Koření, které toho umí hodně, ale ne každý to umí: chyby při použití kardamomu při vaření
Pokud neznáte aroma kardamomu, pak jste se nesetkali s pravou indickou kuchyní. Kardamom je semeno speciálního stromu, které se používá jako koření pro maso, drůbež a dokonce i dezerty. Kuchaři samozřejmě koření umí, ale domácí řemeslníci při jeho aplikaci často dělají několik hloupých chyb, ale jen z neznalosti. Děláme vylepšení.
Použití špatné odrůdy
Nejčastěji kupujeme kardamom v sáčcích, připravený k použití, mletý. Ale v prášku není možné rozlišit odrůdy a jsou čtyři. Nejrozšířenější odrůda je zelená, sbírají se před dozráním lusků, takže mají sytější chuť. Další v oblíbenosti je černý kardamom. Je také docela běžný, ale jeho lusky jsou hnědé a dospělejší. Černý kardamom milují cukráři. Koření dodá dezertu kouřovou chuť a intenzitu. Červený a bílý kardamom už jsou ale skutečně exotické a u nás drahé. Bílý kardamom je oblíbený zejména v Číně. Každá odrůda má svůj vlastní chuťový profil, takže je třeba je přidávat do konkrétního druhu jídla.
Nesprávné skladování
V reklamách nejčastěji vídáme skvělého kuchaře, který lehkou rukou plní průhledné sklenice různým kořením a staví je na jasně osvětlenou polici. To je reklamní patos, nic víc. Ve skutečnosti koření a koření nelze tímto způsobem skladovat, protože sluneční záření ničí chuť a esenciální oleje. Pro zachování chuti by koření mělo být skladováno v těsně uzavřené, vzduchotěsné nádobě na malém prostoru, mimo zdroje tepla. Ideální možností je chladná, tmavá skříň. Pokud takové místo není, zkuste najít kovové nebo tmavé skleněné dózy.
Namelte si vlastní koření
Kardamom je jedním ze tří nejdražších koření na světě, hned za šafránem a vanilkou. Již jsme řekli, že kardamom se nejčastěji prodává již mletý v sáčcích, ale to je zásadně špatně. Kardamom by měl být v kuchyni skladován v luscích, protože každé jídlo vyžaduje samostatné použití. Lusky se například přidávají do polévky jako bobkové listy. Čím déle čaj necháte, tím bude polévka pikantnější; chuť si můžete upravit sami. S mletým kořením se vám to nepodaří. Forma je velmi důležitá. Pokud potřebujete použít menší formu, použijte mlýnek na maso nebo mixér. Pokud potřebujete prášek, lze jej snadno získat v hmoždíři, tradiční metodou mletí koření. Tímto způsobem můžete přesněji kontrolovat konzistenci. A ano, kardamom musíte namlít těsně před přidáním do pokrmu.
Nezapomeňte to osmažit
Kuchaři doporučují koření před použitím opéct na suché a horké pánvi. Zahřátím semínek, a to nejen kardamomu, ale i anýzu, kmínu nebo pepře, odstraníte počáteční hořkost a zůstane jen hluboké aroma a chuť. Aby se koření nepřipálilo, je potřeba je smíchat s malým množstvím vody, oleje nebo vývaru.
Znáte míru
Kardamom má titul krále koření, což nutí mnoho lidí ho přidávat v nepřiměřených množstvích, což kazí chuť. V přebytku kardamom absorbuje všechny ostatní chutě a vůně. Množství je rozhodující pro výslednou chuť pokrmu ihned po vytvarování. Pokud používáte koření při pečení, můžete dávku mírně zvýšit, ale v hlavních jídlech, zvláště pokud se používají jiné druhy bylinek, je třeba opatrně s kardamomem. A je snadné to přehánět.
Kombinace s jiným kořením
Negativní chuť je subjektivní, ale při kombinování koření, nejen kardamomu, platí pár základních, nezlomných pravidel. Spojuje se s tzv. základními chuťovými kvalitami: sladká, slaná, kyselá, hořká, umami. Ale existují koření, která mají sirnou chuť, jako česnek a cibule, a zemitou chuť, jako houby a kmín. Existuje také více květinových chutí spojených se šafránem, levandulí a mátou. Chuť samotného kardamomu lze popsat jako zemitou, citrusovou a štiplavou, takže by se neměla míchat s květinovými a sirnými příchutěmi, česnekem a zelenou cibulkou. Plná chuť kardamomu se odhalí ve spojení se sladkým a pálivým kořením, jako je skořice, koriandr, kari a černý pepř. Vzpomeňte si, jak skvěle chutná omáčka v restauraci rychlého občerstvení.
Nahraďte kardamom
Kardamom je proslulý svou neobvyklou chutí. Jsou ale situace, kdy prostě není po ruce, a příprava pokrmu je v plném proudu. Už nemá smysl běhat do obchodu, natož čekat na doručení. Nezbývá než vytvořit náhražku, aby si absence kardamomu nikdo nevšiml. Týká se to samozřejmě hlavně indických a asijských jídel. Pokud pečete koláče a cukroví, použijte směs skořice, muškátového oříšku a mletého zázvoru. Můžete si vzít vše již rozemleté na prášek, stejně jako hotové směsi, které se prodávají v obchodě. Ve slaných pokrmech je kardamom výbornou náhradou směsi skořice a hřebíčku.
Držte se jedné kuchyně
Kardamom má dlouhou historii a nachází se v pokrmech po celém světě. Jeho historie je legendární. Egypťané ho dokonce zařadili do své balzamovací směsi. Řekové a Římané si kardamomové esenciální oleje velmi cenili a preferovali je v parfumerii. Vikingové ho používali při pečení, aroma kardamomu dodávalo domovu útulnost a teplo. Latinská Amerika, Indie, všechny evropské země používají kardamom. To ale neznamená, že musíte na stole kombinovat pokrmy z různých zemí, i když obsahují stejné koření. Mícháním kulinářských tradic si můžete zničit chuť; vše se vám prostě bude zdát bez chuti, přehnané a v některých případech přímo nepříjemné.
Použijte kardamom s kari
Rozhovor by nebyl úplný, kdybychom nemluvili o kari. Kardamom a kari jsou stvořeny jeden pro druhého, věří mnoho kuchařů. Jeho chuť je luxusní sama o sobě, ale pokud máte rádi sladká jídla, nebojte se přidat kari, pokrm bude pikantnější. Tuto kombinaci najdete ve švédských kávových koláčcích, svařeném víně nebo bylinkovém čaji, kokosovém dezertu nebo rýži. A přestože je kardamom, stejně jako v zásadě ostatní koření, zimní přísadou, která rozproudí krev a dodá tělu dávku tepla, přidává se i do letních dezertů, například do sorbetů, kterým je potřeba dodat pikantnost.