Přeprava a skladování cukru – Zbožní věda o cukru, medu, cukrovinkách

Cukr si zachovává své původní vlastnosti pouze tehdy, je-li při skladování, přepravě a prodeji spolehlivě chráněn před vnějšími podmínkami, což musí zajistit především jeho obal. Nejspolehlivěji je tento problém vyřešen pouze u rafinovaného cukru, který je z výroby balen do spotřebitelského balení. Granulovaný cukr je balen v pytlích po 50 kg (netto) v čistých nových a použitých látkových pytlích kategorie I a II; v látkových sáčcích s plastovými a papírovými vložkami; sáčky z materiálu s víceosovým dnem, polypropylen. Granulovaný cukr určený pro silniční přepravu lze balit do pytlů po 40 kg v pěti nebo šestivrstvých papírových pytlích s jednou nebo dvěma laminovanými vrstvami. Hlavní nádobou na sypký krupicový cukr jsou stále látkové sáčky. Sáčky by měly být těsné, aby se nevysypaly krystalky cukru. Pytlovina však nechrání cukr před prachem a jinými nečistotami. Z materiálu sáčku se do cukru dostává oheň a vlákna. Pytlovina má charakteristický zápach spojený s jejím zpracováním. Vaky jsou nejvýznamnějším místem infekce cukrem. Látka se navíc snadno namočí. Zvyšující se požadavky na kvalitu výrobků vedou k potřebě racionálního řešení problematiky balení cukru.

Průmysl vyrábí rafinovaný krystalový cukr ve velkém balení v sáčcích a ve spotřebitelském balení. Nerafinovaný krupicový cukr se dodává především do obchodu ve volně loženém stavu. Balí se do spotřebitelského balení v maloobchodních provozovnách v místech spotřeby. Ve velkých městech a průmyslových centrech byly vytvořeny specializované podniky, kde se krupicový cukr balí mechanicky do 0,5-1,0 kg pytlů v papírových (dvou a jednovrstvých) nebo plastových pytlích.

Kusový rafinovaný cukr se vyrábí převážně ve spotřebitelském balení a část balen do 40 kg látkových pytlů. Pro rafinovaný cukr v sáčcích jsou stanoveny vyšší normy obsahu jemných částic než v baleních (GOST 22-78 s dodatkem č. 2). V pytlích se rafinovaný cukr kontaminuje, okraje kousků se odštípají a tvoří se jemné částice a prášek. Rafinovaný cukr balený v obalech a papírových krabicích o čisté hmotnosti 0,5 a 1 kg je umístěn v externích kontejnerech – v dřevěných a překližkových krabicích o hmotnosti 30-35 kg nebo zabalený v balicím papíru ve formě sáčků po 20 kg . Zkušenosti s balením balíčků kostkového cukru do sáčků po 20 kusech na automatických strojích. pomocí smršťovací fólie. Hromadný rafinovaný cukr je také balen do krabic vyložených papírem. Čistá hmotnost balení každé jednotlivé odeslané šarže cukru musí být stejná, obal musí být jednotný. Metoda pro stanovení čisté hmotnosti je podle GOST 26521-85. Balený cukr je označen nebarvící barvou v souladu s požadavky současné normy.

Skladovací vlastnosti cukru závisí na jeho složení. Sacharóza je odolná vůči působení běžných vzdušných a teplotních podmínek v rozmezí 0-30 °C, v čisté formě se nevlhčí při relativní vlhkosti vzduchu do 90 % a výše. Sacharóza však musí být spolehlivě chráněna před kontaktem s volnou vlhkostí, protože není schopna vázat vlhkost a má vysokou rozpustnost. Díky vyššímu obsahu nečistot je krystalový cukr více hygroskopický než rafinovaný cukr. Při stejné teplotě (20 °C) má křivka sorpce vody pro krystalový cukr inflexi při relativní vlhkosti vzduchu asi 70 % a pro rafinovaný cukr – 85 %. Při vyšší relativní vlhkosti cukr absorbuje vlhkost a při nižší relativní vlhkosti vysychá. V místnosti, kde je relativní vlhkost vzduchu 80-90 %, krystalový cukr znatelně navlhne.

Změny obsahu vlhkosti cukru během skladování způsobují různé vady. Za přítomnosti volné vlhkosti se krystalový cukr lepí, ztrácí tekutost, hrudkuje a hrudkový rafinovaný cukr ztrácí pevnost. Zvlhčování podněcuje rozvoj mikrobiologických procesů, v jejichž důsledku se hromadí produkty rozkladu cukrů, klesá pH, dochází k inverzi sacharózy. To zvyšuje hygroskopičnost cukru, takže je nevhodný pro další skladování. Když se vlhkost odpaří z vlhkého cukru, krystaly srostou dohromady a vytvoří hustou barevnou hmotu, kterou je obtížné oddělit od pytloviny nebo jiného materiálu nádoby.

Při skladování cukru může vlivem změn okolní teploty na povrchu nádoby kondenzovat vlhkost. Nejčastěji se to stane, když se do skladu s nízkou teplotou dostane teplejší vlhký vzduch. Vlhkost vzduchu při kontaktu se studeným cukrem klesá a přebytečná vlhkost se uvolňuje ve formě rosy. Cukr skladovaný v nádobách vyrobených z parotěsných fóliových materiálů může být také navlhčen při kolísání teplot v důsledku odpařování vlhkosti z povrchu krystalů a kondenzace v nejrychleji ochlazujících povrchových vrstvách cukru.

Pro větrání skladů platí určitá pravidla s přihlédnutím k teplotním a vlhkostním podmínkám. Udržování rovnoměrné teploty je jedním z nejdůležitějších požadavků při skladování cukru.

Kusový rafinovaný cukr by se neměl skladovat při teplotách pod 0 °C. Prudké ochlazení způsobuje přesun vlhkosti v pórech rafinovaného cukru z vnitřních vrstev do vnějších vrstev, ve kterých kondenzuje a rozpouští cukr. Po odpaření vlhkosti se na povrchu kusů tvoří výrůstky malých krystalů, které zhoršují jejich prezentaci.

Cukr skladujte v suchých, čistých a dobře větraných skladech. Při skladování cukru je třeba dbát na blízkost produktu. Skladování společně se silně zapáchajícími produkty není povoleno.

Ve skladech je cukr v pytlích a krabicích naskládán na dřevěné regály, palety nebo podlahy zakryté plachtou, papírem apod. Výška stohu kostkového rafinovaného cukru v závislosti na druhu obalu a síle cukru je 2 -5 m, a pro moučkový cukr, který může koláč – 1,8 m V nejnepříznivějších podmínkách se cukr nachází ve spodních řadách zásobníku. Relativní vlhkost vzduchu na úrovni spodní řady by neměla překročit 70 % u krupicového cukru a 80 % u rafinovaného cukru.

Při hromadném způsobu se krupicový cukr skladuje v železobetonových nebo kovových svislých válcových kontejnerech (sily). Cukr v silech by neměl ztratit svou tekutost a stmelit. Proto se cukr vysoké čistoty, nízké barvy, s obsahem vlhkosti 0,02-0,06% nalévá do dlouhodobého hromadného skladování, jeho krystaly musí být jednotné a nesmí obsahovat frakce s krystaly menšími než 0,2-0,3 mm. Neměly by se v něm vyvíjet mikrobiologické procesy. Při skladování udržujte stálou teplotu 20-22 °C a relativní vlhkost vzduchu 60-65 %.

Od roku 1987 vstoupila v platnost GOST 26907-86, která stanovila dlouhodobé skladovací doby (v letech): krystalový cukr ve vytápěných skladech – do 8, v nevytápěných skladech – 1,5-4; rafinovaný cukr – až 8 a 5; krystalový cukr v silech – ne více než 2. Teplota vzduchu ve vytápěných skladech pro dlouhodobé skladování baleného cukru by neměla být nižší než 12 °C.

Vozidla pro přepravu cukru musí splňovat hygienické požadavky. Při přepravě cukru není přípustná vlhkost, poškození nebo znečištění nádoby. Použití balicích zařízení (kontejnerů) pro vnitroměstskou přepravu cukru baleného ve spotřebitelském balení nám umožňuje zlepšit jeho přepravu, skladování a prodej v obchodě. Papírové sáčky s cukrem však nejsou chráněny před mechanickým poškozením a znečištěním ve vrstvách přiléhajících ke stěnám kontejnerového zařízení z kovových tyčí. Pro zamezení ztrát cukru je nutné zlepšit konstrukci samotného balicího zařízení a technologii distribuce baleného cukru s jeho využitím.

Tekutý cukr

V současné době se rozvíjí výroba tekutého cukru – koncentrovaného sirupu, připravovaného ke zpracování v potravinářských podnicích.

Při příjmu tekutého cukru se krystalový cukr rozpustí, roztok se filtruje a dále vyčeří. Tekutý cukr se vyrábí v závislosti na stupni čistoty a dělí se do nejvyšší, I a II kategorie.

Tekutý cukr nejvyšší kategorie je určen k výrobě nealkoholických nápojů, některých druhů cukrářských výrobků a dalších výrobků, které vyžadují cukr vysoké kvality; I – pro pekařství, cukrářství a další odvětví potravinářského průmyslu; II – ke zpracování na rafinovaný cukr.

Tekutý cukr se vyrábí s obsahem sušiny minimálně 64 %, pH v rozmezí 6,8-7,2. Požadavky na obsah sacharózy, redukčních látek a obsah popela se liší podle kategorie tekutého cukru, ale obecně se blíží požadavkům na cukr krystal. Tekutý cukr je přepravován v autocisternách a skladován v uzavřených kovových nádržích vybavených parním ohřevem.

Cukr se přepravuje všemi dopravními prostředky, ale cukr balený v plastových sáčcích a balený do krabic z vlnité lepenky lze přepravovat pouze po silnici. Kryté vozy, nosiče cukru a kontejnery musí být suché, bez prasklin, s víkem, které neprosakuje. Je zakázáno posílat cukr v kontaminovaných vozech, kontejnerech se stopami nákladu, které mohou cukr kontaminovat, zapáchat a jsou také jedovaté.

Před naložením cukru se vagony, nosiče cukru a kontejnery důkladně vyčistí, umyjí a případně vydezinfikují a podlaha se pokryje papírem nebo suchou slámou.

Pro přepravu cukru po silnici by měly být pytle cukru umístěny na dřevěných paletách, a pokud nejsou k dispozici, měla by být karoserie zakryta plachtou, papírem nebo čistými papírovými zbytky. Po uzavření musí být pytle s cukrem nebo krabice zakryty plachtou.

Přesun pytlů cukru z vozidla do skladu se provádí pomocí mobilní sekční desky nebo jiných typů kontejnerů Stohovač.

Ve většině zemí se k zajištění nákladu baleného na paletách používá smršťovací nebo elastická polymerová fólie. Smršťovací fólie se vyrábí z polyethylenu střední nebo vysoké hustoty vytlačováním a následně vyfukováním. Díky extruzi jsou makromolekulární řetězce polymeru orientovány v podélném směru a při nafukování v příčném směru. Rychlé ochlazení zachovává orientaci makromolekul a k jejímu odstranění je nutný následný ohřev. V důsledku toho se polymer shoduje a produkt je těsně zabalen.

Pro cukr v pytlích se za lepší považují zděné sklady o výšce cca 12-18 m Betonová podlaha se zakryje deskami, na které se položí souvislá podlaha ze suchých prken tloušťky 30-40 mm a následně se přikryje plachtou až. zabránit zamrznutí cukru.

Před uskladněním je třeba sklady důkladně vyčistit, vyvětrat a vysušit.

Ve skladech s dřevěnou podlahou se plachta, pytlovina nebo igelit položí přímo na podlahu a podestýlka se přehne přes spodní dvě řady, aby se zabránilo znečištění a uvolnění produktu.

Ve skladech s cementovou nebo asfaltovou podlahou by měly být pytle, krabice a pytle s cukrem umístěny na paletách, které jsou zakryty čistou plachtou, pytlovinou nebo papírem.

Sáčky s cukrem jsou naskládány v rovnoměrných řadách v obvazu s omezeným sklonem vnějších stěn stohu a hrdlem sáčků dovnitř. Stohy by měly být složeny z cukru jednotné kvality, balené v jednom typu nádoby a měly by mít jednu standardní hmotnost. Maximální výška stohu krupicového cukru baleného v látkových sáčcích je 46 řad, rafinovaného krupicového cukru 36 řad, cukru baleného v dřevěných krabicích 5 m, v kartonových krabicích 2 m a v přepravních pytlích 4 m.

Na každém stohu je umístěn štítek stohu, na kterém musí být uveden název cukru, dodavatel, číslo vozu, číslo faktury, počet kusů, čistá hmotnost, typ nádoby, datum příjmu, číslo dokladu jakosti a hlavní ukazatele kvality.

Při skladování krystalového cukru by relativní vlhkost vzduchu neměla překročit 70% na úrovni spodní řady baleného cukru a rafinovaného cukru – 75%. Rafinovaný cukr a balený tsu-kor-sand by měly být skladovány při teplotě nepřesahující 40 ° C.

Cukr lze skladovat (více než rok) ve vyhřívaných i nevytápěných nádobách. Teplota cukru by neměla překročit 25 °C a minimální teplota vzduchu ve vytápěných skladech je 12 °C. Pro takové skladování se krupicový cukr a rafinovaný krupicový cukr balí po čisté hmotnosti 50 kg do nových látkových pytlů s polyetylenovou vložkou a čisté hmotnosti 40 kg v papírových pytlích s jednou vrstvou, laminované polyethylen. Skladovatelnost baleného granulovaného cukru ve vytápěných skladech je až 8 let, v nevytápěných skladech – od 1,5 do 4 let, s ohledem na podmínky skladování a typ nádoby; rafinovaný cukr ve vytápěných skladech – do 8 let, v nevytápěných skladech – do 5 let.

Během skladování může cukr absorbovat cizí pachy, v důsledku čehož ztrácí svou tekutost a tvoří hrudky.