Pasterizace plnotučného mléka – užitečné články

Plnotučné mléko je cennou potravou pro telata. Bohužel je toto mléko často kontaminováno bakteriemi. Mikroorganismy, které způsobují mastitidu u krav (E. coli, stafylokoky, streptokoky), způsobují problémy i v teletníku. Prostřednictvím mléka se tyto mikroorganismy dostávají přímo do trávicího traktu telete a mohou způsobit průjem. Na základě praktických zkušeností lze předpokládat, že jalovice krmené kontaminovaným mlékem byly následně náchylné k mastitidám.

Pasterizace znamená tepelné ošetření mléka za účelem zničení mikroorganismů. Ve Spojených státech je pasterizace mléka pro telata běžnou praxí po mnoho desetiletí. Bleskové pasterizátory tam obvykle zahřívají mléko na 73 °C po dobu 15 sekund. Toto zařízení je ale velmi drahé a většinou se vyplatí na farmách, kde je potřeba pasterizovat více než 500 litrů mléka.

Jiné mlékárny používají dávkovou pasterizaci (přerušovanou metodu), která spočívá v zahřívání mléka na 63 °C po dobu 35 minut. Po této době jsou všechny hlavní patogeny zničeny z 99,5 %, přičemž důležité živiny v mléce zůstávají zachovány. Tato metoda se také používá v pasterizátoru Milk Taxi.

Pro zachování kvality mléka až do pasterizace je nutné uchovávat ho v chladu, zvláště pokud bude vypito během následujících 12 hodin. Pasterizátor Milk Taxi je vybaven jednoduchým a ekonomickým systémem vodního chlazení. K udržení mléka ve stabilním stavu po dobu půl dne zpravidla stačí teplota 10-20 °C.

<strong>Jak pasterizace zapadá do každodenní práce?</strong>

Pasterizace obvykle trvá 2–3 hodiny, často déle, takže telata mohou být nakrmena ihned po dojení. K tomuto účelu slouží automatická časově řízená pasterizace pro použití brzy ráno. Ráno pak pasterizované a ohřáté na požadovanou teplotu mléko pro krmení telat již připraví paster Milk Taxi. Pro tento účel doporučujeme následující postup (jako příklad použijeme večerní dojení):

<strong>Jaké mléko lze pasterizovat?</strong>

Z bezpečnostních důvodů musí být veškeré mléko pasterizováno. I když neexistují žádné problémy s onemocněním, může to snížit potenciální riziko, pokud by se ve stádě někdy objevil původce onemocnění. Je také velmi důležité před krmením pasterizovat nekvalitní mléko (mléko „mastitis“), protože může přenášet nemoci z krav na telata.

Obzvláště se doporučuje pasterizovat mléko při krmení na požádání, protože to zvyšuje trvanlivost okyseleného mléka v krmných kbelících.

Obecně nedoporučujeme pasterizovat mlezivo nebo již tepelně upravené mléko. Mléko obsahující antibiotika by telata nemělo být zkrmováno vůbec kvůli riziku vzniku rezistence mikroorganismů na tato léčiva. Pasterizace antibiotika neneutralizuje.

K plnění a utěsnění sterilizovaného mléka jsou potřeba tekuté plnicí trojbloky, které mohou zajistit proces bez kontaminace nádoby mikroby. Mléko se rychle kazí. Pokud nádoba není sterilní, pak se v ní mohou množit mikroorganismy a způsobit kyselost hotového výrobku. Stále kontaminovaný obsah nádoby je zdraví nebezpečný, množí se v něm patogenní bakterie nebo toxiny. Zařízení pro plnění a uzavírání proto musí mít aseptický plnicí systém, který zabraňuje kontaktu obsahu nádoby se vzduchem a povrchy. Zařízení musí být také vyrobeno z materiálů odolných proti korozi, které lze snadno očistit od zbytků produktu.

Proces sterilizace

Sterilizace – tepelné zpracování. Produkt se zahřívá nad 100 °C. V této době umírají všechny druhy vegetativních mikroorganismů, jejich spory a enzymy. Tento proces umožňuje prodloužit trvanlivost a zajistit odolnost proti kyselení. Sterilizace může být jednostupňová nebo dvoustupňová. Suroviny se dezinfikují v nádobách nebo proudem.

Jednostupňová sterilizace v nádobě vypadá takto. Nejprve se produkt čistí, normalizuje a homogenizuje a poté se balí do skleněných lahví. Nádoby jsou přišroubovány kovovými víky. Lahve se umístí do autoklávu a udržují se při teplotě 110-120 °C po dobu 15-25 minut a poté se ochladí na 15-19 °C.

Láhev sterilizovaného mléka

Při dvoustupňové sterilizaci v nádobách jsou produkty nejprve sterilizovány proudem při teplotě do 135 ± 2 °C a udržovány po dobu 20 s, poté plněny do lahví a opět sterilizovány při teplotě 115-120 °C výdrž 15-20 minut.

Při sterilizaci v proudu se mléko zahřívá v povrchových nebo parních kontaktních zařízeních na teplotu 135-150 °C s dobou výdrže 2-4 s a asepticky se nalévá do nádob. Sterilizované produkty mají dlouhou trvanlivost, ale jejich nutriční a biologická hodnota je nižší než u pasterizovaných produktů v důsledku změn v rovnováze bílkovin a vitamínů.

Rozdíly od pasterizace

Sterilizace se liší od pasterizace a ultrapasterizace tím, že během sterilizace je produkt vystaven vyšší teplotě a dlouhodobému zahřívání. V důsledku toho odumírají všechny mikroorganismy, včetně těch s kyselinou mléčnou. Během pasterizace se produkt krátkodobě zahřeje na 65-85 stupňů (od 8 sekund do 30 minut), ničí se pouze patogenní mikroby a mikrobi kyseliny mléčné zůstávají naživu. Ultrapasterizace je druh pasterizace, při které se obsah nádoby zahřeje na 1-2 stupňů po dobu 135-150 sekund a ihned ochladí na 4-5 stupňů.

Každý z těchto procesů ovlivňuje přínosy konečného produktu různými způsoby. Sterilizované mléko má nejdelší trvanlivost (až 1 rok), ale také nejnižší biologickou hodnotu, protože vitamíny, enzymy a další prospěšné látky se při vysokých teplotách ničí. Při sterilizaci se mění barva, vůně a chuť, objevuje se hořkost. Obsah láhve nelze použít k přípravě kysaných mléčných výrobků. Pasterizované mléko si zachovává většinu svých prospěšných vlastností, ale má krátkou trvanlivost (do 2 týdnů) a může zkysnout. Ultrapasterizovaný produkt kombinuje výhody pasterizovaného a sterilizovaného: prakticky neztrácí své prospěšné vlastnosti, lze jej skladovat až 2 měsíce bez chlazení a nekysne.

Výběr produktu

Sterilizované mléko lze odlišit od pasterizovaného mléka podle následujících vlastností:

1. Označení. Výrobce na etiketě jasně uvádí způsob zpracování. Sterilizovaný výrobek má delší trvanlivost (až několik měsíců) než pasterizovaný výrobek (až několik dní).
2. Barva. Sterilizovaný produkt má tmavší barvu než pasterizovaný produkt. Je to dáno tím, že při vysokých teplotách dochází v mléce ke karamelizaci laktózy a po reakci cukrů s aminokyselinami vznikají Maillardovy produkty.
3. Chuť. Chuť sterilovaného produktu je podobná chuti vařeného produktu, má nasládlý odstín a jemnou hořkost. Chuť pasterizovaného mléka je přirozenější, blíže chuti čerstvého produktu.

Sterilizované a pasterizované mléko se liší nutriční hodnotou. Sterilizací dochází ke ztrátě některých vitamínů (zejména vitamínů skupiny B) a bílkovin. Pasterizace zachovává většinu vitamínů a bílkovin, ale snižuje obsah kyseliny listové a vitamínu C.

Plnicí zařízení

Triblock-multiblok pro plnění mléka do skleněných nádob „Master“ je moderní zařízení, které umožňuje automatizovat proces plnění a balení sterilizovaných, pasterizovaných mléčných výrobků.

Klíčovými prvky komplexu jsou oplachování, sušení, plnění, uzavírání, orientace víka, ofukovací systémy a také ovládací pult. Progresivní řídicí systém umožňuje snadné nastavování parametrů a sledování průběhu procesů. Triblok demonstruje přesnost a konzistenci operací, efektivní a stabilní provoz v prostředí s vysokou intenzitou a vyznačuje se širokou všestranností. Zařízení má řadu výhod:

• úspora výrobního prostoru, energie, pracovních zdrojů;
• dodržování hygienických norem a hygieny při stáčení mléka;
• odolnost proti opotřebení a korozi materiálů v kontaktu s výrobkem;
• bezkontaktní plnění, zabraňující vniknutí kontaminace do nádoby;
• volitelný systém dezinfekce lahví;
• přesná orientace krytů díky polohovacímu systému.

Triblock-multiblok pro plnění mléka do skleněných obalů je spolehlivé a high-tech zařízení, které zlepší kvalitu a konkurenceschopnost produktů na trhu. Při výrobě instalace jsou dodržovány všechny požadavky HACCP. Výrobu a dodávky zajišťuje závod AURORA.