Kysané zelí ve vlastní šťávě: recept z videa O. Matveyho

Jednou z hlavních podzimních starostí je sklizeň zelí. A i když se dá perfektně skladovat čerstvé až do jara, stále máme po ruce nože a kráječe: bez kysaného zelí zima nepřijde.

Způsob nakládání, o kterém si budeme povídat, lze nazvat klasickým nebo dokonce staromódním, kdy se k vaření používala pouze sůl a zelí. Tento způsob přípravy je však nejužitečnější a nejvíce nasycený vitamíny. Přidáme sem trochu mrkve – pro krásu a vůni.

Složení

• 2 kg zelí
• XMUMX střední mrkev
• Sůl 45 g
• 1 lžička cukru

Hlávka zelí vhodná k nakládání

příprava

Předně je to nutné vyberte si správné zelí na nakládáníPro tento účel se nejlépe hodí odrůdy s mírně zploštělou hlávkou. Zelí s protáhlou stonkou a konvexním vrcholem je nejlepší se vyhnout. Hlávka by samozřejmě měla být velmi hustá.

Vhodné odrůdy k výsadbě si můžete vybrat na našem trhu. Prohlédněte si výběr semen zelí k nakládání a porovnejte nabídky z různých internetových obchodů.

Bílé zelí Moskva pozdní 15, 0,5 g Kolchuga 22 rublů
seedpost.ru
Zelí stejného typu Tři hrdinové na nakládání, série ruských hrdinů 30 rublů
Ruská zahrada
Zelí nevařené F1 Green Boy k nakládání 56 rublů
Ruská zahrada
Zelí nevařené F1 Favorit pro nakládání 24 rublů
Ruská zahrada

Zelí jemně nasekejte ostrým nožem nebo speciálním drtičem. Použitím obecně poměrně jednoduchých a levných zařízení můžete tento proces výrazně usnadnit a zároveň získat rovnoměrně nasekanou zelnou hmotu.

Zelí jemně nastrouhejte

Nastrouhejte mrkev. Pro tuto metodu nakládání není nutné použít příliš mnoho mrkve. Smíchejte nakrájené zelí se nastrouhanou mrkví.

Množství soli na 2 kg připraveného zelí se může pohybovat od 40 do 50 g – je to otázka chuti. Cukr není nutné přidávat, ale trochu to urychlí proces kvašení. Na 1 kg zelí byste neměli přidávat více než 2 čajovou lžičku. Smíchejte sůl s cukrem a vsypte do zelí. Dobře promíchejte.

Přidejte cukr a sůl

Nejdůležitějším krokem je důkladně prohnětení zelí se solí. Je vhodné to udělat přímo na stole rukama. Oddělte malou část a dobře ji prohněťte pohyby připomínajícími hnětení těsta.

Zelí důkladně prohněťte

Po chvíli se uvolní značné množství šťávy – pokud zvednete hrst zelí, bude kapat na stůl. Nyní dáme rozmačkanou část do hrnce a začneme s další.

• První důležitá poznámka — zhruba odpovídá velikosti nádoby na nakládání. Mělo by to být optimální. Pokud děláte málo, neměli byste brát velký široký hrnec nebo mísu. Zelí v nádobě by mělo být co nejtěsněji nacpané. Například na 2 kg zelí můžete klidně vzít třílitrový hrnec – vše se tam perfektně vejde.

Zelí pečlivě zhutňujeme

Pak vybereme talíř vhodné velikosti (dřevěnou desku-kruh), aby jeho průměr byl o něco menší než průměr pánve. Zelí přikryjeme a talíř otočíme dnem vzhůru. Na něj položíme druhý talíř, na který umístíme utlačovací talíř – může to být například litrová sklenice vody.

Výslednou strukturu dejte na tác (velkou mísu, hluboký talíř). To je nutné, protože zelí pustí hodně šťávy. Pokud máte nádobu plnou až po okraj, může šťáva vytéct.

Výslednou strukturu umístíme na paletu

• Druhá důležitá poznámka — o zelí. Stává se, že když vezmete vhodné hlávky zelí, ukáže se, že nejsou dostatečně šťavnaté, a ať se snažíte sebevíc, nemůžete dosáhnout silného vylučování šťávy. Pokud jste udělali vše správně, ale po dni se šťáva nad povrchem zelí neobjevila, můžete přidat trochu vody (0,5 šálku).

Každý den je nutné uvolňovat plyny, které se v zelí vytvoří. K tomu odstraňte útlak, vyjměte talíře a propíchněte zelnou hmotu na několika místech dřevěnou tyčí (rukojeť lžíce, špachtle) – až na samé dno.

Po vykvašení zelí je třeba ho umístit na chladné místo. Takto připravené se perfektně skladuje po dlouhou dobu, takže si můžete připravit velké množství najednou. Optimální skladovací teplota je od 0 do +5 °C. Pokud máte vhodný sklep nebo suterén, můžete kysané zelí umístit tam. Pokud ne, můžete ho přeložit do lednice a přelít do sklenic.

Celý proces výroby zelí kvašeného ve vlastní šťávě si můžete prohlédnout ve videu. Jeho autorkou je slavná šéfkuchařka Olga Matvey.

Kysané zelí podle tohoto receptu je středně kyselé, křupavé a velmi chutné. Lze ho použít jako salát, ochucené slunečnicovým olejem a tenkými plátky cibule. Je vhodné k výrobě vinaigrette a také k vaření zelné polévky.

• Jak a čím je nejlepší nakládat zelí
• Kysané zelí – jednoduchý recept (video)
• Kysané zelí s brusinkami
• Jak dělám křupavé kysané zelí
• Instantní kysané zelí – křupavé a šťavnaté
• Kysané zelí. Náš rodinný recept
• Naše originální kysané zelí
• Neúspěchy v kysaném zelí: 6 chyb, které dělá každá druhá hospodyňka

Dobrý předkrm – kysané zelí!
A není hanba dát a není škoda to sníst.

A začátkem října je čas začít vyrábět tuto vitamínovou bombu!
Jde o to, že zkušení kolchozníci a zemědělci nasekají zelí na zahradě, když udeří první ranní mrazíky – v zelných listech se začne produkovat cukr, lépe kvasí a je bujný.
Obecně ale platí, že zelí můžete kvasit kdykoli během roku, ať už v létě nebo v zimě – po troškách, v malé zavařovačce.
Ale je dokázáno, že když připravujete velké objemy, z nějakého důvodu je to vždy chutnější.

Takže začátkem října, první mrazík, se na trhu objevilo zelí.
Hledáme odrůdu „Slava“ – to jsou obrovské kulaté bílé hlávky zelí. Není třeba pronásledovat krásné malé zelené hlavy z Íránu a Izraele, i když budou také chutné.
Ale odrůda „Slava“ byla speciálně vybrána pro moření.

Prvním tajemstvím fermentace nejsou žádné proporce, jen vlastní chuť!
Je nutné:

• zelí
• mrkev (volitelně)
• sůl
• cukr (volitelné)
• špetka žitné mouky (volitelně)
• kmín (volitelně)

Čistě teoreticky vám k nakládání stačí zelí a sůl. Pokud se zelí vybere správná odrůda a nakrájí se ve správný čas, pak už má cukru dost, mrkev jen ještě více osladí a dodá krásu. Žitná mouka pouze urychluje proces kvašení a kmín dodává zelí „stejnou chuť“. Ale nejdřív.

1. Ze zelí odstraňte vrchní špinavé a pomačkané listy.
Další listy s tvrdou žilnatinou také zbavíme a nakrájíme na velké čtverce – dáme je na dno zavařovací sklenice.

2. Hlávku zelí nakrájejte na 4 díly a zelí nakrájejte na dlouhé a tenké proužky, obejděte stopku a odstraňte ji.
Nezáleží na tom, jak přesně nakrájet, běžným nožem nebo speciálním drtičem, nebo dokonce použít kotletu (žlab a speciální sekeru).

3.Nasypte zelí na stůl, můžete ho dát do velké pánve nebo mísy (co je výhodnější), podle chuti dosolte a energicky promíchejte, jako byste zelí vymačkávali – tím pustí šťávu a první fáze začne fermentace.
Kolik soli? Měl by chutnat jako lehce nedosolený salát.

4. Zatímco zelí produkuje šťávu, nakrájejte mrkev (tři na struhadle, nakrájejte na nudličky – opět, co je pohodlnější a co máte po ruce).

5. Smíchejte okapané zelí s mrkví ve velké míse, přidejte cukr – mělo by to být vynikající! Pokud chcete, můžete přidat kmín.

6. Sklenice/kbelíky/hrnce/jiné nádoby na fermentaci umyjte sodou nebo je sterilizujte.
Je důležité, aby zelí nebylo kvašené z náhodných bakterií, ale z těch, které zavádíme!
Pro kvalitní prokvašení přidejte na dno špetku žitné mouky (no, se zelím bude méně nepříjemných překvapení). Mimochodem, dříve se na dno sudu se zelím dával kousek sušeného žitného chleba.
A pak vložíme několik velkých kusů listů zelí. Budou jakoby chránit většinu zelí před peroxidací a pokud se něco náhle pokazí, bude se pod nimi hromadit hlen a usazeniny (to je další oblíbený životní hack pro úspěšné nakládání).

7. Zelí po troškách naskládejte do sklenic nebo jiných nádob, každou vrstvu dobře prohněťte a zhutněte, aby v ní nebyl přebytečný vzduch, který by narušoval správné procesy a reakce probíhala příliš prudce.
K tomuto účelu jsem uzpůsobil šťouchadlo na brambory (nebo novodobě šťouchadlo na brambory), můžete to udělat s malou lahví vody, nebo jen rukou (nejlépe mužskou, má větší sílu , ale ne každá ruka se vejde do hrdla třílitrové zavařovací sklenice).
Zavařovací sklenici naplňte až po ramena – během kvašení se zelí narovná a trochu nakyne a bude tam stále hodně šťávy.
Nahoru položte ještě pár kousků kapustových listů – pokud zelí náhle začne tmavnout, bude to nejprve vidět na vrchních listech. Stačí je vyhodit a celá sklenice bude zachráněna!

8. Sklenice zakryjte gázou nebo tenkým ručníkem (je lepší zajistit gumičkou nebo provázkem, člověk nikdy neví) a nechte 1,5 dne při pokojové teplotě (mé sklenice byly na schodech mezi patry – ne na uličce , není teplo ani horko).
Pro každý případ je lepší dát všechny nádoby se zelím na tác, do pánve nebo misek, aby se nevymazala sladká šťáva ze zelí, která může přetékat přes okraj.

9. Uvidíte, jak se ve šťávě ze zelí začnou tvořit bublinky, jak občas začne bublat nebo dokonce „dýchat“.
Vezměte dlouhou dřevěnou tyč (můžete použít rukojeť dřevěné špachtle) a propíchněte zelí až na dno, aby se uvolnil přebytečný plyn. Nemohu k tomuto bodu nic vysvětlit, znalí a zkušení lidé říkají, že pokud zelí nepropíchnete, bude hořké. Nekontroloval jsem to, dělám to podle pokynů))
Znovu zakryjte gázou a nechte ještě 1,5 dne při pokojové teplotě.

3 dny po vložení zelí do sklenic je již hotové! Tedy až na to, že je potřeba chladit.
Ale čím déle sedí („déle“ – v rozumných mezích), tím je chutnější a vitálnější.
Zelí skladuji ve sklepě – v nejchladnějším počasí vydrží stabilně +10 až do jara, pak ho dám do lednice. Loňská sklenice je před dokončením – udělala jsem bigus v troubě.

Pokud všechny procesy proběhly správně, zelí netmavne, nerosí se, křupe a voní velmi chutně.
Ale ne, ne, ale stává se, že všechny sklenice jsou normální, s jednou je něco špatně, nebo mají všechny zhoršené kvašení – šťáva se zakalí, zelí je šmrncovní, jakoby po pastě – urychleně dáme sklenice do chladu ! Solanka zprůhlední a kysané zelí se zachrání, i když ztratí chuť a zmizí křupavost.
Stává se také, že solný roztok je průhledný, ale stává se viskózním – je to, jako by byl přidán cukr, bakterie se ve sklenici příliš aktivně šlehají. Řešení je jednoduché – je potřeba ho také rychle přeskládat v chladu, aby se zpomalila činnost bakterií.
Pokud fermentace probíhá příliš rychle, většina solného roztoku může jednoduše uniknout z nádoby. Umístili jsme pod nádoby umyvadla/misky? Nestyďte se, nalijte vše zpět, nejen až úplně nahoru!
Ale když zelí náhle ztmavne, nevím, co mám dělat.

A ještě jeden life hack: vědci již dávno prokázali, že kysané zelí obsahuje několikrát více vitamínu C než citron, přidejte k tomu cibuli a čerstvé brusinky! Železo se také v těle ve spojení s vitamínem C skvěle vstřebává.
Na podvědomé úrovni mám dlouhodobou lásku k „vařené pohance + kysané zelí“ a k prevenci chudokrevnosti (železo z pohanky) a ochraně těla před chřipkou a nachlazením (vitamín C ze zelí) – to je nejvíc ideální potravinový tandem.

Bavte se! Je čas kvasit!