Kdy a jak je nejlepší kvasit zelí / Výběr správné hlávky zelí a správného času – článek ze sekce Jak skladovat

Kysané zelí je předkrm i ingredience pro boršč, vinaigrette, šči a další pokrmy ruské kuchyně. Pojďme zjistit, kdy se toto jídlo v Rusku objevilo, jak nejlépe připravit chutnou směs a podělit se o osvědčený recept na zimní přípravu.

Kdy a jak začali v Rusku kvasit zelí

Fermentované potraviny se původně staly populárními v zemích, kde byly některé potraviny zakázány kvůli náboženským omezením. Například obyvatelé sjednoceného království Silla v Koreji byli v letech 918 až 1392 striktními buddhisty a nejedli maso, takže jejich denní stravu dominovaly fermentované výrobky ze zeleniny a sójových bobů.

Podle jedné verze se kysané zelí v Rusku naučilo připravovat během mongolské invaze do střední Evropy. Tak či onak, na Rusi během postní doby bylo asi 200 dní v roce zakázáno jíst maso, vejce, mléčné výrobky, povoleny byly pouze rostlinné potraviny. Aby se podzimní úroda co nejdéle uchovala, bylo nutné zeleninu solit a kvasit. Až do XNUMX. století byl tedy oblíbený následující recept: zelí se dávalo do dřevěné kádě ve vrstvách, střídavě s žitnou moukou a solí.

Je třeba poznamenat, že podle ruských tradic byla zářijová sklizeň doprovázena četnými svátky – podzimními slavnostmi. Například 1. září se na základě dekretu Ivana III. slavil Nový rok, 5. září se ve vesnicích slavil svátek svatého Luppa Soluňského neboli Brusničnik. Do 27. září, na Povýšení Páně, se konaly různé rituály na ochranu domu před zlými duchy a také sekaly zelí na kvásek – podle znamení a legend byla tato zelenina považována za posvátnou. Navíc se ve vesnicích oslavy “zelných slavností” táhly dva týdny: dívky se převlékaly a zpívaly veselé písně a chlapci chodili po dvorech, aby pomohli s vařením.

Na Urale se tento pokrm často stával součástí pečení. Například v Orenburské gubernii připravovali na svatbu kurnik, kterému se říkalo „král koláčů“. Náplň obsahovala různé druhy masa, houby, vejce a kysané zelí.

Jak vybrat hlávku zelí na nakládání

Pozdní zelí s hustými, pevnými hlávkami je nejlepší pro nakládání. Obsahuje více cukrů, které jsou nezbytné pro proces kvašení. Aby byl pokrm šťavnatý a chutný, sledujte dvě hlavní kritéria:

Hustota hlávky zelí – čím blíže jsou listy k sobě, tím je zelenina zralejší.
Listy by měly mít jednotnou barvu, která odpovídá odrůdě, bez skvrn nebo poškození.

Jak si vybrat příznivé dny pro nakládání zelí

Existuje mnoho lidových znamení a zemědělských rad, na které se můžete spolehnout při výběru času na moření.

Jak sezóna ovlivňuje moření

K nakládání se používají středně pozdní nebo pozdně zrající odrůdy. Akumulují dostatečné množství živin a také cukrů, které zajišťují plný proces fermentace.

V závislosti na odrůdě se takové zelí vysazuje v květnu nebo červenci a sklízí se koncem září nebo začátkem října. Proto začíná kvasit, když je zelenina nejvíce zralá.

Který měsíc je nejlepší pro fermentaci?

Zelí se obvykle fermentuje v listopadu nebo říjnu. V této době je zelenina šťavnatá, zralá a vhodná k vaření. Podzimní odrůdy mají hustší texturu, což je ideální pro fermentaci. Pokud byl produkt správně skladován, lze ho fermentovat i v prosinci.

Nejlepší dny podle lunárního kalendáře

V minulosti se všechny záležitosti týkající se zemědělství a vaření řídily lunárním kalendářem. Existují také pseudovědecké teorie o vlivu fází Měsíce na zemědělské záležitosti. Stále existují náznaky, že zelí nelze kvasit v úplňku – pokrmy budou měkké a bez chuti. Podle těchto pověr se ukazuje, že příznivé dny v únoru 2025 jsou od 3. do 11. a v březnu do 14., protože družice Země bude v rostoucí fázi.

Tato koncepce se stala obzvláště populární na začátku 20. století, kdy Rudolf Steiner představil biodynamickou teorii zemědělství. Dnes kombinuje myšlenky o pěstování rostlin a hospodářských zvířat v co nejekologičtějších podmínkách s ezoterickými praktikami, jako je astrologie a horoskopy.

Vědci z Univerzity ve Valencii zároveň analyzovali mnoho podobných tvrzení o správnosti výsadby rostlin na Měsíci z hlediska fyziky a biologie, ale nenašli žádnou skutečnou souvislost mezi družicí Země a zvýšenými výnosy plodin.

recept na kysané zelí

Pro přípravu pokrmu podle klasického receptu buďte trpěliví, protože dokončení fermentace bude trvat asi tři dny.

Tento recept vyžaduje:
bílé zelí – 2,5 kg;
pepř – 1 lžičky;
bobkový list – 2 ks;
sůl – 2 lžíce l.;
mrkev – 300 g.

Zelí oloupejte, mrkev omyjte a zeleninu nadrobno nasekejte ostrým nožem.

Zelí přendejte do hluboké mísy. Posypte solí a dobře prohněťte rukama. Poté přidejte mrkev a koření, promíchejte. Vyzkoušejte – směs by měla být slaná.

Zeleninu pevně naplňte do sterilizované sklenice. Od hrdla nechte centimetr volného místa. Přikryjte víčky nebo gázou a dejte na dva dny na teplé místo. Zelí jednou denně propíchněte dřevěnou špejlí. Třetí den sklenice uzavřete a nechte je jeden den v lednici.

Jak správně skladovat obrobek

Misku skladujte ve skleněných nebo keramických nádobách s těsně uzavřeným víkem na chladném místě při teplotě 0 až +4 stupňů Celsia. Za takových podmínek si zachová maximální užitečné vlastnosti po dobu šesti měsíců.

Jaké chyby se mohou stát během fermentace?

Sůl přidávejte přesně podle receptu. Pokud jí přidáte příliš málo, zelenina se zkazí a nebude kvasit.

Vše dobře naplňte do sklenic, abyste se vyhnuli vzduchovým kapsám. Právě v těchto dutinách se během skladování začíná tvořit plíseň.

Dodržujte pravidla skladování. Pokud necháte sklenice s přípravkem při příliš vysoké teplotě, zelí se zkazí. Proto byste měli kvasit za ideálních podmínek – od +15 do +22 °C a po uvaření – do +4 °C.

Co se dá dělat?

Kvašení květáku. Většina receptů používá bílé zelí, ale k přípravě této kyselé a křupavé svačinky můžete použít i jiné druhy zeleniny. Pro chutné a zdravé jídlo vybírejte čerstvé a zralé produkty, sterilizujte sklenice a striktně dodržujte pravidla receptu a skladování.