Nikdo mi to nevěřil, ale letos to dělám znovu. Toto zelí vydrží až do září následujícího roku: je křupavé a netmavne.

Představte si: je polovina příštího září a na stole máte kysané zelí, které křupe, jako by ho právě utrhli ze zahrady. Žádná tma, viskozita ani zvláštní zápach. Zní to jako pohádka? Ukazuje se, že je to naprosto skutečné. A co je nejdůležitější – žádné tance s tamburínou kolem sklenic! Tajemství se skrývá v jednom starém receptu, který se obejde bez cukru, octa a vyčerpávajícího třídenního stání v teple. Uvařte ho, zalijte, uložte – a zapomeňte na něj až do zimy. Kvašení v chladu klidně samo skončí.

Tato metoda, ověřená v průběhu let, je dnes relevantnější než kdy jindy pro ty, kteří si cení času a výsledků. Všechno geniální je jednoduché: pozdní odrůdy zelí (nutně husté a křupavé!), mrkev, sůl a voda. To je celá sada. Žádné další ingredience. Klíčovým bodem je žádné čekání v tepleSklenice se ihned uloží na chladné místo. A ano, zelí opravdu platí do září příštího roku, zachovávající původní chuť a křupavost. Ověřeno v praxi více než jednou generací.

Ingredience (na 7 třílitrových sklenic):

• Zelí pozdních odrůd (například Megaton) – 4 hlávky (přibližně 3,3–3,5 kg každá). Stonek těchto odrůd je obvykle krátký – výhodné!
• Šťavnatá mrkev – 4 ks (200-250 g každá). Dodají barvu a sladkost.
• Sůl – asi 600 g (přibližně plná sklenice o objemu 0.5 l). Postačí obyčejná sůl, ale bez jódu – lépe se rozpouští bez usazenin.
• Čistá studená voda (filtrovaná nebo pramenitá) – 10 litrů. Není třeba ohřívat!

Podrobný recept:

Příprava zeleniny: Oloupejte vrchní listy zelí. Hlávky rozkrojte napůl pro snadné strouhání. Mrkev omyjte, oloupejte a nastrouhejte na hrubém struhadle. Na jednu hlávku asi jedna středně velká mrkev, píše zdroj.

Drcení: Zelí natrhejte pohodlným způsobem – speciálním drtičem, kuchyňským robotem nebo jen ostrým nožem (ale u velkých objemů to trvá déle). Je lepší pracovat po porcích.

Míchání: Do velké mísy nebo nádoby dejte porci nastrouhaného zelí (asi 2 hlávky). Přidejte polovinu připravené mrkve. Je důležité, aby se: Jemně míchejte lehkými pohyby, jen aby se mrkev rovnoměrně rozložila. Je přísně zakázáno zelí drtit nebo mačkat! Její budoucí úspěch na tom závisí.

Příprava solanky: Sůl zcela rozpusťte ve studené vodě. Nálev je hotový. Nezapomeňte: zde se nepoužívá ocet! Jedná se o kvašení, nikoli o nakládání. Malé množství zelné šťávy je kompenzováno vodou.

První spojení: Přesně polovinu připraveného nálevu nalijte do misky se zelím a mrkví. Pečlivě promíchejte. Nedělejte si starosti, pokud se vám nálevu zdá málo – po 10–15 minutách se zelí usadí a skončí v tekutině. Nechte směs 40 minut odstát.

Příprava sklenic: Třílitrové sklenice důkladně omyjte jedlou sodou a dobře opláchněte studenou vodou. Položte dnem vzhůru na čistý ručník, aby voda odtekla. Raději nepoužívat čisticí prostředky.

Balení: Po 40 minutách přendejte zelí do připravených sklenic. Znovu – nestlačujte ani nestlačujte! Sklenici můžete jen lehce zatřepat, aby se obsah přirozeně zhutnil. Zbývajícím nálevem přelijte zelí ve sklenicích tak, aby bylo zcela ponořené. Prozatím ho nechte na místě.

Výpočty a objemy: Z 2 hlávek zelí (asi 7 kg) získáte asi 3.5 třílitrových sklenic hotového výrobku. Na 4 hlávky zelí (14 kg) – přesně těch 7 sklenic. Spotřeba nálevu je asi 5 litrů na 2 hlávky zelí.

Hlavním tajemstvím je fermentace: Sklenice pevně uzavřete čistými nylonovými víčky. Nedávejte na teplé místo! Okamžitě jej dejte na chladné místo (balkon, lodžie, studená spíž a ideálně – sklep) alespoň na 10-14 dní. V chladu zelí pomalu a správně kvasí, aniž by překyselilo a neztratilo svou křupavost.

Skladování a nuance: Po vykvašení je nutné zelí skladovat na chladném místě (sklep, lednice), aby se proces kvašení zastavil. Druhý den může nálev zpod víček mírně vytékat – pod sklenice umístěte tác. Zbylý nálev po zalití nevylévejte, může být potřeba k dolití, pokud hladina ve sklenicích trochu klesne.

Zde je takový nečekaně jednoduchý algoritmus. Žádné propichování, žádné chytání pěny ani starosti s tím, že zelí „uteče“. Jednoduchost je klíčem k úspěchu a křupavosti. Vyzkoušejte tuto metodu letos v sezóně. Možná se stane vaší oblíbenou na mnoho let. A až příští podzim otevřete sklenici, určitě si na tuto radu vzpomenete. Křupavé zavařeniny vám přejí!

Kysané zelí na zimu bude chutné, šťavnaté a křupavé, pokud se udělá správně. Zachová si všechny své blahodárné vlastnosti a během procesu kvašení se obohatí o nové, ještě cennější látky. Pro dokonalé výsledky použijte osvědčený recept.

popis

• Kuchyně: Slovanská
• Kategorie: Svačina
• Doba přípravy: 5 minut
• Doba vaření: 27 minut
• Kalorie na porci: 38 kcal

Složení

• Mrkev 100 g
• Bílé zelí 1 kg
• Sůl 1 Art. l.

příprava

1. Zelí nakrájíme

Ze zelí odstraňte vrchní vrstvu listů. Z oloupané hlávky zelí odřízněte přečnívající část stonku. Zelí není potřeba omývat, stačí nožem odříznout poškozená místa nalezená po odstranění vrchních listů. Připravenou hlávku zelí rozdělíme podél stopky na 4 díly.

2. Nakrájejte zelí

Připravené zelí nakrájíme na proužky široké 3–5 mm. Zelí by se nemělo krájet tenčí, jinak po kvašení příliš změkne. Pro sekání používejte ostrý dlouhý nůž, ruční drtič nebo kuchyňský robot s vhodným nástavcem.

3. Mrkev nastrouháme

Mrkev namočte na 5 minut do studené vody, poté omyjte, osušte na utěrce a nastrouhejte nahrubo. Pro větší krásu použijte korejské struhadlo na zeleninu. Držte mrkev v ostrém úhlu, abyste vytvořili dlouhou a krásnou tyčinku.

4. Zelí osolíme

Nakrájené zelí dejte do široké, čisté a suché mísy s nízkými stranami. Přidejte k tomu 1 polévkovou lžíci. l. bez kopce střední nebo hrubé kamenné soli. K nakládání zelí nepoužívejte jodizovanou sůl, dává nepříjemnou léčivou chuť. Můžete přidat 1 lžičku. kmín, černé nebo nové koření, semena kopru, 1 bobkový list. Čistýma rukama rozmačkejte zelí. Nejprve promíchejte prsty, aby se sůl rovnoměrně rozprostřela, a poté postupujte stejně jako při hnětení těsta. Nepoužívejte sílu, jinak se brčka zelí zlomí. Jakmile zvlhne šťávou, přestaňte hníst.

5. Přidejte mrkev

Do zelí, které pustilo šťávu, přidáme nastrouhanou mrkev. Zeleninu míchejte, dokud se rovnoměrně nerozloží. Pokud chcete, aby zelí bylo barevnější, pamatujte si ho znovu spolu s mrkví. Ta dá pomerančovou šťávu, která zelí při kvašení také obarví.

6. Zabalte zelí

Zelí připravené k nakládání dejte do čisté suché nádoby. Zelí pokládejte ve vrstvách o tloušťce 5–7 cm. Každou vrstvu zmáčkněte pěstmi. Je nutné zajistit, aby se na povrchu nové vrstvy objevila šťáva. Pro fermentaci můžete použít skleněné nádoby, plastové, smaltované nebo keramické kbelíky, nerezové tanky a dubové kádě. Při solení zelí ve velkém množství je vhodné použít speciální plastové sáčky. Před použitím umyjte nádobu v roztoku sody, opláchněte a osušte.

7. Zelí necháme kvasit

Naplněné pokrmy vložte do mísy nebo pekáče s vysokými stěnami, do kterých odteče šťáva vytlačená oxidem uhličitým během procesu kvašení. Zelí volně přikryjeme pokličkou a dáme na 3 dny na místo bez průvanu a stabilní teplotě +22–24 °C. Každý den propíchejte zelí na několika místech až na samé dno nádoby dlouhou tyčí. To pomáhá odstraňovat oxid uhličitý. Fermentace je dokončena, když šťáva ze zelí přestane pěnit a objeví se příjemná nakyslá vůně.

8. Uskladněte zelí

Hotové zelí přitlačte kulatým prkénkem nebo talířem. Nastavte tlak. Vybírejte podle hmotnosti. Měla by udržet zelí pod hladinou nálevu. Pokud jste použili skleněné nádoby, použijte místo tlaku měkkou plastovou poklici. Ohněte ho napůl, vložte do sklenice, narovnejte a zelí pevně přitlačí. Sklenici uzavřete dalším čistým a suchým víčkem. Připravené zelí přeneste do sklepa nebo na balkon. Aby se zabránilo peroxidaci a zkažení zelí, dbejte na to, aby teplota skladování byla v rozmezí –2 až +5 °C.

Video receptu

UŽITEČNÉ VĚDĚT O RECEPTU

První pokusy o fermentaci byly provedeny v Číně. Tam již ve 3. století př. Kr. E. nasolili místní odrůdy zelí, které se obvyklému bílému zelí jen málo podobaly. Začali ji kvasit po 9. století a zpočátku používali žitnou mouku, která fermentaci zahájila. Sůl se začala používat zhruba v 18. století, kdy její cena výrazně klesla. Dnes se kysané zelí používá do polévek, dušených pokrmů, koláčů a jako chutný a velmi zdravý salát.

Našli jste v publikaci chybu? Dejte nám vědět.