M nahradit želatinu | Molekulární jídlo

Připomínáme, že máme kurz jedinečných technik zdobení pokrmů. Kurz zahrnuje značné množství technik molekulární gastronomie. Kurz je vhodný pro profesionály i amatéry, můžete se s ním seznámit nyní následováním odkazu. Na konci článku vám také necháme odkaz, abyste se po přečtení mohli na kurz podívat.

Želatina je nejznámější zahušťovadlo používané ve vaření, medicíně, kosmetice a dokonce i při výrobě peněz. Doma se častěji používá při vaření. S jeho přidáním vyrábí želé, aspiky, jogurty, dortové náplně, bonbóny, marmelády, marshmallows a mnoho dalšího.

Želatina je zdravá, protože obsahuje kolagen a aminokyseliny včetně glycinu. Navzdory tomu ne každý je připraven to jíst. Proč?

1. Želatina je živočišného původu, vyrábí se z kostí, chrupavek, kůže zvířat a ryb. Tento produkt není vhodný pro vegetariány.
2. Želatina ve velkém množství je kontraindikována při onemocněních žil, srdce a ledvin.
3. Výrobky na něm založené se rychle rozšiřují v teple, což je zvláště nepohodlné při přípravě sladkostí.

To vyvolává rozumnou otázku: čím nahradit želatinu? Odpověď hledejte v našem článku.

Jakým analogem mohu nahradit želatinu?

Všechny stížnosti na želatinu souvisí s jejím živočišným původem a skutečností, že dlouho tuhne a rychle taje v teple. Naštěstí existuje mnoho rostlinných analogů, které lze použít stejně a někdy úspěšněji pro vaření. Titul nejlepší náhražky želatiny může získat:

• agarový agar;
• guarová guma;
• xantanová guma nebo xanthan;
• rohovník nebo karobová guma;
• pektin;
• karagenan;
• kudzu;
• arrowroot;
• škrob.

Agar-agar

První věcí, kterou můžete nahradit želatinu, je agar-agar. Jedná se o produkt rostlinného původu. Vyrábí se z červených a hnědých mořských řas. Bohaté na jód a prospěšné mikroelementy.

S agar-agarem získáte lahodné sladkosti, které se teplem neroztají. K získání želé potřebujete 3–5krát méně tohoto prášku než želatiny. Produkt lze také přivést k varu.

Želé s agarem ztvrdne téměř okamžitě a produkty nemění tvar při pokojové teplotě. Produkt je vhodný pro hubnoucí, protože obsahuje minimum kalorií. Navíc se špatně kombinuje s tuky, takže je lepší z něj vyrábět sladkosti s malým procentem tuku – marshmallow, marshmallow, marmeláda.

Guarová guma (E412)

Dalším úspěšným analogem želatiny je guarová guma. Vyrábí se z guarových bobů v Indii, USA, Pákistánu, Austrálii, Africe a Kanadě. Tato náhrada je zajímavá tím, že hotový výrobek lze podrobit tepelnému zpracování.

Chcete-li získat husté želé, potřebujete pouze 8 g prášku E412 na litr vody.

Xantanová guma nebo xanthan (E415)

Přírodním analogem želatiny je chemická sloučenina xanthan. Želé připravené s jeho pomocí není třeba zmrazovat, aby získalo hustou formu. Na litr vody je potřeba pouze 25 g xanthanové gumy.

Karob nebo karobová guma (E410)

Karobová guma se získává z plodů rohovníku. Rostlina roste ve Středomoří. Prášek chutná trochu jako kakao a káva, takže při přípravě pokrmů byste měli s touto vlastností počítat.

Na husté želé potřebujete pouze 15 g prášku na litr vody.

Pektin (E440)

Dalším želírovacím zahušťovadlem je pektin. Nachází se v jablkách, řepě, švestkách, rybízu, broskvích, meruňkách, hruškách, třešních, malinách a pomerančích. Produkt je skvělý do ovocných náplní a koláčů. Nevhodné pro husté želé, ale ideální pro gelové konzistence.

Carrageen (E407)

Carrageen, stejně jako agar-agar, je vyroben z řas, ale pokud jde o želírující vlastnosti, je dokonce horší než pektin. Je vhodný do nápojů, náplní, cukrovinek.

Pokud chcete, můžete získat husté želé, ale budete potřebovat 150 g prášku na litr vody.

Kudzu (Pueraria lobata)

Náhradou za želatinu může být kudzu nebo jinými slovy laločnatá pueraria. Výrobek se připravuje z rostliny z čeledi bobovitých. Je to prášek kudzu, který se v Japonsku používá jako náhrada želatiny. Pueraria lze zakoupit jako dezertní směs nebo jako lék.

Spotřeba na želé je vysoká na hutnou hmotu potřebujete až 10 lžic prášku na litr vody.

Škrob

Snad nejúspěšnější náhražkou želatiny je škrob. Získává se z mnoha rostlin a je to sacharid, který dodává energii lidskému tělu. Ve výrobcích z mouky je hodně škrobu.

Je obtížné vyrobit želé pomocí škrobu, ale je vhodné pro pudinky a želé.

Arrowroot

Arrowroot je druh škrobu. Získává se z kořenů tropických rostlin. V Japonsku se používá k výrobě rosolovitých dezertů. Nekombinuje se s mlékem. Na husté želé potřebujete 200 g šípkového prášku na litr vody.

KDE KOUPIT ŽELATINU

Kvalitní želatinu můžete zakoupit v našem obchodě. Dodávka v Moskvě a do regionů je k dispozici. Možnost vyzvednutí.

Ještě jednou připomeňme, že máme kurz unikátních technik zdobení nádobí. Tento kurz má celý blok s použitím agaru. Kurz zahrnuje značné množství technik molekulární gastronomie. Kurz je vhodný pro profesionály i amatéry, můžete se s ním seznámit nyní následováním odkazu.