Kibbeh: Jehněčí koláč s bulgurem – Vsya Sol – Kulinářský blog Olgy Baklanové

Kibbeh je národní pokrm Sýrie, Libanonu a Jordánska. V té či oné podobě se vyskytuje od Turecka po Irák a podle Claudie Rodenové jej lze považovat za jeden z kulinářských symbolů regionu běžně známého jako Úrodný půlměsíc.

Pokračuji v tom, co jsem začal včera. Týden blízkovýchodní kuchyně s Claudií Roden.

Existuje mnoho způsobů, jak připravit kibbeh, dle národních tradic a rodinných receptů. Hlavní na tomto pokrmu je, že vždy obsahuje směs mletého jehněčího masa, drcené pšenice – bulguru (burghul v arabštině znamená drcená pšeničná zrna) a cibule.

Kibbeh je jedním z nejstarších pokrmů. Je zmíněn v asyrských a sumerských spisech a byl považován za jednu z hlavních lahůdek na dvoře asyrských vládců.

Rytmus života v Úrodném půlměsíci kdysi udávala příprava kibbehu. V knize Claudie Rodenové Nová kniha o jídle Středního východu čteme: „Zvuk drcení pšenice a masa v kamenném nebo kovovém hmoždíři těžkým kovovým tloučkem je skutečně dramatický rituál. Tyto zvuky se okamžitě začaly ozývat domem, když dorazil nečekaný host, jakmile zazvonil zvonek.“

V některých zemích Blízkého východu se po narození dívky s obzvláště dlouhými prsty považovalo za požehnání z nebes, protože z takových prstů se dala připravit obzvláště lahodná kibbeh.

Příchod kuchyňských robotů srovnal podmínky pro každého, kdo si chce vyrobit kibbeh, protože úspěch tohoto podniku již přímo nezávisí na délce dámských prstů.

Tato demokratizace umožňuje vařit kibbeh i mimo Úrodný půlměsíc, čehož jsem rychle využil. Zvlášť když dnes už není potřeba drtit pšenici v hmoždíři – bulgur se prodává ve většině moskevských supermarketů.

Dnes budu dělat kibbeh bil sanieh – masový koláč pečený v troubě, doplněný karamelizovanou červenou cibulí a opečenými vlašskými ořechy a rozinkami. Ty dodávají kibbehu velmi pikantní sladkost. Použila jsem vynikající zlatavé rozinky, které mi kamarádka právě přivezla z Uzbekistánu.

P.S. Názvy většiny blízkovýchodních jídel zní neobvykle a neexistuje jediný způsob, jak je přepsat do ruštiny (stejně jako do dalších evropských jazyků). Proto při první zmínce uvedu latinský přepis – pro případ, že by se někdo chtěl s těmito pokrmy dále seznamovat sám ze západních zdrojů.

Co potřebuješ:
Základy:

• 2/3 šálku jemného bulguru;
• 1 střední cibule, nakrájená na čtvrtky;
• 500 g mletého jehněčího masa;
• 0,5 lžička soli;
• mletý černý pepř;
• 1 lžička mletá skořice;
• 2 polévková lžíce rostlinný olej.

• 500 g cibule, nakrájené na kolečka;
• 3 lžíce extra panenského olivového oleje;
• 2/3 šálku vlašských ořechů, lehce nasekaných;
• 2 lžíce rozinek, namočených ve vodě po dobu 15 minut;
• 0,5 lžička mletá skořice;
• špetka mletého nového koření;
• 0,5–1 lžíce koncentrované šťávy z granátového jablka (volitelně).

Bulgur propláchněte pod tekoucí studenou vodou a osušte.
Cibuli rozmixujte v kuchyňském robotu. Přidejte maso, sůl, pepř a skořici a mixujte do hladka. Přidejte bulgur a vše společně rozmixujte na pulzní bázi.
Směs dejte rukama na pánev o průměru 25-26 cm, kterou jste vymazali olejem.
Uhlaďte povrch koláče a pokapejte 2 lžícemi olivového oleje.
Nožem rozkrojte koláč na 6 klínků a uvolněte je od okrajů formy.
Pečte v předehřáté troubě na 175 °C asi 30 minut nebo dozlatova.
Zatímco se kibbeh peče, opečte cibuli na zbývajícím olivovém oleji za občasného míchání dozlatova. Přidejte rozinky, vlašské ořechy, skořici a nové koření a trochu soli a pepře.

Smažte ještě několik minut a dle chuti přidejte koncentrovanou šťávu z granátového jablka.
Lžící naplňte upečený koláč náplní a podávejte s baba ganoush nebo hummusem a zeleninovým salátem.

Rozšiřování obzorů kulinářského světonázoru je vždycky dobrá věc. Ne nadarmo si nadšení turisté z cest mimo Evropu téměř v první řadě přivážejí jedlé suvenýry a recepty na pokrmy „odtamtud“. V důsledku toho se v okruhu fanoušků pokrmů, které byly ještě včera neznámé, mohou ocitnout nejen přímí účastníci zahraničního zájezdu, ale i jejich příbuzní, přátelé a kolegové.

Ještě důležitější je, že v zemích s aktivním konkurenčním trhem rostoucí zájem o konkrétní produkt zahraniční kuchyně s sebou nese i rozšíření sortimentu domácích pultů. Pokud například v naší zemi před deseti a půl lety otázka nákupu sójové omáčky nebo rýže s určitými vlastnostmi zajímala téměř výhradně majitele „asijských“ stravovacích zařízení, dnes jsou produktem každodenní poptávky. Pokud se tedy dříve tato „exotika“ přepravovala speciálními lety, nyní je přítomna v každém maloobchodním řetězci.

Podobný obraz lze pozorovat i u jiných složek „lidové“ kuchyně vzdálených zemí. Díky tomu se naši spoluobčané jen zřídka stydí, když narazí na cizrnu, barevnou čočku, tajemnou quinou, neobvyklé koření a další „rekruty“ z potravin.

Každý nový název produktu na známých regálech zase nevyhnutelně přitahuje pozornost stálých zákazníků, kteří se s touto „zvědavostí“ nikdy předtím nesetkali. Přirozená zvědavost je často vede k nákupu nového produktu, načež se na internet rozesílají dotazy: „Z čeho se vyrábí bulgur?“, „Z čeho je to obilí freekeh?“, „Jak se vyrábí kuskus?“ atd. Zároveň se obdržené odpovědi někdy stávají příčinou pobouření řady občanů, kteří se náhle dozvěděli, že původní surovinou pro chutné a zdravé věci, které si vybrali, je dlouho známá pšenice.

Bulgur pochází ze starověku.

Pilaf s bulgurem, zelné závitky s bulgurem, salát s bulgurem a dokonce i drůbež plněná bulgurem: dnes je cereálie s „lehce bulharským“ názvem skutečnou módní „hvězdou“ kulinářského světa. Zároveň ti, kteří ji donedávna neznali, mohou být jen překvapeni, jak úspěšně „vniká“ do receptů dávno známých pokrmů, ve kterých jsou naši krajané zvyklí vídat rýži. A tady, zdá se, zcela nový produkt a výsledný pokrm se ukazuje neméně harmonický než při použití tradiční ingredience.

Reklama na dsnews.ua

Pokud by však „naši lidé“ vyjádřili svůj nadšený úžas obyvatelům Blízkého východu, setkali by se s kategorickým odmítnutím definice „nového produktu“. Koneckonců, tato obilovina vyrobená ze speciálně upravené pšenice je tam známá mnohem déle než rýže. Nejstarší hmotné stopy bulguru (nebo spíše dalie, protože termín bulgur je tureckého původu), objevené při vykopávkách neolitických sídlišť, pocházejí z období mezi lety 5920-5730 př. n. l.

V pozdějších dobách se zázračná zrna zmiňují v Bibli. Konkrétněji ve druhé knize Královské Starého zákona, za jejíž autory jsou považováni židovští proroci Samuel, Natanael a Gád. Ten druhý byl přítelem a rádcem samotného krále Davida, který vládl v 884. století př. n. l. Kromě toho existuje písemná zmínka o dalia-bulguru na akkadských klínopisných tabulkách z doby asyrského krále Aššurnasirpala II. (přibližně 859–XNUMX př. n. l.).

První masové pronikání bulguru do středomořské kuchyně může být zase spojeno s asyrským dobytím Fénicie a dalších území legendární země Kanaán (známější jako „země zaslíbená“, v současnosti rozdělená mezi Libanon, Izrael, Sýrii a Jordánsko) v 8. století př. n. l. Ačkoli samozřejmě jeho seznámení s tímto produktem mohlo začít v rámci mírového vzájemně výhodného obchodu. Například starověké Řecko s Indií, v jejíž severní části hrála „nová módní obilovina“ historicky stejnou roli jako rýže na jihu.

Ale ať je to jakkoli, na začátku našeho letopočtu se zralá zrna tvrdé pšenice, ihned po sklizni napařená do změknutí ve vroucí vodě a poté usušená a zbavená slupek, stala doslova strategickým produktem mezi blízkovýchodními, středomořskými a balkánskými národy.

Koneckonců, díky pobytu v horké lázni bylo stále „rozbalené“ zrno zaručeně zbaveno všech možných škůdců bez výjimky. A částečná koagulace bílkovin v něm obsažených nejen „zachovala“ nejužitečnější vlastnosti, ale také výrazně prodloužila trvanlivost hotového výrobku.

Kalorický obsah bulguru je druhořadý problém.

Přestože napařování, sušení a čištění vybraných pšeničných zrn je nejdelší fází přípravy bulguru, většina připraveného zrna prochází další důležitou operací. A to drcením a následným oddělením na velké, střední a malé frakce pomocí speciálních sít. V zemích, kde je dalia tradičním potravinářským produktem, mají tak kuchaři v rukou 4 druhy různě velkých obilovin „bulgur“: celozrnné, jeho poloviny a také 2/3 a třetinu „pšenice“.

Každý z nich má, kupodivu, odlišnou chuť, a proto se používá k přípravě různých pokrmů. Například svérázné masové kuličky s útulným názvem kyufta „souhlasí“ pouze s nejmenším bulgurem. A pilaf naopak vyžaduje velké, nebo dokonce nedrcené zrno. Různé polévky, zelenina plněná mletým masem, přílohy a saláty (zejména tabbouleh) také kladou své vlastní požadavky na ideální „formát“ dušené pšenice.

Ten druhý, navzdory svému oficiálnímu spojení se saláty, by si mohl klidně nárokovat čestný titul „ideální příloha“. Jeho povinnými složkami jsou bulgur a petržel, ochucené olivovým olejem, solí a kořením. Velmi žádoucí jsou také rajčata se zelenou cibulkou. Hotový pokrm se obvykle podává na listech hlávkového salátu.

Přeměna celého „bulgurinu“ na obiloviny se dlouho prováděla pomocí malých ručních mlýnků s kamennými mlýnskými kameny. Tím se vyloučilo nadměrné mletí cenných surovin, a tím se minimalizovaly ztráty při prosévání zrn přijatelné kvality. Dnes se většina bulguru připravuje v továrnách, kde se tepelné zpracování pšenice neprovádí vařením, ale párou pod tlakem, a loupání, drcení a separace na frakce se provádí ve speciálních strojích.

Nicméně v řadě zemí, kde je dušená pšenice známá již tisíce let, se obyvatelé venkova dodnes neopustili ruční výroby své oblíbené cereálie. Mimo jiné i proto, že průmyslově vyráběný bulgur má poněkud odlišnou chuť. Z čehož vyplývá, že otázka kalorického obsahu výsledného pokrmu z dalie (z definice výživnějšího v případě konzumace „strojových“ zrn, která jsou co nejúplněji očištěna od hrubých skořápek) má pro skutečné „bulgurofily“ druhořadý význam.

I když z hlediska počítání kalorií je i ten nejrafinovanější bulgur dietním produktem. 100 g vařené kaše obsahuje pouze 83 kcal, což je méně než standardní bílá rýže (116 kcal) a rozhodně zdravá pohanka (110 kcal). Navíc díky vysokému obsahu vlákniny a „pomalých“ sacharidů má dalia nízký glykemický index (45) a lze ji doporučit při cukrovce.

Freekeh, ne „uzený bulgur“

Další málo známá obilovina vyrobená z pšenice, freekeh (také známý jako farik nebo farika, v závislosti na místním přepisu arabského فريكة), je často zaměňována s bulgurem, který prošel tepelným zpracováním, a proto nevyžaduje dlouhé vaření. Proto se na obchodních platformách pravidelně objevují takové bezprecedentní produkty jako „zelený bulgur“ nebo „uzený bulgur“. Kromě botanického typu „mateřské“ obiloviny a faktu vysokoteplotního „křtu“ neloupaného pšeničného zrna se mezi dalia a freekehem vyskytují velmi zásadní rozdíly.

Například bulgur se vyrábí výhradně z vybraných zrn tvrdé pšenice, což z něj v jistém smyslu dělá konkurenta nejlepším odrůdám těstovin, dobrému pečivu a dalším výrobkům z vysoce kvalitní pšeničné mouky. Zdrojem freekehu jsou měkké odrůdy obilí, častěji používané jako technická plodina pro získávání sladu, alkoholu, škrobu, dextrinu atd. Ještě důležitější je však to, že „zelený bulgur“ se na rozdíl od „klasického“ připravuje z mladé pšenice, tedy z nezralých zrn, která sotva prošla fází mléčné zralosti.

Aby se toto křehké semeno vytáhlo z jeho tvrdé slupky, byla vynalezena metoda, která byla ve své jednoduchosti naprosto geniální. Klasy obilí určené k výrobě freekeh se mírně osuší a poté se zapálí, přičemž se oheň pšenice otočí tak, aby se spálila sláma a slupka, zatímco mokré zrno zůstane zachováno.

Poté, co je zrno po opuštění ohně zcela vysušeno, se loupe (tj. zcela zbaví slupek) a drtí stejným způsobem jako při výrobě bulguru. Výsledné mladé pšeničné krupice mají nazelenalou barvu a výraznou kouřovou vůni. Odtud pochází přezdívka „uzený bulgur“. Historici se domnívají, že původním důvodem vynálezu tohoto produktu byl hlad, který jeho tvůrcům nedovolil vydržet měsíc déle, než sklidili zralý chléb.

V současné době je tato originální cereálie „s uzeným masem“ nejznámější v Izraeli a arabských zemích, jako je Egypt, Tunisko a Sýrie. Výzkumníci však zatím nejsou připraveni určit její domovinu, už jen proto, že Bible obsahuje popis podobně připravené cereálie z mladého ječmene. Nejstarší známý recept na pokrm z mladých pšeničných zrn byl zařazen do bagdádské kuchařky na začátku 13. století. V ní byla nezralá pšeničná zrna „s kouřem“ uváděna pod názvem farikiyya.

Freekeh je tedy jistě samostatný produkt, který se používá k přípravě polévek, kaší podobných pilafu, k plnění zeleniny a drůbeže atd. Zároveň dodává každému pokrmu jemný kouřový nádech, který si mnoho gurmánů vysoce cení. A to je vzácný případ, kdy jsou znalci a milovníci zajímavé kuchyně na stejné vlně jako nutriční specialisté. Koneckonců, z pohledu těch druhých si mladá pšenice zaslouží nejvyšší hodnocení díky nízkému obsahu kalorií (78 kcal na 100 g vařené kaše), vysokému obsahu tzv. vlákniny, bohatému složení vitamínů a minerálů a velmi skromné přítomnosti lepku (bohužel nevyhnutelně obsaženého v jakýchkoli pšeničných výrobcích).

Jaký závěr lze z výše uvedeného vyvodit? Pokrmy s bulgurem a freekehem samozřejmě zařaďte do seznamu produktů, které stojí za to ochutnat při první příležitosti. A zároveň nezapomeňte, že ti, kteří s pšeničnými proteiny vůbec nejsou na stejné cestě, by se neměli nechat zlákat lahůdkami nové chuti. Koneckonců, žádný gastronomický požitek nestojí ani za malé riziko pro zdraví.