Recenze

Nesrovnatelná majoránka | Věda a život

Majoránka sice zůstává léčivým prostředkem, ale v kuchyni slouží jako jedno z nejskvělejších a navíc univerzálních dochucovadel, ať už samotná nebo jako součást komplexních kořeněných směsí.

Pikantní aromatické příběhy Igora Sokolského

Cook Yurayda oznámil:

– Tak dnes jsem vymyslel úžasnou věc. Myslím, že to udělá úplnou revoluci v kulinářském umění. Víš, Vaňku, že jsem v téhle zatracené vesnici nikde nenašel majoránku na játra.

„Herba majoranae,“ řekl starší úředník Vaněk, když si vzpomněl, že je obchodníkem s farmaceutickým zbožím.

J. Hašek. Dobrodružství dobrého vojáka Švejka

Majoránka. Botanická ilustrace z knihy Elizabeth Blackwellové Curious Herbs. 1737–1739

Majoránka. Ilustrace z Tacuinum Sanitatis, středověkého lékařského pojednání z konce 14. století o lécích a zdravém životním stylu.

Květy majoránky zahradní. Foto Botany.cz
Majoránka syrská v jeruzalémské botanické zahradě. Foto I. Sokolský

Šéfkuchař Juraida a Švejk probírají přednosti majoránky. Umělec Josef Laida. Ilustrace k Dobrodružství dobrého vojáka Švejka. 1924.

Francouzské koření „Bylinky z Provence“. Foto I. Sokolský

Od renesance se v evropské kuchyni používají čerstvé bylinky nebo sušené drcené listy dvou majoránek. Oba jsou to malé podkeře s rozvětveným stonkem, četnými obvejčitými listy a malými, bílými nebo bílo-růžovými květy, shromážděnými v květenstvích hlavy. Celá rostlina je hustě pokryta jemnými stříbrošedými chloupky a má silný, zvláštní zápach.

První z majoránek je známá jako majoránka syrská, která divoce roste na kopcích, kopcích a horách středomořských zemí a Arabského poloostrova. Další druh, majoránka zahradní, se dnes pěstuje nejen u Středozemního moře, ale v celé střední Evropě. Majoránka se pro kulinářské účely nejvíce pěstuje ve Francii, Maďarsku, Slovensku, České republice, Rakousku a Spolkové republice Německo. Majoránka ze zemí východního Středomoří a severní Afriky ale vždy byla a zůstává nejkvalitnější – nádherné aroma majoránky syrské, rostoucí v horkých zemích Arabského poloostrova, se nedá srovnávat s poněkud skromnou vůní majoránky zahradní, pěstované v evropských zemích s mírným klimatem.

Při pojmenování této rostliny použil C. Linné pravděpodobně arabské slovo marjamie, což lze přeložit jako „nesrovnatelné“, abychom znovu zdůraznili, že majoránka je známá již od starověku jako spolehlivá léčivá rostlina na mnoho nemocí a jako vynikající kořeněné a aromatické koření pro širokou škálu pokrmů.

Listy majoránky obsahují esenciální olej komplexního složení s vůní, která zároveň připomíná vůni černého pepře, máty a kardamomu v kombinaci. Toto komplexní, nezapomenutelné aroma udělalo z majoránky koření ceněné spolu s vynikajícími kořenitými rostlinami v Indii, Číně a na Molukách. Obsah silice v sušených listech dosahuje 3 %. Listy navíc obsahují bílkoviny, tuky, sacharidy, flavonoidy, třísloviny a vyvážený komplex vitamínů a minerálů.

Souhrn biologicky aktivních molekul dělá z majoránky rostlinu, kterou lze právem nazvat léčivou. Staří Řekové tvrdili, že sladko-kořeněnou vůni majoránky darovala bohyni lásky a krásy Afrodita, a proto měla silnou pověst afrodiziaka. Navíc staří Řekové a Římané věřili, že vůně majoránky způsobuje odvahu, inspiraci, duchovní radost a dobrou náladu.

Přečtěte si více

Jak kouřit v horkém kuřáku.

O léčivých vlastnostech majoránky syrské je také známo, že dokáže léčit infekční gastrointestinální a nachlazení, posilovat nervový systém, zlepšovat trávení, a tím podporovat dlouhověkost. Olivový olej napuštěný suchými listy majoránky se používal od starověku a dodnes se na Blízkém východě používá k potírání modřin, křečových žil, dny a revmatismu.

Čerstvé listy majoránky se silnou vůní a kořeněnou, štiplavou chutí se v malých množstvích přidávají do široké škály salátů. Pro kulinářské účely se listy suší pro budoucí použití a ochucují houbovými, hrachovými, fazolovými a čočkovými polévkami, smaženým masem a rybami a uzeným masem. Majoránka se nejlépe hodí k pečené huse, kachně a krůtě. Sušená majoránka byla odedávna součástí kořeněných směsí používaných při výrobě uzenin, a proto ji Němci nazývali klobásovou trávou (Wurstkraut). Kuchař Jurajda z „Dobrodružství dobrého vojáka Švejka“ českého spisovatele Jaroslava Haška tvrdil, „že každý rozumný a objektivní člověk by měl majoránku považovat za krále všeho koření, které se do játrové klobásy dává“. Na což Švejk poznamenal: „Musel jsi popsat její vůni, měl jsi říct, že majoránka voní jako lahvička inkoustu, když ji cítíš v aleji kvetoucích akácií.“

Pokud věříte „otci anglické poezie“ Geoffrey Chaucerovi, který ve 14. století napsal rozpustilé „Canterburské pohádky“, oblíbené pudinky byly v Anglii už tehdy ochuceny majoránkou:

Vzali kuchaře s sebou,

Aby jim uvařil kuřata, boeuf-buyi,

A upekl je v růžové omáčce

Pudinky se skořicí nebo majoránkou.

(Boeuf bouille – vařené hovězí maso)

Majoránka je součástí pikantního francouzského koření „Aromatic Herbs of Provence“. Tato směs kořenitých rostlin, která vstoupila do světa vaření, obsahuje jako hlavní ingredience majoránku, rozmarýn, saturejku, doplněnou podle preferencí kuchaře tymiánem, bazalkou, šalvějí a oreganem. Herbes de Provence je poměrně univerzální koření, které dodává pokrmům pikantní, vyváženou chuť a vůni. Doporučuje se kořenit jak tučná díla kulinářského umění, tak různé nevýrazné dietní pokrmy. Dobře se hodí jako doplněk do polévek, omáček a salátů. V restaurační a haute cuisine se tato směs používá velmi aktivně, včetně pokrmů ve stylu fusion.

Další francouzská směs bylin, v kulinářském světě neméně známá, „Bouquet Garni“, může obsahovat i majoránku. Jedná se doslova o malou kytici čerstvých bylinek majoránky, tymiánu, petržele, celeru, estragonu, bazalky, bobkového listu atd.

Bouquet garni může být malá, střední nebo velká. Malá kytice obvykle obsahuje tymián, petržel, celer a bobkový list. Kromě uvedeného koření může velká kytice obsahovat také majoránku, estragon, bazalku, saturejku a rozmarýn. Střední kytice se získá, pokud se do konstantní sady malé kytice na žádost kuchaře přidá několik bylin z velké sady.

Pro čtenáře, kteří nejsou příliš nakloněni používání pepře v domácí kuchyni, ale chtějí, aby jejich jídlo vonělo lahodně, bude majoránka tím nejlepším východiskem, protože každému pokrmu dodá pikantní hořkost, lehce palčivou chuť a svůdnou vůni. Pokud ho ale chcete používat v domácí kuchyni, musíte dodržovat pár jednoduchých pravidel:

Přečtěte si více

Prosím o radu. Slyšel jsem, že v Hurghadě se po 18: 00 nesmí plavat. Takže vás stráže prostě vyhodí z moře? Egypt, Hurghada

• Majoránu je třeba užívat opatrně a nejlepším vodítkem by měla být vaše vlastní chuť.

• Majoránka by měla být přidána na samém konci vaření teplých pokrmů.

• Pokud gázový sáček se suchými provensálskými bylinkami nebo suchou bouquet garni na chvíli vložíte do láhve olivového oleje, získáte vynikající zálivku na salát.

• Majoránka se nejlépe hodí k bobkovým listům a černému pepři.

• Používá-li se suchá majoránka k dochucení hotových pokrmů, musí se nejprve přeměnit na velmi jemný prášek.

• Bouquet garni se 3-5 minut před tím, než je hotová, ponoří do vroucího vývaru ve formě svazku spojeného nití a poté se vyjme. K dostání je i ve formě hotové směsi sušených drcených bylinek. Obvykle se 4–1 minuty před koncem vaření přidá 2 lžička směsi na 3 porce polévky.

Brambory s majoránkou

200 g brambory, 150 g cibule, 1/2 šálku zakysané smetany, 1 lžička. drcené suché listy majoránky, 1 lžička. mletý černý pepř, sůl.

Brambory a cibuli nakrájíme na velké plátky, dáme na plech, posypeme majoránkou, solí, mletým pepřem, zalijeme zakysanou smetanou, přikryjeme alobalem a pečeme v troubě při 200 0 C 30 minut.

Sendvič s majoránkou

Chleba potřeme česnekem, potřeme olivovým olejem, přidáme rajče nakrájené na kolečka, posypeme nasekanou majoránkou.

Autor: Igor Sokolský