Lehce solené kysané zelí – Vizzini Journal

Každá hospodyňka má své oblíbené recepty na kysané zelí a nakládané zelí. Vaření je kreativní proces, ale vyžaduje dodržování určitých zásad.

Aby bylo kysané zelí a nakládané zelí křupavé a lahodně chutné, dodržujeme několik pravidel a poté se pustíme do volné kreativity.

Nakládané nebo nakládané

Zelí obsahuje bakterie mléčného kvašení, které se při kvašení aktivně množí. Přírodní kyselina funguje jako konzervační látka, která umožňuje skladování okurek po celou zimu. Kysané zelí je bohaté na vitamín C a díky přirozené fermentaci se snadno vstřebává.

Pro urychlení kvašení přidávají některé hospodyňky do kysaného zelí trochu syrovátky oddělené od domácího sraženého mléka. Syrovátka je dalším zdrojem bakterií mléčného kvašení, takže je aktivován proces fermentace.

Některé hospodyňky dávají na dno kvasné nádoby několik kousků žitného chleba nebo posypou dno žitnou moukou. Tyto produkty stimulují proces kvašení a dodávají nálevům příjemnou, lehce nakyslou vůni.

Při kvašení zelí se uvolňuje sirovodík, jehož specifickou vůni zná každý. Aby kysané zelí nezhořklo, je během procesu kvašení nutné hmotu nakrájených listů pravidelně propichovat dřívkem, aby se uvolnily sirovodíkové plyny.

Nakládané zelí se připravuje s přidáním octa (stolního, jablkového). Ocet působí jako konzervační látka, která umožňuje uchovat produkt po dlouhou dobu čerstvý a křupavý.

Přidání octa urychluje proces přípravy svačiny, produkt lze konzumovat každý druhý den, zatímco proces přirozené fermentace trvá 3-4 dny.

Do marinády se často přidává rostlinný olej. Dodává produktu příjemnou olejovitost a činí chuť bohatší. Takové saláty mají kratší trvanlivost, ale mohou se podávat hned druhý den.

Malé triky

Každá hospodyňka se sama rozhodne, jak nakrájet zelí. Můžete použít velký kuchařský nůž nebo speciální nůž se dvěma čepelemi, mechanický drtič nebo sekat staromódním způsobem pomocí sekacího nože v dřevěném korýtku.

Pro kvašení zelí ve velkém množství je vhodnější každou jednotlivou várku smíchat se solí a poté vložit do společné nádoby.

Zkušené ženy v domácnosti přidávají sůl „od oka“ se zaměřením na chuť. Můžete se otestovat a použít normu podle GOST: na 1 kg strouhaného zelí (s mrkví a dalšími přísadami) přidejte 20 g hrubé kuchyňské soli (1 polévková lžíce s malým sklíčkem).

Při míchání zeleniny se solí nasekané listy příliš nedrťte, ztratí svou křupavost a produkt bude příliš měkký.

Při přípravě marinády se koření musí nejprve povařit ve vodě nebo zahřát v rostlinném oleji, pokud je v receptu obsažen, lépe se tak odhalí vůně koření.

Kysané zelí s chutnými přísadami

Klasické kysané zelí nevyžaduje žádné ozdoby. Potřebujete jen malé množství mrkve „pro barvu“. Na jednu průměrnou hlávku zelí o váze 3–4 kg budete potřebovat dvě nebo tři velké mrkve.

Obvyklá chuť bude znít nově, když přidáte kmín nebo semínka kopru. Semena fenyklu a koriandr dodají pokrmu neobvyklou chuť. Výrobek je voňavý a semena příjemně křupou na zubech.

Přidáním brusinek nebo brusinek se z kysaného zelí stane elegantní salát. Červené „korálky“ bobulí nejen krásně vypadají, ale dodávají příjemnou kyselost a jemnou sladkost a příjemně explodují v ústech.

Ještě neobvyklejší, ale neméně chutný salát se získá přidáním semen granátového jablka.

Zelí lze fermentovat s jablky. Po odstranění jádra se nakrájí na tenké plátky nebo jemně nasekají. Pro moření je lepší použít tvrdá, kyselá jablka zimních odrůd. Aby jablka na vzduchu neztmavla, je lepší je nakrájet na malé porce a ihned promíchat se zelím a solí.

Nakládané zelí – vytvořte si vlastní recept

Při nakládání zelí se sůl, cukr a koření nepřidávají do nakrájené zeleniny, ale do nálevu.

K přípravě marinády se používají různé druhy koření. Klasická kombinace: černý pepř a nové koření, bobkový list, pár hřebíčků. Do marinády můžete přidat kopr nebo kmín, koriandr, feferonkové lusky a snítku rozmarýnu.

Přidejte sůl a cukr do marinády rychlostí 1-1,5 polévkové lžíce na 1 litr vody. Aby nakládané zelí bylo sladší, zvyšte množství cukru – 2-3 polévkové lžíce. na 1 litr vody.

Marinádu můžeme nalít horkou, zelí se pak uvaří rychleji, nebo po vychladnutí bude salát křupavější.

Bezprostředně před nalitím se do marinády přidá ocet v množství 2-3 polévkové lžíce. stolní ocet 9% nebo 1 lžička. octová esence 70% na 1 litr vody. Stolní ocet lze nahradit přírodním jablečným octem, je mnohem chutnější a příjemně voní. Přidejte 4-5 polévkových lžic do marinády. 6 % jablečného octa na 1 litr vody.

Bez vody se obejdete. V tomto případě nakrájené zelí smícháme se solí a cukrem a necháme chvíli pustit šťávu. Mezitím zahřejte rostlinný olej, do kterého přidejte koření.

Chcete-li uvolnit aroma, musíte koření zahřát na 1-2 minuty. Zelí zalijte horkým olejem, promíchejte a přidejte jablečný nebo stolní ocet.

Nakládané zelí se obvykle připravuje v malých porcích a sní se rychleji. To vám umožní vyzkoušet mnoho různých receptů.

Neobvyklé sladké zelí se získá přidáním papriky. Salát vypadá jasně a elegantně: oranžová mrkev a červená paprika dodávají barvu. Tato možnost vyžaduje trochu více cukru.

Voňavá petrželka dodá salátu lahodnou svěžest. Dochutit můžete ještě cibulí nebo česnekem. Mrkev, sůl, cukr – jako v klasickém receptu.

Moje oblíbené recepty

korejské zelí

Pro tento recept nakrájejte zelí na čtverečky, je to velmi rychlé. Můžete použít „nestandardní“ hlávky zelí, které jsou příliš volné a nepohodlné na sekání.

Ingredience pro korejské zelí

Mrkev nastrouháme na “korejském” struhadle nebo nakrájíme na malé nudličky. Česnek nakrájíme na tenké plátky. Přidejte sůl a cukr ve stejném poměru, promíchejte a odstavte, aby zelenina pustila šťávu.

Mezitím rozehřejte rostlinný olej, přidejte mletý koriandr, nasekanou feferonku a kurkumu. Nechte koření trochu prohřát, poté zeleninu zalijte horkým aromatickým olejem a promíchejte. Podle chuti přidejte jablečný ocet.

Korejské zelí je připraveno

Salát se dá jíst už po pár hodinách, ale druhý den chutná lépe. „Korejské“ zelí je první věc, kterou jíme.

Pelyustka

Pelyustka, oblíbená svačina pro mnohé, se připravuje s přídavkem červené řepy, pokrm zbarví do světle růžové barvy. Listy nakládaného zelí vypadají jako okvětní lístky, a proto pokrm dostal své jméno – „pelyustka“ v překladu z ukrajinštiny znamená „okvětní lístek“.

Velikost plátků zelí závisí na nádobě, ve které je budete marinovat. Pokud to uděláte ve 3litrových sklenicích, pak kusy musí mít vhodnou velikost, aby se vešly do hrdla.

Červenou řepu a česnek nakrájíme na kolečka a zelí na velké plátky, aby se listy přilepily ke stopce.

Připravte pikantní marinádu s přidáním kuliček černého a nového koření, hřebíčku a bobkového listu. Pokud chcete příjemnou pikantnost, přidejte pár lusků feferonky, ale pokud chcete hodně pikantní chuť, lusky namelte, protože veškerá pikantnost je v semínkách.

Trochu více cukru než soli, 1 polévková lžíce. l. sůl a 1,5-2 polévkové lžíce. l. cukru na 1 litr vody. Do horkého nálevu přidejte rostlinný olej, 0,5-1 šálek na litr marinády. Po uvaření zalijeme stolním nebo jablečným octem a zelí přelijeme horkou marinádou.

Pelyusku necháme den při pokojové teplotě, poté dáme do sklepa. Okurky můžete vyzkoušet za tři dny, kdy řepa vydá svou zářivou barvu. Před podáváním nakrájejte velké plátky na kousky.

Zelí s rajčaty bez octa

Tento recept je vhodný pro dlouhodobé skladování a pomáhá zpracovat přebytečná rajčata, která dozrávají v krabicích.

Rajčata nakrájejte na velké plátky a zelí nakrájejte. Vložte do sklenic ve vrstvách, okořeňte čerstvou petrželkou a stroužky česneku.

Zelí s rajčaty bez octa

Pro zahřátí zeleniny naplňte sklenice vroucí vodou, zabalte je do ručníku a nechte 3-5 minut. Mezitím uvařte přírodní rajčatovou šťávu (zbyla mi z výroby adžiky).

Slijte již vychladlou horkou vodu ze sklenic, přidejte sůl a cukr (3 lžíce na 3litrovou sklenici) a zalijte vroucí rajčatovou šťávou. Srolujte se sterilním víčkem. Hotovou konzervu zabalíme do přikrývky, dokud úplně nevychladne, a poté ji pošleme ke skladování ve sklepě.

Zelí a rajčata ve vlastní šťávě

Jak připravujete nakládané a kysané zelí? Podělte se o své recepty v komentářích.

Na kysané zelí jsem slyšela spoustu názorů. Někteří říkají, že se jedná o velmi zdravý produkt, který je vhodné mít neustále ve své stravě. Jiní říkají, že kysané zelí není o moc zdravější než čerstvé zelí (zejména proto, že obsahuje sůl). Z osobní zkušenosti ale zjišťuji, že kysané zelí skutečně zlepšuje trávení, zvláště pokud s veganskou dietou teprve začínáte. A možná moje slova nejsou vědecky podložená, ale podle mých pocitů se kysané zelí tráví lépe než čerstvé. Ze syrového zelí mě často pálí žáha.

Klasický recept vyžaduje použití 1 polévkové lžíce soli na 1 kg zelí. Jak však zkušenost ukázala, zelí kvasí perfektně i s menším množstvím soli (někteří dokonce kvasí zelí úplně bez soli). Proto vám doporučuji vyzkoušet lehce osolené kysané zelí a uvidíte sami. Výpočet: ~1 lžička soli na 1 kg zelí.

Složení

Bílé zelí 1350 g.
Mrkev 120 g.
Sůl 1,5 lžičky

Jak vyrobit lehce solené kysané zelí

Připravte si dvě sterilní sklenice o objemu 650 ml.

Mrkev nastrouháme na hrubém struhadle a zelí nakrájíme. Raději vše rozdělím na dvě porce, aby bylo rmutování jednodušší. Vše ale můžete smíchat najednou ve velké míse.

Po smíchání zelí se solí a mrkví začněte jemně mačkat. Hněteme asi 5 minut. Pokud je zelí suché, budete muset vynaložit trochu více úsilí. Zelí by mělo vydat šťávu a přitom si zachovat křupavou strukturu a nemělo by se proměnit v kaši. Občas se mi poštěstí koupit šťavnaté zelí. V tomto případě ji nemusíte dlouho mačkat.

Dalším krokem je kompaktování zelí do sklenic. K vytvoření lisu použijeme složený zelný list – přitlačíme na zhutněné zelí (na jeho povrchu by měla být šťáva) a sklenici uzavřeme víčkem. Ne těsný! Aby měl plyn a šťáva možnost uniknout.

Umístěte nějakou nádobu pod sklenice a nechte kvasit na tmavém místě po dobu 2-3 dnů (nebo déle, pokud je místnost chladná). Zatímco zelí kvasí, je třeba ho pravidelně kontrolovat: každé ráno je třeba ho propíchnout čistou dřevěnou tyčí, což pomůže plynu nahromaděnému na dně najít cestu ven. V opačném případě se může objevit hořká chuť.

Třetí den můžete zelí dochutit a pokud bude dostatečně kyselé, můžete ho dát do lednice k dalšímu uskladnění. V lednici vydrží perfektně minimálně měsíc!

Doufám, že zkusíte takto nasolit zelí!

Líbil se vám tento recept?

Pokud se vám tento recept líbil, budu ráda, když se o své zkušenosti podělíte v komentářích níže. Nebo můžete sledovat můj Instagram, Facebook a YouTube kanál! Existuje také facebooková skupina Vizzini Journal, kde můžete sdílet novinky ze světa veganství, najít podporu a sdílet své osobní zkušenosti na cestě k optimálnímu, zdravému a naplňujícímu životnímu stylu.

Také budu moc ráda, když se o tento recept podělíte se svými přáteli. Děkuji za vaši podporu a za váš zájem o to, co dělám!

Anastassia Vizziniová

Jmenuji se Nastya – jsem veganská výživová poradkyně, autorka a administrátorka webu Vizzini Journal. Od roku 2017 jsem vegan a v určitém okamžiku jsem si uvědomil, že chci přispět k rozvoji tohoto hnutí sám. Opravdu věřím, že žít veganským životním stylem znamená projevovat si lásku a respekt, vážit si svého těla, svého zdraví a svého života. Myslím, že tento postoj k sobě je nejúčinnějším nástrojem, jak změnit svět kolem sebe k lepšímu.

Přidat komentář Zrušit odpověď

AUTOR VIZZINI JOURNAL

Ahoj! Jmenuji se Nastya – jsem veganská výživová poradkyně, autorka a administrátorka webu Vizzini Journal.
Opravdu věřím, že žít veganským životním stylem znamená projevovat si lásku a respekt, vážit si svého těla, svého zdraví a svého života. Myslím, že tento postoj k sobě je nejúčinnějším nástrojem, jak změnit svět kolem sebe k lepšímu.

Copyright 2017 Vizzini Journal