Minikurz pšeničného kvásku Pšenice

Nalijte do čisté sklenice
Xnumx g vody,
přidejte 50 g celozrnné pšeničné mouky.
⠀
Důkladně promíchejte.⠀
Chraňte před světlem (přikryjte ručníkem).
⠀
Optimální pokojová teplota je 26-30 stupňů.
Pokud je tepleji, je to v pořádku. Pokud je chladněji (léto není všude teplé) – pak hledejte v domě teplé místo. Nejlepší je udržovat stálou teplotu.
(to znamená, že pokud je v noci chladno, dejte to na teplé místo, například do trouby)
⠀
Nechte 24 hodiny.

Kváskový chléb. Den 2

Startovací hnojivo přidáváme 24 hodin po prvním smíchání.

Pokud se podíváte na jeho strukturu, uvidíte mnoho bublin. Proces kvašení začal. Vůně je nepříjemná.

Nebojte se – všechno jde tak, jak má. Během prvních dnů se v kvásku vyvíjí mnoho různých bakterií. Včetně hnilobných, které mu dodávají takové „aroma“. Velmi brzy se změní na příjemné.
⠀

Kváskový chléb. Den 3

Pokud kvasná směs bublala a narostla a od posledního krmení uplynulo 24 hodin, podávejte 50 gramů kvasné směsi / 50 gramů vody / 50 gramů celozrnné pšeničné mouky.
⠀
Pokud je bublin málo, nekrmíme – čekáme, zkontrolujeme po 12/24/36/48 hodinách, kdy se objeví aktivita – pak krmíme jako obvykle podle schématu 1/1/1.
⠀
Zbytky vyhodíme, stejně jako minule.
⠀

Kváskový chléb. Den 4

Kváskový chléb. Den 5

Váš startér už dobře bublá, struktura je pěnovitá, vůně je příjemně kyselo-jablečná, objem startéru se za 4-6 hodin zvětší o dva a více dílů.
⠀
Přecházíme na krmení podle schématu 1/2/2: 25 gramů kvásku, 50 gramů vody a 50 gramů mouky.
Sedmý den můžete připravit těsto. Už z něj můžete péct palačinky, placky nebo kvas.

Pokud startér není tak aktivní, pokračujte v krmení podle schématu 1/1/1: 50 gramů startéru, 50 gramů vody a 50 gramů mouky.

Nedáváme to do lednice.
⠀

Kváskový chléb. Den 6-14

Váš kvásek je starý 6 dní. Je připraven na pečení palačinek, placek, můžete na něm dělat kvas. Jeho sílu lze snadno zkontrolovat – při krmení podle schématu 1/2/2 by se měl během 2 hodin 4krát zvýšit.
při pokojové teplotě (24 stupňů).
⠀
Co se týče startéru, pokračujeme v krmení podle schématu 1/2/2 nebo 1/3/3 (sledujeme stav startéru, jak rychle kyne, zda dochází k stratifikaci a jak dlouho).
⠀
Takto krmíme do 10.-14. dne jejího života. Poté můžete krmit 1/3/3, nebo 1/4/4krát týdně a uchovávat v chladničce při teplotě +4 stupně.
⠀
Jakmile vyndáte z lednice, můžete do těsta ihned vložit. Pak z něj trochu uchopte a bude to kvásek.

Přečtěte si více

Diagnostika Lambda

Další teorie o kváskovém chlebu
Sklenice na kvásek

Sklo nebo plast? Neviděl jsem žádný rozdíl, vezměte si, co je pro vás pohodlnější.
⠀
Nezáleží na tom, zda je víko pevně uzavřené, nebo ne. Někteří pekaři doporučují víko během kynutí pevně nezavírat, ale v praxi to proces kynutí tolik neovlivňuje.
⠀
Objem – během doby kvašení je důležité, aby objem nebyl ani příliš malý, ani příliš velký. Stačí 500 gramů.
⠀
Můžete vzít dvě sklenice – bude se vám tak pohodlněji krmit. Přendejte z jedné do druhé, jednu očistěte a krmte z ní a druhou umyjte.

Setkali jste se někdy s recepty, které říkají: máme brát kvásek se 100% vlhkostí, nebo se 70% vlhkostí? Co to znamená a proč jsou pro nás tato čísla důležitá?

Začnu s několika čísly a příklady:

100% vlhkost je, když je vody tolik jako mouky – to znamená, že kvásek je poměrně tekutý. Například 10 g kvásku, 50 g mouky a 50 g vody

125 % obj. % je, když je o 25 % více vody než mouky. Například 10 g kvásku, 100 g mouky a 125 g vody.

Tento kvásek je velmi tekutý.

70% vlhkost – to platí, pokud je vody méně než mouky. Například 10 g kvásku, 70 g vody a 100 g mouky. Kvásek bude hustší.

50% vlhkost – například levito madre, 100 g mouky a 50 g vody

Pro převedení hustého kvásku na tekutější je nutné vypočítat poměry v procentech. Například, pokud máte kvásek o vlhkosti 100 %, potřebujete 130% vlhkost, stačí do něj přidat 50 g mouky a 50 * 1,3 = 65 vody.

Tekuté kvásky zrají rychleji a mají vyšší obsah kvasinek.
Husté kvásky zrají déle a mají vyšší obsah bakterií mléčného kvašení.

Pšeničný chléb dělám tekutější a žitný hustší. Protože pšeničný chléb peču nejčastěji.

Likvidace kváskového chleba

Poznámka:
Během procesu kvašení se veškeré zbytky kvasu likvidují. V této fázi kvas obsahuje jak užitečné, tak škodlivé bakterie. Kvas lze použít k pečení až po 5 dnech.

Pokud po posledním krmení 3.–4. den neuvidíte v zákvasové hmotě žádné bublinky 24 hodin a trochu se bojíte, nespěchejte s jejím vyhazováním.
⠀
Nezkazila se.
A nedopadlo to špatně
⠀
Probíhají tam důležité procesy:
Správné a dobré bakterie porážejí ty špatné a hnilobné a v tomto okamžiku kvasinky jednoduše „zamrznou“ a neprojevují aktivitu.
⠀
V prvních 3-4 dnech v kvásku převládají patogenní bakterie, a proto zbytky kvásku vyhazujeme.
⠀
Tento startér neukládejte.
Nic na tom nepečte.
Nepoužívejte jako masku na obličej ani na vlasy.
⠀
Prvních 4–5 dní, dokud se nerozvine příjemná vůně fermentovaného mléčného kefíru, květinové nebo ovocné aroma, je kvásek jedovatý.
⠀
3.–4. den se v kvásku začnou vyvíjet právě ty bakterie mléčného kvašení (BAM), které potřebujeme pro fermentaci, a ty patogenní uhynou.
⠀
Co dělat?
Počkejte 1–2 dny a nekrmte startovacím krmivem.
Doporučuji počkat den a zkontrolovat. Pokud nejsou žádné bubliny, počkejte další den.
⠀
Druhou možností je, že můžete vzít část tohoto kvásku (25 g) a dát ho do nové sklenice a přidat 25 gramů vody a 25 gramů mouky. Druhou část nepřidávejte. A sledujte obě sklenice.

Přečtěte si více

Voda ze žumpy neodtéká: co dělat a proč voda stojí?

Moje zkušenost ukazuje, že varianta „nekrmit a počkat, až to přejde“ je ta nejsprávnější.

Plíseň na kvásku

Studenti si často kladou tuto otázku – je to plíseň, nebo ne?

Nejčastěji je to plíseň. A nejčastěji je důvodem špatná mouka (stará, jsou porušeny skladovací podmínky, mouka je kontaminovaná) a z této mouky nic dobrého nevzejde.
proto vám radím koupit jinou mouku a na ní vypěstovat kvásek, na kontaminované mouce se vám nepodaří upéct dobrý chléb (proto výrobci kupují do mouky další chemické „zlepšovače“)

Problémy se týkají i prostor – pokud se jedná o koupelnu nebo jiné místo s plísní, hrozí, že se usadí na kvásku. Kvásek krmte a měňte mu stanoviště.

Dlouhodobé skladování startérů

Pro dlouhodobé skladování kváskové kultury lze navrhnout několik poměrně spolehlivých metod. Pro přípravu hustého žitného kvásku pro dlouhodobé skladování vezměte 50–60 g tohoto kvásku a postupně do něj přidávejte žitnou mouku, hněťte ji rukama, dokud počáteční porce zcela nevyschne a nezmění se na prášek. Tento suchý kvásek lze skladovat několik měsíců v sáčku z volné bavlněné tkaniny při pokojové teplotě.
Tekutý startér rozetřete v tenké vrstvě na list pergamenového papíru. Jakmile zcela zaschne, papír rozdrobte spolu se suchým startérem a vložte ho do látkového sáčku. V tomto stavu lze startér skladovat i několik měsíců.
Pro přípravu hustého kváskového kvašení pro skladování v chladničce po dobu jednoho až dvou měsíců ve stavu blízkém anabióze postupujte následovně. Husté kváskové kvašení připravíte tak, že ho hnětete o něco hustěji než obvykle. Po hodině ho přikryjete fólií a vložíte do chladničky. Tato hodina při pokojové teplotě umožní nativním kvasinkám začít se množit a produkovat další generaci. Během skladování bude metabolismus těchto kvasinek probíhat díky dostupné mouce. Počet laktobacilů se udržuje na marginální úrovni, takže i po několika týdnech kvásek nepřekvasí, což by mohlo poškodit zdraví kvasinek. Je třeba si uvědomit, že zralé kváskové kvašení nebude možné skladovat tak dlouho, protože veškerá mouka v něm již byla zpracována mikroflórou. Bez ohledu na způsob skladování kváskového kvašení, který použijete, je před pečením nutné zajistit alespoň několik dní normálního krmení, aby se obnovila aktivita kvasinek.

Moje metoda – konzervování kváskového chleba

Naneste aktivní startér na pergamen nebo silikonovou podložku
tenkou vrstvu, nechte do úplného zaschnutí. Skladujte startér (v suchu)
kusů) v jakékoli nádobě po dobu 6 měsíců. Můžete jej také rozemlít v
mixér.
Pro aktivaci startéru smíchejte: 20 g suchého startéru 20 g vody
Nechte působit 24 hodin, počkejte na aktivitu a poté krmte podle schématu 1/2/2.
Po dni se dá použít na těsto.

Ráda bych vám představila svůj oblíbený žitný chléb, který se peče z kváskového chleba. Tento recept je inspirován mými cestami do sousedního Estonska, jehož moderní kuchyně docela dobře koexistuje s tradičními estonskými hodnotami, z nichž hlavní je černý chléb. Tam se takový chléb štědře maže máslem – Estonci o těchto jednoduchých produktech vědí své jako nikdo jiný! – a jí se bez problémů, pokud je to žádoucí, lehce osolený.

Přečtěte si více

Pivoňky: popis, druhy a význam pivoněk

Jarní nábor končí.

Přihlaste se nyní a získejte 2 chody jako dárek!

10 JEDNODUCHÝCH RECEPTU NA VEČEŘE ZA 15 MINUT

Přihlaste se k odběru a STÁHNĚTE si knihu rychlých receptů!

Předtrénink – od pondělí!

Já, Alexej Oněgin, nabírám skupinu odvážných kuchařů, kteří jsou připraveni se postavit čelem, uklidit si talíře a opustit zastaralý přístup k vaření – v dlouho očekávaném kurzu Moderní domácí kuchyně 2.0!

Sleva pouze (!) na první stream — link.

Chléb připravený podle tohoto receptu můžete jíst přesně tak, jak je, nebo jako sendvič, zkrátka jak vám chutná. Slunečnicová semínka a sušené brusinky nejsou nutné, lze je vynechat nebo nahradit jinými semínky, ořechy a sušeným ovocem, ale i tak budu trvat na tom, abyste se alespoň jednou pokusili připravit tento chléb přesně podle receptu: sladkost kandovaných brusinek, tóny soli přidané do těsta a kyselost, která je vlastní žitnému chlebu, dohromady vytvářejí ideální celek a takový chléb je sám o sobě dokonalý.

Kváskový žitný chléb

Složitost
střední

čas
10 minut + 7 hodin

Složení
270 g žitné mouky
195 g vody
30 g cukru
Xnumx / xnumx tsp sůl
2 lžíce slunečnicových semínek
5 lžic sušených brusinek

Pokud skladujete kvásek v lednici, vyjměte ho a přidejte do něj 12 hodin před hnětením těsta. Smíchejte všechny ingredience na těsto a míchejte, dokud nevznikne homogenní lepkavá hmota: nemá smysl těsto hníst déle, protože bílkoviny obsažené v žitné mouce prakticky nemohou tvořit lepek. Z těsta vytvarujte kouli, vložte ji do mísy, přikryjte utěrkou a nechte 1 hodinu kynout na teplém místě.

Z těsta vytvarujte bochník a vložte ho do formy na chleba (pokud ji nemám, používám například formu na muffiny), vymazané máslem nebo vyložené pečicím papírem. Formu přikryjte utěrkou a nechte ji znovu kynout na teplém místě – tentokrát na 4-6 hodin. V prvních několika hodinách těsto nemusí vůbec jevit známky života, ale pak vykyne, rovnoměrně zaplní celou formu a výrazně zvětší svůj objem. Když se tak stane, předehřejte troubu na 220 stupňů.

Vložte formu na chleba do předehřáté trouby a pečte 20 minut, poté snižte teplotu na 200 stupňů a pečte dalších 30–40 minut. Přesná doba závisí na tloušťce chleba, velikosti a materiálu formy a vlastnostech vaší trouby, a pokud vidíte, že kůrka nahoře se již začala připalovat, zatímco chléb ještě není hotový, přikryjte formu alobalem.

Vyjměte chlebovou formu z trouby, vyjměte bochník z formy a nechte ho vychladnout. Vyzkoušejte ho, když je ještě sotva teplý, štědře ho potřete dobrým máslem a snažte se ho nesníst najednou.