Návod na zpracování vajec podle hygienických norem v kuchyni a předškolním výchovném zařízení, prostředky nika 2 | Rus HACCP

Zpracování vajec by mělo být prováděno v jakémkoli potravinářském podniku a ve veřejném stravování: kavárny, bary, restaurace, pekárny, předškolní vzdělávací instituce, školky, školy. Hlavním zdrojem salmonelózy jsou kuřecí, kachní a husí vejce a také drůbeží maso. K infekci dochází, když se infikovaná vejce konzumují syrová nebo neprocházejí dlouhodobou tepelnou úpravou.

Hlavní příznaky infekce

• Nevolnost a zvracení
• Průjem s pěnově zelenou stolicí, někdy krvavou
• Zvýšená teplota
• bolesti hlavy
• Obecná slabost

Léčba se provádí přísně na nemocničním infekčním oddělení. Samoléčba a pozdní kontakt s lékařskými specialisty mohou vést ke smrti

Požadavky SanPiN 2.3.6.1079-01 na stravovací jednotce

Důležité. Od 1. ledna 2021 byl SanPiN 2.3.6.1079-01 nahrazen SanPiN 2.3/2.4.3590-20, který nemá přísné požadavky na zpracování vajec. Tento postup by však měl být prováděn v rámci HACCP, aby se minimalizovala rizika spojená se salmonelózou.

Vzhledem k častým případům infekce salmonelou bylo rozhodnuto oddělit zpracování vajec do samostatné skupiny a stanovit přísné požadavky. V SanPiN 2.3.6.1079-01 „Hygienické a epidemiologické požadavky na organizace veřejného stravování, výroba a oběh potravinářských výrobků a potravinářských surovin v nich“ jsou zdůrazněny následující požadavky na oběh vajec ve výrobě

• Pro zamezení vzniku a šíření infekčních onemocnění a hromadných neinfekčních onemocnění (otrav) je organizaci zakázáno přijímat vejce s kontaminovanou skořápkou, zářezy, „tek“, „rozbitá“, jakož i vejce z chovů s problémy se salmonelózou, kachní a husí vejce;
• Vejce v krabicích se skladují na policích v chladných a suchých místnostech. Vaječný prášek se skladuje na suchém místě, melanž – při teplotě nepřesahující mínus 6 ° C.
• Zpracování vajec používaných k vaření se provádí na určeném místě ve speciálních označených nádobách v tomto pořadí: teplým 1-2% roztokem uhličitanu sodného, ​​0,5% roztokem chloraminu nebo jinými pro tyto účely schválenými detergenty a dezinfekčními prostředky. a poté opláchněte studenou tekoucí vodou. Vložte čisté vejce do čisté označené nádoby.
• Skladování nezpracovaných vajec v kazetách nebo krabicích ve výrobních dílnách není povoleno.
• Po prosévání, zředění vodou a bobtnání po dobu 30-40 minut se vaječný prášek okamžitě vaří.
• Použití konzumního vejce (jehož trvanlivost je delší než 7 dní, nepočítaje den snášky) k výrobě smažených vajec není povoleno.
• Soubor výrobních prostor cukráren se skládá ze tří prostor: pro skladování a vybalování surovin s chladicí jednotkou, mytí a dezinfekci vajec, získávání vaječné hmoty
• Vejce se zpracovává ve 4dílné lázni v tomto pořadí:
  v první sekci – namáčení v teplé vodě o teplotě 40-50 ° C po dobu 5-10 minut;
  ve druhé části – ošetření po dobu 5-10 minut roztokem jakéhokoli detergentu schváleného pro tento účel při teplotě 40-50 ° C v souladu s návodem k jeho použití;
  ve třetím úseku – dezinfekce po dobu 5 minut roztokem dezinfekčního prostředku schváleného pro tento účel při teplotě 40-50 ° C (koncentrace a doba zpracování v souladu s návodem k jeho použití);
  ve čtvrté části – oplachování tekoucí vodou po dobu 5 minut při teplotě ne nižší než 50 °C.

Roztoky v mycích lázních se vyměňují minimálně dvakrát za směnu.

Při velkém obratu vajec ve výrobě jsou přiděleny samostatné místnosti, na které se vztahují přísnější požadavky.

Ve skutečnosti si stravovací zařízení nemohou dovolit vyčlenit samostatné prostory pro zpracování vajec a 4 sekční mycí stanice. Technologie zpracování a dezinfekce nestojí na místě a existují prostředky, které umožňují zpracovávat vejce pouze pomocí dvoudílného dřezu. Produkt se nazývá Nika-2

Nika 2 – návod k použití, zpracování vajec

Soubory mohou stahovat pouze registrovaní uživatelé

Přípravek Nika-2 má čistící a dezinfekční vlastnosti proti koliformním bakteriím, zlatému stafylokoku, kvasinkám a plísním. Nepoškozujte zpracované předměty vyrobené z jakéhokoli materiálu. Určeno k dezinfekci povrchů technologických zařízení, zařízení, inventáře, kontejnerů, domácností a průmyslových prostor pekárenské výroby.

Výňatek z návodu „Před přípravou vaječné hmoty se všechna vejce, předem ovoskopovaná a umístěná do mřížkových kovových krabic nebo kbelíků, zpracují ve dvoudílné lázni v následujícím pořadí:

1. v první části namáčení a praní ve 2,0% roztoku Nika-2 při teplotě 40-45ºС po dobu 30 minut
2. ve druhé části oplachování tekoucí vodou o teplotě 40-45ºС, dokud se dezinfekční prostředek zcela nesmyje

Roztoky v mycí lázni by měly být vyměněny alespoň 2krát za směnu. Kromě toho lze Nika 2 použít k namáčení vybavení a dezinfekci povrchů. Široká škála prováděných prací činí tento nástroj univerzálním a nevyžaduje přítomnost velkého množství různých dezinfekčních prostředků ve veřejném stravování.

<strong>Zpracování vajec ve stravování</strong>

Jedním z hlavních problémů veřejného stravování je nedostatek oddělených prostor pro dílny: maso, ryby, zásobování atd. Veškeré technologické operace jsou prováděny postupně podle harmonogramu ve stejných prostorách. Po ukončení každého technologického procesu je nutné pracovní plochy důkladně omýt a vydezinfikovat. Výjimkou není ani zpracování vajec, které je nutné provádět v samostatné místnosti. Pokud není možné najít samostatnou místnost, zpracování vajec se provádí podle dočasného plánu na konci směny. Tento harmonogram a pokyny s pravidly pro zpracování vajec jsou vyvěšeny v dílně nebo prostoru, kde bude zpracování probíhat. Tím se problém úplně nevyřeší, ale tímto způsobem minimalizujeme rizika.

Chloramin

Má baktericidní účinek proti grampozitivním a gramnegativním bakteriím (včetně mycobacterium tuberculosis), virucidní účinek (včetně patogenů dětské obrny, hepatitidy B a infekce HIV), fungicidní účinek včetně patogenů kandidózy a dermatofytózy. Připravený roztok se používá k dezinfekci povrchů, zařízení, nádobí a čisticího zařízení. Používá se také k dezinfekci zdravotnických prostředků. Přípravek má antimikrobiální účinek proti bakteriím, virům a plísním.

Chloramin na zpracování vajec návod k použití

dezinfekce v 0,5% roztoku chloraminu po dobu 5 minut. 50 g chloraminu na 10 l roztoku

Soubory mohou stahovat pouze registrovaní uživatelé