Kyselost vína a jak ji opravit

Kyselost vína spolu s obsahem cukru jsou hlavními charakteristikami, které určují kvalitu nápoje. Kyselost musí být ve víně přítomna a považuje se za ideální, když se harmonicky snoubí se sladkostí, aniž by ji rušila. Vinaři se při tvorbě svých mistrovských děl potýkají s ideálními proporcemi těchto dvou složek. Při výrobě vína z konkrétního hroznu dokáže zkušený vinař předpovědět chuť budoucího nápoje. A pokud není zcela spokojen s některými parametry vinného materiálu, může je bezprostředně před kvašením upravit. Pokud bylo například léto chladné, deštivé a bobule postrádaly slunce, je nepravděpodobné, že by nashromáždily množství cukru potřebné k výrobě vína. Tento nedostatek je kompenzován přidáním krystalového cukru před fermentací.

Pokud máte malé nebo žádné zkušenosti s výrobou vína, jen stěží pochopíte, jak to dopadne. Pokud však byla kyselost bobulí v době sklizně hroznů vyšší než požadované hodnoty, může být vaše víno příliš kyselé. Kyselost ve vinařství se vyjadřuje hodnotou pH. Pro optimální výsledky by se jeho hodnoty měly pohybovat v rozmezí 6–10 g/l. Při pH 12–15 g/l bude víno příliš kyselé.

To může a mělo by být opraveno. Doma lze zvýšenou kyselost snížit několika způsoby.

Míchání

Jedná se o poměrně jednoduchý způsob, jak opravit víno, když je příliš kyselý nápoj kombinován se sladkou dezertní odrůdou. Smícháním dvou odrůd získáte nápoj se zcela novými chuťovými vlastnostmi. Pro tento případ neexistují žádné striktní proporce; zpravidla každý spoléhá na vlastní chuťové preference. Nevýhoda této metody je zřejmá: vyžaduje přítomnost sladkého dezertního vína. Míchání obvykle provádějí zkušení vinaři, kteří mají ve své domácí sbírce více druhů vín.

Sangria se vyrábí z kyselého vína; nápoj je široce známý a velmi oblíbený. K tomu se do vína přidává limonáda, bylinky, ovoce, led – vše podle chuti. To má také za následek jakési „prolnutí“.

Čekáme na novou úrodu

Pokud vám stačí jen láhev kyselého vína, můžete ji nechat na pokoji až do příští sklizně. A příští rok ho můžete přidat do nové mladiny v poměru jedna ku deseti, tedy 1 litr kyselého nápoje na 10 litrů sladké mladiny. Konečným výsledkem by mělo být suché víno.

Pasterizace

Víno, které je příliš kyselé, může být pasterizováno, aby se zabily kvasinky, pak lze přidat cukr podle chuti. Tento nápoj po přidání cukru znovu nezkvasí a bude chuťově poměrně stabilní. Pro ty, kteří jsou obeznámeni s pasterizací, připomínáme, že v malých nádobách se ohřev provádí na 60–70 °C po dobu přibližně 20 minut. Těm, kteří se s tímto postupem nikdy nesetkali, doporučujeme podrobněji prostudovat technologii pasterizace. Nezbytnou podmínkou je uskladnění vína v těsně uzavřené nádobě bez přístupu kyslíku.

Kryostabilizace

Studené „roubování“ dává vynikající výsledky při nápravě různých vad vína, včetně snížení kyselosti vína. Stejně jako u doporučení pro pasterizaci by si začátečníci měli tuto problematiku nastudovat podrobněji a pro ty, kteří praktikují kryostabilizaci, připomínáme: udržujte 2-3 týdny při teplotě +5-0°C. Většinou po stabilizaci za studena vypadne dost tvrdá usazenina, takže po proceduře je nutné víno ze sedimentu odstranit.

Sulfitace

Pokud je víno, které jste si sami vyrobili, kyselé, přidání síry pomůže upravit jeho chuť. Tento proces se nazývá sulfitace. Obvykle ho používají zkušení vinaři, kteří si doma připravují docela velké množství alkoholického hroznového nápoje.

Oxid siřičitý má výrazný antiseptický a antioxidační účinek a je také dobrým stabilizátorem, proto je široce používán ve vinařském průmyslu.

Obecně se sulfitace provádí na samém začátku procesu výroby vína. Sirné knoty se používají k fumigaci sudů nebo lahví před jejich naplněním mladinou, stejně jako lahve určené pro skladování nápoje. Kolik knotů potřebujete vypálit, závisí na objemu nádoby. Existuje univerzální doporučení spalovat sirné knoty, dokud neshoří. Pokud se spalování zastavilo, znamená to, že v nádobě nezůstal žádný kyslík, tento nepřítel vína a přítel octa a dalších bakterií, které víno kazí.

Fumigace sirnými knoty je prastará metoda. V současné době se pro sulfitaci doma stále více přidává síra v práškové formě.

Při přidávání síry ve formě prášku, pyrosiřičitanu nebo disiřičitanu draselného postupujte z následujících poměrů: 100 mg na 1 litr moštu nebo hotového vína. Pyrosiřičitan draselný by měl být zředěn v malém množství vína nebo vody a za míchání nalit do hlavní nádoby. Při kontaktu pyrosiřičitanu s vínem vzniká oxid siřičitý, který potřebujeme. Tato sloučenina zase reaguje s kyselinou a část z ní neutralizuje. Použití sulfitace pro deoxidaci vína poskytuje dobré výsledky bez poškození chuti a vůně nápoje. Nemělo by se však zapomínat na bezpečnostní opatření při používání chemikálií při přípravě jídel a nápojů. V případě předávkování, kromě toho, že víno získá nepříjemný sirný zápach, hrozí potenciální ohrožení zdraví.

Vinný ocet

Můžete jít jinou cestou. Do vína přidejte 1–2 % objemu cukru, zamíchejte a nechte několik týdnů v otevřené nádobě s dobrým přístupem kyslíku. Je třeba pravidelně míchat. Po stanovené době, zhruba za tři týdny, se stanete majitelem vynikajícího přírodního vinného octa.

Což je také velmi dobré. Vinný ocet je dobrý na vaření, zejména jako marináda do salátů z čerstvé zeleniny.

Na vás tedy zbývá jen rozhodnutí, co uděláte s vaším kyselým vínem!

Přítomnost kyselin ve víně do značné míry určuje jeho chuť. Kyselost ovlivňuje nejen organoleptické vlastnosti nápoje, ale je také zodpovědná za jeho kompatibilitu s určitými pokrmy a částečně určuje trvanlivost.

Vyvážená chuť vína je zajištěna přítomností přísad, jako je cukr, etylalkohol, minerální látky a těkavé sloučeniny. V některých případech musí výrobce přijmout opatření k normalizaci úrovně kyselosti.

Koncept kyselosti vína

Kyselost vína je jednou z jeho hlavních charakteristik. Je zodpovědný za chuť nápoje, jeho jas a svěžest. Vína s nízkou kyselinkou jsou nezajímavá, mdlá a sladká. Nápoje s vysokou kyselostí jsou ostré a agresivní. Pro vinaře je důležité dosáhnout harmonické chuti, proto je velmi důležité umět správně regulovat hladinu kyselin. Záleží především na druhu hroznů použitých jako surovina (odrůda, stupeň zralosti), a také na tom, jak probíhalo kvašení moštu.

Kyselost vína se odráží ve dvou ukazatelích: titrační kyselost (množství kyseliny v gramech na litr nápoje) a vodíkový index (pH).

Kyseliny a jejich role ve vinařství

Hrozny obsahují poměrně hodně kyselin, z nichž každá má své vlastní vlastnosti a vlastnosti. Při výrobě hroznového vína přecházejí do nápoje kyseliny, které na něj působí tak či onak.

Kyselina vinná

Kyselina vinná se v bobulích a ovoci vyskytuje zřídka, ale v hroznech převažuje, tvoří nejméně polovinu celkového množství všech kyselin. Je to nejsilnější kyselina nalezená v hroznech. Ovlivňuje barvu a chuť nápoje a také jeho odolnost vůči bakteriálním infekcím.

Během procesu kvašení a následně zrání hotového vína látka reaguje s vápníkem a draslíkem. Při tom vznikají soli, které se postupně vysrážejí. Tento sediment ve formě malých krystalů se nazývá vinný kámen a nejaktivněji se tvoří ve stařených červených vínech. Jeho přítomnost naznačuje přirozenost nápoje.

Kyselina malicová

V hroznech je také poměrně hodně kyseliny jablečné. S dozráváním bobulí se množství látky snižuje. Ovoce dozrálé v horkém podnebí má navíc nižší koncentrace kyselin ve srovnání s hrozny pěstovanými v chladnějších oblastech.

Nadměrné množství látky ve víně činí jeho chuť drsnou a příliš kyselou (jako nezralé zelené jablko). To se ale moc často nestává, protože asi třetina kyseliny jablečné v hroznech se při kvašení odbourá.

Kyselina citronová

V hroznech je málo kyseliny citronové, ale také ovlivňuje vlastnosti hotového nápoje. Látka prochází jablečno-mléčnou fermentací, která produkuje jemnější kyselinu mléčnou. Ale při dostatečné aktivitě bakterií mléčného kvašení dochází k mléčnému kvašení, v důsledku čehož se kyselina citronová přeměňuje na kyselinu octovou, která dává vínu charakteristickou štiplavou vůni.

Kyselina mléčná

V hroznech se prakticky nevyskytuje, ale ve vínech se může objevit v malém množství v důsledku činnosti kvasinek a jejich přeměny cukru na alkohol. Kyselina mléčná navíc vzniká při procesu jablečno-mléčné fermentace nebo mléčné fermentace.

Kyselina jantarová

Další typ organické kyseliny vznikající ve víně při procesu kvašení moštu. Kyselina jantarová má bohatou, komplexní chuť, a proto se významně podílí na formování konečného buketu vína při jeho zrání. To je způsobeno tím, že jak nápoj stárne, kyselina jantarová tvoří aromatické esenciální sloučeniny.

Kyselina octová

Tato látka působí na víno mimořádně negativně, zhoršuje jeho kvalitu, chuť a vůni. Kyselina octová vzniká v malém množství při kvašení hroznového moštu a v kritickém množství během života bakterií kyseliny octové. Ty se aktivují v případě dlouhodobého kontaktu mladiny nebo hotového nápoje s kyslíkem.

Optimální kyselost

Pojem optimální kyselosti je dost subjektivní, protože hodně záleží na preferencích degustátora. Někdo má rád kyselejší vína, jiný sladší vína, takže je přirozené, že tito lidé budou stejné víno vnímat jinak.

Existují však průměrné hodnoty a optimální hodnota kyselin pro různé druhy vín se mírně liší. Červená vína jsou tedy považována za stabilní při hodnotě pH 3,3 až 3,5 a bílá vína při hodnotě pH 3,0 až 3,4.

Existují také obecně uznávané standardy pro titrační kyselost. Několik významů pro různé druhy vína:

• suchá bílá – 6,5-7,5 g/l;
• červená suchá – 6-7 g/l;
• bílá sladká – 7-8,5 g/l;
• červená sladká – 6,5-8 g/l.

Vinaři obvykle používají speciální tabulky, které udávají optimální hodnoty titrační kyselosti vína.

Stanovení titrační kyselosti a pH

Pro stanovení kyselosti vína existují speciální sady. Obsahují činidla o určité koncentraci. Přidávají se do roztoku (v našem případě vína), jehož kyselost je nutné zjistit. Přidávejte, dokud barva roztoku nezíská určitý odstín. Množství použitých činidel lze použít ke stanovení koncentrace kyselin ve víně.

Kromě titrovatelné kyselosti lze stanovit také hladinu pH. K tomuto účelu se používá pH metr nebo indikátorový papírek.

Jak zvýšit kyselost vína?

Přidání kyseliny může pomoci zlepšit chuťový profil vína s nízkým obsahem kyselin. K tomuto účelu můžete použít buď citrusovou šťávu (citrony, pomeranče) nebo speciální sady kyselin. Zkušení vinaři obvykle volí druhou možnost, protože při práci s ní je snazší přesně vypočítat a změřit požadované množství kyseliny, a proto dosáhnout požadovaného výsledku.

Jak snížit kyselost ve víně?

Existuje několik způsobů, jak pomoci napravit takovou nevýhodu domácího vína, jako je nadměrná kyselost.

Některé z těchto metod se používají i při výrobě, pokud se ukáže, že hotový nápoj je kyselý. Pravda, v továrních podmínkách se kyselost většinou upravuje ve fázi moštu, ale nouzové situace nastávají, když je potřeba korigovat chuť hotového vína.

Pasterizace

Zahřátí vína na 65–70⁰C pomáhá odstranit přebytečnou kyselinu. Pasterizace při této teplotě by měla trvat 15–20 minut, poté by měl nápoj přirozeně vychladnout.

Mezi výhody této techniky patří jednoduchost a znatelné snížení kyselosti. Pokud jde o nevýhody, v první řadě se chuť nápoje zhoršuje, stává se nudnou a méně bohatou.

Míchání

Další metoda snížení kyselosti zahrnuje smíchání kyselého vína se sladkým. Doporučuje se míchat vína ze stejných surovin, např. hroznová vína. Je vhodné volit nápoje stejného stáří.

Míchání vám umožní opravit drobné nedostatky v chuti, ale je nepravděpodobné, že by radikálně zlepšilo situaci.

Stabilizace za studena

Když je potřeba snížit kyselost vína, vinaři se často uchýlí k tak oblíbené a účinné metodě, jako je stabilizace za studena. Hermeticky uzavřené lahve se uchovávají při teplotách od 15 do +20⁰С po dobu 0–5 dnů. Během této doby kyselé soli krystalizují. Nyní zbývá jen opatrně vypustit víno ze sedimentu.

Přídavek sulfidů

Pokud se domácí víno ukáže jako kyselé, mohou výsledek napravit speciální chemické přísady. Sulfidy zastavují bakteriální fermentaci a snižují obsah kyselých sloučenin.

Je důležité přidávat produkt přesně podle pokynů, aniž byste překročili dávku. V opačném případě bude chuť vína zcela zkažená.

Hora na víno

Zdálo by se, že nic jednoduššího nemůže být – stačí přidat cukr do kyselého vína a problém bude vyřešen. Přidáním cukru se totiž podnítí činnost kvasinek, což povede ke kvašení, při kterém se cukr přemění na alkohol, přičemž kyselá chuť zůstane.

Aby tato metoda snižování kyselosti fungovala, přidává se do vína spolu s cukrem alkohol nebo jiný silný alkoholický nápoj (koňak, brandy). Při vysoké síle kvasinky odumírají, ale z kyselého vína lze vyrobit dobré fortifikované víno.

Výroba suchého vína

Pokud není možné napravit kyselou chuť domácího vína, můžete jej použít jako přísadu pro výrobu dalších várek nápoje. Výrobek je hermeticky uzavřen a ponechán do následujícího roku.

Při výrobě vína z nové sklizně se do moštu přidává loňské kyselé víno v poměru 1 litr vína na 10 litrů moštu. Dále musíte počkat, až bude fermentace dokončena. Výsledkem bude dobré suché víno.

Jak zabránit vzniku problému?

Dodržování těchto jednoduchých pravidel pomůže výrazně snížit riziko získání vína s vysokou kyselostí:

• jako suroviny používejte plně zralé ovoce s dostatečným obsahem cukru;
• neodkládejte proces fermentace, aby produkt nezačal kysat;
• Během fermentace musí být na nádobu umístěn vodní uzávěr, aby se mladina nedostala do kontaktu s kyslíkem;
• Hotové víno musí být pečlivě uzavřeno, kontrola těsnosti korku;
• Pro víno je důležité udržovat optimální podmínky skladování.

Pokud je víno stále kyselé, musíte použít jednu z výše uvedených metod.

Závěr

Kyselina je jednou z nejdůležitějších vlastností vína. Každý vinař by měl vědět, jak určit kyselost a v případě potřeby ji umět zvýšit nebo snížit výběrem nejvhodnější metody pro tyto účely.