Je potřeba čistit žampiony před vařením a jak to udělat správně |
Jsou to jedny z nejdostupnějších a nejoblíbenějších hub na světě. Co o nich potřebujete vědět, jak je vařit, zda je třeba je před vařením vyčistit a jak to udělat správně – v recenzi Lisa.ru.
Podle některých zdrojů se slavní gurmáni, Francouzi, jako první naučili pěstovat žampiony již v 15. století. Faktem je, že na rozdíl od lesních hub nemusí být spojen se stromy, ale roste sám a živí se organickou hmotou.
Dnes už jsme si dávno zvykli vídat tyto produkty na pultech supermarketů, takže je často ani nevnímáme jako lesní produkty. Kolikrát jste viděli tento obrázek: houbaři bloudí lesem s prázdnými košíky a kolem nich rostou nedotčené bílé „koule“. A nikdo je nebere. Zde jde s největší pravděpodobností o to, že je mnozí houbaři zaměňují za jedovaté kvůli legendě o jejich údajně smrtícím protějšku – muchomůrce bledé.
1 Jak se odlišit od muchomůrky?
Ve skutečnosti mezi nimi není nic společného: muchomůrka světlá vyrůstá z hlízy, ztluštění u stonku. Navíc ve skutečnosti není vůbec bílá, ale světle zelená. Hlavním rozlišovacím znakem žampionu od muchomůrky jsou ale talíře. Pod čepicí nikdy nejsou čistě bílé desky: u mladé houby jsou růžové a postupně tmavnou. Talíře muchomůrky jsou vždy bílé.
Pravda, mezi desítkami druhů žampionů se stále najde jeden jedovatý – žlutokožec. Pokud v lese narazíte na houbu, jejíž nať začíná při řezu žloutnout, je lepší ji vyhodit. Vše ostatní lze bezpečně shromáždit a naložit s nimi stejným způsobem jako se zakoupenými. Navíc ty lesní jsou nesrovnatelně chutnější a aromatičtější než jejich skleníkoví bratři. Pokud jich nasbíráte více, můžete přebytek zmrazit a celou zimu se pak těšit lahodnými pokrmy z hub.
Nenechte si ujít
Nenechte si ujít
2. Kde hledat lesní?
Samozřejmě, hlavní je dostat se do lesa ve správný čas: po deštích a až opadne vedra. Žampiony rostou v lese od poloviny května do pozdního podzimu. Lze je najít všude: na poli, na okraji lesa, uprostřed lesa. Nejlépe je hledat jsou stará pole JZD, kde se kdysi pásly krávy, a také lesní půdy bohaté na humus.
Pravidelně rostou i v městských parcích a na náměstích, ale blíže centru města je lepší houby nesbírat, protože je známo, že dokonale absorbují vše škodlivé z půdy. Jak mocná je síla soustředěná v houbách, je vidět na některých ulicích: je schopná prorazit asfalt a růst uprostřed chodníku.
3 Je třeba je vyčistit?
Ano, je vhodné čistit i houby z obchodu. Navíc to není vůbec těžké: pěstují se ve sklenících po celý rok a prodávají se s již odříznutými „kořeny“. Je s nimi tedy mnohem méně starostí než s těmi lesními.
4 Jak správně čistit žampiony zakoupené v obchodě a přinesené z lesa?
Nejprve odstraňte fólii pod uzávěrem (stále nenese žádnou chuť) a také sloupněte kůži z uzávěru – může při vaření ztvrdnout. Čištění žampionů je snadné: u velkých plodnic se slupka na klobouku snadno oloupe, stačí ho nožem lehce vypáčit od okraje a vytáhnout nahoru. Pokud se slupka stahuje s obtížemi (to se stává u malých), můžete ostrým nožem odříznout horní vrstvu čepice. Před vařením pečlivě prozkoumejte každou houbu, odstraňte tmavé skvrny, odřízněte zvětralou spodní část stonku. Produkty koupené v obchodě na rozdíl od lesních neobsahují červy, takže se toho není třeba obávat.
Poté pomocí houbičky nebo kartáče odstraňte nalepené nečistoty. Neměli byste ho však důkladně mýt ani namáčet v misce s vodou: produkty okamžitě absorbují vlhkost a ta se může při smažení rozlévat. Stačí pár sekund opláchnout pod tekoucí vodou a položit na papírový ručník, abyste odstranili přebytečnou vlhkost. Pak budou při smažení pěkně křupavé. Velké jsou ideální na plnění a pečení, ale pak musíte odstranit nejen sukni pod čepicí, ale také vyklopit celou nohu. Poté houbu jednoduše naplňte libovolnou náplní a navrch posypte strouhaným sýrem.
5 Jak správně smažit?
Je třeba je smažit na maximální teplotu velmi rychle, aby byly smažené a ne dušené. Jedná se jistě o jedlý produkt, který je v Evropě zvykem jíst syrový: stačí jej nakrájet najemno, přidat do salátu a zakápnout olivovým olejem. Jak víte, houby jsou z 90 % voda, ale existuje způsob, jak je udržet co nejšťavnatější: na pánvi rozehřejte slunečnicový olej a ponořte je do něj jako paštiky doslova na minutu.
Nenechte si ujít
Nenechte si ujít
6. Jak vařit?
Předně je třeba říci, že ne vždy se to vyplatí dělat. Žampiony jsou buď husté, nebo prázdné. Husté se dají vařit a smažit. Prázdné ale při vaření okamžitě změní svou strukturu, takže se to nedoporučuje. Čerstvé, nakrájené na kousky by se měly vařit asi 5 – 6 minut, celé – 10 – 15 (po varu). Zmrazené, po rozmrazení a důkladném umytí – 7 – 10 minut.
Jednoduché recepty
Žampiony dušené v zakysané smetaně
Složení
- Žampiony – 250 g
- Cibule cibule – 1 ks.
- Zakysaná smetana – 100 g
- Mouka – 1 lžička
- Česnek – 1 hřebíček
- Sůl, pepř podle chuti
příprava
- Žampiony očistíme a nakrájíme na poměrně velké kousky.
- Samostatně nakrájejte cibuli na kostičky.
- Smažte cibuli a houby na vysoké teplotě po dobu 5 minut.
- Přidáme zakysanou smetanu, na mírném ohni dusíme asi 5 minut pod pokličkou.
- Osolíme, opepříme, přidáme česnek.
Je jasné, že upřímně řečeno špinavé houby potřebují grandiózní „mytí“. A pokud jsou z vakuového balení a lesknou se nedotčenou bělostí, měli byste je před vařením vyčistit? Otázka čištění žampionů zůstává otevřená a rozdílnost názorů někdy dosahuje až k naprosté nesmiřitelnosti.
Vrcholem žampionů
Žampiony jsou zajímavé houby – jejich vegetační období trvá od jara do pozdního podzimu. Na speciálních farmách se sklizně hub získávají po celý rok. Houby najdete všude: ve smíšených i jehličnatých lesích, na loukách, polích i ve městě.
Video: sběr žampionů na poli
Další dobrá věc na žampionu je, že je vhodný pro jakékoli kulinářské zpracování. A nakrájená čerstvá houba s kořením a omáčkou je snem každého vegana.
Jaké houby kupujeme čerstvé v obchodech?
Obchody obvykle prodávají žampiony bisporus. Tento druh se nejlépe osvědčil v podmínkách umělého pěstování. Tyto houby již reflexivně poznáváme na displeji – s kulatými, hladkými nebo šupinatými klobouky. Houby bílé a krémové barvy se prodávají nezralé – s neotevřenými plodnicemi. Svým vzhledem připomínají koloboky. Hnědé uzávěry (portobello) se prodávají vyzrálejší, s mírně otevřenými uzávěry. Na trhu jsou i jiné druhy žampionů, které se liší od těch z obchodu.
Fotogalerie: druhy žampionů
Dužnina lesního žampionu se při rozlomení zbarví do červena Žampion stepní může mít velikost dětské hlavy.
Čtěte také: Zimolez na zimu: recepty na chutné a léčivé přípravky
Jak zpracovat žampiony zakoupené v obchodě a divoké žampiony
Houby zakoupené v obchodě vypadají čistě a jsou pečlivě, ne-li přehnaně, očištěny, nejspíše ze setrvačnosti. Na jednu stranu je to přirozené, protože čistota je klíčem ke zdraví. Ale na druhou stranu je maniakální trhání zbytečné.
Pokud jsou houby čerstvé, jsou bílé a chutné. No, pokud jsou týden v lednici, jsem hnusná, ale je lepší je vyhodit, než je loupat nebo umýt. Viděl jsem to více než jednou v tisku a v televizi: žampiony, které kupujeme v obchodech, jsou již připraveny ke konzumaci, nemusí se mýt, loupat a tak.
ascorbinka
https://groups.germany.ru/101260/f/12521583.html
Mimochodem, nikdy se žampionům nevysmívám. A jak příjemné bylo dozvědět se, že zkušený šéfkuchař I. Lazerson dělá přesně tohle. Takové čištění nazývá zbytečným cvičením. (To je probráno v první části videa).
Video: názor šéfkuchaře na čištění žampionů
Axiomy pro zpracování hub před vařením
Pro všechny žampiony platí neotřesitelná hygienická pravidla, bez ohledu na to, pro jaké jídlo jsou určeny:
- Houby se kontrolují, současně se vyřezávají tmavé skvrny a suchá místa. Vážně poškozené vzorky se posílají do odpadkového koše nebo kompostu.
Pokud byly žampiony dlouho a nesprávně skladovány, mění se z bílých, robustních v tmavě skvrnitou ochablou hmotu.
- Rozmíchejte 1 polévkovou lžíci v 1,5–1 litru vody. lžíce mouky. Houby ponořte do nádoby a povrch očistěte prsty nebo houbičkou či kartáčkem.
- Suché mytí – žampiony posypte moukou, prsty odvalte špínu z povrchu spolu s moukou.
Použijte běžný ubrousek k odstranění většiny nečistot z povrchu čepice žampionů.
Pokud vaříte, smažíte nebo osolíte, pak stačí omýt a odříznout půdu od stonku, pokud existuje.
Lana_nov
https://forum.say7.info/topic23891.html
Video: jak čistit žampiony. mouka
Co dělat s „divochy“?
Následné operace se týkají spíše lesních hub. Můžete například odstranit kůži z čepic úplně. Vypáčí se nožem a odstraní se v proužcích ve směru od okraje kruhu ke středu uzávěru.
Čtěte také: Duha na zahradě: barevná rajčata – kde je nejvíce výhod?
Existuje názor, že kůže zralých hub po vaření ztvrdne. Absurdní. Uvařená houba bude vždy pevná, ale nikdy nebude tak tvrdá jako „odleželé“ hovězí maso.
Video: jak odstranit kůži z houbové čepice
Některým lidem vadí sukně na stonku (velum) lesních hub – říkají, že to nevypadá příliš esteticky, zkazí to vzhled salátu nebo ucpání. V tomto případě se nepohodlná část seškrábne nožem.
Velum (je-li jednodušší, sukně nebo prsten) se z houbového stonku libovolně odstraní
U zralých exemplářů jsou destičky téměř černé, takže pokud je to žádoucí, lze je odstranit seškrábnutím lžící. I když všechny části žampionu jsou jedlé a chutné.
Nejbezpečnější způsob, jak vyjmout talíře, je vyškrábat je lžící.
Určitě to myju a čistím. Trochu jsem odřízl stonek a očistil uzávěr. A pokud je nečistíte a nemyjete, to je vše, zvláště když se žampiony pěstují ve sklepech.
host
http://www.woman.ru/home/culinary/thread/4161867/
Každá hospodyňka má svůj vlastní rituál pro zpracování žampionů. Touha po čistotě a bezpečí je chvályhodná, ale má to i odvrácenou stranu. Je škoda, když se určité množství nádherné houby promění v odpad.
Ohodnoťte tento článek: