Paštika z kuřecích jater v troubě • Panda s House

Tak a tady jsem, dorazil jsem do Kursů! S pomocí ktáara Dostala jsem sklenici léku číslo 1 — Katjo, děkuji! Pro ty, kteří to nevědí, je to dusitanová sůl (směs běžné soli NaCl a dusitanu sodného NaNO2), nezbytná pro přípravu mnoha sušených, klobásových a rybích výrobků. Na toto téma je velký a rozumný příspěvek na Pakhoma, Nebudu se opakovat. Jen řeknu, že jsem nezačal s bresaolou ani pancettou, jako všichni chytří lidé, ale s paštikou z křepelčích jater – pozpátku, jak je zvykem. Udělal jsem dvě verze najednou – první téměř klasickou a druhou – modernistickou, výsledky viz níže.

Od Ilji jsem si tady vypůjčil téměř klasický recept, barva mě moc zaujala – miluji růžové odstíny u masa a drobů. Ale výsledek bohužel nebyl úplně růžový. Možná kvůli chybějícím jasným parametrům ohřevu (T a t) a mé nezkušenosti s výrobou paštik. Nebo možná v mém případě nebylo dostatek dusitanové soli – koneckonců 0,1 % původní suroviny je extrémně malá dávka, i když Ilji se opět všechno moc povedlo. Zkrátka jsem byl naštvaný a ani jsem to nevyfotil, ale chuť byla docela příjemná…

Nyní podrobněji o modernizované paštice z webu shefsteps.com – tato možnost mě okamžitě zaujala, protože má jasně definované režimy vaření, ingredience nejsou nejklasičtější a technologie je zcela odlišná. Důležitý bod – nejprve se syrový produkt (játra) smíchá s „vývarem“ z alkoholu napuštěným cibulí a vyškvařenou slaninou a teprve poté se podrobí tepelnému zpracování při relativně nízké teplotě. Zde jsem provedl vlastní úpravy poměru produktů, ale velmi malé – snížil jsem množství tuku a nahradil 3 druhy alkoholu jedním…

Takže tady jsou moje ingredience:

– křepelčí játra – 200 g,

– cibule (mám pórek a cibuli) – 100 g,

— suché bílé víno – 100 ml,

– slepičí vejce – 2 ks.,

— lék č. 1 – 1 g (0,25 %),

– černý pepř – 0 g,

— na náplň — máslo – 15 g.

Nejdřív jsem na mírném ohni rozpustila velmi jemně nakrájenou slaninu a téměř okamžitě jsem přidala kostičky cibule…

Vařila jsem to na mírném ohni do průhlednosti, přidala alkohol a za stálého míchání vařila na vysokém ohni jednu minutu. Pak jsem to přikryla pokličkou a nechala 10 minut louhovat bez ohřevu. Nelekejte se poměru cibule-slanina-víno k játrům, na vstupu potřebujeme jen jejich nálev, po přecezení jsem získala voňavý vývarový základ v objemu 100 ml – to je normální. Spolu s očištěnými játry zeleninovou tekutinu rozmixujeme mixérem.

Nyní přidejte všechno ostatní – vejce, sůl, nálev č. 1, koření a máslo pokojové teploty. Míchejte, dokud nezískáte co nejhomogennější konzistenci, mně to trvalo 3 minuty. Proceďte přes síto a nalijte do sterilních sklenic. Shefsteps nedává žádná doporučení ohledně náplně, ale já jsem dala plátky másla, i když rozpuštěné máslo by bylo lepší…

Pevně, ale bez násilí, uzavřete víčka a vložte na 78 minut do sous-vide lázně o teplotě 90 °C (platí pro nádoby do 0,5 l, jinak je třeba dobu vaření prodloužit). Poté sklenice ihned přendejte do ledové lázně. Pro úplnou jistotu počkejte dalších 90 minut a neustále přidávejte led. Ale podívejte se, jakou má příjemnou barvu i přes sklo.

Ale uvnitř bude ještě zářivější. Další. Po úplném vychladnutí jsem paštiku nechala na den v lednici, aby se rovnoměrně rozložila barva-chuť-vůně, a tohle jsem dostala jako odměnu.

Lehká, jemná, beztížná paštika lákavé barvy, možná ne úplně bohatá a hutná, ale to se mi na ní líbilo. Pokud chcete větší „váhu“, stačí zdvojnásobit množství slaniny a másla a kromě suchého bílého vína přidat madeiru, jablečnou vodku a/nebo koňak. Moje rada ale zní: pro zaručeně příjemný a chutný odstín použít přesně 2,5% dusitanovou sůl.

Každý má příjemnou chuť!

V naší rodině všichni rádi pijí čaj 100500krát denně, dokonce jsme si koupili pětilitrovou termosku – konvici-termosku, protože vroucí voda v běžné konvici rychle dojde.
Taky máme obrovský košík sušenek/bonbónů a lednička je vždycky plná klobás, sýrů a nejrůznějších pomazánek na sendviče.
Tady jsem si zase udělala velkou várku paštiky, určitě vydrží na týden.

Příprava této paštiky z kuřecích jater je snadná a poměrně rychlá a její aktivní vaření zabere jen velmi málo času.

Nnnnada:
Kilogram kuřecích jater;
Pár velkých cibulí;
100-150 gramů másla;
100 ml koňaku/brandy nebo suchého červeného vína;
2 čajové lžičky hrubé mořské soli;
1 lžička růžového pepře:
Náplň dle vlastního výběru: olivy (tentokrát jsem zvolila je já), ořechy, sušená rajčata, nakládané okurky, bylinky nebo vůbec nic

1. Játra opláchněte, odstraňte všechny viditelné kanálky a filmy (bez fanatismu) a na několik minut je vložte do cedníku, aby se voda vypustila.

2. Posypte solí a drceným růžovým pepřem, zalijte alkoholem, promíchejte a nechte 10–20 minut odstát.

3. Vložte do studené trouby, zapněte horní a spodní ohřev na 180 °C a pečte 40–50 minut. Během pečení několikrát promíchejte.
Připravenost kontrolujeme lžící: rozlomíme kousek jater – mělo by se to stát bez námahy, vnitřek by měl být mírně růžový.
Pokud má paštika barvu jako hotová játra a láme se s obtížemi, znamená to, že jste ji převařili, není se čeho bát, paštika bude jen sušší a drolivější a bude potřebovat více másla.

4. Cibuli nakrájejte na tenké půlkroužky a opečte na másle dozlatova.

5. Upečená játra a osmažená cibule přendejte do vhodné nádoby a tyčovým mixérem rozmixujte do hladka.
Nemusíte nalévat všechen jaterní „vývar“ najednou; použijeme ho k úpravě hustoty a přidáváme ho do směsi po troškách.
A nezapomeňte, že po vychladnutí paštika velmi zhoustne!

6. Přidejte náplň a dobře promíchejte do hladka.
Plnivo může být cokoli, nebo dokonce směs, nebo můžete přidat vůbec nic.

7. Sklenice omyjte, zalijte vroucí vodou a rozetřete paštiku (snažte se, aby uvnitř nezůstaly žádné velké vzduchové bubliny). Navrch dejte lžičku másla.
Sklenice s paštikou postavte na utěrku do hlubokého plechu, zalijte horkou vodou do 1/3 sklenice a dejte do trouby vyhřáté na 20 °C na dalších 30–180 minut.
Máslo by se mělo rozpustit a pokrýt povrch paštiky filmem, samotná paštika se trochu usadí a uvolní se z ní vzduch.

8. Vložte víčka na pár minut do vroucí vody a sklenice pevně uzavřete, dokud jsou ještě horké.
Nechte vychladnout při pokojové teplotě.

Ideálně by měly ještě noc nechat dozrát v lednici. Ale hned po dozrání jsou také velmi chutné!

S čerstvými okurkami se to moc hodí
Ale Zajíc si ho rád mazal ne na bochník chleba nebo toast, ale na slaný krekr.
Aniž bych si toho všiml, jsem večer při sledování televizního seriálu snědl sklenici paštiky!

Paštika se dá skladovat v lednici dva nebo tři dny.
Pokud si myslíte, že to za tu dobu nestihnete sníst, zmrazte to! Po rozmrazení paštika nezmění svou chuť ani konzistenci.

Pokud chcete další experimenty s paštikami, tady to máte – klikejte na odkazy:

Klasická paštika z kuřecích jater – smažená a s máslem uvnitř.

Luxusní paštika z jehněčích jater s rajčaty – elegantní, pro opravdového znalce.

Velmi slavnostní a lehce složitá telecí terina (paštika z jater a masa) s květinovým pylem, ořechy, zeleninou a zázvorem.

Játra z nízkých teplot nejsou striktně vzato paštika, ale na chleba se mažou jako máslo.

A najednou celerová paštika – nečekaně chutná a nenudná, cenově dostupná a velmi dietní.

A samozřejmě, kteroukoli z těchto paštik můžete prodat jako překvapivý dárek, nebo si můžete vzít sklenici s sebou na návštěvu.
Přeji hezký den!