Případ: Jak ekologicky zabalit sýr s modrou plísní, aby se zabránilo plísni

Jak balit sýr ekologicky – zkazí se. Ale hledají způsoby. Zástupkyně firmy Molokoteka Anna Kirillova Zelenému vyprávěla o své zkušenosti. Mimochodem všechny popsané sýry lze na festivalu ochutnat Zelené město na VDNKh. Uskuteční se od 26. do 29. srpna. Vstupenka je zdarma. I tam bude zelená.

Sýr, sýr, sýr

Projekt Molokoteka se objevil v prosinci 2020. Mlékárenský průmysl obecně není nejekologičtějším typem výroby. Existuje však mnoho iniciativ, které jej mohou učinit šetrnější k životnímu prostředí. Příkladem toho jsou skandinávské země. Molokoteku jsme vytvořili jako projekt, který ukáže, jak se může mlékárenský průmysl změnit a stát se globálně šetrnějším k životnímu prostředí.

V současné době provozujeme internetový obchod se sýry a mléčnými výrobky. Nakupujeme produkty, které jsou vyrobeny ekologicky nebo z drobné řemeslné výroby. Hledáme a snažíme se co nejlépe podporovat něco jedinečného v našem mlékárenském průmyslu. Prodáváme pouze zboží, které prošlo naší přísnou kontrolou kvality. Proto, mimochodem, máme velmi malou řadu sýrů. Stojí za to si uvědomit, že výroba sýra v Rusku teprve začíná.

Více sýra. Do čeho balíme žlutý tvrdý sýr?

Žluté sýry jsou v zásadě produktem, který dlouho zraje a nevyžaduje balení. Takový sýr k nám přichází z výroby ve velkých hlavách. Kulaté nebo obdélníkové hlavy jsou skladovány ve speciálně vytvořených podmínkách při teplotě 4-8 stupňů a v jejich přirozeném obalu – mají kůru. Pro skladování nepotřebujeme vakuotěsnost jako takovou.

S možnými zdroji kontaminace přicházíme do styku, až když kupujícímu odřízneme určité množství sýra. V této fázi je pro nás důležité, aby zde nebyly žádné otevřené oblasti sýra, které by interagovaly například se stolem. Důležité je nakrájet ho čistým nožem a na čistém prkénku.

Nakrájené kousky balíme do čistého papíru. Musí být zabaleno tak, aby nedocházelo k přímému kontaktu se vzduchem a povrchy. To znamená, že obal potřebujeme pouze k ochraně sýra před vysycháním, plísní a kontaktem s jinými produkty v chladničce kupujícího. Papírové obaly musí být nebělené, bez barviv, bez další vrstvy v podobě fólie nebo celofánu. Čím primitivnější, tím lépe. Například – vyrobené z recyklovaných materiálů.

V tomto obalu se sýry skladují nejdéle 7 dní. Teď je odříznutý, aby to snědl. A neprodáváme sýry ve vakuovém balení nejen proto, že se snažíme minimalizovat množství plastu. Obal ovlivňuje i chuť sýra.

Pokud restaurace nakupují náš sýr, balíme jim hlavy sýra do papíru a v kuchyni je skladují bez obalu. Pokud je hlava řezána, je obnažená vrstva sýra v restauracích pokryta filmem a při řezání dalšího kusu je horní vrstva seškrábána.

Ještě víc sýra. Jak balíme měkký sýr?

Co se týče měkkých sýrů, balíme je do recyklovatelných plastových obalů, které jsou schválené v potravinářském průmyslu. Problém s plastem je nevzdat to. Problémem je balení potravin do plastů, které lze následně recyklovat.

U nivy se doporučuje jako obal alobal, ale ten jsme hned zavrhli, protože bude celý v sýru a nebude možnost jeho zpracování.

Malý a nekompromisní kruh

Jediné, co zatím v našich obalech není ekologické, je nálepka s logem. Malý kruh se vzorem a lepidlem. Hodně se v této věci radíme, hledáme řešení – to je pro nás velmi důležité. Ale zatím jsme to nenašli – kamenem úrazu je lepidlo. Zatím se nám podařilo dosáhnout toho, že samolepka se snadno odlepí a lepidlo nezůstane na nádobě ani samotném papíru. To ale není 100% řešení, které by nás uspokojilo.

Přichází k vám sýr

Veškerý sýr by měl cestovat při teplotě ne vyšší než 8 stupňů. To je základní požadavek. Pokud je dodací vzdálenost menší než 10 km, předáme kurýrům naše chladicí tašky s chladivem. Pokud půjdeme dále, objednáváme doručení přes speciální kurýrní společnosti, které mají ledničky.

Co dalšího jsme vymysleli, abychom méně poškozovali životní prostředí?

Náš pavilon na VDNKh právě prochází rekonstrukcí. Předpokládá se, že v tomto pavilonu bude umístěna kavárna-muzeum mléka. V tomto muzeu chceme věnovat obrovskou výstavu ekologii. Ukažte každou fázi výroby mléka, environmentální zátěž, která se v každé fázi objevuje, a co se dělá pro snížení této zátěže. A věřte mi, že navzdory tomu, že je mlékárenský průmysl kritizován, tak se to dělá. Mlékárenský průmysl může a měl by být šetrnější k životnímu prostředí. Naše expozice ukáže své schopnosti.

V pavilonu pořádáme co-workingový prostor a přednáškový sál, kde chceme pořádat mistrovské kurzy, zvát hosty, pořádat konference a tím popularizovat ekoagendu.

Po otevření plánujeme vzít zpět kontejnery nebo papír a poslat je k recyklaci a povzbudit lidi, aby nám vraceli své obaly.

Navíc ukazujeme, co každý člověk může udělat pro životní prostředí. Teď třeba pořádáme soutěž na design shoppera. Během Green City ve dnech 26. – 29. srpna proběhne mnoho mistrovských kurzů. Náš program si můžete prohlédnout na tomto odkazu. Přijďte si vyrobit shopper, naučit se dát tričku druhý život a vyzkoušet sýr.

Těšíme se také na spolupráci se školami. Mladí lidé se aktivně zajímají o téma ekologie. Společné výzkumné projekty v oblasti mlékárenského průmyslu a ekologie mlékárenského průmyslu jsou pro nás velmi důležité.

Obecně je plánů spousta.

Green opět upozorňuje na to, že bude i na festivalu květinářství, ekologie a zdravých produktů Zelené město. Bude tam REO (skvělá přednáška o ekologii je naplánována na 27. srpna) a naši přátelé z Zero Waste (28. srpna budou pořádat mistrovské kurzy). Nudit se nebudete – na jednom místě je spousta mladých a módních odborníků a ekologických aktivistů. Vše, co máme rádi. A hlavně – vstup na festival zdarma. A sýr zdarma. Nejen v pasti na myši.

Sýr Brie s modrou plísní je gurmánská lahůdka, ale co se stane, když ho sníte náhodou plíseň na pita chlebu, chlebu nebo marmeládě?

Rozmanitost druhů hub je matoucí a je těžké pochopit, proč lékařská komunita akceptuje penicilin a používá ho k léčebným účelům, zatímco zároveň doporučuje vyhazovat plesnivé potraviny z lednice.

Proč je plíseň nebezpečná?

Plíseň je mikroskopická houba, která se za miliony let evoluce naučila přizpůsobit jakýmkoli podmínkám. Množí se v potravinách, ve vlhkých koupelnách, na kobercích a dokonce i v myčkách nádobí.

Hlavním nebezpečím plísňových spor je, že jsou jako pampeliška – jeden nepatrný pohyb vzduchu je rozptýlí daleko do okolního prostoru. Rychle pronikají do průdušek a plic, mohou vyvolat astma, zápal plic, alergie. Vstup mykotoxinů do těla v gastrointestinálním traktu je plný střevních infekcí, otravy jídlem a dokonce i některých druhů rakoviny.

Jed nebo lék

Plíseň se vyskytuje v různých formách, dnes je známo více než 300 000 forem hub. Mezi nimi jsou užitečné plísňové kultury, jako je penicilin a botrytis gray – aktivně je používají výrobci prémiových sýrů. Tyto ušlechtilé druhy plísní jsou nejen bezpečné, ale také prospěšné pro zdraví: normalizují funkci střev, snižují riziko kardiovaskulárních patologií a zlepšují imunitu.

V domácích podmínkách se častěji nevyskytuje ušlechtilá plíseň, ale jiné nebezpečné druhy plodin:

• Černá Plíseň je zdrojem plísňových infekcí, které zpočátku způsobují příznaky podobné nachlazení. Po proniknutí do těla mikrospory vyvolávají chronickou rýmu, bolesti hlavy, slabost. Později, pokud plísňové houby rostou, vedou k závažnějším patologiím.

Černá plíseň se často objevuje v pečivu vyrobeném z kontaminovaného obilí. Je odolná vůči konzervantům, barvivům a teplotám nad 100 stupňů Celsia, takže se jí během vaření nelze zbavit.

• Plíseň šedá je plísňová infekce, která postihuje nesprávně skladované ovoce a zeleninu. Je obtížné ji z těla odstranit a představuje zdravotní riziko. Proto si dvakrát rozmyslete, než budete jíst jahody nebo hrozny pokryté lepkavou šedou hmotou.
• Zelená plíseň není tak toxická jako černá plíseň, rychle se rozvíjí na měkkých potravinách. Často se vyskytuje na starých rajčatech, v. zachovává, na ovoci и chlébPokud je imunitní systém silný, plísňové mikrospory se z těla vyloučí bez následků. Jakmile však ochranné reakce oslabí, plísňová infekce se uchytí v horních cestách dýchacích nebo v gastrointestinálním traktu.
• Bílá plíseň je relativně neškodná a objevuje se často. na sýru a chléb. Ale s oslabeným imunitním systémem může způsobit otravu jídlem a zakořenit se v gastrointestinálním traktu.

Pokud si všimnete stop plísní na pita chlebu, chléb, jablka, ořechy, v marmeládě, jogurt, tvaroh – tyto produkty bez lítosti vyhoďte! Na pohled to není patrné, ale v měkké, vlhké konzistenci se plísňové spory množí úžasně rychle. Otevřete krásnou čerstvou broskev a najděte plesnivou pecku – nepochybujte, že celý plod je již napaden plísní.

Jaké produkty lze ušetřit?

Tvrdé ovoce a zeleninu lze jíst, pokud včas odříznete napadenou část. Patří sem mrkev, tvrdý sýr, řepa, zelí a další kořenová zelenina.

Černá plíseň u pacientů, kteří prodělali covid

V březnu 2022 byla v Ťumeňské oblasti u osmi pacientů, kteří se zotavili z covidu-19, zjištěna mukormykóza, onemocnění způsobené sporami černé plísně.

První příznaky této patologie jsou podobné nachlazení a alergii: silný výtok z nosu, nepříjemné pocity v nosohltanu, vysoká teplota. Pokud houby zachytily plíce, dochází k nepřiměřenému chronickému kašli, ke kterému se časem přidává dušnost a horečka.

Naštěstí se nakaženým podařilo zachránit, ale zotavení z této nemoci je poměrně vzácné. Mukormykóza se rozvíjí rychle, postihuje velké plochy sliznice a šíří se do kostí a chrupavek lebky. I při včasné intenzivní léčbě je úmrtnost na toto onemocnění velmi vysoká.

Citlivost na mukormykózu se zvyšuje s oslabenou imunitou, což je pro Covid typické. Proto je třeba být během nemoci a po ní obzvláště opatrný a v žádném případě nejezte plesnivé potraviny.