Je potřeba lilky při vaření solit? • INMYROOM FOOD

Většina receptů na lilky doporučuje před vařením je vydatně osolit. Je to opravdu nutné?

Lilek je nádherná zelenina, která je velmi oblíbená v mnoha kuchyních po celém světě. A to není překvapující, protože kromě původní pikantní chuti má obrovské množství užitečných látek.

Lilek obsahuje vlákninu, rozpustné cukry, pektin, bílkoviny, draslík, vápník, fosfor, železo, hořčík, sodík, vitamíny C, B1, B2, B5, PP. Navíc 100 gramů této báječné zeleniny obsahuje pouze 28 kalorií, a proto si ji všichni, kdo si hlídají postavu, velmi zamilují.

Receptů na pokrmy z lilku je obrovské množství a téměř každý z nich začíná radou před vařením vydatně osolit. Je to opravdu nutné, nebo lze tuto radu v některých případech ignorovat? Pojďme na to společně přijít.

Proč slané lilky?

Existují 2 hlavní důvody, proč recepty doporučují před vařením plátky lilku osolit, usušit a následně opláchnout.

Důvod první – gmluvit. Lilek díky soli pustí šťávu, která z něj odstraní hořkost. Mnoho lidí to říká. Kulinářský guru Harold McGee však ujišťuje, že přidání soli mění pouze naše vnímání, nikoli však chuť samotného lilku. Existuje názor, že sůl vůbec neodstraňuje hořkost.

Poslouchejte své chuťové vjemy. Pokud jste na chuť lilku přecitlivělí a jeho hořkost jasně cítíte, tak si ho pro jistotu můžete osolit. Pro odstranění hořkosti se obvykle doporučuje kousky lilku osolit a nechat 30 minut, možná i 60 – pak se lilek lépe smaží.

Pokud se ale obejdete bez předsolení, vydržte, jinak se jednoho dne přistihnete, že smažíte vyčerpaný scvrklý lilek a čekáte na tu dokonalou hedvábnou texturu.

Druhý důvod – absorpce oleje. Sůl vytáhne z buněk vodu, ty se scvrknou a naruší se houbovitá struktura lilku. Někdy se říká, že sůl „zahušťuje“ dužinu, takže při smažení absorbuje méně oleje.

Ale podle jiného názoru scvrklé buňky naopak absorbují mnohem více oleje při smažení, což vám umožní získat jemnější, hedvábnou texturu na rozdíl od masité a elastické.

Slavný šéfkuchař Kenji Lopez-Alt se nezaměřuje na olej, ale na vzduch: „Hlavní podmínkou pro získání optimální textury lilku je zničení jeho buněčné struktury a odstranění vzduchu z něj. Chcete-li to provést, musíte před smažením vložit do mikrovlnné trouby „sendvič“ plátků lilku mezi papírové utěrky a talíře.

Má velikost záležitost?

Rozhodně. A to nejen velikostí, ale i stářím a strukturou dužiny. „Utržený před úplným dozráním, vařený několik dní, je sladký sám o sobě a nepotřebuje sůl,“ píše autorka vegetariánské kuchařky Deborah Madison.

Minimalistický šéfkuchař Mark Bittman ujišťuje své čtenáře: „Pokud je lilek čerstvý a pevný, je velká šance, že bude dobrý bez přidané soli, bez ohledu na odrůdu.“ Někteří kuchaři jdou ještě dále a tvrdí, že lilek by měl být „tvrdý jako kámen“.

Pokud čerstvý lilek není kde sehnat, nebo vám stáří zeleniny zůstává záhadou, hledejte drobné asijské odrůdy (nikoli však semenné zelené jihovýchodní odrůdy, které jsou ceněné právě pro svou hořkost, jinak bude efekt opačný ).

Pokud jde o zeleninu, která byla dlouho skladována a již „odležela“, sůl pomůže snížit hořkost, která se se stářím ovoce zvyšuje. Pokud je lilek velký, měkký nebo hodně semeník, vyplatí se ho předem nasolit.

Lilky se vyznačují přirozenou hořkostí, ale v poslední době bylo vyšlechtěno mnoho odrůd, které prakticky nejsou hořké. Zvláštnosti pěstování a skladování lilku však často vedou k nadměrné hořkosti zeleniny, kterou mnozí milují.

Bez ohledu na to, jak se v lilku tvoří hořkost, je lepší se jí před vařením zbavit, jinak máte zaručenou zkaženou chuť pokrmu. Navíc je to velmi snadné. Existují minimálně 3 způsoby, jak zbavit lilky hořkosti.

• Telegram

vytisknout

Ahoj! Jsem Daria Chernenko – tvůrce tohoto webu, autor kulinářských blogů na sociálních sítích, kanálů na YouTube a Telegram, stejně jako autor knih, školení, mistrovských kurzů a tvůrce kulinářské školy Good Housewife.
Všechny recepty zde byly vyzkoušeny a můžete jim věřit. Vše se vám určitě podaří krásně a chutně uvařit. Dobrou chuť!

Jak zbavit lilek hořkosti: 3 způsoby

Složení:

Pro počet porcí − +

• Lilek – 1 ks. libovolné množství
• Sůl – 1 st.l.

Příprava: Krok 1

Nejprve je třeba vybrat správné lilky. Nejchutnější lilek je středně velký, hustý, bez vrásčitých nebo poškozených míst, se zelenými vrcholy a charakteristickým leskem. Buničina takových lilků je lehká, elastická, s nezralými světlými semeny. Zralý lilek má tužší slupku, hrubou, suchou dužinu s tmavými semeny a výraznější hořčinou v chuti. Neměli byste kupovat lilky bez sepalů. Takové plody byly dlouho skladovány a kališní lístky s největší pravděpodobností opadaly nebo hnily. Pokud jste však stále koupili hořký lilek, musíte z něj před vařením odstranit hořkost pomocí jednoduchých technik. Existují 3 způsoby, jak zbavit lilky hořkosti, vyberte si jakýkoli.

Krok 2

První způsob, jak se zbavit hořkosti v lilku

Nejjednodušší způsob, jak zbavit lilek hořkosti, je naplnit kousky lilku hrubozrnnou solí. Nejprve lilek dobře omyjte. Pokud to vyžaduje recept na pokrm, pro který se lilek připravuje, můžete nejprve odstranit slupku. Poté nakrájíme na kostky, plátky, kolečka, tedy jak vyžaduje recept, vložíme do mísy a posypeme hrubozrnnou solí.

Krok 3

Nechte lilek 20-30 minut. Malé kusy zaberou méně času než velké. Během této doby se uvolňuje kapalina, spolu s níž dužninu opouští hořkost.

Krok 4

Poté je třeba lilky dobře opláchnout vodou, trochu vyždímat a osušit papírovými utěrkami. Dále si připravte lilek podle receptu. Velmi velkým plusem této slané metody je, že při vaření lilky absorbují méně tuku, protože. sůl, pronikající do dužiny, ucpává póry. Ale musíte mít na paměti, že lilky se stávají slanými, takže slané pokrmy, ve kterých se používají, by měly být používány opatrně.

Krok 5

Druhý způsob, jak se zbavit hořkosti v lilku

Pro druhý způsob budete potřebovat misku s vodou. Sůl rozpusťte ve vodě v poměru: na 1 litr – 1 polévková lžíce. l. sůl. Namáčejte do ní plátky nebo kousky lilku a namočte je do tohoto slaného roztoku asi na půl hodiny. Půlky lilku by měly být uchovávány v roztoku asi hodinu. Chcete-li proces urychlit, můžete na nich udělat řezy. Pokud recept vyžaduje, abyste použili celý lilek, musíte z něj odstranit slupku a namočit zeleninu do solného roztoku na 1,5 – 2 hodiny. Protože lilky plavou ve vodě, je třeba na ně tlačit.

Krok 6

Po uplynutí doby vyjměte kousky lilku z nálevu, trochu vymačkejte a opláchněte v čisté vodě. A pak, stejně jako v prvním způsobu, navlhčete papírovými ručníky.

Krok 7

Třetí způsob, jak se zbavit hořkosti v lilku

Třetím způsobem, jak se lilku zbavit hořkosti, je odstranění slupky. U přezrálých plodů, stejně jako při dlouhodobém skladování, se může hořkost lilku objevit ve slupce, takže někdy stačí lilek oloupat a následně použít k určenému účelu. Tato metoda není vhodná pro všechny recepty. Tam, kde je potřeba slupka, vytváří požadovanou texturu pokrmu a zachovává celistvost kousku, v takových receptech je lepší použít první nebo druhý způsob.

Krok 8

Abyste tedy lilek zbavili hořkosti, musíte si nejprve vybrat správnou zeleninu. A pak, pokud je to nutné, použijte jednu z výše popsaných metod – posypte lilky solí, namočte do fyziologického roztoku nebo odstraňte slupku, pokud je to uvedeno v receptu. Toto jsou 3 nejúčinnější způsoby, jak zbavit lilky hořkosti.