Pravidla pro prodej a skladování uzenářských výrobků v maloobchodě OOO Torgovy Tsentr – Hodnocení kvality uzenářských výrobků prodávaných OOO Torgovy Tsentr

Přejímka uzenářských výrobků v maloobchodním podniku OOO „Obchodní centrum“ se provádí v souladu s obchodním řádem, aktuálními požadavky norem, pokyny k postupu při přebírání výrobků pro průmyslové a technické účely a spotřebního zboží z hlediska množství a kvality, smluv a dalších dokumentů. Uzeniny přijímáme na prodejně podle počtu míst, hmotnosti a kvality.

Uzeniny, které nepodléhají přijetí, jsou: ty s kontaminovaným, plesnivým nebo slizkým povrchem, ty, které jsou zatuchlé, ty, které změnily barvu, mají kyselý nebo hnilobný zápach, ty s popraskanými nebo rozlámanými bochníky, ty, které jsou nedopečené nebo ty, které mají šedou barvu.

Při přípravě uzenin, párků a párků na prodej se odstřihne provázek a šiška střívka, odstraní se přebytečné mleté ​​maso, špinavá a zvětralá místa zlomů, prasklin a řezů. V případě potřeby vezměte bochníky s čistým ručníkem (ubrouskem).

Vařené, polouzené a natvrdo uzené klobásy ve formě tenkého rovného bochníku jsou řezány pod ostrým úhlem 35-40° (šikmé řezání), díky čemuž mají plátky klobásy podlouhlý, krásný tvar. Tento typ krájení usnadňuje a urychluje práci prodejce, protože na jeden párek je méně plátků. Tloušťka plátků pro polouzené klobásy je 2,5-3 mm, pro tvrdé uzené klobásy – 1,5-2 mm. Klobása, která má tvar kroužku, se krájí takto: kroužek klobásy se položí na desku pod úhlem 40–45° k jejímu okraji. Jeden konec bochníku držíme prsty levé ruky. Palec se nachází uvnitř klobásy na začátku oblasti řezání. Při řezání snižujte prsten prsty levé ruky, aniž byste změnili jeho polohu vzhledem k okraji desky. Klobásy ve formě tenkého rovného bochníku nebo ve formě prstenu se krájí dvěma pohyby. Při přípravě uzenin k prodeji se z nich odstraní nitě a motouzy a odstraní se konce střev. Přípustné normy odpadu v závislosti na druhu uzeniny jsou 0,20–1,63 %. Na prodejní ploše jsou přirozené ztráty uzenářských výrobků vyšší než v hospodářských místnostech a skladech.

V maloobchodním podniku OOO “Trading Center” obsluhující personál (prodejce) dodržuje pravidla pro prodej gastronomického zboží a dodržuje práva kupujícího, jak je stanoveno zákonem Ruské federace “O ochraně práv spotřebitelů”.

Asistenti prodeje obchodu poskytují kupujícímu potřebné a spolehlivé informace o různých typech uzenářských výrobků; jejich výrobci, zajišťující možnost výběru správného produktu. Všechny uzenářské výrobky nacházející se v obchodním podniku jsou doprovázeny příslušnými dokumenty: osvědčení o shodě, průvodní dokumenty.

Syrové uzené, polouzené a vařené uzené klobásy se skladují v chlazených komorách v zavěšeném stavu, 5-6 bochníků ve svazku, při teplotě 0-12°C a relativní vlhkosti 75%. Všechny chladírny musí mít teploměry. Na prodejní ploše prodejny jsou bezprostředně před prodejem produkty skladovány v chlazených pultech a lednicích při teplotě 0-6°C. Trvanlivost (ve dnech): klobásy polouzené – 10, vařené-uzené – 15, suché uzené – až 4 měsíce.

Při teplotách od -7 do -9°C se polouzené salámy skladují až 2 měsíce se zvýšením skladovací teploty se trvanlivost polouzených salámů snižuje. Tedy při teplotě 4-12°C je skladovatelnost 10-15 dní, při relativní vlhkosti vzduchu 75 +- 5%.

Klobásy nakrájené na plátky a vakuově zabalené do fólií skladujeme při teplotě 15°C po dobu 6 dnů, při teplotě 6-8°C – 10 dnů. V maloobchodní síti se polouzené salámy skladují v suspendovaném stavu při teplotě ne vyšší než 12°C a relativní vlhkosti 75-78% po dobu až 10 dnů; při teplotách od minus 7 do -9°C – až 3 měsíce.

V maloobchodní síti se uzené klobásy skladují v suspendovaném stavu při teplotě ne vyšší než 12°C a relativní vlhkosti 75-78%; vařené a uzené – ne více než 15 dní a syrové uzené – ne déle než 4 měsíce. S klesající teplotou se prodlužuje trvanlivost. Hotové uzenářské výrobky jsou v souladu s hygienickými předpisy skladovány odděleně od polotovarů a syrového masa.

Při skladování a přípravě uzenářských výrobků k prodeji dochází k přirozeným ztrátám. V maloobchodní síti je v závislosti na druhu uzenářských výrobků, ročním období a geografické zóně povolen přirozený úbytek od 0,10 do 0,80 %.

Aby se snížila ztráta hmoty uzenin během skladování a zlepšila se prezentace produktu, jsou bochníky potaženy roztokem sestávajícím z želatiny, kyseliny polymetafosforečné, chlorovodíkové, octové nebo mléčné. Navrhuje se také potahovat kompozicí acetylovaných monoglyceridů, která umožňuje dobré zachování chuťových a aromatických vlastností.

Relevantnost je dána tím, že v poslední době došlo k určitému růstu tuzemského potravinářského průmyslu, který se dotkl i masného průmyslu. Stále více ruských podnikatelů obrací svou pozornost k výrobě uzenin, uzenin, dušených mas, polotovarů a mražených výrobků.

Objekt – uzenářské výrobky na potravinářském trhu Ruské federace.

Potravinářský trh Ruské federace nabízí širokou škálu masných výrobků. Domácí uzenářské výrobky jsou mezi obyvatelstvem velmi žádané. Právě ty si raději kupuje 98 % Rusů. Ruské masokombináty proto mají zájem rozšířit sortiment jimi vyráběných uzenin, zvýšit jejich konkurenceschopnost a snížit jejich cenu. V roce 2009 došlo k nárůstu výroby masa a masných výrobků ve většině regionů federálních okresů Ruska. Bylo vyrobeno více masa a drobů kategorie 2008, uzenin a masných konzerv než v roce 1. Zásobování obyvatel masem a masnými výrobky domácí výroby se výrazně zlepšilo. Situace s nabídkou masa a masných výrobků na spotřebitelský trh je v posledních letech poměrně stabilní.

Předmětem je trend expanze uzenářských výrobků na základě logistického konceptu.

Dnes můžeme s jistotou konstatovat, že se v masném průmyslu objevily výrazné stabilizační trendy. Byly definovány hlavní směry pro udržení udržitelného tempa rozvoje tohoto nejdůležitějšího odvětví ekonomiky agroprůmyslového komplexu: úkolem již není přežít, ale dynamicky se rozvíjet a zvyšovat objemy výroby. Důležitou roli v tom hraje kvalita produktu a jeho sortiment. Velcí výrobci masných výrobků a uzenin si dnes uvědomili, že jejich zisky přímo souvisí s kvalitou jejich výrobků a rozšiřováním sortimentu.

Podle moderních požadavků nutriční vědy musí být produkty spolu s atraktivním vzhledem, výraznou chutí a aromatickými vlastnostmi kompletní z hlediska obsahu biologicky nezbytných látek: esenciálních aminokyselin, polynenasycených mastných kyselin, vitamínů, mikroelementů a také vlákniny.

Složení hlavních masných a pomocných surovin, koření a potravinářských přídatných látek používaných jako přísady do receptur uzenářských výrobků musí odpovídat normám a zároveň zdůrazňovat jejich specifičnost.

Charakteristické vlastnosti různých druhů uzenin vznikají na základě vzájemného působení různých složek a technologických postupů. To je za prvé: poměr hovězího a vepřového masa, libového masa a sádla; předběžné zpracování syrového masa a sádla (mletí, solení, vaření atd.); použitá přírodní a umělá střeva se považují za faktory, které v různé míře ovlivňují vlastnosti uzenin; použití různých kombinací koření a jednotlivých přísad, které určují chuť a vůni produktu; tepelné zpracování klobásových tyčinek včetně smažení, vaření a chlazení.

Cílem je potřeba mobilizace rezerv pro snížení nákladů spojených s výrobou uzenářských výrobků.

1.1 Příjem uzenin

označení klobásových potravin

Produkty jsou přijímány v dávkách. Šarží se rozumí jakékoli množství uzenářských výrobků nebo výrobků z vepřového, hovězího, jehněčího masa a jiných druhů jatečných zvířat a ptáků stejného druhu, odrůdy, názvu, vyrobených v jedné směně při dodržení stejného technologického režimu výroby. Každá šarže výrobků musí být doprovázena dokladem stanoveného formuláře osvědčujícím její jakost.

Pro kontrolu vzhledu produktu se vybere vzorek 10 % objemu šarže.

Pro provádění organoleptických, chemických a bakteriologických testů se provádí náhodný výběr jednotek produktů, které mají být testovány.

Z produktů ve střevech a produktů z vepřového, jehněčího, hovězího a masa jiných druhů jatečných zvířat a ptáků o hmotnosti nad 2 kg – v množství dvou pro všechny typy testování a při současném výběru jednotek výroby pro organoleptické, chemické a bakteriologické testování jsou z každé jednotky výroby vybírány nejprve pro bakteriologické testování.

Z výrobků ve střevech a výrobků z vepřového, jehněčího, hovězího a masa jiných druhů jatečných zvířat a ptáků o hmotnosti nad 2 kg – v množství dva pro všechny typy zkoušek.

U výrobků bez pláště – alespoň tři pro každý typ testu.

Pokud jsou alespoň u jednoho z ukazatelů získány neuspokojivé výsledky zkoušek, provede se selektivní odběr vzorků dvojnásobného počtu jednotek produkce. Výsledky opakovaných testů platí pro celou šarži. Pravidla přijímání — podle GOST 9792.

Ukazatele hmotnostního zlomku, soli, dusitanů a bakteriologické ukazatele se stanovují pravidelně, nejméně však jednou za 10 dní, a také na žádost kontrolní organizace nebo spotřebitele.

Kontrola obsahu toxických prvků, aflatoxinu B1, nitrosaminů, hormonálních léčiv a pesticidů se provádí stanoveným postupem.

1.2 Odběr vzorků pro bakteriologické, organoleptické a chemické testování

Pro bakteriologické testování se vzorky nařežou sterilním nožem nebo jinými sterilními nástroji. Z vybraných jednotek výroby se odeberou spotové vzorky a z nich se udělá kombinovaný vzorek.

Z okraje uzeniny se odeberou alespoň dva skvrnité vzorky, každý o délce 15 cm. Kombinovaný vzorek je vyroben ze dvou bodových vzorků.

U uzenin a párků se namátkové vzorky odebírají z různých míst, aniž by došlo k poškození celistvosti jednotek produktu. Kombinovaný vzorek je vyroben z několika bodových vzorků.

Z jazyků jsou vybrány dvě jednotky výroby a je z nich vyroben kombinovaný vzorek.

Z výrobků z vepřového, jehněčího, hovězího a masa jiných druhů poražených zvířat a ptactva se ze dvou jednotek výrobku nařežou v celé tloušťce vzorky v délce nejméně 10 cm. Kombinovaný vzorek je vyroben ze dvou bodových vzorků.

U produktů bez skořápky (rosol, paštiky atd.) se namátkové vzorky odebírají nejméně ze tří jednotek produktů o hmotnosti 200–250 g.

Z vybraných výrobních jednotek jsou odebírány spotové vzorky az nich kombinované vzorky: jeden pro organoleptické testování, druhý pro chemické testování.

Pro stanovení organoleptických vlastností se odebírají bodové vzorky uzenářských výrobků o hmotnosti 200–250 g, které se odříznou z výrobku v příčném směru ve vzdálenosti minimálně 5 cm od okraje. Ze dvou spotových vzorků z různých výrobních jednotek se vyrobí kombinované vzorky o hmotnosti 800–1000 g pro organoleptické testy a 400–500 g pro chemické testy.

Namátkové vzorky se odebírají z uzenin a párků, aniž by došlo k poškození celistvosti jednotek produktu. Z několika bodových vzorků se vyrobí dva kombinované vzorky o hmotnosti 400–500 g.

Z uzených vepřových hlav jsou kombinované vzorky o hmotnosti 400–500 g tvořeny odřezky líčka ze tří jednotek výrobku. U uzených bérců, bérců a žeber se kombinované vzorky o hmotnosti 400–500 g skládají z několika bodových vzorků získaných z různých jednotek výroby.

Ke vzorkům musí být přiložena zpráva o odběru vzorků, která uvádí:

· Název podniku, který produkt vyrobil, a jeho podřízenosti;

· Název organizace, kde byly vzorky odebrány;

· Označení normy, podle které byly vzorky odebrány;

· Název, typ, druh výrobku a velikost šarže, ze které byly odebrány vzorky;

· Data výroby udávající posun u produktů podléhajících rychlé zkáze (rosoly, hlávkové sýry, játra, krevní produkty, paštiky) a hodinu výroby;

· Označení regulačního dokumentu, podle kterého byl produkt vyvinut;

· Čísla dokumentů a data přijetí;

· Výsledky kontroly vzhledu šarže;

· Cíle předložení produktu k testování;

· Místa a data odběru vzorků;

· Jména a funkce osob, které se podílely na kontrole výrobků a odběru vzorků.

1.3 Balení, označování, přeprava a skladování

Polouzené salámy jsou baleny v dřevěných opakovaně použitelných krabicích podle GOST 11354, polymerových opakovaně použitelných krabicích, hliníkových krabicích nebo nádobách vyrobených z jiných materiálů schválených pro použití Ministerstvem zdravotnictví Ruské federace, jakož i ve specializovaných nádobách nebo kontejnerových zařízeních.

Nádoba na uzeniny musí být čistá, suchá, bez plísní a cizího zápachu. Opakovaně použitelné nádoby musí mít víko.

Hrubá hmotnost nesmí přesáhnout 30 kg.

Každá krabice nebo nádoba obsahuje polouzené bochníky jednoho druhu.

Pro místní prodej jsou povoleny neúplné bochníky polouzených uzenin o hmotnosti nejméně 300 g. V tomto případě musí být odříznuté konce bochníku zabaleny do ubrousku vyrobeného z celofánu, pergamenu nebo jiných materiálů schválených pro použití Ministerstvem zdravotnictví Ruské federace.

Vařené uzené klobásy jsou baleny v dřevěných opakovaně použitelných krabicích podle GOST 11354, prkenných krabicích podle GOST 10131, polymerových krabicích pro opakované použití, hliníku nebo v nádobách vyrobených z jiných materiálů povolených Ministerstvem zdravotnictví Ruské federace, jakož i ve specializovaných nádobách nebo kontejnerovém zařízení.

Je povoleno balit uzeniny do opravených a hygienicky ošetřených opakovaně použitelných dřevěných obalů, které zajišťují bezpečnost a kvalitu výrobků.

Přepravní značení – dle GOST 14192 s dodatečným použitím manipulační značky “Náklad podléhající zkáze” a vlastní hmotnosti.

Je přípustné neaplikovat přepravní značení na opakovaně použitelné nádoby s produkty určenými pro místní prodej.

Označení charakterizující produkt se nanese na jednu z čelních ploch přepravního kontejneru nesmazatelnou barvou bez zápachu pomocí razítka, šablony nebo nalepením na štítek s uvedením: názvu výrobce a jeho obchodní značky; názvy a druhy uzenin; data výroby; hrubá hmotnost, tára; označení této normy. Podobný štítek je umístěn na nádobě.

Uzeniny jsou vyráběny vakuově balené v průhledných plynopropustných fóliích schválených pro použití Ministerstvem zdravotnictví Ruské federace; při krájení pro podávání (na plátky) o čisté hmotnosti (50 ± 6), (100 ± 4), (150 ± 4), (200 ± 6), (250 ± 50) g nebo o čisté hmotnosti 270 až 200 g při nakrájení na porce (na celý kus) o čisté hmotnosti 500 XNUMX g.

Každá obalová jednotka balených vařených uzených uzenin o čisté hmotnosti 50, 100, 150, 200, 250 g musí mít štítek ve formě barevného tisku na fólii nebo nalepený na štítku s uvedením: názvu výrobce a jeho ochranné známky; názvy a druhy uzenin; nutriční a energetická hodnota; čistá hmotnost a náklady na porci s obalem; doba a podmínky skladování; označení této normy. Každá obalová jednotka balených vařených uzených párků nebo servírovacích plátků o čisté hmotnosti 50 až 270 g a porcovaných plátků o čisté hmotnosti 200 až 500 g musí mít etiketu ve formě barevného tisku na fólii nebo na ni nalepenou s uvedením: názvu výrobního podniku, jeho podřízenosti a ochranné známky; názvy a druhy uzenin; nutriční a energetická hodnota; doba a podmínky skladování; označení této normy. Kromě toho je na každé balicí jednotce přilepena účtenka vyrobená z tepelně citlivé nebo samolepicí pásky s účtenkou, která uvádí: čistou hmotnost a cenu porce s obalem; data výroby.

1.4 Technické požadavky

Vařené uzené salámy musí být vyráběny v souladu s požadavky této normy podle technologických pokynů, při dodržení pravidel veterinární kontroly jatečných zvířat a veterinárně-hygienické prohlídky masa a masných výrobků a hygienických pravidel pro podniky masného průmyslu, schválených stanoveným způsobem.

Pro výrobu vařených uzených klobás se používají následující suroviny a zásoby: hovězí maso podle GOST 779 z dospělého skotu; prémiové opracované hovězí maso – svalová tkáň bez viditelných inkluzí pojivové a tukové tkáně; ořezané hovězí maso první třídy – svalová tkáň s hmotnostním podílem pojivové a tukové tkáně nejvýše 6 %; jehněčí podle GOST 1935; jehněčí ořezané jednotřídní – svalová tkáň s hmotnostním podílem pojivové a tukové tkáně nejvýše 20 %; vepřové maso podle GOST 7724 první, druhé, třetí a čtvrté kategorie; libové vepřové maso – svalová tkáň s hmotnostním podílem tukové tkáně nejvýše 10 %; surový podkožní a tučný skopový tuk; jedlá stolní sůl podle GOST 13830, odpařená nebo kamenná sůl, samosrážená, srážená, mletí č. 0, 1 a 2, ne nižší než první třídy; dusitan sodný (dusitan sodný) podle GOST 4197; dusitan sodný (dusitan sodný) stupeň OSCh 7-3; granulovaný cukr podle GOST 21; černý pepř; bílý pepř; nové koření; kardamon; muškátový oříšek; čerstvý česnek podle GOST 7977; česnekový extrakt schválený pro použití Ministerstvem zdravotnictví Ruské federace; česnek konzervovaný kuchyňskou solí; Není povoleno vyrábět vařené uzené klobásy z masa, které na povrchu změnilo barvu, vícekrát zmrazeného, ​​zmrazeného vepřového masa skladovaného déle než tři měsíce, zmrazeného hovězího masa skladovaného déle než šest měsíců nebo sádla, které zežloutlo.

Vařené a uzené klobásy musí být vyrobeny podle receptur uvedených v tabulce 1.

Je přípustné použít: postranní tuk místo skopového podkožního nebo syrového ocasního tuku; česnek konzervovaný kuchyňskou solí, místo čerstvého ve stejném množství od ledna do srpna, pro Dálný sever a těžko dostupné oblasti – po celý rok; česnekový extrakt místo přírodního; sušený česnek místo čerstvého česneku v polovičním množství pro Dálný sever a těžko dostupné oblasti – po celý rok. Je přípustné snížit rychlost přidávání dusitanu sodného na 7,5 g na 100 kg nesolených surovin a tak dále.