Lutěnica – Víkend

Můj říjen voní po pečené paprikě. Mimochodem, bylo to v říjnu před 527 lety, kdy první Evropan ochutnal tuto jihoamerickou zeleninu: Kryštof Kolumbus se domníval, že dorazil do Indie, a když spatřil rostlinu s pálivými lusky, usoudil, že se jedná o nejcennější koření – černý pepř. Zde vznikl zmatek: zeleninová paprika, kterou Kolumbus našel, neměla s indickým kořením nic společného – je z čeledi pepřovitých a ta v pestrobarevných luscích je z čeledi lilkovitých. Ale pálivé chilli a sladké, které nazýváme bulharské, jsou vzdálenými příbuznými. Celý velký rod paprik (Capsicum) pilně pracuje v kuchyni po celý rok. Přidejte nasekané syrové sladké lusky do salátu a ten získá osvěžující křupavost, drobné kostky pálivé chilli dokáží rozproudit a oživit jakýkoli pokrm, pečené papriky dodají vůni, sladkost a pikantnost všem druhům sofrita a náplní. Papriky jsou skvělými vedlejšími herci, ale ve zralém podzimu se z nich mohou stát prvotřídní hvězdy.

Ukončete režim celé obrazovky

Rozbalte na celou obrazovku

Hlavní paprikou v naší rodině není paprika, ale bulharská. Jde o to, že můj manžel ve studentských letech bydlel na koleji v Petrohradu s Bulhary, kteří si z teplé Sofie přivezli planoucí červené sklenice své slavné pochutiny – ljutenice. Navzdory názvu („ljut“ v bulharštině znamená „pálivý“) je její chuť obvykle jemná a měkká: připravuje se z různé pečené podzimní zeleniny, kde hlavní roli hraje sladká paprika (více než polovina objemu), a všechno ostatní – rajčata, lilky, česnek, někdy mrkev, cibule a dokonce i brambory – je svita. Papriky by měly být mleté, kvalitní, zralé a aromatické. Rajčata je také třeba mletá a zralá. Hotová, kupovaná ljutenice je vždy hladká pasta, ale mnohem chutnější je ta domácí, trochu hrudkovitá a ne zcela homogenní. Můžete ji jednoduše namazat na krajíc černého chleba a posypat sýrem feta jako dip. Je to ale také skvělé koření a příloha téměř ke všemu – obzvlášť mi chutná ke smaženým rybám, nicméně i jednoduché vařené kuře s ljutenicí je samo o sobě pokrm. Stačí přidat trochu pálivé papriky – a tady je omáčka na těstoviny, o nic horší než italská arrabiata. Nebo ji udělejte trochu řidší – a maso v ljutenici duste: je chutnější než francouzský dob. Manžel mi vyprávěl, jak ho ohromila příprava ljutenice v Sofii na konci 1970. let: na podzim byl vzduch celého města prosycen hustou vůní pečených paprik, které se bulharsky nazývají „čuški“. A i teď je patriarchální zvyk stále živý: všichni se snaží připravit paprikovou pastu na rok dopředu, téměř v průmyslovém měřítku. Vertikální pec na pečení – „čuškopek“ – Bulhaři napůl žertem, napůl vážně nazývají svým jediným přínosem ke světovému inženýrskému myšlení. Tuto věc vyrobil v roce 1974 mistr Dočo Dočev z Veliko Tarnova. Už v dnešní Sofii, hlavním městě členského státu EU a NATO, jsem si v nákupním centru s elektronikou koupil čuškopek – a mezi světovými značkami vypadala tato jediná místní vychytávka velmi bizarně. Představte si: malé dělo s vyvýšenou hlavní. Tato hlaveň je keramická, s ocelovým pouzdrem, „nabitá“ postaru: shora. A není to jako „nacpal jsem náboj do děla pevně“ – vejdou se tam jen tři papriky. Nebo dva lilky – ty se taky pečou. Tato vychytávka dává XNUMX% efekt pečení na uhlí. Když zelenina vychladne, spálená a popraskaná slupka se oloupe. Ale samotná vůně kouře a horka naplňuje domy s taškovými střechami a dlážděnými uličkami, uchovává se v domácích konzervách a v zimě se vznáší nad stolem, kdy se tytéž „pečené čušky“ kladou na podlouhlé talíře se suchým vínem nebo něčím silnějším.

Papriky se samozřejmě dají grilovat, péct v troubě nebo i jen tak na plynovém sporáku. Stačí papriky opečte nad plamenem, vložit do igelitového sáčku, zavázat a nechat asi dvacet minut – pak se slupka sloupne jako z tenkých rukavic. V Bulharsku existují desítky receptů na ljutenici, ale já vařím jen podle receptu Doroty, Polky a manželky Bisera, nejlepšího kamaráda mého manžela z univerzity. Ta k paprikám a rajčatům přidává jen lilek. Také říká, že ljutenice není moc, takže její recept je na deset kilogramů.

Zatímco se papriky a lilky opékají, připravte si rajčata. Je třeba je nahoře naříznout, dát do velkého hrnce a zalít vroucí vodou. Po několika minutách je zalít ledovou vodou a snadno oloupat. Poté rajčata najemno nakrájejte, vsypte je i se šťávou, která se uvolnila, do velkého hrnce a vařte na vysokém plameni. Jakmile se obsah zredukuje asi na polovinu, snižte plamen a vařte, dokud se nevytvoří hustá pasta. Bude to trvat asi čtyřicet minut a naštěstí je nemusíte míchat: rajčata uvolňují kyselinu, která jim brání v připalování. Budete mít tedy dostatek času na přípravu paprik a lilků. Po odstranění připálené slupky je podélně rozkrojte, odstraňte stonky a semínka. Poté upečenou zeleninu najemno nakrájejte nebo ji rozmixujte v mixéru na pulzní režim, dokud nevznikne heterogenní pyré. Do hrnce s uvařeným rajčatovým protlakem přidejte směs paprik a lilků, trochu zvyšte plamen, přiveďte k varu – nyní za stálého míchání (papriky i lilky se přilepí ke dnu). V tomto bodě si ještě dovolím improvizovat – přidám pálivou chilli papričku. A pak už všechno, jak říká Dorota: zalijeme rostlinným olejem, osolíme, dochutíme cukrem (aby se vyrovnala kyselost) a černým pepřem. Snížíme plamen na minimum – směs necháme sotva bublat. Asi po hodině a půl by se měla veškerá voda odpařit – získáte hustou, olejovitou pastu. Existuje klasické znamení, že ljutenica dosáhla požadované hustoty: při míchání směsi velkou lžící by měly zůstat rýhy, kterými je vidět dno pánve. V případě potřeby krátce před koncem vaření přidáme nasekaný česnek a nadrobno nasekanou petrželku.

Asi kilo a půl hotové lyutenice nechte „ihned sníst“ – zbytek dejte do čistých sklenic, navrch zalijte rostlinným olejem a sterilizujte. Pak vás celou zimu bude hřát zralost zralého a lehce kouřového podzimu.

Lutenica

1 červená paprika (5 kg)

3 rajčata (3,5 kg)

4 olivový nebo rostlinný olej (3/4 hrnku)

5 Sůl (1,5 polévkové lžíce)

6 čerstvě mletý černý pepř, pálivá chilli paprička, česnek, cukr, petržel