Nezdravá zelenina na bramborách
Ať už si brambory pěstujeme sami nebo je kupujeme v obchodě, čas od času narazíme na hlízy se zelenou slupkou. Vedoucí výzkumná pracovnice skladovací a zpracovatelské laboratoře Republikánského jednotného podniku „Ústav ovocnářství“, kandidátka zemědělských věd Maria Maksimenko, vidí důvod takové ekologizace pouze v jedné věci: žárovka byla skladována nebo vystavena světlu po dlouhou dobu. času při pokojové teplotě.
Chlorofyl se nachází ve všech částech rostliny, včetně hlíz pod slupkou. Na světle pod vlivem ultrafialového a infračerveného záření začíná proces fotosyntézy podobně jako v listech. Brambory se během růstu nezelenají jen proto, že jsou v zemi, přes kterou nepronikají sluneční paprsky. Někdy se hlízy zazelenají hned po sklizni, pokud zůstanou na poli delší dobu.
Na světle se v nich zvyšuje koncentrace solaninu (nebo melongenu), jedovatého a velmi hořkého glykoalkaloidu. A jíst takové brambory je přísně zakázáno. V mnoha afghánských teroristických učebnicích je solanin popisován jako prostředek hromadného ničení. To znamená, že můžete zabít člověka pomocí obyčejných brambor. Pod kůží a v klíčcích je hodně solaninu. Tato látka se nachází jak v listech, tak v nezralých plodech všech druhů zeleniny z čeledi hluchavkovitých (brambory, rajčata, lilky, papriky atd.). Ale když dozrají a dorostou do velikosti charakteristické pro odrůdu, obsah solaninu klesá.
Konzumace hlízy, která zezelenala nebo začala rašit spolu se slupkou, může vést k vážné otravě. Podle studií provedených v Rakousku jsou brambory, které obsahují až 100 mg solaninu na 40 g, považovány za životu nebezpečné. Při vykopání z půdy brambory obvykle obsahují až 10 mg. Do jara se při nesprávném skladování může jeho množství ztrojnásobit. Maria Grigorievna radí:
– Aby se brambory dobře skladovaly, nasypte je nejlépe do mřížových truhlíků vyvýšených o 20 – 30 cm a nasypte je do výšky maximálně 1,5 m cm mezi násypem a stropem sklepa tak, aby bylo snadné vzduch mohl cirkulovat. Ideální teplota pro skladování konzumních brambor v hlavním období je plus 50 – 60 stupně, u sadbových brambor o něco vyšší – plus 2 – 3 stupňů. Vlhkost by měla být 4 – 6 procent. Při vyšší vlhkosti se klíčky probouzejí dříve, při nižší vlhkosti 85 procent brambor výrazně ztrácí vlhkost a vadnou. Pokud je sklep suchý, můžete zvýšit vlhkost rozstřikováním vody, pověšením vlhkého hadříku nebo umístěním krabice s mokrými pilinami.
Zelené brambory by neměly být zkrmovány hospodářskými zvířaty. Ale nemusíte to vyhazovat – hlízy lze použít jako semenný materiál. Dobře vydrží až do jara, méně se kazí a mnohem lépe raší než obyčejné. Dokonce i krysy mají menší pravděpodobnost, že ohryzou brambory, které zezelenaly. Zahradníci proto před výsadbou hlízy jarovizují, aby v nich začal proces fotosyntézy. A aby to šlo rovnoměrněji, otočí „nezelenou“ stranu ke slunci. Díky těmto jednoduchým manipulacím lze sklizeň brambor získat o 15 – 20 dní dříve než obvykle a výnos na keř se zvýší o řád.
RADY OD MARIE MAKSIMENKO
Pokud je hodně zelených hlíz, můžete si připravit škrob. Oloupejte brambory, vyřízněte poškození, zelené, zmrzlé a shnilé oblasti. Rozemlejte na struhadle, v mixéru nebo mlýnku na maso. Vzniklou hmotu dejte na síto a vymačkejte. Nechte uležet, dokud nebude šťáva z hnědých brambor čirá. To znamená, že se škrob usadil na dně. Vodu opatrně slijeme, zalijeme čistou vodou, protřepeme se škrobem, necháme usadit a znovu scedíme. A tak několikrát, dokud se voda nevyjasní a sediment nezbělá.
Poté vysušte škrob při pokojové teplotě a rozprostřete jej na pergamen v rovnoměrné tenké vrstvě. Po 8 – 10 hodinách rozdrťte na malé kousky a nechte do úplného zaschnutí další 2 – 3 dny. Poté umelte na prášek nebo umelte v mlýnku na kávu do práškového stavu. Škrob skladujte v suché skleněné nádobě s těsně uzavřeným víkem. Prášek nabíráme pouze suchou lžící, aby se dovnitř sklenice nedostala vlhkost.
Ze 2 kg brambor získáte asi 80 g škrobu.
RADY LÉKAŘE
Marina Sulzhits, lékařka infekčních chorob, 19. centrální obvodní klinika v Minsku: