Příběh skutečného kardamomu: space_of_spice — LJ

Kardamom – κάρδαμον – je zmiňován mezi řadou aromatických rostlin používaných k přípravě kadidla a mající východní původ, již v jednom z prvních Theophrastových botanických děl. Napsáno krátce po válečnících Alexandra Velikého vyprané boty v Indickém oceánu se vrátil z Indie. Theophrastovo vyprávění o exotickém arabském nebo indickém koření je plné báječných podrobností o tom, kde rostou a jak se sbírají: „. jsou přivezeny z Médie nebo z Indie, stejně jako nard a další aromatické látky.“

Na samém jihu Indie, mezi břehy Arabského moře a horami, leží pohádková země Malabar. Zde v Kardamomových horách je rodiště Elaichi, jak se kardamom v ájurvédě říká, a v Indii je znám již několik tisíc let. Malabarský radžas a arabští obchodníci po staletí a tisíciletí drželi tajemství o tom, odkud pochází pepř, skořice, zázvor a další magické koření.
O původu koření se lidé dohadují téměř jeden a půl tisíce let. Teprve v 16. století portugalští námořníci, kteří přistáli v oblasti Goa, spolehlivě prokázali původ kardamomu a úplný botanický popis byl proveden ještě později – v 17. století holandským botanikem Rumphem.

Jestliže je pro indickou a srílanskou kuchyni pravý kardamom po pepři druhým nejdůležitějším aromatickým kořením, doslova „královnou koření“, pak ve světové kuchyni zaujímá kardamom místo především ve sladkostech, pečivu a nápojích. Tomu napomáhá výrazné, hřejivé, kořenité aroma s tóny svěžesti, které vystoupí do popředí pouze v případě, že je kardamom čerstvě namletý. Již po několika hodinách ztrácí mletý kardamom značné množství jemnosti a podtónů kvůli nestabilitě některých těkavých složek. Zůstanou jen základní kořenité tóny a štiplavost, která je vlastní všem příbuzným zázvoru.

Jak známo, koření kardamom je tvořeno ne zcela zralými semeny uzavřenými v suchých oválně trojúhelníkových tobolkách. Teoreticky obsahují čerstvě natrhaná semena až 10 % silice, zatímco skořápky jen do 5 %. Standardní hodnoty po sušení a zpracování jsou asi 3–4 % v semenech a až 0,5 % v kapslích.
Pokud vás tedy škrtí šetrná ropucha, je lepší vložit skořápky kardamomu, které z nich vyloučí semena, do sáčku s levandulí a uložit je do skříně, abyste zahnali moly. Skořápky můžete využít i jinak – dejte je například do cukřenky nebo je přimíchejte do bylinkového čaje. Vůně bude slabší, méně vtíravá a nebude tak štiplavá jako semínka.

Zelená barva krabic je důležitým ukazatelem kvality a výrobci dělají vše pro její zachování. Bohužel to vede k tomu, že velmi často se kardamom sklízí nezralý, s nevyvinutými semeny. Nebo před sušením nejprve ošetřete roztokem uhličitanu sodného a poté sušte při teplotě 45-55 °C po dobu XNUMX hodin.

Pro zlepšení obchodního vzhledu koření se používá další způsob zpracování – bělení. Čerstvé nebo suché kapsle se ošetří oxidem siřičitým nebo kyselým roztokem hydrogensiřičitanu draselného a poté peroxidem vodíku. Po vybělení získávají tobolky krémově bílou nebo nažloutlou barvu, ale výrazně ztrácejí silice a štiplavé složky.
Jedovatá zelená barva by měla kupujícího upozornit, protože koření mohlo být uměle dobarveno.

Ale nějaké texty tam budou. Pojďme do reality.
Kardamomová konfrontace mezi Indií a Guatemalou, která začala v 80. letech, skončila ve prospěch nové kardamomové síly. Guatemalský kardamom představuje 95 % světové nabídky. I známá indicko-britská společnost TRS přešla na balení guatemalského kardamomu, na což přímo na obalech již nějakou dobu upozorňuje.

Jak vybrat kvalitní kardamom.

Hlavním znakem zralého kvalitního koření s velkým množstvím silice je černohnědá barva semen, kterou v tomto případě nepozorujeme. Dalším důležitým znakem dobrého, zralého kardamomu je vyvážená horko-svíravá chuť, která se rozvine až v plně zralých semenech. Nezralý kardamom postrádá objem a štiplavost ve své chuti.

Nerovnoměrné zbarvení krabiček v jednom balení ukazuje na nízký stupeň kardamomu. Žlutá barva lusků – od slámově žluté až po světle hnědou – může naznačovat, že se jedná o pozdní sběr kardamomu nebo že lusky během zpracování a skladování zežloutly.

V Guatemale nebyl vyvinut jednotný systém kvality a je vázán především na barvu a velikost krabice (její délku). Nejčastěji je objemová hmotnost koření 360 g/l. To ukazuje na „lehkost“ a nezralost semen.
Do první třídy Jedná se o dlouhé zelené krabice, do kterých nejsou povoleny prázdné (nevyvinuté) kapsle.
Do druhé třídy – zelené nebo šedozelené, obsahující do 3 % prázdných kapslí, tříděné – dlouhé a krátké nebo netříděné.
Do druhé nebo třetí třídy – světle zelená a žlutozelená, tříděná nebo netříděná podle barvy. Otevřené, rozbité nebo vadné tobolky mohou být přítomny až v 10%-15%.
Čtvrtá třída – otevřené kapsle a očištěná semena pro mletí nebo extrakci esenciálního oleje.

Rozdíl v indickém systému kvality je v tom, že kardamom se třídí nejen podle délky, ale také podle tloušťky (příčné velikosti) tobolky. Aby byl indický kardamom klasifikován jako prémiová třída Extra odvážnémusí mít tloušťku krabice minimálně 7,0 mm a objemovou hmotnost minimálně 435 g/l.
Nenechte se zmást, nejrozšířenější indický kardamom na trhu také patří do kategorie průměrné kvality (2-3 stupeň), ale v poměru cena/kvalita má guatemalský kardamom drtivou výhodu.

Existuje řada dalších vlastností, které ovlivňují kvalitu, lze je snadno nastudovat, pokud si koupíte kardamom na trhu.

2 – otevřené krabice

3 – nedostatečně vyvinuté kapsle

1,4 – nevzhledné a poškozené viry, plísněmi a schránkami hmyzu

Co musím říct. V případě neexistence vyraženého napíšeme srozumitelným jazykem a radím vám, abyste si kardamom nekupovali v žádném případě na trhu, ale balený od renomovaných výrobců.

Zdroje:
Theophrastus. Výzkum o rostlinách. Překlad a poznámky M. E. Sergeenko, M, Publ. Akademie věd SSSR, 1954.
AGMARK. Pravidla pro klasifikaci a značení indického koření, Indianspiceboard
Srovnávací hodnocení kvality vyvážených kardamomů z Indie, Srí Lanky a Guatemaly.
Záření přírodního produktu, svazek 5 (5), 2006, s. 361-365

Kardamom – co to je? Kardamom je plod bylinné rostliny z čeledi Ginger, která má velmi bohaté aroma s citrusovými tóny a nádechem eukalyptu a kafru.

Rostlina má kořen, ze kterého jdou nahoru dva stonky – list a květ. První je vysoká, druhá nízká. Když rostlina kvete, objeví se na ní květy. Později se z nich „líhnou“ plody – semena připomínající semena dýně. Jejich chuť je ale úplně jiná: jsou ostré a pálivé. Aroma kardamomu je kafrové. Právě pro vůni koření pravý kardamom miluje obrovské množství gurmánů z celého světa.

Koření se rodí na východě, hlavně na Shi Lance a Indii. Místní přidávají kardamom téměř do všech jídel a nápojů – tamní koření opravdu milují. Obzvláště mají rádi kávu s rostlinou, protože se věří, že kombinace těchto dvou produktů může chránit mysl člověka před špatnými myšlenkami a vyléčit mnoho nemocí.

Rostlina stimuluje činnost nervových buněk, uvolňuje fyzický a psychický stres. Dokonce se věří, že pomáhá zmírňovat deprese. Používá se také v boji proti kožním onemocněním.

Vzhledem k tomu, že koření má příchuť citronu, eukalyptu a kafru, jeho pravidelné používání osvěžuje dech a zbavuje ústa patogenních organismů. A dokonce se používají při bolestech zubů: taková opatření samozřejmě nenahrazují plnou léčbu, ale mohou dočasně zmírnit utrpení člověka.

Pokud se ponoříte hlouběji do historie, Cejlon byl původně rodištěm kardamomu. Do Evropy se dostal až ve středověku díky arabským obchodníkům. Pokrmy s kořením v té době připravovali jen bohatí lidé, kteří je kupovali za pohádkové sumy. Ale postupem času se situace změnila: v 18. století začali obyvatelé Anglie a Francie pěstovat kardamom na svých plantážích v Číně, Indii a dalších zemích.

Koření má více druhů, ale v Evropě jsou oblíbené pouze dva z nich – cejlonské a indické. První má výraznější chuť a bohaté aroma. Listy druhého typu kardamomu jsou větší velikosti.

Na domácích prostranstvích je těžké ho najít. Jde o to, že koření není levné. Nízké prodeje vedly k tomu, že jej najde jen málo obchodů. Ještě před pár lety bylo nalezení koření téměř nemožné.

Druhy kardamomu

Nyní víte, co je kardamom a jak vypadají jeho semena. Je čas promluvit si o druzích koření. Nejběžnější v našich otevřených prostorách je Elitaria. Jedná se o zelený kardamom, velmi aromatický a častěji než jiné druhy používané při vaření. Jeho semena jsou v krabičkách, díky nimž je zachováno aroma. Tobolky se sbírají nezralé a poté se nechají nějakou dobu na přímém slunci.

Existují i ​​jiné druhy kardamomu. Druhá nejoblíbenější je černá. Jeho vůně je podobná zelené, ale přesto jsou zde rozdíly. Černá je ostřejší barva, kterou Indové přidávají do svých každodenních jídel. Zelená – o svátcích, aby jim poskytla jemnou sladkou vůni.

Je lepší si semínka namlít sami, protože mleté ​​koření kardamom rychle ztrácí své aroma a samozřejmě již nemůže učinit vůni pokrmu nesrovnatelnou.

Názor odborníka:

Kardamom je jedním z nejstarších a nejcennějších koření používaných ve vaření a medicíně. Odborníci poznamenávají, že pravý kardamom má intenzivní aroma a sladkou a kořeněnou chuť. Má výrazné citrusové tóny a mírnou pikantnost. Pravý kardamom se od padělků liší velkými zrny, která se při lisování snadno otevírají a uvolňují aromatické oleje. Odborníci doporučují používat kardamom při vaření k dochucení pokrmů, přípravě nápojů a dezertů a také ke zlepšení trávení a celkového zdraví.

Chemické složení semen rostlin

Chemické složení kardamomu obsahuje celou řadu živin, díky kterým je rostlina nejen tak aromatická a chutná, ale také zdravá. Semena se používají jako lék na mnoho nemocí. Je také důležité poznamenat, že koření je velmi výživné: 100 gramů obsahuje více než 300 kalorií! A to vše proto, že kardamom obsahuje obrovské množství olejů. Za zmínku také stojí další látky, které se v trávě vyskytují:

• vitamíny skupiny B, stejně jako A, E, C;
• magnesium;
• železo;
• draslík;
• terpineol;
• protein;
• terpinylacetát atd.

Díky tak velkému množství užitečných látek obsažených v koření se lépe vylučuje žaludeční šťáva, posiluje se i svalstvo žaludku a zlepšuje se trávení. A mimochodem, kardamom se vyznačuje tím, že odstraňuje hlen z těla, proto je vynikajícím prostředkem v boji proti bronchitidě, astmatu a dalším podobným onemocněním.

Právě díky všem živinám, které se v kardamomu nacházejí, se tělo zbavuje škodlivých látek. Zdá se, jak může takový výživný produkt v této věci pomoci? Faktem je, že kardamom je přirozený spalovač tuků. Ano, ano, navzdory vysokému obsahu kalorií. Spaluje tuky v těle, normalizuje metabolismus, díky čemuž začnou mizet nadbytečné kilogramy.

zde je
jaké jsou výhody kardamomu
. A to zdaleka není úplný seznam vlastností, které má.

Zajímavá fakta

1. Pravý kardamom je jedním z nejdražších koření na světě. Jeho cena může dosáhnout 1000 dolarů za kilogram. Kardamom se totiž pěstuje jen v několika zemích a jeho sběr a zpracování je velmi pracné.
2. Pravý kardamom má jedinečnou chuť a vůni, která kombinuje tóny citrusů, máty a kafru. Toto koření je široce používáno při vaření, zejména v indické, arabské a skandinávské kuchyni. Kardamom se přidává do rýže, kari, polévek, pečiva a dezertů.
3. Pravý kardamom má řadu zdravotních výhod. Zlepšuje trávení, uvolňuje křeče, pomáhá při nevolnosti a zvracení. Kardamom má také antibakteriální a protizánětlivé vlastnosti.

Jak chutná a voní kardamom?

O tom, jak chutná a voní kardamom, jsme si již něco málo řekli. Nyní se na tuto problematiku podíváme podrobněji. Podobá se zázvoru, a to není překvapivé, protože kardamom je bratranec této rostliny. Hodně jsme mluvili i o vůni. Dodejme jen, že vůně připomíná citron, mátu a eukalyptus.

Zkušenosti jiných lidí

Pravý kardamom není jen koření, je to skutečný aromatický poklad v kulinářském světě. Lidé si všimnou jeho jedinečné orientální vůně a vynikající chuti. To není jen koření, je to celý svět chutí, který se otevírá v každém pokrmu. Pravý kardamom je nedílnou součástí východních a indických jídel, což jim dodává sofistikovanost a hloubku chuti. Je ceněn pro svou schopnost vyvážit chuť pokrmů a dodat jim jedinečné kouzlo.

Jak a kde se kardamom používá?

Chcete vědět, jak a kde se kardamom používá? Nejen ve vaření, ale i v lidovém léčitelství. Jak jsme již řekli, na východě se koření používá všude.
Kde se kardamom přidává při vaření?
Často se míchá se šafránem a přidává se do rýžových pokrmů. Také v Indii se koření přidává do nápoje vyrobeného z jogurtu a nazývaného lassi. Připravuje se z medu, ovoce a máty. A v kombinaci s kardamomem se chuť ingrediencí výrazně zlepší. Kardamom se používá v mnoha evropských zemích. Ve Skandinávii můžete ochutnat spoustu jídel, do kterých se přidává: ryby, maso a mnoho dalších. Ve Francii se z něj vyrábějí likéry, které mají velmi neobvyklou chuť. Kardamom se také hodí ke skořici a hřebíčku, takže tuto kombinaci lze přidat do křehkého těsta a nápojů. Rostlina se ale nehodí jen na pečení: prášek se přidává do masitých pokrmů. Kardamom oproti ostatním kořením neztrácí své vlastnosti ani zahřátím. Právě proto se často přidává do teplých jídel. Ve střední Asii je šašlik bez něj neúplný. Často se také přidává do uzenin, rybích pokrmů a omáček. Mnoho alkoholických nápojů (nejen likérů, které se vyrábí ve Francii) se bez této rostliny neobejde. Totéž platí o polévkách, do kterých se koření často přidává. Dušené maso, saláty, zelenina – to není úplný seznam těch jídel, jejichž chuť zlepšuje kardamom. Čaje se bez něj neobejdou. Obzvláště je milují v Číně. Vědět
recept na kardamomový čaj
můžete hned teď. Viz také: Do pokrmů z drůbeže je lepší dávat koření v kombinaci s cibulí a česnekem a do pokrmů z ryb je vhodný tandem pepř, kmín a kardamom. Ve sladkých pamlscích se dobře doplňuje se skořicí. Nejčastěji se koření používá ve formě prášku, ale existují recepty, které používají celá zrna. A v tomto případě jsou odebírány ze zeleného kardamomu, protože obsahuje velké množství užitečných látek. Ve zbytku jsou také přítomny, ale ne v takovém množství. Černý kardamom voní jinak než zelený kardamom. Faktem je, že jeho éterické oleje se rychle odpařují, a tím i aroma. Z tohoto důvodu také „uniknou“ prospěšné vlastnosti. Je tedy lepší koupit lusk kardamomu a rozemlít. Udělejte to těsně před přidáním do jídla. Při nákupu celého kardamomu je třeba zkontrolovat, zda jsou krabice deformované nebo ne. Pokud ano, je lepší je nekupovat, protože v tomto případě jednoduše vyhodíte peníze.

Jak správně brousit kardamom?

Zdá se, že co by na tom mohlo být obtížného? Ale mnozí nevědí, jak správně brousit kardamom, protože tento proces může mít mnoho nuancí. Takže musíte rozbít zrna v mlýnku na kávu. Můžete to roztlouct v hmoždíři. Jak vidíte, nic složitého. Pokud není možné rostlinu pokaždé rozemlít, můžete ji rozemlít a uložit do vzduchotěsné nádoby. Hned vás ale upozorníme, že chuť a vůně kardamomu nebude tak bohatá.

Výkon

Nyní víte, jak a kde se kardamom používá. A to, co jsme řekli, je jen část toho, kde a jak lze koření použít. Také jste se naučili, jak používat fazole kardamomu a drtit je. Je čas to zkusit! A je lepší ho používat pravidelně, abyste velmi brzy viděli znatelné změny ve vašem zdraví a vzhledu. Neodpověděli jsme jen na jednu otázku. (a hodně lidí to zajímá). Mnoho lidí se ptá, jak se jinak nazývá bylinka kardamom. Spíš ne. Neexistuje žádný jiný název pro kardamom. Na všechny ostatní otázky jste dostali vyčerpávající odpovědi.

Často kladené dotazy

Co je kardamom a jak vypadá?

Kardamom je kořenité koření vyrobené ze sušených plodů vytrvalé byliny Kardamom, čeledi Zingiberaceae, rodu Eletharia. Navenek plody vypadají jako zelené krabice dlouhé až dva centimetry a po vysušení se stávají podobnými trojúhelníkovým tobolkám. Viz také:

Jak vypadá koření kardamom?

Ve tvaru jsou to krabice, trojúhelníkového průměru, se semeny uvnitř. Po určitých manipulacích zaměřených na sušení se kardamom objeví ve formě trojúhelníkových bělavých lusků s mírně zeleným nádechem, o velikosti asi 1 cm.

Jaký je lidový název pro kardamom?

Rajská bobule, královské koření – tak lidé nazývají kardamom. Svěží, lehce nakyslá vůně koření kombinuje aroma citronové kůry, eukalyptových listů a kafru. Díky takové všestrannosti dodává koření pokrmům jedinečnou chuť.

Co je kardamom a k čemu se používá?

Kardamom je jedním z nejdražších a nejexotičtějších koření na světě, řadí se vedle šafránu a vanilky. Používá se k dochucení slaných i sladkých jídel v indické, orientální a arabské kuchyni. Je ideálním doplňkem nejen k zeleninovým a masitým pokrmům, ale také k teplým nápojům: turecké kávě a čaji masala.

Užitečné tipy

TIP #1

Při nákupu kardamomu věnujte pozornost jeho vzhledu: koření by mělo být celé, s jasnou vůní a intenzivní chutí. Vyhněte se nákupu mletého kardamomu, protože rychle ztrácí své kvality.

TIP #2

Zkuste přidat kardamom do různých jídel, od sladkých dezertů až po slaná masová jídla. Toto koření se hodí ke skořici, hřebíčku, zázvoru a dalším kořením a odhaluje nové chuťové nuance.