Lišky – „židovské houby“, které jsou dobré na výrobu džemu – KP. RU

— Ano, až do poloviny, nebo dokonce do konce 1920. století nebylo pro lišky v ruské kuchyni místo. Obyvatelstvo konzumovalo hlavně trubkovité houby a mezi lamelárními houby mléčné, šafránové čepice, medové houby, valui a podgrudki. Lišky občas skončily na veletrzích v Petrohradě a Moskvě pod názvem „židovská houba“. V kuchařkách byly popisovány jako houby tvrdé, vláknité, z nutričního hlediska neatraktivní. A jen díky tomu, že evropská restaurační kuchyně začala pronikat do moskevského a petrohradského života, byl postoj k liškám v Rusku revidován a ve XNUMX. letech se začaly masově sbírat. Evropané byli vždy blázni do lišek a vymysleli z nich mnoho úžasných jídel.

— Proč se jim říkalo židovská houba?

— Protože lišku dlouhou rabíni definovali jako jedinou košer houbu: prý nikdy není červivá. Ve skutečnosti si kolegové rabíni jednoduše neprohlíželi lišky dostatečně pečlivě nebo dostatečně masově. V závislosti na počasí se ukáže, že jedna ze sta nebo alespoň jedna z tisíce lišek je červivá, a to tak červivá, že se to nezdá. Existuje takový hmyz – brouk klikatý, s nímž se mnozí bavili v dětství – dali si ho na dlaň a legračně cvakal a skákal. Jeho larva se nazývá drátovec a požírá obří díry v liškách.

– Ale jiné larvy červů lišku nežerou.

– Protože se liška ukázala být velmi mazaná. V přírodě je vše založeno na principu maximálního zachování energie a zdrojů. Když larva hmyzu hlodá maso houby, potřebuje ji strávit, aby získala konečný produkt: glukózu. K tomu je v případě všech ostatních hub nutný řetězec dvanácti enzymů. A liška vyvinula takovou sadu proteinů, že abyste její dužinu přeměnili na glukózu, musíte udělat ne 12, ale 13 enzymatických kroků. Výsledkem je, že to všechny larvy odmítají: proč by se měly obtěžovat tímto krokem navíc, když je kolem spousta jiných hub. A jen drátovci rozhodli: pojďme vyrobit další enzym. Ano, z evolučního hlediska je to velmi drahé, ale je to exkluzivní: lišky nebudou jíst jiné červy.

Naši pradědové nazývali lišky „židovská houba“ a považovali je za neatraktivní jídlo. Foto: Oleg RUKAVITSIN

Sirup to!

— Lišky se často prodávají na trzích a v obchodech. Jak je vybrat?

— Nejprve je třeba věnovat pozornost tomu, zda jsou světlé nebo tmavé, jak jsou těžké a mokré. Nyní se špatní prodejci naučili, jak zvýšit váhu lišek velmi zdravým způsobem: ráno je před prodejem namočí na půl hodiny až hodinu, absorbují vodu a ztěžknou o 20–30 procent. A jejich barva se stává neuvěřitelně bohatou, jasnou, mrkvovou. Ohmatejte lišky, jsou-li oteklé a mokré, můžete bezpečně smlouvat s prodejcem a říct mu „Ay-ay-ay, to není možné.“ Houby musí být čisté, bez zeminy a plísní. A nejdůležitější je cítit vaši nesrovnatelnou, nepopsatelnou vůni lišek. Pokud není cítit, znamená to, že na vás čekají na trhu nebo u babičky déle než pět dní. To však není velký problém: ze všech našich lesních hub vydrží lišky nejdéle. Pokud tedy najednou v lese nasbíráte příliš mnoho lišek, lze je dva týdny skladovat v lednici. Nebo případně zmrazit – ale než to uděláte, nezapomeňte je 10 minut povařit, jinak zmražením získají hořkou chuť. Vývar z uvařených lišek není třeba vylévat – můžete z něj udělat dobrou polévku.

Lišky se začaly masově sbírat až ve 20. letech XNUMX. století. Foto: Ivan VISLOV

— Lišku lze ještě sušit.

— Ano, ale tento způsob sklizně se do Ruska dostává pomalu — teprve nedávno jsem se s ním začal setkávat. A v Evropě se často suší. Pokud víte, že je před námi slunečné a horké počasí, můžete jej sušit na slunci. Samozřejmě jej nejprve nemyjte, pouze jej očistěte od nečistot. Ale tyto houby jsou vláknité, nevzdávají se snadno vody a na vzduchu příliš rychle neschnou, takže bych doporučil použít speciální elektrickou sušičku. Tak či onak je lepší velké houby nakrájet na více částí, aby tyto kousky byly stejně velké jako malé houby – jinak vše nerovnoměrně uschne. V zimě se z takto sušených lišek dají dělat výborné polévky, včetně krémových polévek tolik oblíbených v restauracích.

Kandidát biologických věd, mykolog Michail Vishnevsky. Foto: Ivan MAKEEV

Lišky jsou také solené a nakládané. A to je jedna z nejlepších hub na houbovou marmeládu. Vše je třeba udělat jako při výrobě bobulového džemu, pouze lišky, na rozdíl od ovoce a bobulí, nemají pektin – bude třeba jej speciálně přidat. Nebo si z nich můžete vyrobit kandované ovoce – povařte je v sirupu, poté obalte v moučkovém cukru a jemně osušte v troubě. Z hlediska přípravy sladkých pokrmů je liška velmi vděčná houba.

Nepravá liška neznamená jedovatá

„Obecně platí, že v našich lesích,“ říká Višněvskij, „je asi 10-12 druhů lišek.“ Šedý, trubkovitý, ametystový, bledý, šedožlutý, bílý (ten byl dříve považován za samostatný druh, pak si uvědomili, že je to jen forma obvyklé žluté lišky) a tak dále. Všechny jsou jedlé. O některých houbách, které jsou vzhledově podobné liškám, stojí za to mluvit samostatně.

— Její známější název je falešná liška a někteří ji považují téměř za jedovatou. Ale to je mylná představa. Našim houbařům se jen zdá, že když se houba řekne nepravdivá, je zdraví nebezpečná – ale ve skutečnosti je prostě často méně chutná. Oranžová mluvka nemá jedinečné aroma lišek s meruňkovými tóny nebo výraznou chutí. Ale nejsou v něm žádné toxiny, před použitím se ani nemusí vařit. Gastrointestinální nevolnost se může objevit pouze v případě, že máte individuální přecitlivělost na arabitol, sladký alkohol obsažený v mluvnici, ale taková intolerance je extrémně vzácná.

Oranžový mluvčí. Foto: GLOBAL LOOK PRESS

Černá liška

— V Evropě se jí také říká „trubka smrti“ nebo „trubka mrtvých“ – kvůli přesvědčení, že na ni mrtví hrají jako na hudební nástroj. Ve skutečnosti tato houba není jedovatá, ale naopak lahodná. Jeho pravé jméno je trychtýř ve tvaru rohu, ze všeho nejvíc vypadá jako píšťalka od gramofonu, uvnitř černá, zvenku šedá a zcela hladká. Chutí je velmi podobná obyčejné lišce, ale příznivě se od ní liší nasládlou chutí sušeného ovoce, vůní staré kůže. Francouzi jí říkají „lanýž na noze“. Všechny houby při dlouhém vaření ztrácejí chuť a vůni a liška černá je jedinou výjimkou: při vaření se její chuť a vůně jen zesílí. A po vysušení vydrží vůně déle než u obyčejné lišky.

Černá liška. Foto: GLOBAL LOOK PRESS

Ježek žlutý

— Tato houba vypadá shora velmi podobně jako liška, zvláště když je mladá. Ale když to sundáte a podíváte se pod čepici, ukáže se, že tam nejsou žíly jako u lišky (mimochodem, všimli jste si, že to nemá plotny, ale žíly?), ale krátké tlusté jehličky , páteře. To odlišuje ježka od většiny ostatních hub. A chuťově se přesně blíží lišce a připravuje se stejným způsobem, ale ne sušeným – sušením získávají houby velmi neupravený vzhled, špatně se skladují a rychle se kazí.

Žlutý ježek. Foto: GLOBAL LOOK PRESS

Omphalothus oleifera

— Pravděpodobně jediná jedovatá houba, která vzdáleně připomíná lišku. Neroste ve středním pásmu, ale vyskytuje se na jihu, na Krymu a na Kavkaze. Roste na stromech a pařezech v trsech, jako hlíva ústřičná. Houby vypadají jako velké, dvakrát větší než lišky, a jejich klobouky jsou šupinaté. Omphalotus v noci mocně září: za Velké vlastenecké války na jihu si ho zvědové připevnili na přilbu místo baterky, a tak se v noci vydali na průzkum. Jeho světlo stačí na čtení novin ve tmě. Ale jíst ho nemusíte, můžete dostat docela znatelnou otravu.

Omphalotus oleifera. Foto: GLOBAL LOOK PRESS

PŘEČTĚTE SI také

V moskevské oblasti je tolik hub, že zapomenete na všechno na světě

Korespondenti KP testovali les jižně od hlavního města a hlásí výsledky (podrobnosti)

Audio: Šli na houby a nevrátili se. Za uplynulý týden se v lesích ztratilo téměř 600 lidí

Přečtěte si také

Věková kategorie webu 18 +

Online publikace (webová stránka) je registrována Roskomnadzorem, certifikát El č. FS77-80505 ze dne 15. března 2021.

ŠÉFREDAKTOR OLESIA VYACHESLAVOVNA NOSOVÁ.

HLAVNÍ REDAKTOR STRÁNEK – KANSKY VIKTOR FEDOROVICH.

AUTOREM MODERNÍ VERZE EDICE JE SUNGORKIN VLADIMIR NIKOLAEVICH.

Příspěvky a komentáře čtenářů webu zveřejněny bez úprav. Redakce si vyhrazuje právo je ze stránek odstranit nebo upravit, pokud jsou tyto zprávy a komentáře zneužitím svobody médií nebo porušením jiných požadavků zákona.

Nakladatelství JSC Komsomolskaja Pravda. INN: 7714037217 OGRN: 1027739295781 127015, Moskva, st. Novodmitrovskaya, 2B, patro 8, pokoj. 800, tel. +7 (495) 777-02-82.

Výhradní práva na materiály zveřejněné na webových stránkách www.kp.ru v souladu s právními předpisy Ruské federace o ochraně výsledků duševní činnosti náleží vydavatelství JSC Komsomolskaja Pravda a nejsou předmětem použití jinými osobami v v jakékoli formě bez písemného souhlasu držitele autorských práv.

Nákup autorských práv a kontaktování redakce: [email protected]

V sibiřských lesích se objevil záhadný „geminofor“ – tak některé zdroje nazývají houbu žlučníkovou. Odkud se vzal tento podivný název? A jak se jedna chyba v diskusi změnila v „nový druh“ houby?

Všechno to začalo v novosibirské skupině chovatelů hub, kde účastníci diskutovali o hořké houbě. V komentáři jedna žena správně zmínila hymenofor, trubicovitou vrstvu pod kloboukem, která má u tohoto druhu narůžovělý odstín. V článku v místních médiích se však slovo změnilo na „geminofor“, což byl název houby.

Je zajímavé, že žlučník je v Novosibirské oblasti opravdu vzácný, takže ne všichni houbaři ho znají od vidění. Mistrovsky se maskuje za ušlechtilé hřiby a hřiby březové, ale má charakteristickou hořkou dužinu, která zkazí celé jídlo, pokud se náhodou dostane do košíku.

Poučné příběhy o hořkém chlebu

1. „Nejedlé“ březové hřiby. Zkušený houbař jednou nasbíral v březovém háji poblíž bažiny téměř 80 litrů vybraných březových hřibů. Místní obyvatel se divil: „Proč je berete? Tady jsou nepoživatelné!“ Ukázalo se, že mezi obyčejnými houbami se občas vyskytují i hlívy, a proto lidé v dané oblasti přestali sbírat všechny březové hřiby.
2. Dědeček a „hořké bílé“. V příměstském lese rostly současně bílé a hořké houby. Starší muž si je odmítl sbírat a stěžoval si: „V tomhle horku jsou všechny bílé hořké.“ Pravděpodobně si omylem dal do košíku hořkou houbu a spletl si ji s ušlechtilým žampionem.

Žlučník lze rozlišit podle:

• Růžová trubkovitá vrstva (hymenofor)
• Tmavá síťovina na nohavici
• Hořká chuť (stačí olíznout řez)

Hlavním ponaučením z tohoto příběhu je, že i zkušení houbaři se mohou dopustit chyb a jedno špatné písmeno v názvu může vytvořit nový „druh“. Proto se vždy vyplatí dvakrát ověřit pochybné informace, zejména pokud jde o houby. Koneckonců je lepší strávit minutu kontrolou, než později vylít zkažený pokrm z hub.

Přidat komentář Zrušit odpověď

KATEGORIE STRÁNEK

Archiv čísel časopisů

Houby od Iriny Ukhanové

Houby od Anatolije Tarasova

reference

• GIF portál Vjačeslava Stepanova
• Houby v Izraeli
• Houby regionu Kaluga, web V. Štěpánova
• Houby moskevské oblasti
• Houby regionu Novosibirsk
• Sibiřské houby
• Houby středního pásma
• Web houbařů Kuban „Místa hub“
• Webové stránky Lidie Sergeeva – LiKonsta
• Stránky mykologa a spisovatele M. Višněvského
• Webové stránky fotografa Sergeje Talanova
• Poems.ru
• Úžasný svět hub od Taťány Světlové
• Fórum „Planeta hub“
• Fórum webu GKO
• Fotogalerie fóra Mushroom World
• Katalog fotografií Iriny Ukhanové na GIF
• Umělec Alexander Dementyev

Poslední příspěvky

• Obyvatel Tuly se pochlubil, že našel houby, které se mu sotva vešly do ruky
• Které houby přinesly v srpnu 2025 rekordní úrodu a kdy očekávat vlnu bílých hub
• Ligante vás zve na rodinný „Den hub“: procházka lesem s mykologem, výstava a interaktivní aktivity
• Ne dále než 50 kilometrů od centra: kde a jaké houby lze sbírat poblíž Permu. Infografika
• Pišťany, falešné lišky a „hnědé mozky na noze“: jak rozlišit jedlé houby od bezchutných a nebezpečných „dvojitých“

Nedávné komentáře

• Anatolij k příspěvku „Ani jsem se nedíval.“ Předseda zákonodárného sboru Nižního Novgorodu se pochlubil svým úlovkem hub
• Elena ke vstupu Houbová říše: Obyvatelé Kurska se seznamují s dary archangelských lesů
• Anatolij k zápisu V centru Saratova vyrostly houby
• mymonaco2000 k příspěvku Lesník, kterého znám, mě naučil, jak se chránit před klíšťaty. Teď se nebojím chodit do lesa
• Andrej k záznamu Kontakty

záznamy

meta

Stránky webu

• Časopis – poštou
• Hádanky z deníku
• Kontakty
• Literární tvořivost
• Neznámé a vzácné houby
• PRODEJNÍ MÍSTA
• Fotogalerie

Návštěvy

RSS stránek

• Expert Tichomirov vysvětlil důvod velké úrody lišek v Moskevské oblasti 04.08.2025

4. srpna 2025 Autor: Anfisa Sleptsova Zkušení houbaři v této sezóně zaznamenávají velkou úrodu lišek. Fanoušci „tichého lovu“ vynášejí z lesů Moskevské oblasti košíky s liškami. Pokud jde o hřiby obecné, těch je letos málo. Důvod v časopise „Moje planeta“ vysvětlila moderátorka televizního kanálu . Číst dále →

4. srpna 2025 Autor: Alexandra Nikitina Mytišské lesy jsou plné hub: obyvatelka okresu si poblíž svého domu dokázala nasbírat košík různých druhů. Ženu obzvláště překvapily lišky, které v takovém množství v tom horku nečekala. „Šla jsem si po práci zaběhat. Pokaždé mi říkají, že… Číst dál →

4. srpna 2025 Irina Iksanova Foto: ProGorod V sibiřských lesích se objevil záhadný „geminofor“ – tak některé zdroje nazývají houbu žlučníkovou. Odkud se vzal tento podivný název? A jak se jedna chyba v diskusi proměnila v „nový druh“ houby? Všechno to začalo v… Číst dále →

4. srpna 2025 Mezi obyvateli Slonimské oblasti je mnoho fanoušků „tichého lovu“ – tak houbaři nazývají svůj koníček. Někteří mají větší štěstí, jiní méně. Houbaři z Novodevjatkovič, rodina Serkovových, nasbírali asi čtyři sta hřibů a několik. Číst dále →

4. srpna 2025 V lesích poblíž Moskvy se srpen tradičně stává dobou masového růstu nejrůznějších hub. Podle mykologů se v tomto měsíci dají najít téměř všechny druhy jedlých hub typických pro střední Rusko. REGIONY prozradí, kdy očekávat novou vlnu hub, … Číst dále →