Mléko a smetana. Kuchařka zkušené ruské hospodyňky. Přípravy
Mléko od krav, koz, klisen, ovcí a velbloudů se používá jako potravina a je známo, že se používá k výrobě másla a sýrů; kozí, oslí a klisní mléko se také používá jako lék na některé nemoci. Složky mléčných výrobků jsou: máslo, tvaroh, mléčný cukr, zvláštní druh zvířecího hlenu zvaného laktein a voda. První dvě složky jsou obzvláště důležité v hospodářství, druhé dvě tvoří vlastnosti mléka a poslední, tj. voda, jelikož je nezbytná v malém množství, snižuje hodnotu mléka, když je jí nadměrně. Kvalita mléka závisí nejen na plemeni zvířete, ale také na jeho zdraví, věku, množství a kvalitě potravy, ročním období, čistotě nádob, ve kterých se mléko uchovává, a mnoha dalších náhodných okolnostech. Nejběžnějším mlékem je kravské mléko; když se kráva dojí, první mléko, které vytéká z jejích struků, je vždy řidší a není tak dobré pro výrobu másla jako to, které vytéká později; obecně se kvalita mléka zlepšuje postupně až do poslední kapky, kterou lze nadojit. To, že poslední nadojené mléko je nejlepší, je pravděpodobně známo všem vesničanům, ačkoli jen málokdo ví, jaká úměrnost existuje mezi kvalitou prvního a posledního mléka ze stejného dojení. Z mnoha experimentů bylo zjištěno, že množství zakysané smetany v prvním šálku mléka je mnohem menší než množství získané z posledního šálku a v každém šálku mléka platí, že čím více se smetany usadí, tím později se do ní mléko nadojí. Okolností, která má největší vliv na tyto změny v poměrech, je rozdíl v době, která uplynula od otelení krav, s nimiž byly experimenty prováděny, protože mléko krávy je vždy brzy po otelení řidší a pak hodinu po hodině více houstne; tyto změny se však u všech krav neprojevují stejným způsobem.
Je-li ale rozdíl v množství smetany v prvním a posledním nadojeném mléce při stejném dojení velký, pak je velký i rozdíl v kvalitě samotné smetany. Na kalíšcích prvního nadojeného mléka tvoří smetana tenkou, bílou a řídkou kůru a na posledním kalíšku je silná vrstva silná, mastná a má výraznou barvu. Rozdíl v kvalitě mléka po sesbírání smetany je ještě znatelnější než v samotné smetaně. Mléko z prvního kalíšku je řídké a namodralé, jako mléko zředěné velkým množstvím vody, a mléko z posledního kalíšku je husté, husté, nažloutlé a vynikající chuti; proto je bezpodmínečně nutné vydojit všechno mléko do poslední kapky. Pokud v kravském vemeně zbude jen půl kalíšku mléka, který by se dal vydojit, pak se ztratí tolik smetany, kolik by se dalo získat ze 6 nebo 8 kalíšků nadojených na začátku dojení, a navíc se zde ztrácí i smetana, která jediná může dát máslu dobrou kvalitu a chuť.
Když se mléko nalije do nádoby a nechá se na něm kynout smetana, podíl smetany, který se vytvoří na povrchu, je nejprve lepší kvality a ve větším množství než ten, který kyne později ve stejné době; smetana, která kyne ve druhém časovém úseku, je hojnější a lepší než ten, který kyne potřetí, stejně jako v předchozích dvou obdobích; smetana potřetí je co do množství i kvality lepší než ta, která kyne po čtvrtém atd. Obecně platí, že smetana vždy klesá jak co do kvality, tak co do množství, dokud úplně nepřestane stoupat k povrchu mléka, a tuto okolnost by se neměla zanedbávat ani v případě, kdy je hlavním cílem získat vysoce kvalitní máslo. Husté mléko vždy odděluje menší množství smetany, kterou obsahuje, než řídké mléko, ale tato smetana je lepší a pokud do hustého mléka přidáte vodu, vytvoří více smetany a následně i více másla, než by dalo samo o sobě, i když se tím značně sníží jeho kvalita. Tento jev je všem pozorným hospodyňkám a dojičkám již dlouho známý a znalost důsledků takového přimíchání může každé hospodyňce ukázat, jak může pro sebe získat větší užitek. Pokud se mléko dojí do vědra nebo jiné velké nádoby a přenáší se na dlouhou vzdálenost, takže se před nalitím do hrnců nebo džbánů, aby smetana vykynula, značně promíchá a poněkud vychladne, pak – což je dobře známá okolnost – nikdy nevyprodukuje smetanu v takovém množství a stejně dobré kvalitě, jako kdyby se nalila do hrnců ihned po dojení.
Více než 800 000 knih a audioknih!
Dostat 2 měsíce předplatného Litres jako dárek a užívejte si neomezené čtení
Tento text je informační list.