Kvalitativní vlastnosti ječmene pro pivovarnictví. GOST pro pivovarský ječmen, Charakteristika pivovarských vlastností ječmene – Charakteristika pivovarského ječmene

Výběr ječmene pro pivovarnictví má velký význam, protože jeho ukazatele kvality lze použít k posouzení vhodnosti ječmene pro výrobu sladu a způsobu zpracování. Kvalita zrna pivovarského ječmene je standardizována normou GOST 5060-86.

Zrno musí být suché, žluté barvy bez zatuchlého zápachu, obsahovat dané množství bílkovin a škrobu, být velké, plné a životaschopné. Organoleptické ukazatele (barva, vůně) charakterizují celkový stav zrna a jsou určeny fytosanitárním stavem, podmínkami sklizně, primárního zpracování a skladování. Při zvýšení vlhkosti na 17-18 % dochází k samoohřívání haldy. Poškození helmintosporiovými a fusariovými skvrnami, stejně jako bakteriózami, vede k ztmavnutí a vzniku zatuchlého zápachu.

Obsah bílkovin by se měl pohybovat v rozmezí 8-12 %. Pokud obsah přesáhne 12 %, zrno se během sladování špatně uvolňuje a příliš se zahřívá. Takové zrno lze použít pouze k výrobě tmavého piva. Obsah bílkovin nižší než 8 % je limitní hodnota, protože se jedná o minimum potřebné k podání živin kvasinkám a následnému vytvoření stabilní pěny a pivního buketu. Kolbachovo číslo (poměr rozpustných a nerozpustných bílkovin) by se mělo pohybovat v rozmezí 38-43 %. Extraktivita je ukazatel, který charakterizuje množství organické hmoty, která může pod vlivem sladových enzymů přejít do vodného roztoku. Měla by být 80-82 %. Extraktivita je dána především obsahem škrobu. Pivovarské vlastnosti zrna se zvyšují se zvyšujícím se obsahem extrakčních látek. Poškození chorobami vede k poruchám metabolismu, předčasnému sušení a útlaku rostlin, v důsledku čehož se zvyšuje obsah bílkovin a Kolbachovo číslo, což vede ke snížení extrakce.

Klíčivost a životaschopnost jsou určeny aktivitou enzymatického systému a fytosanitárním stavem zrna a měly by být alespoň 95 %. Poškození listů a klasů skvrnitostí vede ke kolonizaci pivovarského zrna patogenní mikroflórou, hromadění mykotoxinů, poškození „černým klíčkem“ a v důsledku toho ke snížení energie klíčení.

Fyzikální vlastnosti zrna charakterizují fyziologický stav zrna. Velikost zrna (síto 2,8 a 2,5 mm) by měla být alespoň 85 %. Zrno s velikostí zrna 610 g/l je považováno za dobré a 680-700 g/l za vynikající. Čím vyšší je velikost zrna, tím nižší je jeho filmovitost a obsah bílkovin. Infekce všemi chorobami od hniloby kořenů až po skvrnitost vede k poruchám metabolismu, potlačení rostlin a zmenšení velikosti zrna.

Charakteristika ječmene. Ječmen patří do čeledi obilovin, rodu Hordeum (Hordeum sativum), ve kterém se rozlišují dva druhy: dvouřadý Hordeum vulgare convar Distichon a víceřadý (šestiřadý) Hordeum vulgare convar Hexastichon. Dvouřadé ječmene jsou převážně jarní a šestiřadé ječmene jsou ozimé a jarní.

Dvouřadý ječmen má jedno normálně vyvinuté zrno a několik nevyvinutých zrn na každé straně klasového stonku. Díky tomuto uspořádání se zrna dvouřadého ječmene dobře vyvíjejí, rostou velká a stejně velká. Boční zrna šestiřadého ječmene mají nepravidelný zakřivený tvar a jsou menší.

Šestiřádkový ječmen (krmný) se používá pro krmení skotu a dvouřádkový (pivovarský) pro výrobu sladu. Odrůdy pivovarského ječmene mají tenčí slupku zrna, vyšší obsah extraktu (hlavně škrobu) a nižší obsah bílkovin než krmný ječmen.

Průměrné chemické složení ječného zrna (% hmotnosti sušiny): škrob – 45-70; bílkoviny – 7-26; pentosany – 7-11; celulóza – 3-5; tuky – 7-0; popeloviny – 2-3; sacharóza – 2-3. V pivovarnictví lze použít ječmen s obsahem bílkovin 1-7 %, povoleno je 2-0; pro tmavé pivo – až 9 %. V hmotě zrna jsou složky rozloženy nerovnoměrně. Největší množství sacharidů je v endospermu, tuky, dusíkaté a minerální látky jsou v klíčku a surová celulóza je ve skořápce.