Pasterizace mléka: při jaké teplotě doma pasterizovat mléko v multivarku a jak dlouho to trvá

Lidé se neustále snaží naučit, jak prodloužit trvanlivost produktů, ale zároveň se vyvíjejí technologie, které neovlivňují jejich užitečné vlastnosti. Technologie pasterizace byla objevena v 19. století mužem jménem Louis Pasteur. Byl zakladatelem imunologie a objevil možnosti tepelného zpracování produktů, které umožňuje výrazně prodloužit jejich trvanlivost.

Co je to?

Není neobvyklé najít v regálech obchodů mléko a další výrobky označené jako pasterované. Ve skutečnosti toto složité slovo jednoduše znamená, že mléko bylo ošetřeno vysokými teplotami, tedy bylo zahřáté, ale ne převařené, jinak by ztratilo své prospěšné vlastnosti. Stačí ho zahřát na 60 stupňů a při této teplotě ponechat půl hodiny, aby se zničily patogenní bakterie. Pokud teplota dosáhne 80 stupňů, stačí 20 minut.

Tato doba stačí k tomu, aby některé bakterie zemřely a druhá část snížila svou aktivitu.

Proces pasterizace má pozitivní vliv na trvanlivost nápoje, bez ohledu na to, zda byl vyroben v průmyslovém měřítku nebo zakoupen na farmě.

Mnoho mladých hospodyněk neví, zda je možné produkt pasterizovat doma a co je k tomu potřeba. Pasterizace mléka doma je skutečně možná. Používají se k tomu nejen plynový sporák, ale i trouba, pasterizovat se dá dokonce i v multifunkčním hrnci.

Pokud si koupíte mléko v tetrapaku, doporučuje se ho neohřívat v hrnci, ale umístit obal do nádoby s ohřátou vodou. Proces pasterizace bude ve skutečnosti stejný, pouze prospěšné vlastnosti se lépe zachovají a nápoj se méně změní. Proces se provádí jednou, což je dostatečné k vaší ochraně. Mléko se sice nezlepší, když ho budete neustále vařit, ale jeho prospěšné vlastnosti se budou pokaždé zmenšovat.

Jako užitečná rada se doporučuje čerstvé mléko ihned vychladit, jinak během několika hodin pod vlivem vlastní teploty zkysne. Nejlepší je uchovávat mléko v chladničce ve skleněných nádobách. Skladování nápoje v kovových a plastových nádobách se však nedoporučuje, protože materiály mohou reagovat s tekutinou a dodat jí negativní vlastnosti.

Použití multivařiče

Existuje pouze jeden způsob, jak správně připravit pasterované mléko v multifunkčním hrnci, a to díky vlastnostem domácích spotřebičů. Když se toto zařízení objevilo v kuchyni moderní hospodyňky, usnadnilo to mnoho procesů. Dušené maso, cereálie a mnoho dalšího se uvnitř skvěle vaří. Mléko v něm také snadno pasterujete, aniž byste museli stát u sporáku a sledovat, zda se může vykypět. Navíc rozhodující roli nehraje čas, ale teplota v procesu tepelného zpracování, takže není snadné regulovat stupeň ohřevu.

S multifunkčním hrncem je vše snadné: zařízení má režim, hostitelka ho stačí nastavit a stisknout tlačítko. Pokud se zpracovává domácí mléko, stačí ho nastavit na 80 stupňů a časovač nastavit na 20 minut. Nové multifunkční hrnce mají další režim, který se nazývá „pasterizace“. Stačí nalít mléko do nádoby, vložit ji dovnitř a stisknout odpovídající tlačítko.

druhy

Aby se nápoj dobře skladoval i ve zpracované podobě, musí tepelně ošetřit i nádoba, do které se následně nalije ke skladování. Nejlepší je použít skleněné dózy, které jsou pevně uzavřeny víkem.

Existuje několik typů pasterizace v závislosti na teplotě, při které se provádí:

• dlouhodobý;
• ultravysoká teplota;
• krátkodobě vysoká teplota.

Třicetiminutový proces tepelného zpracování se nazývá dlouhodobá pasterizace. Teplota se udržuje na 60 stupních. Z hlediska ničení mikroorganismů je to nejdelší, ale také nejúčinnější metoda.

Krátkodobé zpracování při vysokých teplotách není možné provádět doma; tento typ pasterizace je typický pro průmyslová zařízení. Postup vyžaduje speciální zařízení, které dokáže mléko ohřát a ochladit během několika minut. Jednou z významných nevýhod tohoto typu zpracování je přesnost: pokud mléko nedržíte několik sekund, mikroorganismy nezemřou, a pokud ho držíte příliš dlouho, ztratí všechny své užitečné vlastnosti.

To je jeden z důvodů, proč se kvalita pasterovaného mléka v různých závodech liší. Dokonce i různé šarže nápoje ze stejného závodu se mohou lišit svými vlastnostmi.

Pokud jde o okamžité ohřev, byl původně vynalezen pro matky, které jsou nemocné HIV, takže nemohou kojit své děti. Metoda je dostupná pro použití doma a k jejímu provedení budete potřebovat vodní lázeň. Pro pasterizaci budete potřebovat 2 nádoby: jednu velkou a druhou menší. Do první nalijte vodu a postavte ji na oheň, druhou s mlékem umístěte na vodu. Jakmile první hrnec začne vařit, můžete mléko z ohně odstavit.

Bude to užitečné?

Existuje mnoho odpůrců procesu tepelného zpracování mléka, kteří se domnívají, že v okamžiku ohřevu ztrácí své užitečné vlastnosti a stává se pro lidský organismus nepoužitelným. Tvrdí, že nápoj je třeba pasterizovat pouze pro prodloužení jeho trvanlivosti a nic víc. Kvůli neznalosti mnoha nuancí, aniž by o tom věděli, hovoří o sterilizaci, když teplota mléka dosáhne 100 stupňů. Pouze v tomto případě dochází ke zničení užitečných sloučenin, nikoli však v procesu pasterizace, kdy maximální teplota dosáhne 80 stupňů.

Metoda umožňuje nejen prodloužit trvanlivost produktu, ale také se chránit, což je důležité při konzumaci mléka z farmy.

Více o tom, jak se mléko pasterizuje, se dozvíte z následujícího videa.

Larisa Abdullaeva, vedoucí normalizační skupiny Mlékárenské unie Ruska, řekla Roskachestvo, jak si vybrat vysoce kvalitní mléko a kde je nejlepší jej koupit. Doporučení má Metro k dispozici.

Kde koupit

Na rozdíl od všeobecného přesvědčení, že domácí a farmářské mléko je zdravější a přirozenější, odborník ujistil, že kupovat mléko „z ruky“ není bezpečné. „Syrové mléko se absolutně nedoporučuje konzumovat. Ani mléko od „babiččiny“ krávy nemůže být absolutně bezpečné, protože zvíře může onemocnět a majitel si toho v počáteční fázi nevšimne,“ vysvětlila Larisa Abdullaeva. Dodala, že farmářské mléko ne vždy prochází potřebnou surovinovou kontrolou, takže ani jeho nákup není vždy bezpečný.

Specialista také nedoporučuje nakupovat mléko z mléčných automatů ve velkých obchodních řetězcích, protože pokud spotřebitel nedodržuje doporučení pro vaření syrového mléka, existuje riziko pronikání patogenní mikroflóry do lidského těla.

Pokud spotřebitel nedodržuje doporučení pro převaření syrového mléka, hrozí vniknutí patogenní mikroflóry do lidského těla.

Podle Abdullaeva je nejbezpečnější nakupovat mléko od průmyslových výrobců v supermarketech a obchodech s potravinami. „Produkty, které se dostanou do těchto maloobchodních prodejen, jsou dodávány od společností, které mají laboratoř, která kontroluje každou šarži surovin. „Suroviny přijaté do závodu jsou nutně tepelně zpracovány (pasterizovány) a deodorizovány (všechny cizí chutě a pachy jsou odstraněny),“ vysvětlila.

Pasterizované nebo sterilizované

Možná jste si všimli, že v obchodě je nějaké mléko v běžných regálech a jiné v lednici. Podmínky a doba skladování závisí na metodě zpracování.

Pasterizované mléko se tak v továrně zahřeje na 70 stupňů – při této teplotě se zachovají prospěšné vlastnosti a zničí se škodlivé bakterie. Toto mléko lze skladovat pouze v lednici a jeho trvanlivost je obvykle 5 až 10 dní.

Označení „ultrapasterizované“ znamená, že mléko bylo zahřáto na teplotu minimálně 137 stupňů a následně rychle zchlazeno. V důsledku této léčby jsou téměř všechny bakterie zabity. Takové mléko lze skladovat při teplotě ne vyšší než 25 stupňů po dobu až šesti měsíců.

Rostlinné tuky a antibiotika: které značky mléka je lepší nekupovat

Sterilizované mléko také neobsahuje bakterie, ale tohoto stavu je dosaženo zahřátím výrobku na 100 stupňů a udržováním této teploty po dobu 20 minut. Sterilizované mléko lze také skladovat až šest měsíců při teplotě nepřesahující 25 stupňů.

„Z hlediska zdravotní nezávadnosti obou (ultrapasterizované a sterilované) bych stále preferoval ultrapasterizovaný, protože se zpracovává při vysoké teplotě, ale velmi krátkou dobu. Výsledkem je, že během těchto 3–5 sekund se některé minerální složky a biologicky aktivní komplexy nestihnou zničit. A co je nejdůležitější, děti si všímají, že ultrapasterizované mléko nemá vroucí chuť, kterou tolik nesnášejí,“ poznamenal odborník.

V krabičce nebo v lahvičce

Zdůrazňuje se, že obaly mléka musí být nepoškozené a pokud možno neprůhledné, protože sluneční záření může způsobit fotooxidaci, která povede ke zkažení mléčného tuku.

Nejbezpečnější je balení s víčkem, protože možnost skladovat mléko v uzavřené nádobě minimalizuje riziko, že se do něj dostane cizí mikroflóra ze vzduchu.

Odborník také uvedl, že vícevrstvá struktura polymerového kombinovaného obalu navíc produkt ochlazuje, takže při nákupu mléka v takovém obalu přeplatíte nejen za krásu a pohodlí, ale také za bezpečnost.

„Mléko je příliš dobrým substrátem pro rozvoj všech nežádoucích bakterií, a proto je spolehlivé balení při nízkých skladovacích teplotách klíčem k udržení mikrobiologické čistoty produktu. „V případě mléka se nevyplatí šetřit na bezpečnosti, neměli byste riskovat,“ uzavřel odborník.

Co hledat na etiketě

Je třeba poznamenat, že nápis „GOST 31450“ je známkou kvality, protože mléko podle GOST obsahuje alespoň 3% bílkovin, zatímco mléko podle TU a STO může obsahovat pouze 2,8% bílkovin.

Protein ve stravě může zachránit před předčasnou smrtí, zjistili vědci

Na obalu mléka nemusí být obvyklé slovo „složení“. Místo toho můžete najít následující nápisy: „Vyrobeno z kravského mléka“, „Vyrobeno z plnotučného mléka“ nebo „Vyrobeno ze standardizovaného mléka“. Všechny znamenají, že ve složení není nic jiného než skutečné mléko. Kompozice může také obsahovat následující složky: plnotučné mléko, odstředěné mléko.

Přidávání sušeného mléka do konzumního mléka je zakázáno. Pokud výrobek obsahuje sušené mléko, měl by se nazývat mléčný nápoj nebo rekonstituované mléko.

Přítomnost rostlinných tuků ve složení také není povolena.

Po zakoupení

Specialista doporučuje vidět, jak se mléko „chová“ po otevření balení.

„Otevřete láhev mléka a stojí týden v lednici, aniž by zkyslo.“ První důvod, proč mléko v lednici nekysne, je ten, že je sterilní a v lednici nežijí a nemnoží se mikroorganismy mléčného kvašení. Ale i takto čistý produkt bych doporučovala použít co nejdříve – do jednoho dne, maximálně dvou, protože v mléce mohou probíhat biochemické procesy i za studena a na vzduchu se kazí,“ radí Abdullaeva.

„Pokud ale mléko v otevřeném obalu stojí a nezkysne ani při pokojové teplotě po dobu 24 hodin, pak už je to vážný signál o jeho kvalitě a možná i bezpečnosti,“ upozornil odborník s tím, že v takovém případě může výrobek obsahovat stabilizátory a antibiotika, které brání zkysnutí.