Nauka o zboží. Mléčné výrobky. Elektronická sbírka receptů.

Tepelné ošetření syrového mléka se provádí za účelem zničení cizí mikroflóry, inaktivace enzymů a dodání specifické chuti a vůně hotovým výrobkům. Fyzikálně chemické změny ve složkách mléka, které jsou závislé na teplotě a délce tepelné úpravy, by měly být minimální. Účinnost pasterizace, která je dána procentem zničených mikroorganismů, musí být minimálně 99,98 %. Mezi hlavní typy tepelného ošetření patří pasterizace a sterilizace. Za druh pasterizace lze považovat termizaci. Pasterizace mléka se provádí při teplotě:
— 60-63°C s dobou výdrže 30 min (dlouhodobá pasterizace);
— 74-78°C s dobou výdrže 15-20 s (krátkodobě);
— 85-87°С 3-4 min;
— 95-98°C bez zdržení (okamžité).

Volba režimů pasterizace je dána dostupným vybavením a zvolenou technologií. Při výrobě pasterovaného mléka se tedy často používá krátkodobá pasterizace; u kysaných mléčných výrobků a zmrzliny se pasterizace provádí při teplotě 85-87°C. Okamžitá pasterizace je svým účinkem na mikroorganismy a vlastnosti mléka podobná pasterizaci krátkodobé; doporučuje se při výrobě másla a při výrobě konzervovaného mléka.

Termizace je tepelná úprava mléka s cílem zvýšit jeho trvanlivost snížením celkové bakteriální zátěže. Termizace se provádí při teplotě 65 stupňů C po dobu 15 sekund. pro zvýšení trvanlivosti syrového mléka, dále pro výrobu dezertních kysaných mléčných výrobků s prodlouženou trvanlivostí.

Sterilizace je tepelná úprava mléka při teplotách nad 100°C za účelem zvýšení jeho trvanlivosti zničením vegetativních i spórových forem mikroorganismů. Sterilizace se provádí při vyšších teplotách s minimální dobou zdržení, takže se fyzikální a chemické vlastnosti mléka mění jen nepatrně. V závislosti na vlastnostech výroby a balení produktu se rozlišuje periodická a kontinuální sterilizace v nádobách a in-line sterilizace s aseptickým plněním. Trvanlivost sterilizovaného mléka je od 2 do 4 měsíců. při teplotě 20 °C za předpokladu, že je nádoba hermeticky uzavřena. Při výběru způsobu sterilizace a typu instalace je třeba vzít v úvahu provozní podmínky, kvalitu surovin, typ produktu a ekonomickou proveditelnost. Ošetření mléka ultravysokou teplotou (UHT) se provádí při teplotách nad 135 °C po dobu 1-3 sekund.

Chlazení mléka. Čerstvě nadojené mléko obsahuje speciální baktericidní látky, které nejen zabraňují růstu bakterií, ale také je ničí. V nechlazeném mléce se rychle vyvinou mikroorganismy, které způsobují kažení. Při teplotě 32 °C po 10 hodinách se kyselost mléka zvýší 2,8krát a počet bakterií se zvýší 40krát. V mléce ochlazeném na 12°C se kyselost během 10 hodin nezvýší a celkový počet bakterií se nevýznamně změní. Chladivé mléko je proto jedním z hlavních faktorů, který pomáhá potlačovat rozvoj nežádoucí patogenní mikroflóry a udržovat kvalitu mléka. Vývoj většiny mikroorganismů se prudce zpomalí při ochlazení mléka na teplotu pod 10°C a téměř úplně se zastaví při teplotě 2-4°C.

Trvanlivost mléka za těchto podmínek je až 12 hodin. Delší skladování chlazeného mléka vede k nedostatku chuti a konzistence. Při zmrazení mléka a mléčných výrobků se výrazně mění jejich fyzikální a chemické vlastnosti. Schopnost rozmrazených výrobků obnovit jejich původní kvalitu závisí na obsahu vlhkosti a formách její vazby ve zmrzlé hmotě. Zmrazování mléka probíhá ve třech fázích: podchlazení, dehydratace a interakce s vázanou vodou. Je vhodné velmi rychle odvodnit, aby se mléko neoddělovalo. Množství zmrzlé vody v mléce při teplotě minus 1 stupeň C je 45 %, při minus 2 stupních C – 95 %, při minus 25 stupních C dosahuje 97,1 %. Mléko tedy rychle a vrstvu po vrstvě zmrazené na teplotu minus 21-25 stupňů C ve skutečnosti neobsahuje volnou vodu, 3,5 % tvoří voda vázaná, proto mléko po dlouhou dobu (až 1,5 roku) nemění své vlastnosti. Syrovátku a odstředěné mléko lze zahustit zmrazením. Velký význam při výrobě zmrzliny mají i mrazicí procesy.

NEJCENNĚJŠÍ NABÍDKY V ČR !

Nejdůležitější věcí, kterou začneme, je, že při naší práci nepoužíváme syrové mléko – to znamená žádné mléko od babičky. Mléko se musí zpracovat. Jaké druhy zpracování mléka existují?

Pasterizace

Pasterizace je proces ničení vegetativních forem mikroorganismů (kromě termofilních) v kapalných médiích a potravinářských výrobcích jejich jednorázovým a krátkým zahřátím na teplotu nižší než 100 °C, obvykle zahříváním kapalných výrobků nebo látek nejčastěji na 60 °C po dobu 60 minut popř. při teplotě 70 – 80 °C po dobu 30 minut. je způsob zpracování mléka, který vynalezl Louis Pasteur na konci 19. století. Používá se dodnes. Mléko zpracované touto metodou má omezenou trvanlivost a musí být skladováno v lednici.

UHT

Ultrapasterizace je zpracování mléka při teplotě cca 140 stupňů Celsia po dobu 3-4 sekund a poté jeho rychlé zchlazení na 4-5 stupňů. Tato tepelná úprava zvyšuje trvanlivost výrobku při zachování jeho primárních vlastností. — modernizovaná pasterizace. Mléko se zpracovává poměrně nahrubo, hruběji než při pasterizaci, balí se do aseptických obalů a déle se skladuje.

To jsou dva hlavní způsoby zpracování mléka, které můžeme v kavárnách využít. Pro pasterizované mléko je lepší zvolit, pokud máte velkou, prostornou chladničku, kde jej můžete skladovat při dodržení teplotního režimu. Tímto způsobem si můžete okamžitě objednat velké množství pasterizovaného mléka. Pokud to není možné dodržet, je lepší zvolit ultrapasterizované mléko, které lze skladovat při pokojové teplotě ve velkých objemech. Velmi často tuto volbu dělají malé kavárny. Mezi mléky je rozdíl v chuti: pasterizované mléko je většinou chutnější než ultrapasterizované, ale je náročnější na skladování.

Další dva způsoby zpracování, které pro nás rozhodně nejsou vhodné, jsou vaření nebo sterilizace.
Jedná se o surový způsob zpracování, při kterém se mléko udržuje při vysokých teplotách po poměrně dlouhou dobu. Syrovátkový protein je v tomto případě nenávratně zničen a kvalita pěny na takovém mléce bude mírně řečeno katastrofální. Chuť nápoje vyrobeného s vařeným mlékem také zanechává mnoho přání.

Mikrofiltrace

Mikrofiltrace je proces prováděný při nízkém tlaku. Produkt je filtrován pomocí membrány, která zadržuje nerozpustné složky. V mlékárenské výrobě se mikrofiltrace používá k odstranění tuku z produktu a jeho čištění od mikroorganismů. je nejmodernější způsob zpracování mléka v Rusku. Stále je málo průmyslových odvětví, která takové zpracování provádějí. Snad jich časem bude přibývat. Toto mléko má delší trvanlivost než mléko pasterizované. Samotný proces zpracování je šetrnější, což má pozitivní vliv i na chuť. Takové mléko vyžaduje pečlivé skladování při dodržení teplotních podmínek.

Čerstvost mléka

To je další důležitý parametr. Ke konci trvanlivosti se mléko stává kyselejším (nezapomeňte, že po uplynutí doby trvanlivosti mléko zkysne), což způsobí, že se objeví chuť odbouraného tuku. Zhorší se také kvalita pěny. Důležité je pečlivě sledovat datum spotřeby a snažit se při své práci používat čerstvější mléko.

Dodržování teplotních podmínek

Mléko je nutné skladovat v lednici při průměrné teplotě 2 až 6 stupňů, aby se mléko nezkazilo. Mléko by mělo být skladováno v chladničce, kdykoli jej nepoužíváte.

Je také dobré použít pravidlo First In, First Out – co je první položeno na polici, mělo by být první použito. Je důležité umístit méně aktuální balení blíže k přednímu okraji a čerstvější balení umístit směrem dozadu. Všechny obchody prodávající mléčné výrobky fungují na stejném principu. Zde je malý hack, pokud si chcete koupit čerstvější mléko.

Mléčné doplňky – nádoby a džbány

Mléko je vhodné skladovat v původním obalu – plastové láhvi nebo sáčku Tetra Pak. V některých případech se dobré mléko dodává ve fóliovém obalu. Pro baristy je to vždy výzva, protože skladování takového mléka je nepohodlné: na taková balení potřebujete samostatné karafy nebo speciální džbány. Pokud necháte otevřený karton mléka, určitě se vám během směny v tu nejméně vhodnou chvíli rozlije a budete ho muset uklidit. Pokud zvolíte tento druh mléka, je lepší jej nalít do samostatné karafy, která musí být označena „Čerstvé mléko“. Musí mít víko, protože v lednici mohou být různé pachy, které mléko pohltí.

Džbán je nádoba na napěnění mléka. Není určeno ke skladování mléka, pouze k napěnění. Džbány musí být vždy čisté, suché a připravené k práci s mlékem. Pokud máte mléko po stloukání, je to

Pokud ji například používáte na jiné nápoje, neměli byste ji nechávat v džbánu. Musí se nalít do samostatné karafy označené „Odpadní mléko“.

Hygienická pravidla pro nadhazovače

Neměli byste používat jeden džbán na všechno najednou. To se může stát, pokud se například černá káva připravuje v AeroPressu v kovovém džbánu. Je lepší mít oddělené džbány na mléko a černou kávu, protože v nápoji určitě ucítíte stopy mléka.

Chcete-li si to ověřit, můžete provést srovnávací baňkování: do džbánu, ve kterém se napěňovalo mléko, nalijte horkou vodu, nechte vychladnout a poté ochutnejte a porovnejte s čistou vodou. Absolutně pocítíte rozdíl.

Pravidlo 1. času

Opravdu je lepší mléko jednou vyšlehat. V procesu napěnění mléka jednu z jeho složek – syrovátkový protein, který je zodpovědný za tvorbu pěny, záměrně dovedeme do stadia zkázy: ještě trochu a tento protein se rozpadne. Narušíme jeho strukturu a při následném tepání se již nevrátí do původního stavu, tento protein se snadno zničí. Objevuje se charakteristický zápach zničeného proteinu, který negativně ovlivňuje chuť nápoje. Pěna se také stává méně stabilní a rychleji se rozpadá, pokud použijete velké množství odpadního mléka.

Ale ve skutečnosti do džbánu vždy nalijeme trochu víc mléka, než je potřeba, takže vždycky nějaké zbyde. co s tím máme dělat? První možnost je nejjednodušší a nejdražší – zbylé mléko jednoduše slijte. Pokud to není kam uložit, tak to zohledníme ve výpočtu a jednoduše to vypustíme.
Druhým je přelít použité mléko do samostatné karafy a pokud má kavárna kuchyň, kde se mléko používá k vaření, darovat mléko výměnou za čerstvé lahve. V kuchyni se nejčastěji používá převaření mléka, což znamená vyšší teploty než při napěňování. Pokud to není možné, lze odpadní mléko použít k přípravě jiných nápojů, například mléčných koktejlů, kakaa, kde nezáleží na kvalitě pěny.
Další možností je zchladit již našlehané mléko v lednici a jednu čtvrtinu takového mléka přidat do tří čtvrtin mléka čerstvého. Je potřeba ho ale docela naředit, tento poměr nezvyšujte, aby neutrpěla chuť.

Proces šlehání

V procesu šlehání je pro nás důležitá kvalita pěny, a to získání mikropěny. Co
je to ono? Tato pěna je vlhká, lesklá, s jemnými bublinkami o průměru 1 mm. Umožňuje minimální počet velkých bublin. Tato pěna je elastická a snadno se přelévá z nádoby do šálku, vypadá hladce a zdobí nápoj.

teplota

Existuje několik teplotních hodnot, které jsou pro nás důležité. Za prvé, tzv. výchozím bodem pro šlehání je teplota, při které je mléko skladováno v lednici – 5 stupňů. Mnoho baristů to zanedbává a skladuje mléko při pokojové teplotě s odkazem na skutečnost, že brzy přijde objednávka a oni jsou příliš líní mléko pokaždé vyndat a odebrat. Teplota mléka tedy stoupne na pokojovou, to už není 5, ale 25 stupňů, takže od začátku šlehání ubereme 20 stupňů, abychom měli dobrou pěnu.
Konečný bod je v rozmezí 60-65 stupňů – to je teplota, na kterou mléko napěňujeme. Proč zrovna tato teplota? Mléko by mělo být příjemně horké – při velkém doušku by se mělo lehce pálit. Kluci z Coffeemania říkají, že byste při usrkávání cappuccina měli cítit mírné brnění na dásních. Proč ne vyšší než 65 stupňů? To je kritický bod pro syrovátkový protein. Teplota 70 stupňů je již teplotou denaturace syrovátkové bílkoviny, její nevratné destrukce. Přehřátí mléka na tuto nebo vyšší teplotu tedy rozhodně chuti a kvalitě pěny nápoje neprospěje.

Hraniční bod

Nachází se mezi dvěma fázemi – vytváření objemu a texturování – při teplotě 35 stupňů. Každý z nás má vždy u sebe univerzální teploměr – ručičku. Naše tělesná teplota je 36,6 a na končetinách mínus 1 stupeň, to znamená, že na ruce máme teploměr nastavený na 35 stupňů. Když budete džbán při šlehání držet rukou, ucítíte, že se teplota džbánu rovná teplotě vaší ruky, což je znamením, že je čas přestat vytvářet objem a pouze texturovat mléko bez přidání vzduchu.

Množství mléka ve džbánu

Obvykle se můžete setkat s názorem, že mléko by se mělo nalévat pod základnu výlevky, ale výška může být u různých výrobců různá. Tento návod není univerzální a používáme zde jednoduché pravidlo: nádobu naplníme do poloviny jejího jmenovitého objemu.

Kolik pěny byste měli dostat?

Po dokončení šlehání bychom měli dostat pěnu a mléko by mělo zabírat 75 procent objemu džbánu – 50 % mléka a 25 % pěny

Whisk point – kde se nachází?

Udělejme si obrázek: barista drží džbán za rukojeť a rukojeť míří na baristu. Hubicí džbánu prostrčíme parní hůlku, samotná hubice směřuje k espresso kávovaru. Džbán si představujeme jako ciferník hodinek: výlevka ukazuje na 12. hodinu, rukojeť ukazuje na šestou hodinu a také máme dva rádiusy: na 3. a na 9. hodině. Bod šlehání je buď uprostřed poloměru 3 hodin nebo uprostřed poloměru 9 hodin.
Jak hluboko spustíme trysku? Záleží na výrobcích, protože trysky se dodávají v různých velikostech: od 1-1,5 cm až po celých 3,5. Univerzální metoda je 0,5 od horního otvoru na trysce. Trysku umístíme na požadované místo uprostřed poloměru, co nejrychleji otevřeme páru na maximální výkon a začneme napěňovat mléko. Zde je naším hlavním úkolem nezasahovat do páry z napěnění mléka.

Co se děje během procesu napěňování mléka?

Tryska začne otáčet mléko: ve středu je rychlost otáčení nižší a na okrajích je rychlost vyšší. Pod tlakem páry se začne tvořit nálevka a některé otvory na trysce se stanou výše než povrch mléka. Začnou zachytávat vzduch a tlačit ho hluboko do mléka. Vznikne tak vířivka, která jde na dno džbánu a spolu s párou, která vychází z trysky, se bublinky dostanou hluboko do mléka.
Mléko obsahuje bílkovinu, která tvoří pěnu, a tuk, který po zahřátí funguje jako přírodní lepidlo. Vzduchové bubliny, které vtlačíme hluboko do mléka, spadnou do lapače bílkovin a tuku a nějakou dobu tam zůstanou. Takto se vytvoří pěna, poté tato pěna uzavře otvor trysky, to znamená, že otvor trysky opět klesne pod hladinu mléka a ve druhé části šlehání – po 35 stupních – se mléko jednoduše upraví: velké vzduchové bubliny, které jsme vrazili do mléka, se začnou dělit na menší. Do teploty 60 stupňů my

získáme pěnu s jemnou texturou.
Mimochodem, pokud budete džbán držet ne za rukojeť, ale za tělo, pak nebudete moci ohřát mléko na 60 stupňů. Páru určitě vypnete dříve, protože při teplotě 50-55 stupňů už to bude bolet. Získáte tak nedostatečně strukturované mléko, které se bude rychleji oddělovat a podle toho se také zhorší kvalita nápoje.

Technika parní hůlky

Před šleháním musíme propustit páru parní tryskou, abychom vypudili případnou zkondenzovanou vodu. Ihned po našlehání odstavíme džbán na stranu a speciálním hadrem otřeme parní trysku a trysku od zbytků mléka. Je důležité, aby tento hadřík sloužil pouze k jedné funkci – k otření parní trysky. Nejlepší je, když má tento hadr jinou barvu než všechny ostatní hadry ve vaší pracovní oblasti. Poté, co jsme otřeli parní trysku a špičku trysky, musíme znovu uvolnit páru, abychom vytlačili zbývající mléko z vnitřku trysky.

Nalévání mléka

Proč je důležité mléko zamíchat ihned po našlehání? Mléko po stloukání nezůstává homogenní: má tendenci se oddělovat na lehkou pěnu a těžkou tekutou část. Chcete-li tento proces zpomalit, musíte mléko neustále míchat, dokud není nápoj hotový. Zde je důležité umět pracovat oběma rukama: současně míchejte mléko v džbánu a espresso v šálku, protože příprava mléčných nápojů na bázi espressa je souhra dvou pěn: mléčné pěny a smetany – pěny na espresso.

Vizuální požadavky na nápoj

Nezáleží na tom, zda použijeme klasickou techniku ​​infuze nebo komplexní techniku ​​latte art, vždy musíme ponechat jasný okraj kávy o šířce přibližně 1 cm přes celý průměr šálku. To pomáhá zachovat chuťový profil espressa tak, aby zůstal rozpoznatelný v mléčném nápoji.

Co zkontrolovat, když se mléko nepění?

• Čistota otvoru trysky

K tomu není třeba trysku pokaždé odšroubovat, stačí vyčistit otvor trysky běžnou kancelářskou sponkou;

• Čerstvost a jednotnost mléka

Po uplynutí doby použitelnosti se mléko může chovat jinak než obvykle.

Pamatujte, že mléko nemá moc rádo kyselost, takže pokud je základ espressa vyroben z kyselejších odrůd, může mléko reagovat podivně.

• Hladina tuku v mléce

Mléko se může napěnit jinak, pokud obsahuje trochu více tuku než obvykle. Například výběrové mléko s plovoucím procentem obsahu tuku. Čím tučnější mléko, tím hůře se bude pěna chovat. Pamatujte, jak rozdílné je šlehání mezi běžným mlékem a 10procentní smetanou, která se používá na rafu. Na tučnějším výrobku je pěna volnější.

• Tlak páry v kávovaru na espresso

Průměrný tlak páry je od 1 baru do 1,3-1,4 baru. Pokud je tlak nižší nebo vyšší než tyto hodnoty, může se mléko podivně napěnit. Parní energie nemusí být dostatek nebo naopak příliš.

• Použití odpadního mléka

Pokud mléko znovu napěňujete, dejte si pozor na poměry a jeho kvalitu.

proč pražíme kávu speciálně pro mléčné nápoje

Možná jste si všimli bílých balíčků na našem webu. Po analýze trhu a rozsáhlých zkušenostech s prací v kavárnách a účastí na šampionátech jsme pochopili, které odrůdy a která pečeně se nejlépe hodí k mléku. S vědomím, že cappuccino je nejoblíbenějším nápojem v kavárnách, jsme vyrobili speciální šarže, smažené s mlékem – v bílých baleních. Pražení této kávy je tmavší než u běžné kávy, takže chuťový profil je posunut směrem ke karamelizaci, je sladší, tělnatější, hutnější a hladší, což se pozitivně projevuje v kombinaci s jakýmkoliv druhem mléka.

Proč kávu na mléčné nápoje pražíme o něco tmavší?

Jak již bylo zmíněno, taková káva bude mít větší tělo a bude obsahovat více tónů z karamelizační zóny chuti, což poskytne neuvěřitelnou synergii chuti v mléčném nápoji. Zároveň je třeba počítat s tím, že při pražení a zvyšování teploty dochází k rozpadu kyseliny jablečné a citrusové, které jsou v kávě zásadité, a proto je vhodnější kombinovat s mlékem.
Kávu praženou s mlékem doporučujeme vařit s koeficientem spařování o něco nižším než naše klasické praženy a s delší dobou extrakce.
Zaměřte se na spařovací poměr 1.6/1.7 a dobu extrakce 28-30 sekund. To je způsobeno chuťovými a hmatovými vlastnostmi tmavě pečeného espressa.
Při dlouhé extrakci a nízkém koeficientu získáme hutné a sladké espresso.

Vysoká kyselost espressa může způsobit agregaci nebo slepování kaseinových micel. K tomu dochází v důsledku snížení pH prostředí, a tedy zvýšení jeho kyselosti. V kyselém prostředí (od pH 4.6 a níže) se v důsledku tohoto přechodu snižuje negativní náboj na povrchu kaseinových micel, je dosaženo rovnosti kladných a záporných nábojů, molekuly ztrácejí rozpustnost a stabilitu. Navenek se zdá, že se mléko sráží. Syrovátkové proteiny jsou poměrně odolné vůči změnám úrovně kyselosti prostředí.
Káva s vysokou kyselostí proto není nejlepší „pár“ pro mléko.