Jak uchovávat vývar doma, důležitost složení produktu a data spotřeby s přihlédnutím k němu
Vývar je základem mnoha jídel a omáček a často se vyrábí ve velkém množství najednou, s ohledem na to, že ho není nutné vařit několikrát týdně. Zeleninový, rybí, houbový nebo masový vývar se ale může zkazit, pokud je uchováván v nevhodných podmínkách. Existují některé vlastnosti a pravidla pro skladování vývaru doma a složení produktu je také důležité pro určení jeho trvanlivosti. Zároveň při odesílání do lednice nemáte jistotu, že zůstane čerstvé a proto se vždy kontroluje vhodnost ke konzumaci.
Doba použitelnosti vývaru
Vývar nemůže stát v lednici příliš dlouho, jeho maximální trvanlivost při ochlazení na +4. +8˚С je 7 dní. Přesná doba závisí na složení produktu a podmínkách, ve kterých je skladován. Zeleninové, houbové, rybí a drůbeží vývary jsou méně vhodné ke konzumaci ve srovnání s vepřovým nebo hovězím vývarem. Existuje několik způsobů skladování produktu:
1. Ještě horké (ihned po uvaření) je přípustné přelít do termosky, kde vydrží čerstvé po dobu 6 hodin.
2. Bujón můžete skladovat v chladničce, kam se produkt odesílá po úplném vychladnutí na pokojovou teplotu.
3. V mrazáku je trvanlivost základu pro první a druhý chod a omáčky 6 měsíců.
Čerstvost vývaru závisí na zvolené metodě a dodržení dalších podmínek (sterilita pokrmů, složení produktu). Ale takový pokrm poměrně rychle ztrácí chuťové vlastnosti a už se nedá jíst. To je způsobeno skutečností, že patogenní mikroorganismy, pokud není vývar zmrazen, se rychle množí a vedou ke zkažení produktu.
Kuře
Vývar při pokojové teplotě (+18. +25˚C) bude nevhodný ke konzumaci po 12-18 hodinách. Základ pro první chody a omáčky je nutné zakrýt víkem, protože v důsledku neustálého kontaktu se vzduchem začne vývar oxidovat, což negativně ovlivňuje kvalitu tohoto produktu. Zároveň musí kuchaři počítat s tím, že kuřecí vývar by se v lednici neměl skladovat déle než 2-3 dny. Ale pouze pokud je teplota v přihrádce +4. +8˚C. Při skladování v mrazáku (-18˚C nebo méně) je skladovatelnost kuřecího vývaru 5-6 měsíců.
K poznámce!
Stejně dlouho jako kuře je dobrý odvar z jiných druhů drůbeže – krůty, křepelky a dalších.
Maso
Trvanlivost masového vývaru v lednici dosahuje 7 dní. Aby byl poživatelný, musí se produkt každých pár dní znovu uvařit. Pokud obsahuje zeleninu nebo nějaké koření, uchová si čerstvost méně po dobu 2-3 dnů. Hovězí a vepřový vývar se doporučuje dávat do lednice v nádobě, kde se vařil – pomáhá to prodloužit trvanlivost.
Zelenina
Trvanlivost takového vývaru závisí na tom, zda z něj byla zelenina odstraněna nebo ne. Chcete-li prodloužit čerstvost pokrmu, musíte jej před vložením do lednice přecedit – tekutina by měla být čirá a bez i malých kousků zeleniny. Pokud se tak nestane, doba skladování nepřesáhne 1-2 dny. Když je nutné, aby byl produkt čerstvý déle než tato doba, vývar se okamžitě odešle do mrazáku. Zeleninový základ se však doporučuje neskladovat, protože jeho chuťové vlastnosti rychle klesají.
Rybný
Ani v lednici při teplotě +4. +6˚C nelze tento vývar uchovávat déle než 2 dny. Opakovaným varem se neprodlouží čerstvost rybího vývaru, jako je tomu u masných druhů. Pokud je uchováván při pokojové teplotě, pak po 6-10 hodinách nemůžete takové jídlo jíst ani použít k přípravě jiného jídla. Zmrazený rybí vývar mohou kuchaři skladovat až 2-3 měsíce, poté je pokrm nevhodný ke konzumaci.
Gribnogo
V případě takového vývaru je jeho doba skladování kratší než v případě odvarů z ryb a jiných mořských plodů. To je způsobeno skutečností, že houby jsou produktem podléhajícím zkáze, ve kterém se rychle rozvíjejí patogenní mikroorganismy. Trvanlivost houbového vývaru není delší než 24 hodin při skladování v chladničce při teplotě +4. +6˚C. Při zmrazení může takový produkt trvat až 2-3 měsíce, přičemž si zachová svou chuť a čerstvost. Houbový vývar byste neměli uchovávat při pokojové teplotě déle než 6 hodin, protože může zkysnout.
Varování!
V případě houbového odvaru je třeba jej co nejrychleji zchladit. Chcete-li to provést, vyjměte pánev ze sporáku a okamžitě ji spusťte do velké nádoby se studenou vodou.
Vhodné skladovací podmínky
Při vaření tradičního vývaru, který obsahuje minimum ochucovadel – pouze sůl a maximálně černý pepř, aby se prodloužila jeho trvanlivost, je lepší vývar ihned scedit a vychladit. Poté se produkt buď nalije do sterilní nádoby nebo se ponechá v té, ve které byl připraven. Pánev je pevně uzavřena, aby se kontakt hotového pokrmu se vzduchem omezil na minimum.
V tomto případě je nutné zajistit vařený vývar s následujícími podmínkami:
1. Při přípravě odvaru se z jeho povrchu odstraní sražená bílkovina a tuk (bělavá pěna). To je způsobeno skutečností, že takové prostředí je příznivé pro vývoj patogenních mikroorganismů a tuky jsou náchylné k oxidaci, což dává hotovému pokrmu nepříjemnou chuť.
2. Neskladujte vařený vývar v nádobách vyrobených z hliníku nebo s poškozeným smaltem. Vývar je lepší skladovat ve skleněných pánvích s těsně přiléhajícím víkem nebo nádobách na potraviny.
3. Před nalitím vývaru do jiné nádoby je nutné jej zalít vroucí vodou nebo sterilizovat (pokud materiál vydrží dlouhodobé vystavení vysokým teplotám).
4. Lžíci nebo naběračku nemůžete nechat uvnitř nádoby s vývarem. To je způsobeno skutečností, že cizí předmět bude další oblastí, kde dojde k urychlené oxidaci produktu. Lžíce nebo naběračka je také dalším místem, kde se mohou aktivně rozvíjet mikroorganismy, které urychlují kysání vývaru. V tomto případě cizí předmět ve skladovací nádobě brání správnému utěsnění víka.
5. Při přelévání vývaru do nádoby k dalšímu skladování používejte vždy pouze čistou a suchou naběračku.
6. Těsné víko na nádobě, ve které je odvar uchováván, je zárukou nejen prodloužení jeho trvanlivosti, ale i zachování původní chuti, neboť pokrm neabsorbuje cizí pachy.
7. Zeleninu a restovanou zeleninu nemůžete do vývaru přidávat hned, protože snižují jeho trvanlivost na minimum.
K poznámce!
Vývar můžete zakonzervovat – pokrm tak zůstane čerstvý až 2-3 měsíce za předpokladu skladování přípravků při teplotě +4. +8˚C. K tomu se předem vysterilizují zavařovací sklenice, ve kterých se bude vývar uchovávat, a ještě za varu se do nich nalije základ. Poté se sklenice ještě 3 hodiny vaří ve velkém hrnci.
Faktory ovlivňující trvanlivost vývaru
Převařený vývar může zůstat čerstvý 1-150 dní, což do značné míry závisí na složení vývaru a podmínkách, ve kterých se po přípravě uchovává. Na toto období mají vliv i další faktory. Dobu, po kterou si připravený základ pro první a druhý chod, stejně jako omáčky, zachová čerstvost, tedy ovlivňují následující faktory:
• kvalita používané vody;
• čistota nádobí použitého k přípravě vývaru;
• stupeň čerstvosti produktů, ze kterých je odvar vyroben.
Na trvanlivost pokrmu má vliv také množství přidaných bylinek a koření a také jejich vlastnosti. Pokud se tedy během vaření přidá do vývaru zelenina, zůstane čerstvá ne déle než 1-2 dny. To je způsobeno tím, že sloučeniny přítomné v petrželce, bazalce, kopru a dalších bylinkách přidávaných do základu vyvolávají urychlení rozvoje patogenní mikroflóry. Ale přidaný černý a červený pepř, sůl a další podobná koření ve skutečnosti neovlivňují trvanlivost vývaru.
Jak můžete zmrazit vývar?
Bujón můžete poslat do mrazničky k dlouhodobému skladování, ale musíte dodržovat určitá pravidla pro přípravu produktu na zmrazení. V první řadě je přípustné dát vývar do mrazáku až po vychladnutí v lednici. Pak můžete použít několik metod. Čerstvost připraveného základu pro další pokrmy v nízkoteplotní přihrádce chladničky můžete prodloužit následovně:
1. Vychlazený vývar nalijte do malých nádob na potraviny nebo silikonových formiček a vložte do mrazáku. Po ztuhnutí se vývar vyjme z formy a vloží do sáčků na zip, aby se ušetřilo místo v komoře a zabránilo se přenosu dalších pachů.
2 Připravte koncentrát (vývar svařte tak, aby 1 litr obsahoval maximálně 150 ml) a nalijte do forem na led. Tento základ je dobrý pro přípravu zálivkových omáček do salátů a hlavních jídel.
3. Pokud je zmrazené, není nutné z vývaru pasírovat a vyjímat maso, ryby, houby nebo zeleninu. Můžete je zmrazit společně. Ale pak je lepší to dělat po částech – tak, aby 1 zmrazená porce misky obsahovala přesně tolik na 1 použití (ne více než 200-250 ml). Tento výrobek rozmrazujte v mikrovlnné troubě.
Varování!
Je třeba počítat s tím, že po zmrazení je nutné vývar před použitím znovu převařit. Výrobek nemůže být podroben takovému ochlazení podruhé.
Známky zkaženého vývaru
I když dodržíte všechna pravidla pro uchovávání zeleninových, houbových, rybích nebo masových základů pro další pokrmy, může zkysnout. Vývar, který se zkazil, by se neměl konzumovat. Z tohoto důvodu je produkt před použitím po libovolně dlouhé době vždy kontrolován na čerstvost a vhodnost. Hlavní známky toho, že vývar už nemá cenu jíst, jsou v následujících okamžicích:
1. Pokud je pod sklenicí, pánví nebo plastovou nádobou na jídlo louže vývaru, musíte produkt určitě zkontrolovat. To je způsobeno skutečností, že mikroorganismy, jejichž životně důležitá aktivita vede ke kysání misky, vyvolávají fermentaci vývaru. V důsledku toho se uvolňuje plyn, pod jehož vlivem víko bobtná a dochází k „úniku“. V tomto případě je vývar zlikvidován, protože i když je vařený, nebude vhodný ke konzumaci.
2. Když je vývar scezen a byl čirý, když byl odeslán ke skladování, pokud se tekutina zakalí, znamená to, že již není žádoucí ji jíst a používat při vaření. Pokud neexistují žádné další známky, můžete jej vařit, ale jeho chuťové vlastnosti budou již nízké.
3. Pokud se na povrchu bujónu objeví bublinky, pěna nebo plísňové skvrny, pak je to hlavní známka vývoje patogenních mikroorganismů v bujónu. Je nebezpečné jíst takový produkt, protože jeho konzumace může vést k rozvoji vážné otravy jídlem.
Doba použitelnosti připraveného vývaru je přísně omezena a nelze ji porušit. To je způsobeno tím, že kromě vývoje relativně neškodných mikroorganismů se E. coli může množit ve vařeném produktu, který dlouho stál. Taková mikroflóra v odvaru se ne vždy projevuje vnějšími projevy – změnami chuti, vůně, konzistence, ale může způsobit vážné zdravotní problémy.
Varování!
I nepatrný nepříjemný nebo necharakteristický zápach odvaru je známkou toho, že přípravek je nevhodný. Pokud ještě nevypršela doba použitelnosti a je vyroben z masa, nikoli z ryb, zeleniny nebo hub, můžete se pokusit vývar „vzkřísit“ opakovaným prodlouženým varem. Pokud nepříjemné aroma nezmizelo, ale také zesílilo, nemůžete ho jíst.
Vývar je dobrým základem pro mnoho dalších jídel, ale dá se jíst i samotný, takže se často připravuje s extra vývarem. Trvanlivost odvaru je omezená a závisí nejen na teplotě a dalších podmínkách, ale také na jeho složení. Doba, po kterou zůstane pokrm čerstvý, pokud je ponechán v místnosti, nepřesáhne 1 den, ale ve zmrazeném stavu dosáhne 6 měsíců. Ale i při dodržení pravidel může vývar zkysnout, a proto před použitím po skladování musíte vývar zkontrolovat, zda je vhodný.