Jak smažit brambory: 5 receptů na pánvi, tipy a triky | RBC Life

Smažené brambory jsou syté, chutné a oblíbené jídlo. Zdá se, že se snadno připravují: zeleninu oloupejte, nakrájejte na plátky a vhoďte ji do pánve s olejem. Co může být jednoduššího? Ale bez znalosti nuancí vaření můžete místo zlatavých plátků získat slepenou hmotu, spíše jako kaši. RBC Life odhaluje tajemství, jak správně smažit lahodné brambory s křupavou kůrkou.

Jak si vybrat brambory na smažení

Pro smažení jsou vhodné hlízy hustých odrůd se středním nebo nízkým obsahem škrobu (10–15 %). Takové brambory se nerozpadnou ani neslepí, získají křupavou kůrku a uvnitř zůstanou měkké [1]. Dejte přednost hlízám s hladkým povrchem, bez tmavých skvrn a poškození.

Státní registr obsahuje 283 odrůd brambor schválených pro použití v Rusku [2]. Z nich jsou vhodné pro smažení: Red Scarlett, Zhukovsky Ranniy, Snegir, Riviera a Meteora. Tyto odrůdy obsahují optimální množství škrobu, mají vynikající chuť a dobrou výnosnost.

Pokud nevíte, jaký druh brambory máte, zkontrolujte její obsah škrobu. Hlízu rozkrojte na poloviny, spojte je a zkuste jejich strany vůči sobě posouvat. Pokud se snadno pohybují, brambora obsahuje málo škrobu, což znamená, že je vhodná ke smažení [3]. Nezapomeňte, že hlízy s červenou a růžovou slupkou obsahují méně škrobu.

Foto: Picture Partners / Shuttersock / FOTODOM

Brambory Red Scarlett jsou dobré na smažení.

Jak dlouho smažit brambory

Doba smažení brambor závisí na množství, druhu a velikosti plátků, stejně jako na druhu pokrmu:

• smažené brambory s krustou se vaří 20-30 minut (1 kg);
• brambory s houbami – 35-45 minut;
• brambory s masem – 30-40 minut;
• brambory ve venkovském stylu – asi 20 minut;
• Hranolky – 3-10 minut.

Pokud chcete brambory smažit s kůrkou rychleji, vezměte si nejširší pánev a hlízy nakrájejte na malé proužky.

Zmrazené hranolky není nutné před smažením rozmrazovat. Plátky se vsypou do vroucího rostlinného oleje a vaří se 8–10 minut dozlatova. Důležité je, aby olej plátky zcela pokryl. Po uvaření se vyjmou děrovanou lžící. Do hotového pokrmu se přidá koření.

Jak správně smažit brambory

Aby se brambory neslepily, je důležité je před smažením správně nakrájet, omýt a osušit. Výběr pánve a oleje na smažení je při vaření velmi důležitý.

Jak nakrájet brambory na smažení

Aby se brambory důkladně osmažily, nakrájejte je na stejné malé kousky o tloušťce asi 1 cm. Nezáleží na tom, zda se jedná o proužky, tyčinky, kostky nebo půlkolečka. Hlavní je, aby nebyly příliš velké. Jinak se plátky mohou zvenku spálit a uvnitř zůstanou syrové. Velké se smaží déle, zatímco ty příliš tenké a malé rychle změknou a ztratí tvar.

Foto: Ladanifer / Shuttersock / FOTODOM

Při smažení nekrájejte brambory na příliš velké kusy.

Potřebujete brambory před smažením namočit?

Plátky brambor se vloží do studené vody na alespoň 15–30 minut, nebo ještě lépe na 1–2 hodiny. Tím se z produktu odstraní přebytečný škrob, zabrání se jeho oxidaci nebo ztmavnutí na vzduchu. Kromě toho se v bramborách sníží obsah nebezpečného akrylamidu. Tato látka se nachází ve výrobcích, které procházejí vysokou tepelnou úpravou. Jedná se o chipsy a kávu, cukrovinky a kukuřičné lupínky, hranolky a smažené brambory. Vědci zjistili, že vysoké koncentrace akrylamidu mají negativní vliv na lidské zdraví [4]. Namáčení ve vodě pomůže snížit jeho obsah.

Vodu slijte, až se zakalí, a brambory znovu propláchněte. Vodu při namáčení můžete několikrát vyměnit. Pokud nemáte čas, alespoň bramborové kousky propláchněte pod tekoucí vodou. Poté plátky dobře osušte. Před smažením by měly být suché, aby se osmažily a nedusily.

Jakou pánev si vybrat na smažení brambor

Vyberte si širokou pánev s nepřilnavým povrchem, silným dnem a vysokými boky. Brambory se tak nepřipálí. Litinová pánev je perfektní: má silné stěny a dno, rovnoměrně a dobře se zahřívá, dlouho drží teplotu a nepřehřívá se.

Věnujte pozornost velikosti pánve. Bramborové kousky by měly pokrývat celý povrch v rovnoměrné vrstvě. Brambory se také snáze obracejí na velké pánvi. Pokud nemáte pánev vhodné velikosti, je lepší vařit v několika porcích [5].

Na jakém oleji smažit brambory?

Nejlepší volbou je rafinovaný rostlinný olej. Na smažení brambor se však používá i kachní, husí nebo vepřové sádlo a máslo. Pokud zvolíte sádlo, nakrájejte ho na středně velké kostky a rozpusťte ho na pánvi. Při použití másla mějte na paměti, že ho brambory rychle absorbují, takže ho budete potřebovat hodně.

Nezapomeňte, že sádlo i máslo obsahují vysoké množství cholesterolu, díky čemuž je pokrm ještě tučnější a těžší. Odborníci WHO doporučují k vaření zvolit olivový, sójový, slunečnicový nebo kukuřičný olej [6].

Je potřeba brambory při smažení přikrývat pokličkou?

Je lepší pánev nezakrývat poklicí, jinak se uvnitř začne tvořit kondenzace a jídlo se bude dusit. Pokud se ale brambory vaří dlouho, už mají zlatavou kůrku a uvnitř jsou stále syrové, přikryjte pánev poklicí na 1–2 minuty. Poté poklici otevřete a zvyšte teplotu. Po 1–2 minutách poklici znovu zavřete. To pomůže rychle odpařit vzniklou kondenzaci. Opakujte, dokud nebude jídlo hotové.

Kolikrát otočit brambory při smažení

Plátky brambor neotáčejte ihned po vložení do pánve. Počkejte 5–7 minut a teprve když brambory zezlátnou, otočte je. Postup opakujte, dokud nebudou všechny kousky zlatavé.

Brambory neotáčejte příliš často, jinak ztratí tvar a nebudou dostatečně zlatavé.

Jak smažit brambory s kůrkou

Aby se brambory osmažily s lahodnou zlatavou kůrkou, je třeba nakrájené plátky důkladně omýt a osušit papírovou nebo vaflovou utěrkou. Pokud se do horkého oleje dostane vlhkost, začne nebezpečně prskat a může se spálit. Sušené plátky vložte do předehřáté pánve s horkým olejem a smažte na vysoké teplotě. Ujistěte se, že je teplota dostatečná, jinak brambory začnou vadnout, uvolňovat vlhkost a v důsledku toho se promění v guláš. Pokrm osolte blíže ke konci vaření. To pomůže zabránit kondenzaci a dosáhnout křupavé kůrky.