Mýty o jídle: jaký je přínos a škoda zelí a proč se nedoporučuje jíst jeho stonky – Informační agentura Business magazine Profil.

Je jich tolik různých druhy a odrůdy zelí, že při pohledu na některé ani nemůžete uvěřit, že jsou příbuzné. Nejen listy této zeleniny jsou jedlé, jak si mnozí myslí. Je však lepší nejíst stonek, který mnoho lidí z dětského zvyku rádo chroupe. Také nedává smysl dávat přednost kysanému zelí před čerstvým, protože má více vitamínů. Prozradíme vám nejzajímavější fakta o zelenině, kterou miluje mnoho lidí, a vyvrátíme populární mýty.

Jaké druhy zelí existují?

• bílá kapusta;
• zrzka;
• barva;
• Brusel;
• savojský;
• Čínsky
• Peking;
• brokolice;
• Románský;
• kedluben.

Běžné mýty o zelí: Co je pravda a co ne

Zelí je kořenová zelenina

Přesně řečeno, Zelí je zeleninová plodina, kterou lze pěstovat i jako květinu (okrasný druh zelí). Zelí kukuřice, kterou mnozí považují za kořenovou zeleninu, jí není. Kulatý a tlustý stonek, který se v nadzemní části ztlušťuje a nabývá hlízovitého tvaru, se používá k jídlu.

Jedí pouze listy zelí.

Stonky s pahýly jsou také jedlé (i když se jejich konzumace nedoporučuje). Kromě toho u řady druhů zelí někteří považují za hlávky květenství. Například u brokolice, romanesco nebo květák Jsou to ty, které se používají k jídlu.

Zelí obsahuje více vitamínu C než ovoce.

Některé druhy zelí ve skutečnosti překonávají mnoho druhů ovoce v obsahu kyseliny askorbové. Mezi rekordmany patří brokolice (136 mg na 100 g), růžičková kapusta (120 mg na 100 g) a květák (70 mg na 100 g), říká nutriční specialistka Ljudmila Denisenko. Ale v syrové bílé zelí, které bylo nějakou dobu skladováno, obvykle v průměru neobsahuje mnoho vitamínu C – 36 mg na 100 g. V raných odrůdách a čerstvě sklizeném zelí ho může být výrazně více.

Kysané zelí a jeho šťáva obsahují několikanásobně více vitamínu C než čerstvé zelí.

Toto je mýtus, který vědci opakovaně vyvraceli. Vědci například stanovili obsah vitamínu C ve 23 odrůdách zelí před a po fermentaci. Obsah vitamínu C v čerstvém zelí pohybovala se od 12 do 112,5 mg na 100 g. V kysaném zelí byla hladina kyseliny askorbové od 5,8 do 52 mg na 100 g a v jeho šťávě od 2,1 do 48,8 mg na 100 g. Jak vědci poznamenávají, procento obsahu vitamín C v kysaném zelí a jeho šťávě kolísá mezi 61,9 % a 100 %. To znamená, že během fermentace v zelí již není této látky.

Červené zelí je zdravější než bílé zelí

Do jisté míry ano. červené zelí více rozmanitých látek, co se týče biochemického složení, překonává bílé zelí. Zejména obsahuje hodně antokyanů – rostlinných pigmentů, které mu dodávají charakteristický odstín a mají spoustu užitečných vlastností.

Je lepší nejíst stonky zelí

Pokud si zelí nevypěstujete na vlastní zahradě, Je lepší nejíst stonek a také odstranit vrchní listy z hlávky zelí. Hromadí se v nich nejvíce dusičnanů, vysvětluje Roskačestvo.

Proč je zelí škodlivé a kdo by ho měl ze svého jídelníčku vyloučit

Hrubá vláknina (zejména z syrové zelí) dráždí sliznici gastrointestinálního traktu. Kromě toho velké množství vlákniny a polysacharidů obsažených v zelí může vyvolat nadýmání, nepříjemné pocity v žaludku a střevech. Existují i další „kontraindikace“. Proto, bílé a červené zelí jsou z jídelníčku vyloučeny v případě žaludečního a dvanáctníkového vředu v akutním stádiu a nestabilní remisi, akutní gastritidy, gastroezofageálního refluxu, chronické gastritidy s normální a vysokou kyselostí ve stádiu mírné exacerbace. Všechny druhy zelí Lékaři doporučují vyloučit ho z jídelníčku při dně a urolitiáze s urátovými kameny.

Kyselé zelí má působivější škálu kontraindikací pro použití, uvádějí specialisté z Rospotrebnadzoru.

• Pokud se do něj přidá cukr, jablka a další přísady, může se jeho glykemický index výrazně zvýšit.
• Kysané zelí povzbuzuje chuť k jídlu, takže se nedoporučuje lidem, kteří drží dietu.
• Sůl, která se používá k fermentaci, často přispívá k zadržování tekutin v těle. Nadbytek soli ve stravě může vést k vysokému krevnímu tlaku.
• V kombinaci s vlákninou mohou látky vznikající během procesu fermentace zelí způsobit silnou tvorbu plynů.
• Díky vysokému obsahu organických kyselin a soli kysané zelí, stejně jako šťáva z něj, se nedoporučuje používat v případech zvýšené kyselosti žaludeční šťávy, exacerbace gastritidy a žaludečních vředů, hypertenze, pankreatitidy, žlučových kamenů, otoků srdečního původu, selhání ledvin a dalších onemocnění ledvin, která vyžadují dietu bez soli.

Zelí může obsahovat dusičnany, zejména u letních odrůd. Při namáčení, tepelném ošetření, nakládání se jejich obsah snižuje. Také dusičnanů ubývá během skladování hlávek zelí. Pokud jsou však porušeny podmínky dlouhodobého skladování, dochází k hromadění dusitanů a nitrosaminů, které jsou pro zdraví nebezpečnější, upozorňuje Rospotrebnadzor.

Ve vzácných případech může zelí způsobovat potravinové a kontaktní alergie. Kysané zelí obsahuje velké množství histaminu, který může vést k nežádoucím reakcím v těle, varují odborníci z Londýnského centra pro alergii a imunologii. Doporučují také kojícím ženám, aby se zelí (včetně brokolice a květáku) vyhýbaly kvůli riziku koliky u dětí.

Jaké jsou výhody zelí?

Všechny druhy zelí obsahují hodně vlákniny., což zlepšuje funkci gastrointestinálního traktu. Výzkum ukazuje, že potraviny bohaté na vlákninu také pomáhají snižovat riziko kardiovaskulárních onemocnění.
V tomto případě, Čerstvé zelí má nízký glykemický index a nízký obsah kalorií – 20–40 kcal na 100 g (v závislosti na druhu), což z něj činí vhodný produkt pro osoby držící dietu.

Téměř Všechny druhy zelí jsou vynikajícím zdrojem draslíku, kyseliny listové, vitamínů C a K.Mnoho druhů také obsahuje velké množství vitamínu A a karotenoidů.

Také podle řady studií může konzumace zelí díky bioaktivním látkám, které obsahuje, snížit riziko vzniku některých typů rakoviny. Vědci zejména zaznamenali souvislost mezi konzumace zelí a snížené riziko rakoviny prsu v budoucnu. Jiná studie uvádí, že zelí obsahuje látky, které pomáhají předcházet řadě druhů rakoviny, zejména indol-3-karbinol. Analýza studií ukazuje, že tato látka může mít antiestrogenní aktivitu, regulovat zánět a buněčnou imunitu.

Zelí je dobrým zdrojem karotenoidů lutein a zeaxanthin, které jsou užitečné v prevenci zhoršení zraku a rozvoje věkem podmíněné makulární degenerace. Výzkumné analýzy potvrzují jejich příznivé účinky na zdraví očí.

Chuť a zdravotní přínosy zelí do značné míry závisí na způsobu jeho přípravy. Otravné chyby, které ho změknou a zkyselí, tedy mohou kysané zelí zkazit.

Přečtěte si naše kanály Telegram na svém smartphonu: Profile-News a Profile magazine. Stáhněte si zcela zdarma mobilní aplikaci časopisu Profil.

Bílé zelí je velmi oblíbené po celém světě, zejména v Eurasii. Zelí můžete použít k výrobě pečiva, dušených pokrmů a salátů a produkt je cenově dostupný a velmi zdravý. I když je bílé zelí zelenina, obsahuje mnoho živin. Tento článek poskytuje popis všech vlastností zelí, stejně jako jeho chemické složení, způsoby přípravy a skladování.

Charakteristika zelí

Člověk se naučil pěstovat a vařit zelí kolem 1. století našeho letopočtu. E. Ve 3. stol. zelí se začalo konzumovat v Asii. A to teprve do 11. století. přinesl do Ruska, k čemuž přispěly obchodní vztahy s Byzancí.

Tato listová zelenina patří do čeledi brukvovitých a skládá se ze stonku uprostřed a listů po stranách. Listy jsou pevně přitisknuty k sobě a vytvářejí kulatý tvar. Mimochodem, v překladu z latiny, „zelí“ znamená „hlava“.

Existuje více než padesát různých odrůd zelí a tři hlavní typy: rané, střední a pozdní zrání. Rané odrůdy dozrávají v jižních oblastech koncem června, střední odrůdy koncem srpna a pozdní odrůdy koncem září – začátkem října.

Jak rozeznat mladé zelí od starého

Mladé zelí se skvěle hodí do salátů, jarních a letních menu, hlávky starého zelí se používají do polévek, nakládání, dušených pokrmů a pečiva. Mezi mladým a starým zelím je několik podstatných rozdílů.

Mladé zelí: má světlejší, zelené listy; elastické a porézní; při stlačení vytváří příjemné křupání; chutná šťavnatější a jemnější.

Staré zelí: hustší; listy jsou bílé se sotva patrným zeleným nádechem; má tužší chuť a není tak šťavnatá jako mladé zelí.

Jaký je rozdíl mezi bílým zelím a červeným zelím?

Nejviditelnější rozdíl mezi bílým zelím a červeným zelím je barva. Červenofialový odstín zelí je dán vysokým obsahem antokyanů. Tento pigment je přírodní barvivo a je antioxidantem, který dokáže zabránit oxidaci tělesných buněk.

• Červené zelí má 10x více vitamínu A: 100 g červeného zelí obsahuje 1116 IU (22 % denní hodnoty), zatímco bílé zelí obsahuje 96 IU.
• Červené zelí vede také v obsahu vitamínu C, ve srovnání nejen s bílým zelím, ale také s pomerančem. 100 g obsahuje 57 mg vitamínu C, což je téměř 100 % denní potřeby.

Chemické složení

Chemické složení bílého zelí na 100 g výrobku
Kalorická hodnota	28 kCal
Proteiny	1, 28 g
Tuky	0,1 g
Sacharidy	5,8 g
Vlákno	2 g
Voda	92 g

Vitamíny v zelí

Vitamíny	Množství ve 100 g	% doporučené denní dávky
Vitamin A (beta-karoten)	58 μg	0,8
Vitamin B1 (thiamin)	0,079 mg	3
Vitamin B2 (riboflavin)	0,059 mg	2
Vitamin B3 (kyselina nikotinová)	0,56 mg	2
Vitamin B4 (cholin)	0,2 mg	1,5
Vitamin V5 (kyselina pantotenová)	0,21 mg	4
Vitamin V6 (pyridoxin)	0,12 mg	9
Vitamin B7 (Biotin)	1,4 μg	2
Vitamin B9 (kyselina listová)	43 μg	11
Vitamin E	0,1 mg	0,5
Vitamin K	76 μg	63
vitamin C	36,6 mg	41
Vitamin U	20,7 mg	9,5

Minerály v zelí

Minerály	Číslo	% doporučené denní dávky
Vápník	57 mg	6
Draslík	320 mg	12
Silikon	53 mg	177
Železo	0,6 mg	3
Hořčík	16 mg	4
Fosfor	40,7 mg	4
Sodík	13 mg	0,8
Chlor	37 mg	2
Chrome	5 μg	10
Síra	37 mg	4
Zinek	400 μg	3
Mangan	0,17 μg	9
Бор	200 μg	286
Molybden	10 μg	14
Kobalt	3 μg	30
Jod	3 μg	2

Výhody zelí

• Očista trávicího systému. Zelí obsahuje velké množství hrubé vlákniny, která jako kartáč prochází střevy a odstraňuje vše nepotřebné spolu s metabolickým odpadem.
• Zdravá střevní mikroflóra. Vláknina má prebiotické vlastnosti, což příznivě působí na střevní mikroflóru 1. Symbiotické bakterie pomáhají udržovat imunitu a ovlivňují syntézu vitamínů K2 a B9 2 .
• Normalizace střevní motility. Vláknina pomáhá podporovat činnost gastrointestinálního traktu, předchází zácpě 3.
• Protizánětlivý účinek. Zelí obsahuje ve svém chemickém složení antioxidanty, které pomáhají snižovat záněty v těle 9 .
• Protirakovinné působení. Bylo prokázáno, že konzumace zelí snižuje riziko vzniku zhoubných nádorů dělohy a mléčných žláz 13. Polyfenol a vitamín C pomáhají chránit tělesné buňky před oxidačním poškozením způsobeným volnými radikály 10 .
• Udržování funkce srdce a krevních cév. Zelí pomáhá kardiovaskulárnímu systému, protože konzumace flavonoidů (které jsou přítomny i v zelí) je spojena s nízkým rizikem úmrtnosti na kardiovaskulární onemocnění 6 . Vitamin C pomáhá produkovat kolagen, který podporuje zdravé kosti, svaly, kůži a krevní cévy 4 . Zelí je také zdrojem vitamínu K, který pomáhá při procesu srážení krve 5 . Draslík, který je také přítomen v zelí, reguluje krevní tlak 7 .
• Normalizace hladiny cholesterolu. Rostlinná vláknina a rostlinné steroly pomáhají snižovat hladinu LDL (špatného cholesterolu) 8 . Kyselina tartronová zlepšuje metabolismus a spolu s cholinem normalizuje lipidové procesy v těle, čímž zabraňuje hromadění cholesterolu na stěnách cév. Kyselina tartronová ztrácí své vlastnosti a při tepelném zpracování se ničí.
• Snížená hladina cukru v krvi. Glykemický index zelí je pouze 15 jednotek. Tento indikátor činí toto jídlo optimální pro preventivní přístup k inzulínové rezistenci a diabetes mellitus II. typu 14.
• Ochrana vypálena. Živiny obsažené v zelí plní ochrannou funkci pro játra a pomáhají orgánu, když čelí toxinům a volným radikálům 15. Při konzumaci zelí je pozorován výrazný hepatoprotektivní účinek, který přispívá ke správnému fungování detoxikačního systému.
• Udržování zdravé hmotnosti. Bílé zelí má nízký obsah kalorií, takže se dobře hodí pro dietní výživu.
• Podpora v těhotenství. Zelí je bohaté na folát (vitamín B9), který je nezbytný pro vývoj plodu a zdravé těhotenství.

Indikace pro použití zelí

S ohledem na analýzu vědeckého výzkumu je důležité zařadit zelí do svého jídelníčku za následujících podmínek a podmínek:

• výživa zaměřená na udržení zdraví střev a střevní mikroflóry;
• zácpa;
• zánět
• preventivní přístup k rakovině;
• poruchy kardiovaskulárního systému;
• zvýšené hladiny cholesterolu;
• rezistence na inzulín;
• diabetes mellitus typu II;
• onemocnění jater;
• proces normalizace tělesné hmotnosti;
• těhotenství.

Možné poškození zelí

Při onemocněních trávicího traktu, zejména syndromu dráždivého tračníku a dysbióze, může zelí způsobovat nadýmání, plynatost a průjem 12. Efekt bude patrný zejména při konzumaci velkého množství vlákniny.

Pokud máte hypotyreózu, častá konzumace brukvovité zeleniny se nedoporučuje. Zkuste mezi sebou střídat různé produkty.

Pokud trpíte nesnášenlivostí zelí nebo alergií na tento produkt, měli byste jej ve své stravě minimalizovat.

Kontraindikace konzumace zelí

Ve světle všech výše uvedených skutečností je důležité omezit zelí ve vaší stravě, pokud nastanou následující podmínky:

• chronická onemocnění gastrointestinálního traktu v akutní fázi;
• syndrom dráždivého tračníku;
• hypotyreóza;
• individuální nesnášenlivost produktu;
• alergie.

Zelí v lidovém léčitelství

Od starověku se bílé zelí používá v lidovém léčitelství takto:

• kapustové listy se přikládaly na pohmožděniny, rány, záněty;
• z listů na noc dělal obklady, které zmírňovaly bolest a otoky;
• pil šťávu ze zelí k čištění a léčbě gastrointestinálního traktu.

Bílé zelí v kosmetických procedurách

V domácí kosmetologii se zelí používá k výrobě masek na obličej a vlasy z listů.

• Chcete-li vytvořit bělící pleťovou masku, musíte zelí uvařit, rozdrtit na pastu a nanést na 15 minut před spaním.
• Pro posílení vlasů je třeba týden vtírat na noc do vlasových kořínků šťávu z kapusty a ráno si vlasy důkladně umýt.
• Aby byla pokožka rukou jemnější, je třeba šťávu z domácího kysaného zelí zahřát a na několik minut nanést na ruce a poté opláchnout.

Použití bílého zelí při vaření

Bílé zelí se smaží, peče, dusí v páře, dusí, nakládá, kvasí, konzumuje syrové i dušené. Dělají se z něj polévky, řízky, zelí, saláty, koláče, palačinky, knedlíky a kysané zelí. Všechna tato jídla jsou velmi chutná a zdravá, ale je důležité si uvědomit, že smažení je méně preferovanou variantou vaření.

Zelný salát

Nakrájejte čerstvé zelí, přidejte další zeleninu (například okurku) podle chuti, ochuťte rostlinným olejem a pokapejte citronovou šťávou. Tato možnost je dobrá pro mladé zelí. Při tomto způsobu přípravy dostává tělo největší množství živin. Čím tenčí zelí nakrájíte, tím estetičtěji bude při podávání vypadat. Zelí můžete také trochu rozmačkat rukama, dokud se neobjeví vlhkost, aby pokrm byl šťavnatější.

Zelňačka

Zkuste připravit libovou zelnou polévku podle ročního období. Na jaře a v létě je vhodnější připravovat zelnou polévku s vysokým obsahem sezónní zeleniny a na podzim a v zimě bude nejchutnější rajčatová kapustová polévka z kysaného zelí.

Koláče se zelím

Malé koláče se zelím nebo velké koláče se zelím připomenou mnohým jejich oblíbená jídla z dětství. Chcete-li vyrobit zelné pečivo, připravte si předem náplň a bezlepkové těsto, poté kousky spojte a vložte do trouby, dokud se na povrchu koláče neobjeví zlatohnědá barva.

kysané zelí

Nejoblíbenějším způsobem přípravy zelí je nakládání. Pro fermentaci se dobře hodí pozdní odrůdy. Fermentací se zachovává a zvyšuje obsah živin (například vitamínu C). Pro získání denní potřeby vitamínu C stačí zkonzumovat 100 g kysaného zelí. Při přirozené fermentaci vznikají probiotika, která jsou pro střeva velmi prospěšná.

Kysané zelí lze jíst samotné nebo přidat do vydatných misek.

Je možné jíst stonek

Stonek můžete jíst pouze tehdy, pokud jste si jisti, že produkt byl vypěstován bez chemických hnojiv a na místě šetrném k životnímu prostředí. Centrální část zelí koncentruje chemikálie z hnojiv, pesticidů a atmosférického vzduchu.

Skladování a příprava produktu k použití

1. Syrové zelí se nejlépe skladuje na chladném a tmavém místě při teplotě 1-3C.
2. Rané odrůdy zelí lze skladovat až dva týdny; pozdní odrůdy mohou být skladovány v chladničce po dobu až osmi měsíců a při pokojové teplotě – ne déle než dva měsíce.
3. Při výběru zelí se doporučuje pečlivě si ho prohlédnout. Zelí by mělo být pevné, bez skvrn a poškození. Listy jsou zelené, celistvé, vůně svěží a bez kyselosti.
4. Před jídlem je třeba zelí důkladně umýt.
5. Před použitím je lepší odstranit vrchní listy, aby se předešlo škodlivým látkám, které se používaly k ošetření zelí pro dlouhodobé skladování a dodaly mu prodejný vzhled.

Sčítání

Bílé zelí je chutný a zdravý dietní produkt, který pomáhá učinit vaši stravu zdravější, kompletnější a rozmanitější. Pokud jste ještě nezavedli zelí do svého jídelníčku, měli byste se na tuto jedinečnou zeleninu podívat blíže. Nyní je to obzvláště snadné, protože máte informace o výhodách a nuancích konzumace tohoto produktu.

Postarej se o sebe a buď zdravý!