Recept na víno z černého rybízu

Dokud bude mezi obyvatelstvem planety existovat zvláštní třída – letní obyvatelé a příroda obdarovává lidi štědrými úrodami každou sezónu podzim-léto, otázka domácího ovocnářství a bobulového vinařství zůstane každý rok nejnaléhavějším tématem, až do prvního mrazu .

Černý rybíz je hlavní bobule mírných zeměpisných šířek, spojuje se nejen s aromatickou a velmi zdravou marmeládou nebo džemem, lahodnými dezerty, koláči nebo omáčkami k masu. Je výborným zdrojem inspirace pro domácí vinaře a nevšedních domácích nápojů.

Víno z černého rybízu – základní technologické principy

Příprava jakéhokoli vína začíná posouzením vybraných ovocných surovin. U ovocných a bobulových vín se nejedná pouze o třídění materiálu a odstraňování nevhodných bobulí, ale také o rozbor biochemického složení vinného materiálu.

Vzhledem k tomu, že sortiment ovocných a bobulovitých surovin je příliš velký na to, abychom se podrobně věnovali všem druhům, podrobně zvážíme proces přípravy jednoduchého domácího vína z černého rybízu, počínaje přípravou a stanovením kvality suroviny a konče podmínky jeho skladování.

Proces přípravy surovin začíná sklizní bobulí, jakmile na keřících rybízu uschne rosa, ale paprsky slunce nebudou příliš pálit. Bobule by měly být zralé, ale ne přezrálé, aby vytáhly co nejvíce šťávy. Samozřejmě, na rozdíl od hroznů, je docela obtížné získat rybízovou šťávu, ale pro to existují následující jednoduché techniky:

Nasbírané bobule se třídí a po vynechání fáze praní, aby se zabránilo ztrátě divokých kvasinek žijících na povrchu všech plodů, začnou připravovat dužinu. Bobule se jednoduše melou na masovém mlýnku nebo drtí, aby pustily šťávu. Poté se dužnina zalije teplou (nejlépe přečištěnou) vodou, připraveným sirupem nebo sladkou šťávou z jiného ovoce. Teplota přidávané kapaliny by měla být 22-25 stupňů. Jedním slovem, aby se zlepšilo oddělení šťávy, je nutný topping, který může spustit fermentační proces, během kterého se sedlina postupně usadí na dně nádoby a v oddělené šťávě se objeví malé bublinky plynu.

V tuto chvíli se musíte rozhodnout, zda necháte dužinu v mladině na fermentaci nebo vymačkáme šťávu a přidáme do ní cukr a droždí.

tlustý, zůstávající v moštu zvýší přítomnost enzymů, aromatických olejů a dalších látek charakteristických pro bobule černého rybízu, díky čemuž bude víno bohatší, jasnější, s výrazným bobulovým aroma. Pokud se vám nelíbí taková nezapomenutelná chuť a chcete získat více tlumených odstínů, je lepší odstranit důvody.

Ve skutečnosti zbývá jen přidat cukr do sladiny, vinné kvasinky nebo předem připravený startér, nainstalujte na láhev vodní uzávěr, abyste omezili přístup vzduchu a cizích mikroorganismů k „hrajícímu vínu“, ale zároveň ponechali otvor pro uvolnění plynu produkovaného kvasinkami – a můžete počkat na konec fermentace.

Samozřejmě je také nutné dbát na udržování stálého teplotního režimu. (22-25 stupňů) po celou dobu kvašení, od intenzivního po klidné až po jeho úplné zastavení. Dále musíte počkat, až víno z černého rybízu dokončí čiření, ale víno by mělo být umístěno na chladnějším místě (8-14 stupňů). Po usazení nejmenších částeček na dně nádoby se víno ze sedimentu odstraní: to se provádí opatrně, aby se sediment nezvedl, pomocí hadičky, která se spustí do dvou nádob a víno se přečerpá do čisté, suchá nádoba. V případě potřeby se odstranění ze sedimentu opakuje po 7-10 dnech.

Celý proces fermentace jednoduchého vína z černého rybízu netrvá déle než 50-55 dní. Doba dalšího ležení před lahvováním závisí na konkrétním druhu vína a jeho síle.

Hrozny jsou považovány za klasickou surovinu ve vinařství. Hojnost odrůd révy vinné je výsledkem šlechtitelské práce mnoha lidí po tisíce let. Samozřejmě je třeba provést také přípravu hroznů pro výrobu vína, ale kyselost, obsah cukru a obsah šťávy v bobulích jsou samozřejmým faktorem, který je regulován přírodou a pečlivou prací šlechtitelů. Tyto tři uvedené faktory jsou hlavními složkami budoucího vína.

U ovocných a bobulových surovin je situace poněkud odlišná. Obsah kyseliny a cukru v něm kolísá a v závislosti na druhu bobulí mohou některé obsahovat příliš mnoho kyselin s jasným nedostatkem cukru, zatímco jiné mají naopak cukru hodně, ale kyselin málo. Dužina plodů má také různou hustotu, a proto se v nich liší i obsah šťávy a technologické postupy jejího získávání.

Kyselost vína z černého rybízu

Nezbytnou podmínkou pro kvašení mladiny a dobrou chuť hotového vína je obsah kyselin v plodech. Během fermentace může nedostatek kyseliny způsobit zvýšení počtu kolonií octových bakterií v mladině. Ale při čiření vína, které má nedostatek kyselin, zůstane víno zakalené, pokud se do něj nepřidá například tanin nebo jiné tříslové kyseliny. V konečném důsledku je obsah kyselin ve víně důležitý pro jeho chuť a skladování.

Pamatujte: kyselost suchých vín by měla být 0,6 % na litr moštu; pro sladkosti – od 0,9 do 1,2%; u polosuchých vín, což jsou často domácí vína, je normální hladina 0,7-0,8 %.

Obsah kyselin v bobulích černého rybízu je v závislosti na odrůdě 1,7-3,8%. Jak vidíte, tyto hodnoty překračují normu 2-4krát.

Během kvašení se část kyselin ztrácí, mladina by proto měla obsahovat o něco více kyselin než hotové víno. Jak zjistit kyselost vařené mladiny ve vaší domácí kuchyni? Bohužel pouze organoleptickou metodou, protože pořízením speciálního zařízení na stanovení kyselosti, které se používá ve výrobních laboratořích, se domácí vinařství stane nerentabilním.

Co dělat, když potřebujete snížit kyselost v mladině? Přidejte vodu nebo sladkou šťávu, ne více než 12% z celkové hmotnosti dužiny.

Upozorňujeme, že suchá vína, která chutnají více kysele, by měla mít o něco méně kyselin. Není v tom žádná chyba ani překlep, protože cukr kromě kyseliny vytváří chuť vína a zvláštní pozornost je třeba věnovat také jeho přítomnosti v moštu a ve finálním produktu.

Cukr ve víně z černého rybízu

Tento produkt není pouze zdrojem energie kvasinek. Určuje procento obsahu alkoholu ve víně a jeho chuť. To je důvod, proč suché víno s nižším ABV (9-12%) chutná kyselejší než silnější vína, s vysokým obsahem cukru, který tlumí kyselou chuť.

Co ještě potřebujete vědět o přítomnosti cukru ve víně? Ve velkém množství inhibuje proces fermentace. Cukr je konzervant, který se používá pro sladké zimní přípravy právě proto, aby se potlačila práce stejných kvasinek. Pokud tedy chcete vyrobit sladké nebo dezertní víno z černého rybízu, pak by se celé potřebné množství cukru mělo rozdělit na části, přičemž jednu část přidejte pro zahájení kvašení a práce kvasinek a druhou po vyčeření vína, když je zapečetěné a zralé.

Síla vína je také regulována množstvím cukru. U některých speciálních vín se síla zvyšuje přidáním alkoholu.

O domácím víně z černého rybízu a jiných plodů pěstovaných na osobních pozemcích lze mluvit donekonečna, zvláště když sortiment domácích ovocných a bobulových vín, stejně jako technologie jejich výroby, nebyly nikým plně prozkoumány.

Přejděme proto k praktické části rozhovoru, zatímco léto je v plném proudu, máte možnost nasbírat bobule druhý den ráno a mírnou úpravou níže nabízených receptů si vytvořit vlastní jedinečné a jednoduché domácí víno z černého rybízu . Neztrácejme čas a nastudujme některé technologické aspekty v receptech, v procesu práce.

Recept 1. Smíchejte víno z černého rybízu a moruše

Jak už název receptu napovídá, budeme hovořit o přípravě a míchání (mixování) dvou druhů vína: měkkých, šťavnatých a sladkých moruší a originálnějšího a okázalejšího oblíbence z ruských plání – černého rybízu. Každý druh vína ve vinařství by se připravoval samostatně a teprve potom se spojil do nádherného buketu, ale doma to můžete udělat jednodušeji: spojit vinný materiál do společné hmoty a umístit ji do jedné nádoby. Je vhodné zvolit bílé moruše, aby víno bylo šarlatové, s mírnou vůní rybízu.

Složení:

• Cukr 2,0 kg
• Moruše 7 kg
• Rybíz, černý 3 kg
• Voda 1l

Příprava:

1. Moruše a rybíz rozmačkejte s polovinou cukru ve smaltovaném kbelíku a přidejte vodu. Zamíchejte mladinu a kolem kbelíku uvažte bavlněnou utěrku nebo gázu. Počkejte, až se na povrchu objeví bublinky plynu. Sladina se musí neustále míchat, dokud se neobjeví bohatá pěna.
2. Poté nalijte obsah kbelíku do láhve a nainstalujte vodní uzávěr. Vyberte láhev o takovém objemu, aby z ní zůstala ¼ nenaplněná.
3. Když se všechny základy usadí, můžete víno ze sedimentu odstranit. Nalijte víno do další čisté láhve a oddělte z ní 1 litr do 2,5-3 litrové pánve. Do stejné pánve přidejte druhou část cukru a míchejte, dokud se nerozpustí. Nalijte víno a cukr z pánve do láhve. Vše znovu promíchejte a nainstalujte těsnění. Pak bude víno hrát tiše.
4. Signálem pro ukončení kvašení a připravenost k odstranění ze sedimentu bude naprostá průhlednost vína. Celý proces fermentace může trvat asi dva měsíce. Víno nalijte zpět do čisté nádoby a láhev umístěte do sklepa, kde bude zrát 6 měsíců. Naplňte ji a dopřejte svým přátelům.

Recept 2. Jednoduché domácí víno z černého rybízu a malin

Složení:

• Bobule čerstvé (1:1) 4 kg
• Cukr 1,8 kg
• Voda 5 l
• Rozinkový kvásek 1l

Příprava:

1. Smíchejte dužinu (drcené bobule), cukr, vodu s předkrmem ve velké nádobě (15 l) a nalijte do láhve. Na 2-3 dny uzavřete hrdlo nádoby vatovým tamponem nebo jej zavažte gázou.
2. Ráno a večer láhev protřepejte nebo mladinu promíchejte dřevěnou tyčí. Když se rozvine intenzivní fermentace, utěsněte láhev gumovou rukavicí s předem vytvořeným otvorem v jednom z prstů, aby mohl unikat oxid uhličitý. Rukavice se nejprve nafoukne jako míč a pak se naopak při úplném uvolnění plynu z láhve slepí.
3. Vyjměte víno ze sedimentu a ochutnejte. V případě potřeby (stává se, že z nedostatku slunečných dnů jsou i zralé bobule kyselé), přidejte cukr a láhev opět uzavřete až do konce klidného kvašení.
4. Pokud je víno dostatečně sladké, jednoduše ho dejte do sklepa odležet.
5. Po několika měsících zkontrolujte usazeniny a znovu odstraňte, i když je množství usazených částic zanedbatelné. Uzavřete víno do lahví.

Recept 3. Likérové ​​víno z černého rybízu

Složení:

• Rybíz 3 kg
• Cukr 2,5 kg
• Bobule ptačí třešně 300 g
• Voda 3,6 l
• Alkohol (93,6 %) 1,0l
• Droždí, víno 15g

Příprava:

1. Připravte si rybízovou dužinu. Převařenou vodu ochlaďte na teplotu vhodnou pro vinné kvasinky.
2. Polovinu celkové hmotnosti cukru a droždí rozpusťte ve vodě, nalijte roztok do láhve naplněné dužinou a promíchejte.
3. Do připravené mladiny přidejte rozmačkané bobule ptačí třešně: obsahují tanin nezbytný pro budoucí víno.
4. Další fáze přípravy vína jsou popsány v předchozích receptech.
5. Do vyčeřeného vína přidejte zbytek cukru a alkohol. Míchejte a udržujte nápoj dalších 15 dní. Víno by mělo být silné, sladké, s charakteristickou rybízovou vůní.

Recept 4. Jednoduché domácí víno z černého rybízu a hrušek

Období sklizně rybízu začíná ještě před dozráním hrušek. Ale nízký obsah kyselin v hruškách je dokonale kompenzován kyselostí rybízu. Navíc šťavnatost hrušek dokonale kompenzuje nedostatek šťávy v černém rybízu. Po nasbírání rybízu je zakonzervujte mletím s cukrem, abyste později mohli přidat připravenou dužinu k plodům hrušek.

Složení:

• Hruška, sladká 5 kg
• Rybíz 6 kg
• Cukr 4 kg
• Kyselina tříslová 30 g
• Voda 3 l

Příprava:

1. Rybíz roztřiďte, omyjte, lehce osušte, umelte s cukrem na mlýnku na maso. Vložte do suchých sklenic, v každé sklenici posypte pyré cukrem, pevně uzavřete nylonovými víčky a vložte do chladničky.
2. Zralé sladké hrušky odstraňte semena a stonky a nakrájejte. Do hruškové dužiny vložíme rybíz nastrouhaný s cukrem. Míchejte, přidejte kyselinu tříslovou a pánev zakryjte, dokud mladina nezkvasí. Zkvašená šťáva se snadněji oddělí od pevných částic ovoce. Nalijte do láhve a hrdlo zakryjte gázou.
3. Zahušťovadlo zalijte teplou převařenou vodou a nechte den v teple. Když voda nasákne a absorbuje zbývající cukr a enzymy ze sedliny, sceďte ji a vymačkejte. Přidejte vodu do láhve a nainstalujte vodní uzávěr.
4. Další postup výroby vína viz recept č. 1.

Recept 5. Červené víno z černého rybízu a angreštu, dezert

Složení:

• Angrešt 4 kg
• Rybíz, černý 3 kg
• Voda 3,5 l
• Cukr 4,5 kg
• Vinné kvasnice 10g
• Dubové listy čerstvé 200 g

Příprava:

1. Pro přípravu sladiny rozpusťte 22 kg cukru v přečištěné (nebo destilované) vodě (1,5 l) zahřáté na 2 stupňů.
2. Z nasbíraných a vytříděných bobulí vyrobte dužinu. Smíchejte dužinu se sladkou vodou a droždím.
3. Sladinu pro fermentaci vložte do smaltované misky a zakryjte ji gázou nebo ručníkem. Jakmile hmota zpění, vymačkejte z ní šťávu. Sedliny zalijte zbylou vodou, zahřejte a po vychladnutí opět vymačkejte.
4. Zkvašenou vodu smícháme se zkvašenou šťávou a přidáme droždí. Tekutinu nalijte do láhve, přidejte nadrobno nakrájené dubové listy. Po instalaci vodního uzávěru nastavte víno na fermentaci.
5. Po dokončení počkejte, až se víno vyčeří, a vyjměte ho ze sedimentu. Do vyčeřeného vína přidejte cukr a víno nechte odležet. Po 2-3 měsících můžete zkusit. Pokud se sediment znovu vytvoří, opakujte odstranění.

Víno z černého rybízu – užitečné tipy a triky

• Víno neskladujte v láhvi se sedimentem, protože obsahuje zbytky kvasinek, které časem chuť vína zkazí a zhořknou a znepříjemní.
• Kvašení a skladování červených vín, včetně bobulových, provádějte nejlépe na místě chráněném před sluncem. Červené bobule obsahují enzym, který se na slunci spálí a poškodí kvalitu červeného vína.

Nevím, proč ignorovali takové víno jako rybíz?

Víno vyrábím 10 let – náklady jsou malé a výtěžnost vína z 1 litru bobulí je cca 2.5 litru.
Hlavním úspěchem ve vinařství je podle mě množství vyrobeného vína, proto dám recept tak, jak si ho dělám sám.
Suroviny: zralý černý rybíz, čerstvě utržený. Dobrý výsledek je získán ze sušených bobulí Fermentace probíhá pomocí divokých třesů, takže bobule nejsou omyty.

Příprava: Rozdrťte 3 kbelíky rybízu v mixéru – získáte 2 kbelíky drcených bobulí, naložte je do nádoby o objemu 120 litrů (polyetylenový sud s odnímatelným víkem, ve víku je šroubovací uzávěr – často to vidím ve stavebnictví skladech), přidáme 7 věder cukrového sirupu (2 kg se nalije do kbelíku) cukr se nejprve zředí horkou vodou (1/3), aby se rozpustil – poté přidáme studenou teplotu sirupu pod vodou těsnění – v mém případě mírně pootevřem šroubovací uzávěr.
Fermentace mladiny s dužinou trvá 7-10 dní. Po 2-3 dnech se promíchá.
7.-10. den kůrku shora zbavím cedníkem do umyvadla a přes konve z plastových lahví a filtr ze síta na mouku přeliju do 20 litrových lahví.
Pro sebe naliji 4 lahve, nepřidávám 10 centimetrů na vrchol – zbytek je destilován do měsíčního svitu.
O měsíc později jej znovu vyjmu ze sedimentu, vyjmu ho ze sedimentu a naplním lahve až po vrchol – to jsou 3 lahve.

Skladování: Po měsíci a půl přeliju (vyjmu ze sedimentu) do třílitrových sklenic a steriluji ve vodní lázni. Sklenici přivedu na 60 stupňů a po 10 hodinách uzavřu kovovým víčkem (XNUMX hodin zůstávají přikryté kovovými víčky). Výsledkem je asi XNUMX % vína.

Konzumace: Den před konzumací můžete dochutit cukrem 75 ml balzámu „Old Kashin“ dodává vínu noblesu. Podávejte vychlazené, nejlépe s ledem.

Doporučuji použít recept na rybízové ​​víno od Third, protože při degustaci jeho vína se to moje od prvního doušku položilo na lopatky.

Čísla uvedu podle svých poznámek snadno se to úměrně přepočítá na jiný svazek. Takže po mlýnku na maso vyšlo 14 litrů pyré, do toho se přidalo 12 litrů vody.
Dále byla tato hmota zahřátá na 75 stupňů nad ohněm. Smyslem toho je snížit aktivitu enzymů, které se podílejí na tvorbě metanolu z pektinu, jehož obsahem je rybíz jedním z rekordmanů. Tuto fázi však můžete přeskočit, chuť a aroma to neovlivní.
Po ochlazení bylo přidáno 16 litrů vody a 10 g suchých kvasnic multiflor a ponecháno kvasit bez GZ. Zhruba po týdnu se dužnina přecedí a vytlačí.
Čistá mladina byla pro experimentální účely rozdělena na polovinu (ukázalo se 2 x 21 litrů). Chtěl jsem vyzkoušet chuťové rozdíly při normalizaci s glukózou a cukrem. Připravené 2 x 7 litrů sirupu: 5 kg glukózy se zalije horkou vodou na 7 litrů, míchá se do rozpuštění a stejná možnost s 5 kg cukru. Sirup se přidá do mladiny a fermentuje se pod plynem.
Pokud spočítáte poměr objemu bobulového pyré (14 litrů) k objemu přidané vody a cukru (glukózy) (12+16+14=42), vyjde vám to přesně 1 ku 3.
O měsíc později – přetečení sifonem, odstranění sedimentu. Hubička z výšky s bubláním, pro provzdušňování. Vzorek v této fázi vykazoval suché kvašení vína na glukóze, takže další 1 kg glukózy byl přidán přímo do vína. Víno vyrobené s cukrem bylo docela sladké a sycené.
O další měsíc později stejný přepad. Glukózový test – víno je polosuché, není vidět kvašení. Testováno s cukrem – víno je polosladké, v lahvi patrné mírné kvašení.
Další měsíc, přetečení (tři měsíce po vymáčknutí dužiny). Víno na bázi glukózy zůstalo polosuché, bez sycení oxidem uhličitým. U vína vyrobeného s cukrem již nebylo vidět ani aktivní kvašení, sladkost však zůstala vyšší než u vína vyrobeného s glukózou. Mírná sotva znatelná karbonizace. Víno se přelévá do třílitrových nádob pod PE víčky, pasteruje se ve vodní lázni při 60* po dobu 30 minut. Po vychladnutí se skladuje ve sklepě.

Teplotní režim celého procesu kvašení byl přirozený a probíhal v nevytápěné dřevěné místnosti.

Srovnávací zjištění.
Víno vyrobené s glukózou kvasí třikrát rychleji a v důsledku toho je více alkoholické. Chutná sušší, ale má také čistší rybízovou vůni. Víno vyrobené s cukrem kvasí pomaleji, je trochu sladší a na můj vkus je vnímáno jako harmoničtější. Vůně je trochu více „vínová“, podle mého názoru je to způsobeno přidáním trochu sladkého fusaku. Chuťová kyselost vína v obou verzích je normální a nenutí vás cukat.
Chcete-li urychlit kvašení vína na cukru, myslím, že byste měli dávat cukr po částech, přičemž na začátku procesu nastavte ne více než 50% z celkového požadovaného množství.
Obě možnosti přinesly velmi dobré produkty. Sedimentární čištění je dobré. Při teplotách pod 10*C ale dochází k mírné oblačnosti, která po oteplení mizí.

Poslední vyd. 09. července 15, 08:59 z karpai