Jak správně fermentovat zelí: 8 chyb, kterých se dopouští 90 procent lidí »

Na první pohled je kysané zelí docela jednoduchý proces, ve kterém by se zdálo nemožné dělat chyby. Nakrájíte, dáte do zavařovací sklenice a tři dny počkáte, než zelí dokvasí. Stále však existují určité nuance, jejichž nedodržení může vést ke zklamání.

Abyste tomu zabránili, podívejte se na níže uvedené tipy a zapamatujte si, co nedělat.

jemná sůl

V žádném případě nepoužívejte k zimní přípravě jemnou sůl, tím méně sůl jódovanou! Zelí bude příliš měkké a bude mít nepříjemnou pachuť. Nejlepší je vzít hrubou sůl, na obalu by mělo být uvedeno „Grind č. 1“. Pokud má šedavý odstín, je to ještě lepší! S touto solí získáte ty nejchutnější a křupavé přípravky.

Letní zelí

Letní odrůdy zelí jsou poměrně jemné, takže jsou ideální do salátů, ale ne na nakládání – existuje riziko, že dostanete kaši! V našem případě je lepší použít zimní zelí. Jeho hlávky by měly být bílé a samotné by mělo být husté a šťavnaté, po stisknutí křupe jako zralý meloun. Právě z tohoto druhu zelí se získávají ty nejchutnější přípravky. Oblíbenou odrůdou ve středním pásmu je zimní „Glory“.

Kontakt se železem

Na nakládání zelí je ideální skleněné, keramické nebo dřevěné nádobí (například speciální sud). Použít můžete i smaltované nádobí, ale určitě neštípejte! Pokud se zelí dostane do kontaktu s kovem, velmi to ovlivní jeho konzistenci a chuť. Ze stejného důvodu je při práci se zelím lepší používat dřevěné nádobí. Samozřejmě ne s noži, ale k míchání můžete použít vařečku.

Jemné řezy

Pokud zelí nakrájíte příliš najemno, může se proměnit v nechutnou „kaši“. Nejoptimálnější velikost je šířka 3-5 mm. Zelí je lahodné nakrájené na čtverečky (se stranami asi 1,5-2 cm) – nejčastěji je také velmi křupavé.

Po řezání rozdrťte

Když krájíme zelí na salát, ke konci ho často rozmačkáme, aby pustilo šťávu. Ke kvašení zelí to nemusíte dělat! Zvláště pokud používáte lák a nekvasíte ve vlastní šťávě.

Udržet v teple

Ideální teplota pro skladování hotového kysaného zelí je 0 stupňů. Nejlepším řešením by proto bylo dát zelí do skleněné nádoby a dát ji do chladničky. Pokud přidáte hodně soli, stačí použít několik sklenic.

Podexponovat

Rychlý proces kvašení v zelí proběhne zhruba za 3 dny a čistě teoreticky to můžete začít zkoušet už teď. Přesto doporučujeme ještě pár dní počkat, než zelí rozvine svou nejlepší chuť.

Špatná teplota

K práci bakterií mléčného kvašení dochází při teplotě 20-25 stupňů. Nádobu proto v žádném případě neumisťujte do blízkosti baterie ani ji nepokládejte na balkon. Za tepla může zelí získat nepříjemnou pachuť a příliš změknout, za studena se proces kvašení jednoduše zastaví.

Nyní znáte základní pravidla pro kysané zelí a můžete se bezpečně pustit do vaření. Dbejte také na to, abyste měli v zimě na stole vždy hřejivé polévky! Recepty na ty nejchutnější polévky najdete v tomto článku.

Věděli jste, že máme Telegram?

Pokud jste znalci krásných fotografií a zajímavých příběhů, přihlaste se k odběru!