Příprava masa k dlouhodobému skladování (Příprava a uchování sklizené plodiny).

Po zveřejnění mého článku „Domácí klobása“ jsem dostal mnoho dopisů od čtenářů. Mnoho lidí se ptá, jak připravuji maso na dlouhodobé skladování. Aniž bych mohl podrobně odpovědět na každý dopis, chci o tom mluvit.

Po porážce prase, dokud je korpus ještě horký, rozřízneme. Oddělte šunky a kousky sádla. Tuk z břišní části není vhodný k solení. Je lepší ji nechat projít mlýnkem na maso a roztavit. Během tavení do něj vložíme pepř a 1-2 cibule, které pak vyjmeme.

V místech naříznutí kůže vetřete sůl. Pro středně velkou šunku vezměte 2 hrsti soli a 1 lžičku pepře a drcených plodů jalovce. Česnek navíc nasekáme nadrobno (podle chuti). Smíchejte všechna koření.

Nastrouhanou šunku a kousky sádla necháme asi den vychladnout. Poté vložíme do vany, na dno nejprve osolíme. Kousky položte kůží dolů a naplňte solným roztokem. Připravíme to takto: do kbelíku s vodou hodíme 2 střední cibule, 2-3 bobkové listy, pár kuliček pepře, a když se voda vaří, osolíme. Síla láku je dostatečná, pokud surový brambor vhozený do vroucí vody plave, pokud se však potopí, je třeba dosolit.

Nalijte lák do vany, až úplně vychladne, vyhoďte cibuli. Solanku vaříme většinou v den porážky prasete, takže zatímco se chladí maso, vychladne i lák.

Doba solení závisí na teplotě v místnosti, kde je vana umístěna. Ve spíži je cca plus 4-5°. Pokud prase vážilo 100-110 kg, stačí 20-22 dní na nasolení kýty. Pokud zvíře vážilo 180-200 kg, bude solení trvat 28-30 dní. Sádlo solíme 18-22 dní bez ohledu na jeho tloušťku. V tomto období kousky ve vaně každých 6-7 dní obracíme. Po nasolení musí být výrobky vysušeny na vzduchu. Pokud byla teplota v místnosti plus 10-15°, pak by měla být po 5-6 dnech první solanka vypuštěna a doplněna novou (další neměňte). Tento postup provádíme v jiném případě. Stává se, že po porážce prasete mršina ztvrdne rychleji, než se z ní úplně odstraní krev. Po uchovávání takto „odkrveného“ masa ve slaném nálevu po dobu 8-10 dnů je vyjmeme a připravíme čerstvý lák.

Při práci s masem pozor na mouchy. Pokud se alespoň jednomu z nich podařilo naklást vajíčka, během skladování se v mase objeví červi.

Prasata v říji nelze porazit – maso je nekvalitní. Musíte počkat týden.

Pár slov o kouření. Sádlo udíme 2-3 dny, šunky XNUMXx tak dlouho. V této době se ujistěte, že tuk neteče dolů. K tomu dochází, když je oheň velmi horký. Musíme to ztlumit. Jako palivo do udírny používáme tvrdé palivové dříví, nejlépe shnilé pařezy. Z bříz zbavujeme březovou kůru, protože při spalování vychází štiplavý kouř a zhoršuje kvalitu výrobků. Piliny jsou velmi dobré pro udírny. Když doutnají, je snadné regulovat teplotu.

Podle V.I. Ushakové z Ufy se síla láku na maso v její rodině určuje mytím syrového vejce. Dali to do slaného nálevu: pokud plave, je síla tak akorát, pokud se potopí, přidejte sůl a znovu vařte. Maso se uchovává ve slaném nálevu po dobu 40 dnů. Před uzením se maso po roztoku lehce omyje vodou, aby nebylo tolik slané, a půl dne větráme v průvanu. Pokud je šunka zcela uzená, maso se před nasolením nakrájí podél kosti.

A zde je další recept na přípravu masa k dlouhodobému skladování – z knihy P. V. Zhitenka „Zpracování a skladování produktů živočišné výroby“ (M., Rosselkhozizdat, 1981). Noha se odřízne od jatečně upraveného těla v hlezenním kloubu, maso mezi kostí a šlachou se odřízne, zavěsí a zakulatí, přičemž se odřízne přebytek. Solný roztok lze do šunky vstříknout injekční stříkačkou – dutou jehlou v množství 8-12 % (pro hruď a hřbet – 4-5 %) jejich hmotnosti: Roztok pro injekční stříkání je připraven průhledný a zahřátý téměř na vaříme půl hodiny a ochladíme na 3-5. Potom se kýty, hřbety a hrudí potřou solí (3–4 % hmotnosti výrobku), vloží se do sudu a lisují se do určitého tvaru. Druhý den je sud zcela naplněn 16-17% roztokem soli. Po 15-20 dnech se kýty a po 10-12 dnech kýty a kýty naskládají na sebe, aby lák stékal a maso vyzrálo. Nakrájené solené produkty by měly mít jednotnou růžovou barvu, bez skvrn a být elastické. Pokud se po nasolení roztok změní na růžovo-červený, ale zůstane průhledný, můžeme předpokládat, že vše bylo provedeno správně.

Hovězí kostra se obvykle před nasolením rozděluje na čtvrtiny. Přední díl je rozřezán na dalších 10 dílů a zadní díl na 7, i když jsou také rozřezány na menší. Jehněčí jatečně upravená těla se rozdělí na dvě poloviny a poté na dalších 4–5 kusů.

Nasolené maso si lépe zachová červenou barvu, pokud se do konzervační směsi přidá trochu kyseliny askorbové. Za tímto účelem je dobré přidat řepný cukr (ne více než 2 % hmotnosti výrobku). Zachová nejen barvu masa, ale také zjemní chuť uzeného hovězího a zesílí konzervační účinek soli. Na 100 litrů vody autor doporučuje použít 16 kg soli a 1 kg cukru.

Používá se také suché solení, kdy je každý řádek posypán solí V tomto případě je skladování spolehlivější, ale maso se ukáže jako velmi slané a tuhé.

Před uzením odborníci doporučují slané šunky namočit (2–3 hodiny), svázat provázkem a sušit v průvanu. Při kouření by výrobky neměly přijít do vzájemného kontaktu. Ty, které jsou určeny k dlouhodobému skladování, se udí při 20-25° po dobu 2-4 dnů, poté se pověsí na 3-5 týdnů do chladné suché spíže. K uzení se používá i shnilé palivové dřevo z dubu, akátu a ovocných stromů. Vůně a chuť produktu bude dána přidáním pelyňku, máty, kmínu a dalších aromatických bylin do palivového dřeva.

Pro přípravu uzené husy je vhodná drůbež průměrné tučnosti. Tučná jatečně upravená těla se špatně kouří a produkují hodně tuku. Jatečně upravená těla určená k uzení se naolejují, hlavy se odříznou až k prvnímu krčnímu obratli, odstraní se nohy, vyjmou se droby, tělo se uprostřed rozřízne a zploští. Sůl mokrou nebo suchou metodou nebo stříkáním. Při mokré metodě se korpusy vyskládají do řad do nádoby tak, že první řada je kůží dolů, druhá nahoru, třetí dolů atd. Poté se zalijí lákem, dřevěným kruhem a zátěží 2-3 kg se umístí na horní řadu (vztaženo na 10 kg masa). Všechno husí maso by mělo být zalité nálevem. Pokud je teplota ve spíži plus 2-3°, stačí 4-5 dní na solení, pokud je tepleji, udrží to méně. Pro solanku vezměte 1,6 kg soli na 10 litrů vody. Provaříme a vychladíme přes tenkou vrstvu. Při suchém způsobu, kdy se kousky potřou solí (10 % hmotnosti produktu), se také pod tíhou složí a uchovávají se 10–11 dní. Můžete to udělat: nejprve potřete zploštělá jatečně upravená těla solí a po 2 dnech nalijte solanku. Pro stříkání vezměte 3 kg soli do kbelíku s převařenou vodou. Na 1 kg masa použijte půl sklenice láku. Jatečně upravená těla se uchovávají dva dny při teplotě plus 4–5 °C.

Po nasolení se husa suší a udí (lze i celé jatečně upravené těla nebo půlky). Studený kouř (28-30°) se používá 32 hodin a pokud chcete maso konzervovat déle – 72 hodin Za normálních podmínek se uzené husy skladují až 6 měsíců. Pokud není zajištěno dlouhodobé skladování, husí maso se udí při 80–120 °C po dobu 3–4,5 hodiny, i když se vytaví velké množství tuku.

V.V Ryzhonkov (stanice Novo-Pokrovskaya, Krasnodarské území) se zajímá o to, jak správně připravit vepřové sádlo. „U nás,“ píše, „ženy v domácnosti jednoduše rozpustí vepřový vnitřní tuk nebo sádlo a stočí je do sklenic. Ale tento tuk nelze srovnávat se sádlem.“

S autorem dopisu nesouhlasíme.

Pro správnou přípravu sádla se vnitřní sádlo nakrájí na kousky, nalije se studenou vodou a nechá se 1-2 dny. Během této doby vyměňte vodu dvakrát denně. uvolnit krev. Poté ji dejte do hrnce, přidejte třetinový objem vody a za stálého míchání zahřívejte na mírném ohni. Když škvarky zezlátnou, tuk se přefiltruje a rozpustí (bez škvarků) podruhé, přičemž se přidá 100 g mléka na kilogram. Vařte, dokud se mléko nezačne usazovat na dně. Aby sádlo více chutnalo, přidejte kousek připáleného chleba. Produkt je uzavřen ve sklenicích a skladován na chladném a tmavém místě.

Chci se podělit o své dlouholeté zkušenosti s přípravou guláše. Ale jak to popsat? Toto je poprvé, co píšu redakci. No, vysvětlím to, jak nejlépe umím.

Dvě prasničky chováme 6-7 měsíců. A po porážce zpracujeme vše, co je v jatečně upravených tělech. Vyrábí 40-50 litrové plechovky. Maso nakrájíme na kousky 500 g i s kostí, hlavu rozdělíme na 2 části. Na dno smaltované nádrže dáme nerezovou síťku, nebo třeba víko z velké hliníkové pánve. Umístěte kusy těsněji. Z jednoho prasete masa se získá téměř celá nádrž o objemu 40 litrů. Vody nalijte o něco méně, než je úroveň vepřového masa.

Nádrž postavíme na stojánek, aby se nevařila hned, ale postupně. Po hodině osolíme (podle chuti), přidáme bobkový list, kuličky pepře a dusíme další půl hodiny. Když se kosti začnou oddělovat od masa, vyjmeme je, vepřové maso necháme ve vývaru a vaříme ještě půl hodiny. V této době již připravujeme litrové zavařovací sklenice, myjeme je sodou a vyvařujeme víčka. Vedle nádrže, kde se dusí vepřové maso, postavíme další nádrž s vařící vodou. Vezmeme sklenici kleštěmi (prodávají se v obchodě), ponoříme do vroucí vody, otočíme, necháme pár minut odstát a stále držíme kleštěmi a vyklopíme na tác. Po vložení 5 plechovek je rychle naplňte masem a vývarem, okamžitě je otočte a otočte dnem vzhůru, dokud úplně nevychladnou.

Celé tajemství je v čistotě. Naběračka, tác, sklenice je třeba důkladně omýt sodou a opařit nebo (lépe) vyvařit. Všechno děláme společně: sami to rychle nezvládneme. Další důležitý bod. Když naplníte sklenice, šťáva odkapává na tác a bohužel ji v žádném případě nelijte zpět do nádrže, přestože se tam vaří.

Uděláme lahodný guláš, ale radím ho vařit s kostí, podlévat méně vodou a nepřidávat cibuli ani česnek. To vše můžete přidat později při vaření.

Pro ty, kteří nemají pokličky, můžete udělat totéž, ale dvakrát nalít jehněčí tuk, který napoprvé nechá ztuhnout.

Po vychladnutí guláše sklopte sklenice do sklepa. Namažte víčka jakýmkoli tukem, tukem nebo vazelínou.

V našich končinách je běžné konzervovat maso ve speciálně vyrobené vzduchotěsné nádobě. Vyrábí se podomácku, vybaveno manometrem a převodovkou nastavenou na 2,4-2,6 atmosféry. Ukazuje se něco jako autokláv. Tato nádoba pojme 10-15 nebo i více litrové sklenice. Vyrábějí ho z různých odpadních materiálů: někdo použije starou plynovou láhev, jiný vyřazený válec na obdělávání polí. Osobně chci pojmout 40 litrovou plechovku mléka.

Obvykle jsou tyto domácí „autoklávy“ testovány vzduchem do 5-8 atmosfér, aby byla zajištěna jejich bezpečnost při normálním provozním tlaku 2-2,6 atmosféry. A používají to takhle. Do nádoby nalijte vodu, položte rošt a na něj umístěte nádrže zakryté víčky tak, aby nebyly zcela ponořené ve vodě. „Autokláv“ je hermeticky uzavřen (pomocí šroubů a pryžového těsnění) a umístěn do ohně. Masné výrobky se uchovávají po dobu 60-80 minut při tlaku 2,5-2,6 atmosféry, rybí výrobky – 50-60 minut při tlaku 2,3-2,4 atmosféry.

Bylo by samozřejmě dobré zamyslet se nad průmyslovou výrobou takových „autoklávů“ a vyvinout v nich technologii pro přípravu různých druhů konzerv, možná nejen masových a rybích. Mezitím musíme používat domácí produkty.

Nyní, když je čas na přípravu masa, myslím, že je vhodné čtenářům říci o autolýze a činění masa. Co je to za proces?

Porazili jste zvíře, ptáka a před zpracováním nebo před exportem na trh jste je dali volně ložené do spíže, a dokonce jste to přikryli fólií, impregnovanou plachtou, plátnem. Navzdory chladu ve vaší spíži maso najednou získá odporný zápach. Jeho růžovo-červená barva se změnila na hnědošedou (jako pták – na měděno-bronzovou a poté nazelenalou), stala se ochablou, letargickou. Tím začal proces činění masa – zhoršení jeho kvality.

Uvnitř velkých kusů, zejména těch, které jsou pokryty vrstvou tuku, zůstává po dlouhou dobu teplota blízká teplotě těla zvířete. A když je omezený přístup vzduchu k tělu (v nevětraných spížích, pod fólií atd.), zůstává na vysoké úrovni ještě déle. V důsledku toho dochází v mase k nežádoucím chemickým přeměnám, které mají za následek špatný zápach a změnu barvy. Takové maso již nelze dlouho skladovat, rychle plesniví a hnije. Proces autolýzy se rozvíjí zvláště rychle v mase vyhublých a nemocných zvířat.

Aby se kostra nebo kusy uchránily před dalším rozkladem, jsou nakrájeny na malé kousky a větrány. Zelená místa se odříznou a nakrájené maso se rozdělí na tenké proužky a ponechá se nezabalené v lednici alespoň 24 hodin.

Čerstvé maso by se proto nemělo hromadit nebo balit do různých hustých materiálů, a tím bránit přístupu vzduchu a chladu. Maso necháme zrát alespoň 20-24 hodin. Teprve poté mohou být kusy umístěny na požadované místo. Nejlepší maso se získá, když tři dny zraje v chladné, větrané místnosti.