Proč je gofe hořké? Jak to opravit? 9 způsobů

Při vaření kávy si často představujeme, jakou chuť chceme. Ať už si kávu připravujete doma v kuchyni, nebo jste barista v kavárně a nastavujete profesionální vybavení, je nutné mít zkušenosti s prací s kávou, respektive zkušenosti s pitím kávy různých odrůd, stupňů pražení a stylů pražení z různých zemí. Čím více zkušeností máte, tím lépe produktu rozumíte.

Okamžitě je patrné, že hořkost může být různá: pozitivní a negativní. Pro srovnání si lze představit hořkost tablety Suprastin pro alergie – je prostě nesnesitelně hořká. Na druhou stranu, hořká čokoláda má pozitivní hořkost, která láká milovníky. Lze zmínit i alkohol a doutníky – některé výrobky a potraviny mají odstíny pozitivní hořkosti. To je pochopitelné.

Jazyk také obsahuje chuťové pohárky, které v různé míře vnímají určité chutě, jako je kyselost, sladkost a hořkost.

Tento článek se primárně netýká organoleptické analýzy, ale přímo hořkosti kávy. Chceme si povídat o tom, zda ji chcete, nebo ne, jak ji zvýšit, snížit nebo se jí úplně zbavit. Jak si vybrat odrůdu a způsob přípravy, aby káva byla méně nebo více hořká.

Položka 1. Stupeň pražení. S rostoucím stupněm pražení se zvyšuje karamelizace cukru obsaženého v zeleném zrnu. Čím hlubší je karamelizace, tím hořčí kávu získáme. Tmavé pražení se často vyskytuje v Itálii, ale v zásadě lze kávu pražit tmavě kdekoli na světě. Jsou takříkajíc zakladateli tmavého pražení a v takových případech je káva často poměrně výrazně hořká. Pokud chcete méně hořkou kávu, pak je třeba zvolit pražení z jiných zemí, například skandinávských (Norsko, Švédsko, Finsko). V těchto zemích se káva tradičně praží lehčeji, karamelizace je méně hluboká a káva se tak stává méně hořkou.

Bod 2. Teplota vody během vaření. Bez ohledu na způsob přípravy (express, turk, filtr, různé kávovary) vysoká teplota vody zvyšuje extrakci, tedy extrakci aromatických a aromatických olejů z kávy. V souladu s tím se zvyšuje množství hořkých chuťových složek. Pokud máte pocit, že je vaše káva příliš hořká, jedním ze způsobů, jak tuto hořkost snížit, je vařit kávu s o něco méně horkou vodou. Například použijte vodu o teplotě 93 °C místo 90 °C. To bude jeden z důležitých důvodů.

Položka 3. Stupeň broušení. Má významný vliv na úroveň hořkosti kávy. Jemnější mletí, stejně jako vyšší teplota vody, vede k hlubší extrakci, což má za následek více hořkých chuťových složek v kávě.

Položka 4. Čím déle kávu louhujete, tím bohatší a hořčí je. Například se doporučuje louhovat kávu ve french pressu 2,5 minuty. To vám umožní dosáhnout dobré rovnováhy mezi hořkostí, kyselostí a sladkostí. Pokud louhujete kávu 4 minuty nebo déle, bude těžší a hořčí.

Položka 5. Při přípravě kávy, zejména v kávovaru, hraje důležitou roli čerstvost pražení. Ideální možností je nechat kávu před vařením 14–21 dní „odpočívat“. Během této doby se rozvine chuť kávy a uvolní se velké množství oxidu uhličitého, který zabrání nesprávné extrakci látek během extrakce. Chuť hotového nápoje může být kvůli tomu zkažena nadměrnou hořkostí.

Bod 6. Čistota vybavení. Pravidelná údržba zařízení, zejména kávovarů, je důležitá pro kvalitu nápojů. Kávové oleje se hromadí a kontaminují buď samotnou kávu, nebo vodu použitou k její přípravě. To může mít za následek žluklé chutě. Abyste tomu předešli, je třeba používat speciální čisticí prostředky k odstranění kávových olejů. Četnost jejich použití závisí na tom, jak často kávu připravujete nebo pijete – doporučuje se čistit jednou týdně.

Položka 7. Voda. má určitou chuť v závislosti na její mineralizaci. Doma je obtížné filtrovat vodu na požadovanou úroveň kvality, aby byla vhodná pro vaření kávy.

Doporučuji používat balenou vodu. Měli byste si však dát pozor na mineralizaci vody, která je na etiketě uvedena velmi malým písmem. Pro přípravu kávy se nejlépe hodí voda s mineralizací v rozmezí 75 až 150 mg/l.

Tvrdší voda s mineralizací 200 až 400 mg/litr je široce dostupná. Taková voda z kávy extrahuje nadměrné množství aromatických olejů, což nápoj učiní hořčím a bez života.

Bod 8. Recept. — je základem přípravy kávy. Každá metoda přípravy vyžaduje specifický recept. Ten zahrnuje množství kávy, dobu extrakce a množství vody.

Nejdůležitějším poměrem je množství mleté kávy a vody. Pro zjednodušení se jedná přibližně o 7 g kávy na 100 ml vody. Zvýšení množství kávy na 100 ml nápoj ztěžší, drsnější nebo hořčí.

Bod 9. Mlýnské kameny. Mlýnky na kávu se mohou časem opotřebovat nebo ztupit. To má za následek nerovnoměrné mletí: některé částice mají správnou velikost a jsou správně extrahovány, zatímco jiné jsou příliš malé, například kávový prach. Takové mletí může negativně ovlivnit kvalitu nápoje a dodat mu hořkost.

Výsledky: Hořkost kávy ovlivňuje mnoho faktorů. Neomezil jsem se pouze na popis chuti šálku kávy, ale zvážil jsem i některé aspekty související s kvalitou extrakce a samotnou kávou.

Samozřejmě je těžké vzít v úvahu všechny tyto faktory, zvláště pokud jste domácí barista nebo jen milovník kávy. Nicméně i když je celkově vše v pořádku, změna kvality vody může výrazně zlepšit chuť vaší kávy.