Nejchutnější a neobvyklé recepty na kysané zelí

Kysané zelí je skvělý způsob, jak okamžitě připravit na zimu velké množství zeleniny, která se později stane základem mnoha pokrmů nebo poslouží jako jednoduchá, ale chutná svačina. Kváskové zelí doma nevyžaduje speciální dovednosti a schopnosti, stejně jako speciální vybavení nebo vzácné přísady. Vše se dá udělat po staru – nakrájet nožem, dát do sudu, kbelíku nebo pánve. Přidejte jednoduché potraviny – mrkev, řepu nebo lesní plody. Nabízíme vám několik zajímavých, časem prověřených receptů.

Zelný předkrm podle klasického receptu

Nejjednodušší recept na kynuté zelí na zimu obsahuje pouze tři ingredience a trvá tři dny. Budete muset vzít:

• zelí – 3,5 kg hlavy (po strouhání – 3 kg);
• mrkev – 0,5 kg;
• sůl – 75

Mrkev oloupeme a nakrájíme na hrubém struhadle. Zelí odřízněte vrchní listy a dejte je stranou. Vidličku nakrájíme nožem na tenké nudličky nebo nastrouháme na sekání zeleniny. Zelí dejte do velké mísy, posypte ji mrkví a osolte. Poté je potřeba celou hmotu promnout rukama nebo rozdrtit mačkadlem (šťouchadlo na brambory nebo tlouček na pyré).

Dno nádoby, kde bude zelí kvasit (kýbl, pánev nebo sud) vyložte vrchními listy ze zelí. Umístěte směs zelí a mrkve a zhutněte ji co nejtěsněji. Na zelí položte široký talíř a umístěte tlak, například třílitrovou sklenici kyselé okurky. Brzy poté ze zelí vyteče šťáva a celou hmotu zcela pokryje. Šťáva vyteče do 24 hodin, takže nádobu nenaplňujte až po okraj – ponechte prostor pro tekutinu. Nebo umístěte nádobu se zelím do pánve.

Sledujte vývoj na našem kanálu Telegram

Poté dáme kbelík se zelím na teplé místo – většinou ho umisťují k radiátoru. Celý proces kvašení zelí zabere tři dny. Aby kysané zelí nezhořklo, je třeba každých 12 hodin uvolnit tlak a hmotu na několika místech propíchnout dřevěnou tyčí do plné hloubky. Oxid uhličitý bude unikat vpichy, což způsobí, že se šťáva ze zelí zakalí a začne pěnit.

Po třech dnech šťáva klesne, zprůhlední a pěna zmizí. Hotový výrobek lze zabalit do skleněných nádob, naplnit solným roztokem, přikrýt plastovými víčky a skladovat na chladném místě.

Foto: Generováno Midjourney/NEWS.ru Předkrm zelí v říjnu

Recept na kynuté zelí s brusinkami, kmínem nebo fenyklem

Na základě tohoto jednoduchého receptu uvedeme příklad, jak kvasit zelí s přidáním malého množství různých přísad, které dodají hotovému pokrmu pikantnost.

Takže k přípravě kysaného zelí s brusinkami podle receptu budeme potřebovat:

• bílé zelí – 5 kg;
• brusinky – 200 g;
• mrkev – 1 kg;
• sůl – 125

Zelí a mrkev se nakrájejí a melou se solí stejným způsobem jako v klasickém receptu. Při vkládání do nádoby na kvašení se však vrstvy zelí posypou bobulemi. Proces přípravy trvá tři dny.

Podle tradiční receptury si můžete vyrobit i kysané zelí s kmínem nebo semínky fenyklu. Produkty se odebírají v následujících poměrech:

• bílé zelí – 5 kg;
• mrkev – 1 kg;
• sůl – 125 g;
• semena fenyklu nebo kmínu – velká hrst.

V tomto případě se koření přidávají do zelí současně s mrkví a solí. Proces fermentace trvá stejně dlouho jako v klasickém receptu.

Foto: Generováno Midjourney/NEWS.ru Předkrm zelí

Jak kvasit zelí s křenem

Recept na kynuté zelí s křenem vyžaduje přesné proporce. V opačném případě může být produkt příliš pikantní.

Na přípravu kysaného zelí s křenem potřebujete:

• bílé zelí – 3 kg;
• mrkev – 600 g;
• kořen křenu – 150 g;
• cukr – 6 lžíce. l .;
• sůl – 3 lžíce l.;
• bobkový list – 6 ks;
• hrášek z nového koření – 15 ks;
• voda – 2,1 l.

Zelí nakrájíme na tenké nudličky, mrkev nastrouháme na hrubém struhadle. Kořen křenu nastrouháme na jemném struhadle. Nalijte vodu do pánve, přidejte sůl, bobkový list a pepř. Přiveďte k varu, udržujte na ohni 2-3 minuty a vypněte. Solanka musí úplně vychladnout.

Do velké nádoby dejte zelí, mrkev, křen a naplňte lákem. Nádobu zakryjte víkem a nechte malou mezeru, aby mohl unikat oxid uhličitý. Poté nechte nádobu tři dny při pokojové teplotě. Poté do pánve přidejte cukr, vše důkladně promíchejte a dejte na den do chladničky. Poté je kysané zelí s křenem hotové: lze jej ihned podávat nebo vložit do sklenic, zakrýt plastovými víčky a uložit do chladničky.

Foto: Generováno Midjourney/NEWS.ru

Kvásek z lahodného zelí s červenou řepou doma

Zelí nakládané s červenou řepou lze samo o sobě považovat za hotové jídlo. Stačí přidat nakrájenou cibuli a rostlinný olej a salát je hotový. K přípravě zelí podle tohoto receptu potřebujeme:

• bílé zelí – 6 kg;
• mrkev – 1,5 kg;
• řepa – 1 kg;
• petržel nebo koriandr – 15 g;
• česnek – 1 hlava;
• pepř – 7 ks .;
• třešňové listy – 100 g (lze zmrazit);
• bobkový list – 10 ks;
• sůl – 6 lžíce l.;
• tyčinky skořice – 2 ks;
• voda – 3,6 l.

Hlávky zelí nakrájíme na 4 části. Mrkev se nakrájí na plátky, řepa na tenké plátky. Česnek rozdělíme na stroužky. Zeleninu nakrájíme. Na přípravu láku dáme vařit vodu, přidáme sůl, třešňové listy a všechno koření. Vařte několik minut, odstraňte z tepla a ochlaďte.

Umístěte horní listy z hlávek zelí na dno velkého kastrolu nebo kbelíku. Pokládáme na ně kousky zelí, snažíme se je umístit co nejtěsněji. Navrch nasypeme mrkev, řepu a česnek. Znovu ji zakryjte listy zelí, zalijte lákem a podtlakujte. Solný nálev by měl zakrývat zeleninu alespoň o 4 cm Při pokojové teplotě bude zelí kvasit pět dní, poté je lze umístit do sklenic, naplnit nálevem, přikrýt víčky a uložit do chladničky.

Foto: Generováno Midjourney/NEWS.ru Začínáme zelí na zimu

Co potřebujete vědět, když kysané zelí

• Kvašení zelí začíná v říjnu a může pokračovat až téměř do konce listopadu.
• S kvašením zelí je lepší začít na dorůstajícím Měsíci.
• K vaření nemůžete používat jodizovanou sůl – pouze běžnou kuchyňskou sůl, nejlépe hrubě mletou.
• Pokud připravujete zelí podle receptu své babičky, ale zapomněli jste, kolik soli potřebujete, vezměte ji v poměru 25 g (nebo 1 polévková lžíce) na 1 kg zelí.
• V receptu můžete změnit množství mrkve, kmínu, bobulí, křenu a bobkového listu. Poměr soli a zelí by ale měl zůstat nezměněn – to je záruka, že zelí bude kvasit tak, jak má.
• Na vaření je lepší vzít pramenitou nebo filtrovanou vodu. Běžná voda z kohoutku může dát hotovému výrobku nepříjemnou chuť.
• Hotové kysané zelí lze zmrazit: chuť to neovlivní, ale přestane křupat.
• Při kvašení je nutné, aby ze zelí unikal oxid uhličitý, jinak hotový výrobek zhořkne.

Podívejte se na další příspěvky z blogu Cukrář’s Bible

JAK SPRÁVNĚ KVASOVAT ZELÍ: Návod krok za krokem pro začátečníky
Podrobný recept + 8 snadných kroků

Proč se vyplatí naučit se kvasit zelí?

Kysané zelí není jen tradiční pokrm, ale moderní superpotravina. Je bohatý na vitamín C, bakterie mléčného kvašení, podporuje imunitu a trávení. S minimem kalorií poskytuje zelí maximální užitek a chuť – zvláště v zimě!

Ingredience a proporce

• Průměrná zelná hlava 1
• 1-2 mrkev
• 1-2 papriky
• Sůl (1 vrchovatá lžička na střední hlávku zelí), ale je to lepší podle vašeho vkusu, protože Hmotnost hlávek zelí se může značně lišit.

Krok 1: Výběr a nákup zelí

Mnoho lidí přeceňuje význam odrůdy zelí a věří, že fermentovat lze pouze „speciální“ odrůdy. V podstatě správnou technologií kvašení můžete zkvasit jakékoli zelí, dokonce i červené, které je tvrdší a sušší.

Je však třeba poznamenat, že existují opravdu úspěšné odrůdy pozdního zrání, například odrůda Slava. Jak to poznat?

• Hlávka zelí není dokonale kulatá, ale mírně zploštělá a oválná.
• Proč je perfektní: Toto zelí je velmi šťavnaté a při nakrájení začne šťáva vytékat rychle a ve velkém množství. Brzy pochopíte, co to ovlivňuje.

Odrůda zelí “Slava”. Hlavy jsou často (ale ne všechny!) zploštělé, nejsou dokonale kulaté.

Krok 2: Krájení zelí a zeleniny

Správné nakrájení zelí výrazně ovlivňuje texturu a proces kvašení. Klasickou metodou je ruční strouhání nožem nebo speciálním struhadlem. Toto zelí má perfektní velikost: dlouhé tenké proužky, které si zachovávají svou křupavost a strukturu.

• Plusy: ideální textura, klasický vzhled vařeného zelí.
• Proti: Časová náročnost a vyžaduje trpělivost.
• Tip: Pokud se rozhodnete krájet ručně, použijte ostrý, dlouhý nůž. Pro inspiraci můžete na YouTube najít výuková videa.

• Výhody: urychluje proces, produkuje slámy jednotné velikosti.
• Nevýhody: vysoké riziko poranění rukou. Ani ne tak rychle.
• Moje rada: pokud se rozhodnete pracovat s mandolínou, použijte na ochranu prstů ochranný úchop nebo silikonové rukavice.

• Když mám neustále nedostatek času, preferuji kuchyňský robot. I když tento způsob řezání není nejkrásnější.
• Čepel upravím na požadovanou tloušťku řezu.
• Ano, zelí je menší než při ručním krouhání, ale jsem s tím naprosto spokojen: rychlost práce kompenzuje všechny nedostatky. Celou hlávku zelí nastrouháte za 5 minut.

Mrkev a paprika: mrkev nastrouháme na hrubém struhadle a papriku nakrájíme na proužky. Také krájím a strouhám na kombajnu.

Krok 3: Výběr kontejneru

• Smaltovaný litinový kastrol. Používám, když chci zkvasit 1 hlávku zelí.
• Skleněná nádoba. Ten můj je hodně velký, vejdou se do něj 2-3 velké hlávky zelí.
• Co by se nemělo používat:
• Kovové nádobí (reakce kyseliny s kovem zelí zkazí).

Krok 4: Stisknout či nestisknout – to je otázka!

Proces mačkání (nebo hnětení) zelí pomáhá rychle spustit uvolňování šťávy, která je nezbytná pro fermentaci. Nerad to dělám rukama – trvá to moc dlouho a ruce se mi rychle unaví.

Kdy se obejdete bez mačkání?

Pokud máte štěstí na šťavnatou odrůdu zelí (nebo je jen velmi čerstvé a zelené) a přidali jste dostatek zeleniny (mrkev, paprika), pak za vás veškerou práci udělá těžký lis. Pod jeho tlakem se samovolně uvolní šťáva ze zelí a vůbec nebude potřeba ji dodatečně mačkat.

Kdy je nutné rušení?

Pokud narazíte na suché a tuhé zelí, které špatně pouští šťávu, pak se vymačkávání stává povinným krokem. Tady přichází na pomoc dřevěný mačkač.

Jak správně lisovat zelí:

1. Nakrájené zelí rozdělíme na více částí – obvykle 2-3. Je mnohem pohodlnější pracovat tímto způsobem.
2. První část zelí šťoucháme dřevěným šťouchadlem, dokud se neobjeví první známky šťávy. Nemusíte do něj tlouct, dokud není tekutina, vaše zelí by mělo jen začít uvolňovat šťávu a být vlhčí.
3. Tuto část přendáme do nádoby na kvásek.
4. Postup opakujeme s další částí, dokud není všechno zelí zpracováno a odesláno do nádoby.

Sečteno a podtrženo: Drcení není nezbytným krokem pro všechny druhy zelí. Pokud máte dobrý lis a šťavnatou zeleninu, můžete tento krok přeskočit. Ale pro suché zelí je to spása, která zaručí úspěšné kvašení.

Fotografie ukazuje proces kvašení 2 hlávek zelí v 9litrové nádobě. Provedení mého lisu: na plastovém víčku od nádoby (je schované pod šťávou) je skleněná nádoba s vodou (váha cca 3 kg), na ní je talíř se dvěma činkami po 3 kg

Krok 5: Záložka a solení

1. Smíchejte vše najednou: zelí, mrkev, pepř, sůl a koření. Ale já to nedělám.
2. vrstvím to (můj oblíbený způsob):

• Vrstva zelí.
• Trochu mrkve a papriky.
• Špetka soli.
• Opakujte 2-4krát, dokud není nádoba plná.

Nejdůležitější krok 6: Lisujte a extrahujte šťávu.

• Proč je nutné mít nejen lis, ale velmi těžký lis? Tlačí na zelí a pod jeho vahou se uvolňuje šťáva potřebná ke kvašení. Mnoho lidí si myslí, že určujícím faktorem pro správné kvašení zelí je druh zelí, receptura nebo způsob krájení. Určujícím faktorem je těžký a správně umístěný lis.
• DŮLEŽITÁ značka pro správné zahájení procesu kvašení: po 2-3 hodinách je vaše zelí pokryto vrstvou šťávy. Pokud se tak nestane, proces kvašení se nespustí a zelí prostě začne hnít. Maximální „bezvodá“ doba pro zelí je asi 12 hodin Poté již nelze uložit.

• Talíř zatížený závažím (džbán s vodou, činky atd.).
• Po 12-24 hodinách působením lisu zelí zmenší objem přibližně 2krát.

Na fotce jsou moje úplně první stavby na kvašení zelí. Vlevo: Smaltovaný litinový kastrol + sklenice vody (3 kg) stojící na talíři. Na šťavnaté zelí (nebo dobře prolisované) to stačí. Vpravo: stejný design, ale s výztuhou. Na vrchu nádoby je další litinová pánev.

Krok 7: Uvolněte plyny

Při kvašení se uvolňuje oxid uhličitý, který se musí uvolnit, aby se zelí nekazilo. To je také velmi důležitý bod.

• Zelí propíchejte dřevěnou tyčinkou (ideální je hůlka na sushi) 2-3x denně až na dno. Propíchněte a přesuňte se. A tak dále ve 3-5 různých částech zelí, aby se rovnoměrně uvolňovaly plyny.
• Pokud je nádoba malá a kvasíte pouze 1 hlávku zelí, stačí na lis stisknout vícekrát za sebou – plyny budou vycházet bez proražení.

Krok 8: Kontrola připravenosti a uložení

• Zelí je hotové po 48-72 hodinách od začátku kvašení (od chvíle, kdy se obalí šťávou). Záleží na teplotě ve vaší místnosti, druhu zelí atd. Obvykle je to pro mě 48 hodin. Ale pokud bylo zelí tvrdé a suché, pak to může trvat 72 hodin.

• Jen ochutnejte.
• Zelí by nemělo být příliš kyselé – chuť zkontrolujte po 48 hodinách.

Jakmile zelí dostatečně prokvasí, je potřeba ho dát do lednice, aby se kvašení zastavilo, jinak překvasí.

Po ukončení hlavního kvašení kysané zelí pokračuje v pomalém zrání v lednici. Zde je důvod, proč se to děje:

1. Pomalá fermentace: Nízké teploty v lednici zpomalují činnost bakterií mléčného kvašení, ale nezastavují ji úplně. Tyto bakterie dále zpracovávají cukry, čímž se postupně zvýrazňuje chuť a vůně zelí.
2. Vývoj chuti: Postupně se zelí stává měkčí v textuře a vyváženější v chuti. Pokud byla v počátečních fázích dominantní kyselost, může se chuť časem stát jemnější a komplexnější.
3. Aroma zrání: Čas navíc umožňuje, aby se chutě a vůně rovnoměrně rozložily po celém kysaném zelí, díky čemuž je chuť bohatší a zajímavější.

Fotografie ukazuje zelí „zachráněné“ před hnilobou. Byl jsem líný to zmáčknout a dát lis na pouhé 3 kg. Po 12 hodinách stále nebyl pokrytý šťávou. Zvýšil jsem lis na 8-9 kg, zelí velmi rychle dalo šťávu a začalo kvasit.

Proč je kysané zelí superpotravina?

• Hodně vitamínu C – ideální zdroj v zimě.
• Obsahuje probiotika, která podporují střevní mikroflóru.
• Zlepšuje trávení a posiluje imunitní systém.
• Nízkokalorický, s bohatou chutí.

• Manžel ho má rád se slunečnicovým olejem, já ho zbožňuji s olivovým.
• S přidáním zelené (je chutnější!) nebo cibule.

• Kovové nádobí zkazí fermentaci.
• „Přelisovat“ mladé zelí znamená udělat je měkké, bez křupání.
• Neuvolňujte plyny – zelí může zkysnout.
• Vyviňte nedostatečný tlak.

Když už si osvojíte klasický kapustový kvas, je čas se trochu kreativně vyřádit! Zkuste pro svůj předkrm smíchat 1/2 červeného zelí a 1/2 bílého zelí. Po dokončení fermentace získá směs díky pigmentům červeného zelí jemný růžový odstín, který se stane skutečnou ozdobou vašeho stolu.

• Zelí nakrájejte na stejně velké kousky, aby bylo zajištěno rovnoměrné kvašení.
• Pro ještě zajímavější chuť můžete přidat trochu kmínu nebo jablek.

Dodržujte technologii, dodržujte doporučení – a všechno bude fungovat poprvé! Kysané zelí je nejen jednoduché na přípravu, ale také neuvěřitelně zdravé. Zelí s touto chutí v obchodě nekoupíte. Jeho blahodárné vlastnosti a bohatá chuť stojí za to zvládnout tento proces.

PS Pokud jste již zvládli klasické zelí, dalším cílem je pikantní kimchi. Ale to je úplně jiný příběh!