Pravda ve víně |

Nedávno byla celá naše redakce na degustaci vín. A než jsme se pořádně opili, stihli jsme se zeptat opravdového degustátora, našeho váženého Semjona Arkaďjeviče Poljakova, jak degustují víno profesionálové. Mistr svého řemesla nám řekl tolik zajímavých věcí, že jsme si společně uvědomili, že vínu nerozumíme ani zatraceně. Proto se s vámi nyní podělíme o užitečné informace, jak se stát největším znalcem tohoto ušlechtilého nápoje.

Feed

Požadujte, aby vám užaslí číšníci naservírovali vína v pořadí podle seniority. Nechte je nejprve nosit mladá zvířata. A pokud máte chuť na červenou i bílou, začněte s bílou.

Pokud víno nemá správnou teplotu, riskujete, že celou akci zkazíte. Pamatujte, že ideální teplota podávání pro mladá červená vína je 12°C, pro ostatní – 15-18°C. Vyzrálé bílé víno se degustuje při teplotě 13-14°C, ostatní bílá vína – 8-12°C.

Žádné fasetové brýle! Profesionálové volí klasické nádoby z tenkého a průhledného skla, ve tvaru tulipánu. Sklenice se však mohou lišit v závislosti na druhu vína, aby byly zvýrazněny specifické vlastnosti nápoje.

Bezbarvé sklo neruší správné posouzení barvy a tenké stěny nebrání rtům a jazyku cítit chuť. Stopka by měla být dostatečně dlouhá, aby se dlaň nedotýkala misky sklenice a neohřívala nápoj.

Za nejlepší denní dobu pro adekvátní hodnocení vína je považováno ráno, kdy je smyslové vnímání nejostřejší a nejčerstvější a rovnoměrné přirozené světlo vám umožňuje vidět co nejvíce. Šampaňské proto pijí ráno jen degenerovaní nebo ochutnávači.

Barva

Studujte „oblečení“ vína (odstín, průhlednost, intenzitu) následujícím způsobem: přidržte sklenici na bílém pozadí a podívejte se na nápoj, zhodnoťte průhlednost a hloubku barvy. U červeného vína je povolena přítomnost usazenin, nikoli však zákal. Čím je víno starší, tím je jeho barva světlejší.
Barva vína závisí také na odrůdě hroznů a místě, kde roste (jižní hrozny produkují jasnější a sytější barvu vína než severní). Barva bílého vína se stárnutím prohlubuje a získává jantarový odstín.

Barva se zkoumá v tloušťce kapaliny a na okraji, tedy v místě kontaktu se stěnami. Světlo by mělo procházet jakoby skrz sklo. Průhlednost a lesk svědčí o dobré kvalitě vína. Na základě hustoty a tloušťky kapek nápoje („nohy“) stékajících po stěnách sklenice lze usuzovat na obsah alkoholu a někdy i stáří vína.

Аромат

Pojem „nos“ se vztahuje na souhrn vůní, které jsou ve vínu vlastní.

Přiložte sklenici k nosu a krátce se nadechněte. Ovocné vůně naznačí mladé víno, složitější vůně naopak starší víno. Dostatečná intenzita a široká škála vůní jsou znaky vysoké kvality vína. Například nezralé hrozny Sauvignonu s nedostatečně koncentrovanou šťávou mají nepříliš komplexní aroma, skládající se z bylinných a lehkých citronových složek. Stárnutím, zejména při pěstování z málo výnosných hroznů, se rozvíjí komplexnější aroma s výraznou kůrou ananasu a růžového grapefruitu.

Poté, držte sklenici za stopku, nápoj jemně zakružte, pomůže to vyniknout svěží vůni mladého vína nebo mnoha těkavých látek obsažených v buketu staršího vína, protože se budou koncentrovat v horní části sklenice.

A nakonec prostudujte aroma, které zůstává na stěnách prázdné sklenice. Ve vůni vína je důležité cítit dvě linie: ovocnou, vycházející z hroznů, a tříslovou, kořenitou, vycházející ze slupky hroznu a dubového sudu.

Chuť

Nejprve se analyzuje první chuťový vjem, když si dáte první malý doušek vína. Je nutné okamžitě zaznamenat teplotu nápoje a cítit individuální chuť. Pokud jste nebyli schopni cítit nic konkrétního, pak se takový „útok“ nazývá slabý, prchavý nebo vodnatý. Pokud chuť způsobuje silné a nepříjemné pocity, hovoří se o takzvaném agresivním „útoku“.

Dále popíjejte víno v ústech, snažte se ho žvýkat a poté jemně nasajte vzduch ústy, abyste urychlili pronikání aromatických molekul přes zadní nosní průchod do čichového bulbu. V této fázi určuje všechny chutě a vůně obsažené ve víně a také jeho strukturu a hustotu.

Poslední fází je charakterizace dochuti. Čím je dochuť trvalejší, tím je víno kvalitnější. Měří se v sekundách nebo kaudalech (z latinského „cauda“, což znamená „ocas“). Profesionálové raději používají druhý termín.

Dochuť může být dlouhá nebo svěží. V ideálním případě se přirovnává k pavímu ocasu. Negativní vlastnosti zahrnují krátkou nebo žádnou pachuť.

Sametový pocit způsobuje alkohol, který má jemnou nasládlou chuť. Tento pocit je zesílen, pokud víno obsahuje zbytkový cukr. Alkohol dodává suchým bílým vínům jemnou chuť, zatímco alkohol dává červeným vínům tučný vzhled.

Pocit pikantnosti způsobují různé složky vína, které obsahují kyseliny. U červených vín je méně výrazný kvůli přítomnosti tříslovin; v bílých a růžových vyrobených lisováním je toho víc, což jim dodává osvěžující charakter.

Svíravý pocit je pociťován v ústech jako suchost způsobená tříslovinami. Typické především pro červená vína, ale i pro růžová vína vyrobená macerací. Taniny určují strukturu, „kostru“ vína. Každý z těchto vjemů lze analyzovat samostatně, i když nejčastěji jsou vnímány jako celek.

A pokud se vážně rozhodnete se této záležitosti věnovat, pak při ochutnávání plivejte a nepolykejte. V opačném případě se vytříbená a inteligentní zábava změní v obyčejné pití.

Přečtěte si také:

• Jak si vyrobit proteinový koktejl pro regeneraci po tréninku
• Jaké jsou výhody mořských řas a jak je zařadit do svého jídelníčku
• Proč tělo potřebuje kreatin a jaké potraviny ho obsahují?
• 8 rychlých a zdravých svačin s pěti ingrediencemi

ЕJestliže opilství a alkoholismus lidstvo odjakživa zuřivě proklínalo, pak samotné hroznové víno bylo nadšeně vychvalováno od pradávna až do dnešních dnů. „Venušino mléko“, jak víno nazýval Aristoteles, obsahuje velké množství biologicky aktivních látek. Hroznové víno má extrémně složité chemické složení, zahrnující asi 600 složek, z nichž hlavní je voda. Obsah extraktu ve víně závisí na mnoha podmínkách. V průměru bílé víno obsahuje asi 22 g/l (gramů na litr). Červené víno má vyšší obsah extraktu – cca 30 g/l. Fortifikovaná a dezertní vína mají ještě vyšší extraktivitu – až 40 g/l a někdy dokonce až 60 g/l.

Chemické složení vína

Sacharidy jsou ve víně zastoupeny glukózou a fruktózou, různými polysacharidy. Obsah etylalkoholu se pohybuje od 9 do 14 % u stolních vín, od 12 do 17 % u dezertních vín a od 17 do 20 % u alkoholizovaných vín. Hroznová vína obsahují také malé množství vysoce toxického metylalkoholu např. v bílých vínech – od 0,2 do 1,1 g/l a řadu dalších vyšších alkoholů. Z vícesytných alkoholů obsahuje víno glycerin. Jeho množství se může pohybovat od 0,7 do 14 g na 100 g ethylalkoholu. Pokud je víno vyrobeno z hroznů napadených ušlechtilou hnilobou, může obsah glycerolu dosáhnout 30 g/l.

Hroznové víno obsahuje různé organické kyseliny: jablečnou, vinnou, mléčnou, těkavé kyseliny, dále dusíkaté látky: aminokyseliny a peptidy, bílkoviny a čpavek. Právě aminokyseliny se účastní chemických přeměn, které vedou ke vzniku charakteristických znaků konkrétního vína.

Fenolické látky, které se aktivně podílejí na utváření chuti a barvy vína, jsou zastoupeny v širokém rozmezí – do 0,1 g/l u bílého a do 5 g/l u červeného.
Vína dále obsahují aldehydy, acetáty a estery, které se podílejí na tvorbě vůně a buketu vína. Minerální složení vína je pestré: mangan, fluor, zinek, titan, kobalt – celkem 24 mikroprvků. Víno neobsahuje příliš velké množství vitamínů C, B1, B2, B6, B12, PP, ale jejich účinek na lidský organismus je mimořádně prospěšný. Zároveň je víno bohaté na vitamín P, který podporuje vstřebávání kyseliny askorbové.

Chemické složení vína a jeho vlastnosti závisí na kombinaci mnoha faktorů: klimatu, půdních podmínkách a topografii míst, kde se hrozny pěstují, zemědělských postupech, způsobu výroby vína atd. Díky jedinečnému obsahu různých užitečných látek je víno právem považováno za nejcennější hygienický nápoj s baktericidními vlastnostmi, stejně jako s rozmanitým příznivým účinkem na lidský organismus. Hlavní je umírněná konzumace vína.

Kolik vína vypít

Tradiční společenské požadavky na umírněnost se vyvinuly: tři šálky vína na pijáka denně. Pravděpodobně právě tato dávka vedla k vytvoření láhve na víno s objemem, který se na první pohled zdál podivný: 0,75 litru, dost například na tři sklenice vína pro každého ze dvou pijáků.
Požadavky na umírněnost sahají až do starověku. Aténský státník Eubulus popsal účinky pití vína v roce 375 př.nl:
„Musím smíchat tři šálky: jeden pro zdraví, jeden pro lásku a potěšení a jeden pro dobrý spánek. Po vypití tří šálků jdou moudří hosté domů. Čtvrtý šálek už není náš, patří násilí; pátý – hluk; šestý – pro opilecké radovánky; sedmý – pro černé oči; osmý – pro strážce pořádku; devátý – pro šílenství a desátý -.“ Maximální dávka vína je v dnešní době omezena množstvím alkoholu, které obsahuje. Předpokládá se, že denní příjem 10% ABV vína pro dospělého muže by neměl překročit 400 gramů.

Jak otevřít víno

Tato operace je obzvláště delikátní a vyžaduje určitou dávku zručnosti a obratnosti. Každá láhev dobrého vína má na korku speciální uzávěr. Jeho nesprávné nebo neodborné odstranění může zkazit estetický vzhled láhve. Pokud je navíc víno staročervené, je potřeba zvláštní péče, aby nedošlo k narušení tříslovinového sedimentu, který se tvoří v láhvi. Proto musí být láhev červeného vína umístěna ve svislé poloze předem, den nebo lépe dva před otevřením. V tomto případě sediment klesne ke dnu.
Pokud není láhev červeného vína předem umístěna ve svislé poloze, použije se speciální ‚kolébka‘. Láhev se do ní vloží etiketou nahoru, korková zátka se opatrně vyjme pomocí vývrtky a víno se nalije, přičemž „kolébka“ pevně drží spolu s lahví. Je tedy nutné sejmout kryt zástrčky (víčko). K tomu ji ostrým nožem nařízněte přímo pod vyčnívající částí hrdla láhve. Poté lze horní část uzávěru snadno sejmout a nepřekáží při nalévání vína. Poté musíte korek vytáhnout pomocí vývrtky.
Otvírák na láhve známý jako vývrtka, vynalezený kolem roku 1790 anglickým puškařem, byl mnohokrát zdokonalován a vylepšen. V současné době je k dispozici mnoho různých provedení vývrtek. Všechny však mají stejný princip fungování: spirála se zaoblenými hranami (aby korek neroztrhla) o délce až 5,5 cm pronikne korkem a bez větší námahy jej vyjme z láhve.
V roce 1979 Angličan Allen vyvinul model vývrtky Scrupull, který se stal populárním po celém světě. Vývrtka je zašroubována do korku přesně ve středu a svisle. Korková zátka by se pokud možno neměla protlačovat až na doraz, aby se do vína nedostaly drobné drobky. Vývrtku ale také nemůžete zašroubovat příliš slabě: nevyhnutelně to povede k opakovanému zašroubování, ale tentokrát úplně a s tvorbou malých drobků z korku. Vývrtka s korkem musí být vytažena opatrně a tiše, aby se zabránilo zbytečnému praskání.
Po odzátkování se hrdlo láhve opět otře ubrouskem. Zkušení sommeliéři po odstranění korku nenápadně očichávají od svého okolí. Pokud je zápach nepříjemný, znamená to „chuť korku“ a láhev bude nutné vyměnit. Po nalití vína do sklenice číšník nabídne zákazníkovi, aby ho ochutnal. Pokud se víno líbí a je schváleno, začnou sloužit všem hostům. V tomto případě se víno musí nalévat z pravé strany. Láhev se drží tak, aby byla vidět etiketa. Je neslušné držet láhev za krk nebo si hřbet ruky polévat vínem. Umění nalévat také spočívá v mírném otočení lahve po naplnění sklenice. V tomto případě nevyteče ani kapka.
Pokud hostitel domu nalévá víno u stolu, měl by začít se svou sklenicí, naplnit ji do poloviny a poté ji nabídnout všem hostům ve směru hodinových ručiček (zleva doprava).
Zvláštní pozornost je třeba věnovat odvíčkování starého portského vína, zrajícího více než třicet let. Korek v takových nápojích je obvykle velmi obtížné odstranit běžným způsobem. Pro tyto účely v Portugalsku používají speciální kleště zvané tenaz. Tento tradiční nástroj se nejprve zahřeje do červena a poté se asi na deset sekund uchopí kolem hrdla láhve pod korkem. Poté se tenash odstraní, na hrdlo se nalije studená voda a její horní část, která obsahuje korek, se opatrně odlomí z láhve.

Užitečné vlastnosti vína

Víno má výrazné antibakteriální vlastnosti. Bylo zjištěno, že během epidemií je počet případů ve vinařských oblastech a mezi lidmi, kteří pravidelně pijí víno, poněkud nižší. Výzkumy prokázaly, že víno potlačuje bakterie způsobující tuberkulózu, choleru, malárii atd. Téměř stejný účinek má navíc víno zředěné vodou na polovinu. Proto lékaři doporučují při epidemiích, zejména v regionech k nim náchylných, pít místo vody stolní víno napůl ředěné vodou. Suché bílé stolní víno navíc skvěle uhasí žízeň. Přírodní víno je užitečné i při nachlazení a chronických onemocněních jako je chřipka, bronchitida, zápal plic atd. Při takových onemocněních je vhodné pít svařené víno + horké červené stolní víno s kořením a cukrem, například Cabernet nebo Merlot. Při poruchách a onemocněních trávicího traktu jsou užitečná červená vína s vysokým obsahem tříslovin, například Cabernet Sauvignon, Cabernet. Taková vína mají díky přítomnosti tříslovin posilující a hojivý účinek na žaludek, zejména při jizvách a žaludečních vředech. Víno pomáhá i při obezitě a poruchách metabolismu. Odstraňují odpad a toxiny z lidského těla a normalizují metabolismus. Zvláště cennou vlastností vín je schopnost snižovat hladinu cholesterolu, což bylo potvrzeno četnými pokusy např. na králících. Bylo zjištěno, že ve stejné oblasti mají lidé, kteří pravidelně konzumují víno, nižší hladinu cholesterolu. Víno pomáhá i proti radiaci. V bývalém Sovětském svazu tak bylo lidem pracujícím v jaderném a podobném průmyslu a v podmínkách spojených se zvýšeným radioaktivním nebezpečím pravidelně předepisováno pití Cahors (například ponorkáři na lodích s jaderným pohonem). Při cukrovce jsou vhodná suchá hroznová vína se sníženým obsahem cukru a glukózy (méně než 4 gramy na 1 litr). Lehká bílá vína a zejména šampaňské pomáhají udržovat oslabenou srdeční činnost. Bílá polosuchá vína tedy příznivě ovlivňují elasticitu cév, snižují riziko vzniku krevních sraženin a infarktu myokardu. A šampaňské také zlepšuje ventilaci plic, stimuluje dýchací centra.

Užitečné vlastnosti červeného vína

Červená vína obsahují vitamíny B2, B1, C, P, železo, draslík, hořčík, jód, mangan a zlato. Léčivé vlastnosti červeného vína vysvětluje vysoký obsah esenciálních aminokyselin a také přírodních antioxidantů – flavonoidů, jejichž jedním z úkolů je ochrana rostlinných genů před poškozením ultrafialovým zářením. V lidském těle je touto látkou melanin. Tato vlastnost červeného vína umožnila jeho využití při prevenci a léčbě rakoviny. Mezi pozitivní vlastnosti červeného vína patří:

• ochrana proti rakovině (na jedné straně víno pomocí resveratrolu chrání buňky lidského těla před škodlivými účinky ultrafialového a rentgenového záření, na druhé straně saponiny a katechiny ve víně slouží jako antioxidant a chrání molekuly DNA buněk před volnými radikály).
• prevence aterosklerózy (zvyšuje hladinu „dobrého“ cholesterolu v krvi, který má vysokou hustotu, a odstraňuje „špatný“ cholesterol z těla, což chrání tělo před mrtvicí a infarktem).
• prevence krevních sraženin v lumen krevních cév (resveratrol ředí krev a zabraňuje slepování krevních destiček).
• prevence anémie, velké ztráty krve, nedostatek vitamínů.
• Teplé červené víno zředěné vodou pomáhá v boji proti nachlazení, zápalu plic, chřipce, bronchitidě. Dávkujte 50x denně 3 g.
• pomoc při průjmu (doporučuje se vypít 50 gramů studeného červeného vína, které má stahující a antitoxické vlastnosti).
• pomoc při nespavosti (30 g sladkého nebo polosladkého červeného vína před spaním v těžkých případech).
• Obklady s chladivým červeným vínem pomáhají rychle se zbavit modřin a pohmožděnin, bolestí při zranění a podvrtnutí.

Užitečné vlastnosti bílého vína

Četné léčivé vlastnosti bílého vína jsou známy již od starověku. Již Hippokrates ve starověkém Řecku o tom řekl: „Víno se úžasně přizpůsobuje lidskému tělu, zdravému i nemocnému.“ A mnohem později, ale stejně přesně, Louis Pasteur poznamenal stejnou pravdu, když řekl: „Víno lze právem považovat za nejzdravější a nejhygieničtější nápoj.“

Mezi příznivé vlastnosti bílého vína patří:

• zvyšuje chuť k jídlu
• zvyšuje sekreci endokrinních žláz
• podporuje lepší vylučování žaludeční šťávy a udržuje normální kyselost žaludku
• rozšiřuje krevní cévy
• ničí bacily v žaludku a střevech
• podporovat srdeční sval
• zlepšit funkci plic
• podporovat obnovu metabolismu
• užitečné při anémii
• Přestože jsou antioxidanty přítomny v malém množství, vstřebávají se snadněji než ty z červeného vína, protože jsou menší.