Kyjevský dort: olgrig — LJ

Konec dubna, léto, celá rodina se sešla na narozeniny, káva a dort, štěstí.

Konečně jsem se dostala k upéct Kyjevský dort. Upekla jsem ho (myslím) podle původního receptu. Jediné, co jsem změnila, bylo, že jsem pro snadnější přepravu udělala základ z křehkého těsta a boky jsem ozdobila hořkou čokoládou.

SLOŽENÍ
Pro dort:
6 bílků (CO) (200 gramů, já jsem měla 224 gramů)
50 g cukru (1)
200 g cukru (2) – 225 g dle vlastního uvážení
50 g mouky
175 g kešu
8 g (1 čajová lžička) vanilkového cukru

Na krém: (protože mám 3 dorty, zvýšila jsem množství všech ingrediencí na polovinu)
275 gramů másla
6 žloutků (EY) (hmotnost 117 g)
150 g cukru
175 gramů mléka
10 g kakaa (+/-)
8 g (1 čajová lžička) vanilkového cukru (použila jsem vanilkový extrakt)
1 lžíce koňaku

Hmotnost dortu 1 – 1,1 kg

Na ganáž
200 ml smetany 32%
300 g čokolády 80 % + 100 40 %

Pro spodní kůrku

200 gram mouky
špetka soli
1 lžička prášku do pečiva
130 gramů másla
75 gramů cukru
1 lžička vanilkového extraktu
1 vejce

KROK PŘÍPRAVY:
Klasický kyjevský koláč se vyrábí z kvašených bílků. Oddělte bílek od žloutku.
Zakryjte žloutek a dejte do lednice.
Bílky nechte 12 až XNUMX hodin na teplém místě.
Pokud nemáte čas nechat bílky zrát, uvařte je ze starých vajec, tedy ne čerstvých, ale těch, které nebyly skladovány v lednici.
Použila jsem vajíčka, kterým zbývala ještě asi týden do konce spotřeby.

Původní recept na kyjevský dort používá kešu oříšky nebo jakékoli ořechy, které máte, ať už jde o lískové, vlašské nebo jakékoli jiné.
Kešu oříšky sušte v troubě předehřáté na 150 °C po dobu 10–15 minut, občas promíchejte, dokud se neobjeví vůně a barva nezíská světle zlatou barvu. Vyjměte oříšky a rozemlejte je na velkou drť. Já jsem to dělala s vlašskými ořechy, manžel prostě nemohl uvěřit, že originál byly z kešu oříšků))
V samostatné nádobě smíchejte připravené ořechy, většinu krystalového cukru (cukr (2)) a prosátou mouku. Suché ingredience důkladně promíchejte do hladka.
Fermentované bílkoviny dejte do mísy mixéru nebo do nádoby určené pro práci s ručním mixérem. Nádoby by měly být čisté a suché bez stop vody nebo mastnoty. Pro případ potřeby můžete nádobu otřít octem.
Začněte šlehat na nízké otáčky a postupně zvyšujte na střední. Jakmile se bílky promění v homogenní hmotu s bublinkami, začněte přidávat cukr (1). Ten se přidává ve dvou fázích. Po každém přidání počkejte 30 sekund, než se cukr zcela rozpustí, a teprve poté přidejte druhou část cukru. Přidejte vanilkový cukr a pokračujte ve šlehání 4 minuty.

Když je pusinka hladká a lesklá, okraj zanechává na povrchu znatelné stopy, pusinka si dobře drží tvar a při otočení nevytéká z nádoby, je vše připraveno.
Suché ingredience vsypte do vyšlehaných bílků ve třech fázích! a jemně míchejte stěrkou směs do hladka. Pohyby zdola nahoru se snažte uchopit celou hmotu ode dna a míchejte stěrkou jedním směrem od středu ke stranám, přičemž otáčejte mísou, ve které ingredience mícháme. MÍCHEJTE POUZE DO HOMOGENITY.

Čím déle hněteme, tím více vzduchu těsto ztratí.
Hlavní dortové vrstvy se pečou v kruzích o průměru 18 cm a dortová vrstva, ze které se vyrábí drobenka na posypání dortu, se peče v kruzích s menším průměrem (14-16 cm).
Pokud pečete v kroužcích, nemažte boky olejem.
Upekla jsem jen dva koláče a pekla jsem bez kroužků, nakreslila jsem dva kroužky odpovídající velikosti na pečící papír a naplnila je stejným množstvím těsta.
Těsto rozložíme, dáme do formy a vložíme do trouby předehřáté na 150 stupňů. V režimu „horkovzdušná trouba“ ihned snížíme teplotu na 120 °C. Pečeme (nasucho) asi 2–2,5 hodiny, v závislosti na výkonu vaší trouby.
Koláče by měly být lehce opečené. Pokud nemáte režim „horký vzduch“, pečte na režimu „shora-dole“ při 130 stupních Celsia.

Když jsou koláčky upečené, nechte je chvíli ve vypnuté troubě, poté je vyjměte a nechte trochu vychladnout. Koláčky opatrně vyjměte z formiček nožem.
Z malé placky (pokud jste pekli třetí placku na posypání) připravte drobenku.
Aby muffiny získaly sušší a křupavější texturu, doporučuje se je nechat 12 hodin až den v suché místnosti, zatímco se dort montuje. Já jsem je nechala v suché místnosti přesně jeden den.

Připravíme si krémovou šarlotku se žloutkem.
Nalijte mléko do hrnce se silným dnem a přidejte cukr. Postavte na sporák a za stálého míchání přiveďte téměř k varu.
V oddělené nádobě důkladně rozmíchejte žloutky a postupně za stálého míchání tenkým proudem přilévejte horký mléčný sirup. Směs vraťte do naběračky, postavte na sporák (na mírný oheň) a za energického míchání ji přiveďte k zhoustnutí. Směs by měla mít konzistenci tekutého kondenzovaného mléka.

Přidali jsme Metaxu, prostě žádná jiná nebyla.

Přelijte do jiné nádoby a krém přikryjte fólií, aby se dotýkal. Nechte vychladnout při pokojové teplotě. Po vychladnutí krém ještě trochu zhoustne, ale ne moc.
Měkké máslo pokojové teploty (ideálních 20-21 stupňů) šlehejte s cukrem a vanilkovým cukrem do bělavé a nadýchané konzistence. Po malých dávkách, bez přerušení šlehání (já přidávám po lžíci), přidávejte pudinkový základ vychladlý na pokojovou teplotu.
JE VELMI DŮLEŽITÉ, ABY OLEJ A KRÉM MĚLY STEJNOU TEPLOTU!

Šarlotkový krém je hotový. Trochu krému si dejte stranou na ozdobu (1-2 lžíce). Zbývající krém rozdělte na dvě poloviny. Do jedné části přidejte koňak a do druhé přes síto kakao. Krém s koňakem bude na vrstvu dortu a krém s kakaem na pokrytí vrchu a boků.

Upečte spodní korpus
Mouku smíchejte s práškem do pečiva a prosejte do mísy. Navrch posypte kousky másla. Přidejte také cukr, vanilkový cukr a vejce. Důkladně hněťte rukama, dokud nezískáte hladké těsto. Přikryjte a dejte asi na 1/2 hodiny do chladničky.
Pak těsto rozválejte na vysypaném plechu a pečte při 180 až 200 stupních Celsia, dokud těsto nezíská pěknou barvu. To trvá asi 15 minut.
VELMI DŮLEŽITÁ POZNÁMKA: TĚSTO MUSÍ VYCHLADNUT! A POKUD TĚSTO VLOŽÍTE DO KOULE, VYCHLADNĚ POUZE VNĚJŠÍ VRSTVA! TĚSTO ROVNEJTE DO VRSTVY A NECHTE HO TAK VYCHLADNUT!

Je také vhodné připravit ganache ve stejný den jako dorty. Ganache by měla přes noc odležet v lednici, aby se z ní druhý den dala vyšlehat šlehačka na potření boků.
Ve vodní lázni, nebo pokud si věříte, stačí v naběračce zahřát smetanu, dát čokoládu na 50-60 stupňů, nebo ještě lépe, nalámanou couveture, míchat, dokud se úplně nerozpustí, vychladnout a dát do lednice. Druhý den před potahováním nejprve vyšlehat smetanu na vrstvu a poté ganache. Ganache ztuhne. Nebojte se, začne se mixéru poddávat, nejprve se bude kroutit na lopatkách a pak lopatky zůstanou volné, smetana se vyšlehá.
Můžete začít sestavovat dort.

(Originál
Pokud máte kroužek, můžete dort sestavit do kruhu, je to pohodlnější.
Na korpus dejte trochu krému, aby se dort neklouzavě držel, a první vrstvu dortu položte hladkou stranou dolů!!
Zalijte krémem a na něj položte druhý korpus dortu hladkou stranou nahoru. Lehce přitlačte.
Dort dejte na 1 hodinu do lednice, aby se krém stabilizoval.

Nyní můžete sundat kroužek. Potřete boky a vršek dortu krémem.
Posypte boky drobenkou. (Já jsem boky posypala ořechy.)
Zbývajícím bílým krémem nakreslete na povrch dortu síťku. Vyměňte trysku a podél okraje vytvořte růžičky. Toto je originál, zdobíte podle své fantazie. Sestavte dort, ozdobte dle libosti a kyjevský dort je hotový!)

Nejdříve jsem na základ položila vrstvu máslového dortu, kterou jsem potřela třetinou našeho krému Charlotte, navrch jsem dala vrstvu dortu z pusinek, kterou jsem také potřela krémem a přikryla druhým korpusem dortu.