Nakládání zelí ve vaně

Nemůžete najít lepší nádobu na kysané zelí, než je osika. Zelí v něm získává zvláštní chuť a vůni, kterou si zachovává celou zimu. I na jaře zůstává zelí dlouho silné a stejně příjemně křupe na zubech. A pokud je zelí kvašené podle všech pravidel, ochucené mrkví a kmínem a do vany jsou vložena celá jablka a hlávky zelí s křížovými řezy, pak je to opravdová lahůdka.

10 kg zelí, 200-250 g hrubé kuchyňské soli speciálně na nakládání.

Při kvašení v sudu nebo kádi dodržujeme následující pořadí: na dno dáme vrstvu celých listů, které chrání první porce zelí před rozdrcením, poté dáme vrstvu krouhaného zelí, posypeme solí a udusáme tak, aby že zelí pustí šťávu. Vanu naplňte tak, aby do ní opěrný kruh volně zapadl, prohnul se a víko se těsně uzavřelo. Vršek zelí přikryjeme vrstvou čistě omytých listů, navrch dáme dřevěnou svorku, dvojitou vrstvu opařeného plátna nebo gázy a přitlačíme. Pro útlak můžete použít dlažební kostky. Dřevěný kruh a gáza by měly být neustále pokryty šťávou ze zelí.

Po dokončení fermentačního procesu přeneste vanu zelí na chladné místo. Nejlepší podmínky pro skladování kysaného zelí jsou při teplotě 0-2°C. Při této teplotě zelí přehnaně nekysne. Při skladování zelí ve vaně nebo sudu je třeba zajistit, aby bylo zelí vždy zalité nálevem a neobjevila se plíseň. Při vyšších teplotách zelí ztrácí na kvalitě.

10 kg zelí, 2 kg jablek, 500 g cibule, 25 g kmínu nebo kopru, 200 g soli.

Nakládané bílé zelí s jablky

Zralá zdravá kyselá jablka (nejlépe Antonovka) oloupeme a zbavíme jádřinců, nakrájíme na plátky a smícháme s krouhaným zelím. Poté vařte jako obvykle. Můžete dát i celá jablka – v tomto případě vybírejte středně velké ovoce. Po zhutnění zelí a uvolnění šťávy se přidávají celá jablka.

10 kg zelí, 300-500 g mrkve, 25 g kmínu nebo kopru, 200-250 g soli.

Nakládané bílé zelí s kmínem

Semínka kmínu obsahují 3-7 % silně vonícího kmínu, který má příjemnou chuť a vůni a zlepšuje chuť kysaného zelí. Kromě toho kmínový olej, který pokrývá povrch šťávy tenkým filmem, zabraňuje rozvoji škodlivých mikroorganismů, zejména plísní. Podobné vlastnosti mají semena kopru, která obsahují až 4 % silic. Semena kmínu se přidávají do nakrájeného zelí spolu se solí. Jinak ji připravte podle předchozího receptu.

Na přípravu 50 kg kysaného zelí. 60 kg bílého zelí, 1 kg česneku, 3,5 kg. mrkev, 1,5-2 kg kořenů (celer, petržel a koriandr s natě), 25 ks feferonek, 300-400 g třešňových listů, 1 kg červené řepy, 7-8 hrášek z nového koření, 1,4 kg soli, 10- 15 kusů bobkového listu, 2 lusky nalámané skořice.

Na dno nakládacího sudu se umístí dobře omyté listy zelí a třešní a poté se zelí umístí těsně do řad. Česnek, kořeny, plátky mrkve, plátky řepy a feferonky jsou umístěny mezi řádky. Horní vrstva zeleniny je pokryta čistými listy zelí a poté pomocí gázy a plátna je nahoře umístěn dobře umytý dřevěný kruh, na který je umístěna zátěž. Poté se zelenina nalije marinádou 4-5 cm nad položenou zeleninu. Na 50 kg zelí připravíme 30 litrů marinády. Svařte vodu (29 l), přidejte nové koření, bobkový list, skořici a sůl, poté marinádu zchlaďte a nalijte do naplněné vany. Po dobu 4-5 dnů stojí zelí ve vaně na teplém místě, poté se přenese na chladné místo. Kysané zelí se doporučuje skladovat při teplotě ne vyšší než 10°C.

K nakládání zelí podle tohoto receptu bude 50 kg zelí vyžadovat 20 litrů vody a 1,6 kg soli.

Aby proces fermentace probíhal rychleji, musíte na dno nakládací vany dát trochu ječmene. Na hlávky zelí umístěte opěrný kruh a útlak. Chcete-li připravit solný roztok, rozpusťte sůl ve vroucí vodě. Pokud se ukáže, že je tekutina zakalená, přeceďte ji přes gázu. Zalijte nálevem, dokud nezakryje zelí.

Pro vaše pohodlí nainstalujeme kohout na vypouštění solanky. ​

Kysané zelí je nejdůležitější jídlo pozdního podzimu a zimy. Obsahuje spoustu vitaminu C a také prospěšné bakterie, které pomáhají střevům pracovat. Nechybí ani potřebná vláknina, která je důležitá pro trávení. Kysané zelí je v zimě považováno za hlavní zdroj živin a vitamínů. Aif.ru připravilo průvodce kvašením zelí s nejdůležitějšími tipy, jak zajistit, aby kysané zelí bylo dokonalé a křupavé.

Perfektní zelí

Jen zimní, husté, bílé. Žádné nazelenalé nebo volné zelí, bude měkké a bez chuti. Není třeba brát malé hlavy zelí, budete potřebovat buď husté a velké, nebo střední. Tyto hlávky zelí již získaly chuť a hustotu.

Hlávka zelí by měla být mírně zploštělá, nikoli protáhlá. Mělo by mít hustou bílou stopku.

Co budete potřebovat?

Ke kvašení nebudete potřebovat příliš mnoho pomůcek, ale i tak se vyplatí připravit. Na krájení zelí potřebujete nádobí a nástroje. Budete také potřebovat udělat vpichy, budete potřebovat dlouhou dřevěnou pletací jehlici, můžete si vzít pletací jehlici nebo například dřevěnou tyčinku na sushi. Potřebujete také lis, stačí si vzít sklenici vody, půl litru nebo 800 ml. Budete potřebovat gázu nebo lehký hadřík, kterým zelí při kynutí přikryjete.

S čím sekat

Nejjednodušší způsob je obyčejný dlouhý, silný nůž. Dokážou nakrájet zelí na tenké nudličky, ale chce to zručnost. Existují také speciální zařízení: sekáček-drtič, struhadla na krouhání zelí, elektrická nebo mechanická. Můžete použít škrabku na zeleninu – nůž skládající se ze 2 částí, nazývá se jichen. Téměř každý nástroj vyžaduje zkušenosti a dovednosti.

V čem kvasit

Nejběžnější nádobou je třílitrová zavařovací sklenice. Je dostatečně velká, má poměrně široké hrdlo a pohodlně se vejde do lednice. Do třílitrové zavařovací sklenice se navíc vejde docela velká hlávka zelí, samozřejmě nastrouhaná.

Můžete si také vzít smaltované nádobí, keramické dózy nebo použít potravinářské plastové nádobí.

Důležité: zelí by se nemělo kvasit v nerezovém nádobí nebo hliníkových pánvích – nemělo by přijít do styku s kovem.

Co dodat

Obvykle se do zelí přidává mrkev, která se nastrouhá na hrubém struhadle. Přidávají také jablka, brusinky a další sezónní bobule. Přidejte červenou řepu, feferonky, kmín a kuličky pepře různých odrůd. Někdy bobkový list.

Správná sůl

Velmi důležitý je výběr soli – pouze hrubozrnná. Jemná sůl dělá zelí a další přípravky měkké. Nemůžete použít jodizovanou nebo mořskou sůl – zkazí chuť.

Průměrná spotřeba soli je 1 polévková lžíce na 1 kg zelí.

Technologie solení

Nejjednodušší technika: zelí osolíme, přidáme mrkev, trochu rozmačkáme, aby zelí pustilo šťávu, pak zelí zhutníme do skleněné nádoby a necháme vykynout. Nádobu přikryjte víčkem nebo látkou, aby zůstal přístup vzduchu.

Zelí během kvašení několik dní kvasí, je třeba ho propíchnout dřevěnou pletací jehlou nebo špejlí, aby mohl uniknout přebytečný vzduch.

Zelí fermentujte při pokojové teplotě nebo na balkóně, kde je chladněji. Na chladnějším místě bude kvašení probíhat pomaleji, ale zelí bude zdravější a chutnější.

Dva jednoduché recepty

Zelí v sudu

• 2 velké hlávky zelí
• 3 polévkové lžíce. l. hrubá sůl se sklíčkem
• 3 litrů vody

Krok 1. Hlávky zelí omyjte, odstraňte horní uvolněné a špinavé listy, zelí nakrájejte na několik kusů.

Krok 2. Sůl naředíme vodou, necháme rozpustit a poté přecedíme přes gázu, abychom se zbavili usazenin.

Krok 3. Hlávky zelí vložíme do sudu, zalijeme lákem.

Krok 4. Přikryjte zelí dřevěnou poklicí nebo prkýnkem, položte závaží tak, aby bylo všechno zelí pokryto nálevem.

Krok 5. Nechte sud na chladném místě pro fermentaci. Ujistěte se, že zelí je v nálevu.

Krok 6. Když zelí chutná, můžete ho dát na ještě chladnější místo nebo do lednice. A můžete jíst.

Rychlé zelí v sáčku

• 1 malá hlávka zelí
• 1 mrkev
• 2 jablka Antonov
• 1 st. l. sůl
• 1 st. l. cukru

Krok 1. Zelí nakrájíme, mrkev nastrouháme, jablka nakrájíme na čtvrtky, zbavíme semínek a nakrájíme na větší kousky.

Krok 2. Zelí smícháme s jablky a mrkví, přidáme sůl a cukr, vše rozmačkáme.

Krok 3. Zelí rozdělte do několika sáčků, zavažte a dejte na dva dny do lednice.

Krok 4. Během procesu fermentace je třeba sáčky několikrát protřepat a rozvázat, aby se uvolnil přebytečný plyn.