexanu) – je pro výrobce nejziskovější, umožňuje získat až 99 % oleje ze semen. Hexan se z oleje odstraňuje pomocí vodní páry a alkálií, poté se za vysokých teplot a vakua provádí deodorizace a bělení pomocí chemikálií.

Jedlý olej získaný extrakční metodou se vyrábí pouze rafinovaný, deodorizovaný, mražený, tj. čištěný. Olej vyrobený v souladu s technologií neobsahuje chemikálie používané k jeho výrobě. Je průhledný, bez chuti a zápachu, zbavený téměř všech užitečných biologicky aktivních látek. V rafinovaném deodorizovaném oleji zůstávají pouze triglyceridy. V některých případech výrobce olej obohacuje syntetickým vitamínem E.

Mezi pozitivní vlastnosti takového oleje nepochybně patří možnost dlouhodobého skladování a použití ke smažení produktů. Vzhledem k tomu, že teplota kouření oleje se zvyšuje na 227 stupňů, je méně pravděpodobné, že se budou tvořit toxické látky a karcinogeny. Rafinovaný a deodorizovaný produkt však sám o sobě již obsahuje určité množství trans-izomerů mastných kyselin, které jsou pro organismus nebezpečné. Margarín a tuky na vaření se vyrábějí z rafinovaného deodorizovaného slunečnicového oleje a při jejich výrobě vznikají také trans-izomery mastných kyselin.

Studium štítku

Výrobci velmi často používají triky, aby upoutali pozornost spotřebitelů: máslo „bez cholesterolu“, „bez konzervantů“, „mražené“ a tak dále.

Je důležité vědět, že cholesterol se nachází pouze v produktech živočišného původu; v rostlinném oleji se přirozeně nevyskytuje. Po rafinaci nejsou konzervační látky téměř potřeba: produkt se čistí chemicky a má dlouhou trvanlivost. Pokud jde o zmrazování, jedná se o rafinační fázi pro odstranění vosků z oleje, a nikoli o jedinou metodu čištění, která je atraktivní díky své neškodnosti.

Při výběru oleje se nezapomeňte podívat na datum výroby, lahve berte ze zadních řad polic, kam proniká méně světla. Olej, zejména otevřený, skladujte v chladničce. Nerafinovaný olej používejte k dochucování hotových pokrmů. Pokud používáte rafinovaný produkt ke smažení, dělejte to co nejméně a snažte se tento způsob vaření zcela opustit.

Článek na téma: „Palmový olej: co potřebujete vědět?“

Nejzajímavější věci jsou na našich oficiálních kanálech: VK, Telegram, Zen