Jaký je optimální úhel ostření kuchyňských nožů a proč je důležité tento ukazatel znát?

Znalost úhlu ostření kuchyňského nože ve stupních a typu ostří je nezbytná pro správnou volbu pro různé úkoly, správné použití a péči.

Ponořit se do této problematiky je zvláště důležité pro ty, kteří si plánují nože brousit sami doma, protože nesprávné broušení může zničit drahý profesionální nůž. Ale i běžné hospodyňce tyto znalosti pomohou zjednodušit vaření, prodlouží životnost kuchyňských pomocníků a ochrání se před pořezáním.

V tomto příspěvku:

Jaký je úhel ostření a co to ovlivňuje?

Úhel ostření nože je sklon, na kterém je ostří naostřeno. Hodnota je určena ve stupních, přičemž se měří velikost sklonu, kde se sklony čepele setkávají s řeznou hranou. Tato hodnota v podstatě ukazuje velikost úhlu sbíhavosti.

Velikost určuje, jak ostrý nůž bude a ovlivňuje jeho funkčnost a životnost. Pokud je indikátor příliš vysoký, čepel může být méně ostrá, ale odolnější a vhodná pro těžkou práci. Pokud je malá, čepel bude velmi ostrá, ale může být křehčí a není vhodná pro těžkou práci.

Volba hodnoty závisí také na tvrdosti a dalších vlastnostech materiálu, ze kterého je čepel vyrobena. Úhel ostření u nožů vyrobených z oceli s vysokým obsahem uhlíku tedy může být nižší než u modelů vyrobených z nerezové oceli.

Vlastnosti broušení různých typů nožů

Za optimální úhel ostření se u většiny kuchyňských nožů považuje 15 až 35 stupňů, záleží na účelu a úkolech nože.

Zvažte oblíbené možnosti pro kuchyni:

• Šéfkuchař obvykle ostří od 15 do 25 stupňů. To umožňuje, aby zůstal ostrý a vhodný pro širokou škálu kuchyňských úkolů, včetně krájení zeleniny, ovoce, masa a ryb.
• Nůž na krájení masa se brousí od 20 do 25 stupňů. To pomáhá vytvářet rovnoměrné, hladké řezy bez poškození masa.
• Filetovací nůž by měl být ostrý s tenkou čepelí, zde je optimální udržovat od 10 do 15 stupňů. Tento okraj umožňuje krájet ryby nebo maso přesněji a tenčeji.
• Nůž na chleba je nabroušený na 30 stupňů. Díky tomu lze snadno nakrájet velké kusy čerstvého chleba a rohlíků, aniž by došlo k poškození střídky.
• Nůž na krájení může být méně ostrý, rozsah je v tomto případě od 15 do 20 stupňů, díky čemuž čepel snadno pronikne do zeleniny a ovoce a vede čisté a úhledné řezy.
• Japonské kuchyňské nože mají úhel ostření 15-40 stupňů.

Podrobný přehled úhlů ostření kuchyňských nožů je uveden v tabulce:

Po zakoupení nového nože se doporučuje změřit úhel, pokud jej neuvádí výrobce, zapsat parametry a při broušení se snažit o výchozí hodnoty. To pomůže zlepšit odolnost proti opotřebení a snížit rychlost, s jakou se čepel ostří.

Je také nutné zaznamenat úhel ostří používaný výrobcem. Tento indikátor bude nutné sledovat v procesu obnovování ostrosti čepele. Je důležité si pamatovat, že čím vyšší je spoušť, tím ostřejší je ostří a tím snáze se krájí tvrdší potraviny.

Jak zjistit velikost a provést měření

K měření úhlu ostření nože můžete použít speciální nástroj – úhloměr nebo úhel ostření. Tyto nástroje vám pomohou nastavit správný sklon, abyste dosáhli požadovaného výsledku.

K měření můžete použít nástroje jako je úhloměr nebo ostřící přípravek.

Goniometr je umístěn na čepeli nože a ukazuje úhel mezi ostřící plochou a přímkou ​​k ní kolmou.

Ostřicí šablona je plastový nebo kovový polotovar s otvory různých velikostí a úhlů. Ostřící šablona je umístěna na čepeli a otvor odpovídá stávajícímu úhlu.

Bez ohledu na zvolený měřicí nástroj je nutné zajistit správné osvětlení a stabilní oporu nože během měření.

Pokud potřebujete čepel naostřit, pak:

1. Umístěte ostřící šablonu na pracovní plochu a nůž umístěte tak, aby úhloměr odpovídal požadovanému úhlu ostření.
2. Začněte ostřit pomocí brousku nebo brousku, postupujte podle pokynů výrobce a držte nůž v požadovaném úhlu.

Při oboustranném ostření je důležité zajistit, aby byl úhel na obou stranách ostří stejný, aby ostří zůstalo symetrické a ostrost řezu byla rovnoměrná.

Jednostranné a oboustranné ostření

Pokud se podíváte na řeznou hranu, snadno si všimnete, že se směrem k hraně na jedné nebo obou stranách ztenčuje. Japonské nože mají tradičně čepele nabroušené na jedné straně, zatímco evropské nože mají čepele nabroušené na obou stranách, přičemž strany trojúhelníku jsou mírně konkávní.

Jednobřité ostření znamená, že se brousí pouze jedna hrana čepele a druhá zůstane plochá nebo zaoblená. Jednostranné broušení se často používá u japonských nožů a je preferováno pro řezání ryb, masa a zeleniny.

Tyto nože vyžadují opatrnější zacházení a specializované znalosti broušení, ale pomáhají dosáhnout ostřejšího a čistšího řezu.

Dvoubřité broušení nože znamená, že obě hrany čepele jsou nabroušeny pod úhlem. Tato technika je nejběžnější a používá se u většiny kuchyňských nožů. Umožňuje vám rychle a snadno naostřit čepel a také poskytuje všestrannost a snadné použití.

Oboustranné broušení je posunuto směrem k jedné z hran, aby se vytvořil větší úhel na jedné z hran čepele, což se nazývá symetrické broušení.

Pokud s noži začínáte nebo chcete nástroj používat pro všeobecné účely, pak je vhodnější oboustranné ostření. Pokud se specializujete na určitý typ výrobku a chcete dosáhnout maximální ostrosti řezu, může vašim potřebám vyhovovat jednostranně nabroušená čepel.

Nelze jednoznačně odpovědět, jaký by měl být úhel ostření u kuchyňských nožů a co je považováno za správné a optimální. Záleží na účelu nástroje, druhu oceli, ze které je čepel vyrobena, a konstrukčních prvcích.

Jakýkoli nůž, bez ohledu na tvrdost oceli, se dříve nebo později otupí. A čím ostřeji je nůž nabroušený, tím rychleji se to stane.

Obecně platí, že obnovení čepele není jen obvyklé broušení. Může to být jen malá úprava ostří nebo poměrně rozsáhlý proces, ve kterém je ostření pouze jednou z fází. Stává se, že je potřeba odstranit úkosy, vyleštit čepel atd. A pro každou fázi potřebujete vlastní nástroj, často profesionální.

V každodenním životě stačí k uvedení nože do funkčního stavu vystačit si s úpravou a broušením. Někdy je to možné i pomocí improvizovaných prostředků – jako je například opasek nebo kámen.

Korektura

Při práci na tvrdé podložce (talíř, kámen, krájení masa s kostí) se čepel zasekává, ohýbá – někdy taková deformace není ani vidět. Ale poté nůž řeže znatelně hůře. Pokud poškození není příliš vážné a vlastnosti oceli to umožňují, lze jej opravit.

Opracování nože je rychlé „narovnání“ zvlněné ostří. To často pomáhá při lovu, rybaření, pikniku. Ano, i v kuchyni.

Asi každý viděl v práci profesionálních kuchařů, jak předávají jeden nůž proti druhému, a to několikrát na každou stranu. Jedná se o nejjednodušší úpravu, která přivede nůž do přijatelného stavu celkem snadno.

Existuje mnoho způsobů – kromě druhého nože můžete ostří korigovat

• kámen;
• talíř nebo hrnek;
• smirkový papír;
• ocelový drát;
• Kožený pásek;
• se speciálním nástrojem – musat atd.

Níže vám o všem řekneme více.

Broušení

Ostření je již proces spojený s odstraňováním kovu. K úplnému nabroušení čepele potřebujete:

• pro silné uvíznutí, které nelze narovnat;
• když má čepel třísky, zářezy a třísky;
• když dává čepeli nový tvar;
• při změně úhlu ostření atd.

Pojďme se blíže podívat na úhly ostření.

Názor, že čím ostřeji je nůž nabroušený, tím lépe, přísně vzato, není zcela pravdivý. Samozřejmostí je, že ostrý nůž řeže rychle a snadno. Stejně snadno a rychle se ale při práci otupuje a nutí vás znovu a znovu ztrácet čas ostřením.

Pokud však zvolíte úhel moudře a pochopíte, kde a jak bude váš nůž pracovat, můžete dosáhnout maximální účinnosti s dostatečným komfortem ovládání.

V kuchyni jsou zpravidla optimální nože nabroušené na 25°. Někdy je potřeba je nabrousit ještě ostřeji – až 10..15° (pro filetové nože nebo pro pečlivé drcení). Ale takové ultra ostré nože se používají pouze v jejich pracovním sektoru. Stejný „filetový nůž“ rozhodně nestojí za krájení steaků nebo krájení ztvrdlého chleba – váš nástroj se velmi rychle otupí. Toto ostření je určeno pro velmi „jemné“ práce vyžadující lehkost a na velmi měkkých produktech.

Klasické kuchařské nože jsou 20-25°.

Turistické, lovecké a univerzální kempingové nože jsou broušeny pod trochu větším úhlem (až 30-40°). Rozsah jejich použití zahrnuje nejen krájení potravin, ale také úpravu parkoviště, hoblování štěpky a dokonce i štípání polen. U takto hustých materiálů bude příliš ostré ostření buď překážet (nůž se zasekne), nebo se začne otupovat. A v polních podmínkách často potřebujete nůž rychle seřídit bez použití speciálních strojů. To platí zejména pro tvrdé oceli, které se brousí v dílně.

Proto je zde důležitější dlouhodobé zachování výkonnosti než akutnost.

Nože pro těžkou práci, užitkové a survival nože jsou broušeny od 30 do 45°.

Mnoho nožů lze zařadit do několika kategorií (například „lovecké“ a „nože na přežití“), takže si můžete vybrat ze širší škály úhlů ostření, které vám vyhovují.

Uvedená čísla jsou každopádně pouze doporučeními vycházejícími z praxe, v žádném případě však závazným pravidlem. Někdy malý odklon od takového rámce zvyšuje pohodlí při práci, zejména se zkušenostmi s interakcí s různými ocelovými noži.

Nože se brousí na abrazivních brouscích (ostřících kamenech), profesionálních strojích, pomocí brusných pásů, mechanických a elektrických brousek.

Hlavním pravidlem je zde trpělivost a vytrvalost. Někteří lidé, kteří právě čelí potřebě nabrousit nůž, věří, že mohou použít známý brusný kotouč a nůž během několika sekund „oholí chloupky“. Ale neberou v úvahu zahřívání čepele při vysokých rychlostech. A přehřátí během procesu může výrazně znehodnotit ocel, poškodit kalení nebo zcela „zabít“ nůž.

Nejbezpečnějším a nejznámějším způsobem je broušení nože pomocí brousků. A úplně postačí, pokud neplánujete ostřit profesionálně, nebo váš nůž nemá žádné jedinečné vlastnosti.

Nejsou v tom žádné hmatatelné potíže, potřebujete pouze pochopení postupu, výběr vhodného kamene a samozřejmě praxi.

Chcete-li vybrat správný kámen, musíte určit, jak drsné by brusivo mělo být. Jedná se o takzvanou „gritness“ nebo „gridness“ (z anglického grit – zrnitost). Toto je nejběžněji používaná jednotka drsnosti pro brusné kameny, i když jiné lze nalézt s odpovídajícími srovnávacími tabulkami, jako je zrnitost/mikron.

Hrubší a hrubší zrnitost (zrnitost 240-1500) – odstraňuje kov rychleji a efektivněji, jemnozrnné kameny (dokonce až do zrnitosti 8000-10000) – hranu již brousí a leští. V drtivé většině případů stačí zrnitost 1500. O 8000 můžete usilovat pouze v případě, že potřebujete absolutně zrcadlovou čepel a jste ochotni strávit její zpracováním slušné množství času.

V ideálním případě by se ostří mělo brousit ve více fázích, počínaje hrubými kameny, které vám ušetří čas při odstraňování třísek a vrubů, vyrovnávání ostří, zatímco jemnozrnné již vytvoří konečný tvar, odstraní nerovnosti a vyhladí ostří . Alternativou k jemnozrnným kamenům, které brousí ostří, je brusný papír, goy pasta nebo běžný kožený pásek.

Pro startovací sadu můžeme doporučit kameny o zrnitosti 400, 800, 1500. Vystačí téměř na každou moderní ocel. U velmi tvrdých čepelí můžete přidat další úpravu kamenem 3000. To přidá okraj na ostrosti, vyhladí případné nerovnosti a otřepy se během provozu neodlamují.

A pokud si přejete, s pochopením toho, čeho chcete dosáhnout, můžete si pak do sbírky zakoupit další kameny. Obecně platí, že pokud budete nůž udržovat v dobrém stavu, pravidelně ho ořezávat a brousit a vyhýbat se třískání, bude vám stačit i jedna lišta zrnitosti 1500.

Dalším důležitým bodem, kterému bych chtěl věnovat pozornost, je zachování jednotného úhlu ostření po celé řezné hraně a při každém tahu podél bloku. Zkušení to zvládnou automaticky, existují i ​​techniky pro udržení úhlu pomocí upínacích podložek mezi nožem a špalíkem, ostření fixem (tam, kde to není smazané, naostřit tam) atd. Ale je lepší použít speciální zařízení nebo stroje, například ořezávátko Lansky nebo Apex Edge Pro nebo podobné.

Při zpracování pomocí tyčí je třeba brousit na jedné straně, dokud se po celé délce řezné hrany nevytvoří malý otřepek, tzv. otřep. Ucítíte to dotykem tak, že přejedete prstem od pažby čepele k čepeli. Poté pokračujte v ostření druhé strany.

Kuchyňské nože lze také brousit pomocí módních elektrických a mechanických brousek. Jsou relativně levné, rychle a snadno se ostří a nevyžadují zkušenosti ani znalosti ostření.

Ale kvůli rychlosti a ceně je zahrnuta odolnost a spolehlivost – u nekvalitních výrobků se při protažení čepele může kov „roztrhnout“ a zanechat pod čepelí nepříliš vábně vypadající „pilu“. mikroskop. Vyčnívající částice se rychleji odštípnou a nůž přestane znovu řezat.

Jak narovnat nůž

Řeznou hranu nože můžete narovnat jako u druhého nože (jak jsme popsali výše), přičemž s trochou úsilí přesuňte jednu čepel přes druhou na každé straně. Totéž platí pro obyčejnou kamennou nebo ocelovou tyč. Je důležité snažit se udržet rovnoměrný úhel a tlak v celé čepeli.

Stejné je to s musatem. Tento nástroj je něco jako keramický nebo kovový pilník. Můžete to udělat vahou, nebo můžete spodní konec musatu opřít o plochu stolu a mírným tlakem táhnout nůž shora dolů, střídavě z každé strany, po celé linii čepele.

Pokud s broušením začínáte, pak se cvičte na levných kuchyňských nožích. Jsou vyrobeny z měkké oceli a snadno se s nimi pracuje a rozumí procesu. Postupně, jak se v tom budete zlepšovat, dojde k pochopení:

Není to tak dlouhý proces: základy dobrého ostření se můžete naučit i za den. A poté, beze strachu, že se zkazíte, si můžete vzít do svého srdce velmi milovanou a drahou čepel, kvůli které jste si položili otázku, jaký je nejlepší způsob, jak to udělat správně – naostřit nůž.