O pastináku (zelenina): co to je, kulinářské využití, výhody a škody

Pastinák je ceněný jako kořeněná zelenina a je také velmi užitečný do vašeho jídelníčku, protože je plný důležitých živin. Tento příspěvek na pripravkino.ru pojednává o zdravotních přínosech pastináku a také o jeho kulinářském využití: jak ho vařit a v jakých pokrmech se běžně používá.

Co je pastinák (zelenina)?

Pastinák je krémově zbarvená kořenová zelenina kuželovitého tvaru ze stejné čeledi jako mrkev. Má podobný vzhled a je podobně sladká, ale má komplexnější, zemitou, oříškovou chuť. Používá se v kuchyni jako zelenina i jako koření.

Vypadají jako tlustá bílá mrkev, ale i přes podobnost se často nekonzumují syrové jako křupavá svačina. Pastinák se přidává do pečení, polévek, dušených pokrmů a dalších pokrmů, kde jim dodává lahodnou oříškovou chuť.

Pokud si koupíte hotovou sadu zeleniny na přípravu vývaru, pak tam pravděpodobně bude i tato kořenová zelenina.

Pastinák se také vyskytuje jako základní zelenina v evropských zemích a je obzvláště oblíbený ve Velké Británii.

Jak vypadá pastinák – foto

Obecný popis

Vědecky je pastinák sladké, dužnaté podzemní kořeny vytrvalých rostlin rodu Pastinaca a čeledi Apiaceae – stejné jako mrkev. Dokonce vypadají a rostou podobně, stejně jako ostatní členové čeledi Apiaceae: petržel, celer, kmín, kopr atd.

Oficiální název této zeleniny je Pastinaca sativa – Pastinák setý nebo Pastinák setý, synonyma jsou polní boršč, kozí jazyk, popovnik, pastarnip.

Je to velká rostlina s růžicí trojčetných listů. Kořenová plodina je velká, bílá, kuželovitého tvaru.

Jaká vůně a chuť

Pastinák má kořeněnou, sladkou chuť, připomínající mrkev, ale se složitější, oříškovou dochutí a slabou vůní, která vzdáleně připomíná petržel.

Kde koupit a jak si vybrat

Pastinák se prodává celoročně v odděleních s ovocem a zeleninou v supermarketech ve velkých městech a také na podzim na farmářských trzích.

Hledejte malé až středně velké kořeny slonovinové barvy s pevnou texturou. Pastinák by měl být čerstvý, dužnatý, malý (12–25 cm dlouhý) a bez vad.

Může dorůst do obrovských rozměrů, ale větší kořeny bývají vláknitější a s většími peckami, zatímco menší jsou mladší, sladší a mají jemnější chuť.

Nekupujte příliš zralé pastináky, protože už nejsou tak chutné. Vyhněte se měkkým, scvrklým nebo poškozeným kořenům s množstvím drobných, chlupatých vláken na konci.

Pokud má pastinák nepořezané listy, měly by vypadat čerstvé a ne zvadlé. Před uskladněním by měly být oříznuty.

Jak a kolik skladovat

Stejně jako ostatní kořenová zelenina má i pastinák dlouhou trvanlivost. Skladujte ho v otevřeném plastovém sáčku v přihrádce na zeleninu v chladničce při teplotě 0–5 °C až tři týdny. Nevkládejte čerstvé celé kořeny do mrazničky.

Pro zmrazení nakrájejte pastinák na kostky o velikosti asi 1,5 cm a na 3 minuty ho vložte do vroucí vody. Nechte vychladnout, naplňte do těsně uzavřených nádob, zmrazte a skladujte 8–10 měsíců.

Chemické složení

Pastinák je bohatý na zdravé fytonutrienty, vitamíny, minerály a vlákninu.

Nutriční hodnota čerstvého pastináku (Pastinaca sativa) na 100 g

Jméno	Číslo	Procento denní hodnoty, %
Energetická hodnota (obsah kalorií)	75 Kcal	4
Sacharidy	17,99 g	14
Proteiny	1,20 g	2
Tuky	0,30 g	1
Vlákno	4,9 g	13
folát	67 μg	17
Niacin	0,700 mg	4
Kyselina pantothenová	0,600 mg	12
Pyridoxin	0,90 mg	7
Riboflavin	0,050 mg	4
Thiamin	0,090 mg	7,5
vitamin C	17 mg	29
Vitamin K	22,5 μg	19
Draslík	375 mg	8
Vápník	36 mg	3,5
Měď	0,120 mg	13
Železo	0,59 mg	7.5
Hořčík	29 mg	7
Mangan	0,560 mg	24
Fosfor	71 mg	10
selen	1,8 μg	3
Zinek	0,59 mg	5

Zdravotní přínosy

Kalorický obsah 100 gramů pastináku je 75 kalorií, což je zhruba stejně jako v banánu a hroznovém víně. Sladký, šťavnatý kořen však neobsahuje cholesterol.

Toto je jeden z vynikajících zdrojů rozpustné a nerozpustné vlákniny: 100 g obsahuje 4,9 mg neboli 13 % denní hodnoty. Vláknina ve stravě pomáhá snižovat hladinu cholesterolu v krvi, je užitečná při obezitě a zácpě.

Stejně jako mrkev a další rostliny z čeledi Apiaceae obsahuje i pastinák mnoho antioxidantů, jako je falcarinol, falcarindiol a panaxadiol.

Několik studií ukázalo, že tyto sloučeniny mají protizánětlivé, antimykotické a protirakovinné vlastnosti a poskytují ochranu před rakovinou tlustého střeva a akutní lymfoblastickou leukémií.

Čerstvý kořen má také vysoký obsah vitamínu C: asi 17 mg neboli 28 % doporučené denní dávky. Je to silný ve vodě rozpustný antioxidant, který podporuje zdravé pojivové tkáně a pomáhá chránit tělo před nemocemi tím, že vychytává škodlivé volné radikály.

Pastinák je bohatý na vitamíny skupiny B, jako je kyselina listová, vitamín B-6 (pyridoxin), thiamin a kyselina pantothenová, a také na vitamíny K a E.

Obsahuje dobré množství minerálů: železo, vápník, měď, draslík, mangan a fosfor. Například draslík je důležitou součástí buněk a tělních tekutin, což pomáhá kontrolovat srdeční frekvenci a krevní tlak.

Pastinák má mnoho zajímavých zdravotních výhod:

• Zlepšuje zdraví srdce. Pastinák má vysoký obsah draslíku, který působí jako vazodilatátor a snižuje krevní tlak. Vysoké množství folátu (forma kyseliny listové) tuto vlastnost perfektně doplňuje, protože má obrovský vliv na udržení zdravého kardiovaskulárního systému.
• Bohatý na vlákninu. Vysoký obsah vlákniny je silně spojen s nižší hladinou cholesterolu (což dále zlepšuje zdraví srdce) a nižším rizikem cukrovky. Vláknina je navíc klíčovou součástí trávicího procesu, pomáhá s pohybem potravy trávicím traktem, snižuje zácpu a předchází dalším gastrointestinálním problémům.
• Snižuje vrozené vady. Folát snižuje vrozené vady neurální trubice u kojenců a normalizuje metabolické procesy související s produkcí energie a nervovým systémem.
• Pomáhá vám zhubnout. Kromě toho, že je pastinák nízkokalorickou zeleninou s dobrým množstvím rozpustné vlákniny, zabraňuje uvolňování ghrelinu, „hormonu hladu“. To výrazně snižuje chuť na svačiny mezi jídly, a tím vám pomáhá zhubnout.
• Posiluje imunitu. Pastinák je plný antioxidantů, vitamínů a organických sloučenin, které chrání tělo před toxickými vedlejšími produkty buněčného metabolismu. Vitamíny C a E neutralizují volné radikály, které způsobují chronická onemocnění a dokonce i rakovinu. Vitamín C stimuluje tvorbu bílých krvinek a také slouží jako klíčový prvek při tvorbě kolagenu.

Kontraindikace (poškození)

Rostlina pastinák a její části mohou u některých citlivých jedinců vyvolat alergické reakce. Mezi příznaky reakce patří vyrážky a kožní léze, svědění nebo pálení rtů, úst a krku. V závažných případech se může objevit otok rtů, jazyka a zarudnutí očí, stejně jako potíže s dýcháním.

Lidé s alergií na pyl břízy, jako jsou vlašské ořechy, rýže, mrkev a petržel, mohou mít zkříženou reakci na pastinák a měli by se mu vyhýbat.

Aplikace pro vaření

Kořenová zelenina se používá při vaření a listová zelenina se používá velmi zřídka, protože nemá dobré pikantní chuťové vlastnosti. Pastinák se obvykle konzumuje vařený: smažený, pečený, vařený, rozmačkaný, přidávaný do polévky atd. Můžete ho jíst i syrový, jen to není tak běžné.

Sušené kořeny pastináku se používají v kořenících prášcích a směsích.

Většina chuti se nachází těsně pod slupkou, takže je nejlepší kořen jednoduše důkladně vydrhnout kartáčkem, než se snažit sloupnout hodně slupky.

Zralé kořeny mohou mít dřevnaté jádro, které by mělo být vyříznuto a zlikvidováno.

Příprava pastináku k vaření:

1. Nejprve ji důkladně opláchněte pod tekoucí studenou vodou.
2. Oloupejte nebo lehce seškrábněte slupku škrabkou na zeleninu.
3. Odřízněte konce.
4. Nakrájejte na kostky, plátky nebo kousky dle libosti.

Oloupaný a připravený pastinák na vzduchu oxiduje (stejně jako jablka), proto ho, pokud ho neplánujete hned vařit, namočte do vody s trochou citronové šťávy.

Pastinák přidávejte ke konci vaření, protože kvůli vysokému obsahu cukru má tendenci rychle měknout.

Zde je několik nápadů, kam a do jakých pokrmů přidat pastinák:

• Čerstvá kořenová zelenina dodává salátům, kapustě a nádičkám jedinečnou sladkou chuť.
• Lze vařit s bramborami, pórkem, květákem atd.
• Pastinák se krájí na plátky a kostky do dušených pokrmů, polévek a smažených pokrmů a podává se s drůbeží, rybami a masem.
• Lze jej použít do chleba, koláčů, zapékaných pokrmů, dortů atd.
• Přidejte do vývarů spolu s mrkví, cibulí a dalším kořením pro dosažení bohaté chuti a lahodné vůně.
• Dobře se hodí k další kořenové zelenině – bramborám, mrkvi, celeru a tuřínu.

Tato úžasná zelenina je plná nejdůležitějších živin. Prospěšné vlastnosti pastináku pomáhají v boji proti chronickým onemocněním a jeho přidáním do svého jídelníčku můžete výrazně ovlivnit kvalitu svého života.