Milují máslo. Kuchaři prozradili, jak správně smažit lišky | Argumenty a fakta

Je teplo, vlhko a léto je už dávno uprostřed sezóny – je čas na lišky, nejpružnější a nejchutnější lesní houby. Jsou to nejlepší houby na smažení, s bramborami, se zeleninou, přidávají se do dušených pokrmů – jsou skvělé. Lišky jsou také skvělou náplní do koláčů, dortů a dalšího pečiva. Kuchaři se s aif.ru podělili o své metody smažení červených lesních hub:

S pečenými bramborami. Babiččin recept

Leonid Konobritsky, šéfkuchař restaurace Le Pigeon:

Ráda používám malé lišky. A můj nejoblíbenější způsob vaření: babiččin pokrm. Vezmu velké množství lišek, nejdřív je podusím s cibulí, česnekem a bylinkami, pak přidám trochu houbového vývaru a zakysanou smetanu. Celý tento houbový příběh se dusí v zakysané smetaně.

Zvlášť peču brambory přímo v ohni, vyndám je, oloupu, okořením rozpuštěným máslem a bylinkami a navrch dám dušené lišky.

Lišky před smažením nikdy nevařím. Očistím je, zpracuji a ihned je přidám syrové na velmi rozpálenou pánev s rostlinným olejem. Rychle je smažím na vysokém plameni, aby hned trochu zhnědly. Lišky je třeba solit blíže ke konci smažení, protože pod vlivem soli uvolňují hodně vlhkosti a začnou dusit, místo aby se smažily.

Nejlepší je házet lišky po malých dávkách. I když mám velkou pánev, dávám je asi ve dvou vrstvách, aby nebyly moc natěsnané.

Vyacheslav Berkut, značkový šéfkuchař restaurací Gussi:

Lišky jsou vděčnou houbou na vaření. Vypadají skvěle jako náplň do koláčů, do juliennes, do jiných pokrmů. Lišky smažím a pak je používám do různých pokrmů. Dělám to takto:

Lišky se smaží na rostlinném oleji, předem se nevaří. A přidá se k nim šalotka, vše se smaží společně. K cibuli a liškám přidám trochu bílého vína, tymián, šalvěj, olivový olej, zeleninový vývar. A takový přípravek se dá použít na plnění koláčů, do jiných pokrmů.

Takové lišky lze vakuově balit a pokud možno šokově zmrazit. Poté je lze skladovat po dlouhou dobu. (Pokud je jednoduše zmrazíte na -18 stupňů, lišky mohou chutnat hořce a po rozmrazení uvolňovat příliš mnoho vlhkosti – pozn. redakce).

Na másle s česnekem

Domenico Filippone, šéfkuchař restaurací „Lastočka“ a „Čajka“:

— Lišky lehce blanšíruji, doslova pár sekund ve vroucí vodě. Jde o to, že když lišky skončí na pánvi a zvolíte špatnou teplotu, houby pustí vodu a nebudou se smažit, ale vařit. Proto je opařím vroucí vodou, blanšíruji, vyndám z vody, nechám okapat a osuším papírovými utěrkami — to je moje zagorovka.

A smažím lišky, které jsou už trochu uvařené. Smažím je na másle, lišky to milují, dodá jim to trochu sladkosti. Rusové rádi přidávají do lišek hodně česneku a cibule, ale Italové to nedělají.

Na másle opeču stroužek česneku, vyndám ho a pak do tohoto másla přidám lišky. Smažím je pár minut.

A tyto smažené lišky používám do salátů, těstovin, rizota. Můžete je přidat k masu.

Lišky v tuku

Ilya Babich, šéfkuchař restaurace PINCI (Nižnij Novgorod):

— Lišky mám moc ráda, když je sezóna, snažím se jich připravit víc, abych ji co nejdéle prodloužila.

Práce s liškami mě moc baví, obzvlášť když začíná sezóna. Momentálně je aktivně suším v dehydratátoru, abych je mohla používat v jídelníčku i po skončení sezóny.

Lišky je třeba smažit na rozpálené pánvi, nemusí se předem mýt ani vařit. Stačí je jen rychle osmažit.

A existuje ještě jedna dobrá metoda, o kterou se mnou podělil jeden zkušený kuchař: osmažte, dejte do suché čisté sklenice a zalijte rozpuštěným sádlem. Když potřebujete osmažené lišky použít, vyjměte je a znovu rychle osmažte. Lišky se takto skladují, zůstanou čerstvé. Samozřejmě je potřeba uchovávat v lednici.

Bruschetta s liškami

Recept od Sergeje Timofeeva, značkového šéfkuchaře restaurací „Syrovarnya“, „Yuzhanin“, „Klevo“ v Krasnodaru

• 120 g čerstvých lišek
• 40 g ricotty s lanýžovým olejem
• 60 g stracciatelly
• 8 ks sušených rajčat
• 2 krajíce bílého chleba (nebo focaccie)
• 10–14 listů čerstvého špenátu
• ½ červené cibule (tenké půlkroužky)
• 2 lžičky houbové pasty (volitelně)
• 2 větvičky tymiánu
• 2 stroužky česneku
• máslo a olivový (nebo jakýkoli rostlinný) olej
• sůl, koření podle chuti

Krok 1: Plátky chleba grilujte (nebo smažte) dozlatova. Pro lepší chuť je lehce potřete stroužkem česneku.

Krok 2. Zahřejte směs másla a rostlinných olejů (1:1), přidejte tymián a nasekaný česnek. Opečte lišky, na konci osolte.

Krok 3: Teplý chléb potřete ricottou s lanýži.

Krok 4. Navrch naskládejte špenát, cibuli, sušená rajčata a lišky. Navrch natrhejte stracciatellu rukama, pokapejte olivovým olejem a houbovou pastou (pokud ji používáte).

Krok 5: Přidejte špetku mořské soli a mletého pepře.

Rada od šéfa. Podávejte ihned, dokud je chléb ještě křupavý! Pro výraznější chuť přidejte pár kapek balsamikového krému.

Těstoviny Orzo s liškami a rajčaty concasse

Recept od Maxima Šaršova, šéfkuchaře restaurace Minerals (Petrohrad)

• 55 g smažených lišek
• 65 g těstovin orzo
• 15 g másla
• 1 plátek česneku
• 11 g šalotky
• 55 g kuřecího vývaru
• 10 g strouhaného parmazánu
• 12 g rajčat, oloupaných a zbavených semínek
• mikro zeleně
• sůl a pepř

Krok 1. Připravte lišky: omyjte je a blanšírujte v osolené vodě.

Krok 2. Na pánvi opečte nadrobno nakrájenou šalotku a česnek (malé kostičky s okraji asi 2 mm).

Krok 3. Přidejte připravené lišky a smažte dozlatova.

Krok 4. Přidejte těstoviny al dente, kuřecí vývar a dochuťte (sůl, pepř).

Krok 5. Přidejte rajčata concasse, nasekanou petrželku, máslo a parmazán.

Krok 6. Hotové těstoviny dejte na talíř a posypte parmazánem.