Jak si doma připravit hummus z cizrny?

Někdy se recept připraví bez problémů. Jindy to vyžaduje spoustu úprav a plánování. Hummus je jednou z těch situací, kdy je recept relativně snadný, ale samotný proces je plný zábavných triků, o kterých jste pravděpodobně ani nevěděli.

V tomto článku se pokusím popsat celou techniku výroby hummusu doma, abyste ji mohli využít ve své kuchyni.

Hummus je pokrm levantského a egyptského původu, ale tato pyré ze směsi cizrny a sezamových semínek se po staletí konzumuje na celém Blízkém východě, ve Středomoří a severní Africe. Jeho chuť a poměr ingrediencí se v jednotlivých regionech značně liší. V tomto článku se zaměřím na izraelskou verzi hummusu, která se připravuje s velkým množstvím tahini a je ochucena kmínem.

Hlavním problémem při výrobě hummusu je, že je těžké najít perfektní poměr ingrediencí.

Kupovaný hummus má obvykle skvělou, ultra hladkou, krémovou texturu, ale postrádá chuť a není snadné si ho přizpůsobit osobním preferencím. Domácí hummus, zvláště pokud je vyroben ze sušené cizrny, může chutnat úžasně, ale je docela obtížné ho připravit tak hladký jako kupovaný.

Co tedy dělat, když chcete chutný, lahodný hummus s skvělou krémovou texturou?

Jak připravit tahini omáčku na hummus?

V Libanonu nebo Řecku hraje tahini v hummusu jen malou roli, ale v Izraeli je srovnatelný s cizrnou. Některé recepty vyžadují poměr téměř 1:1. To znamená, že lahodný hummus v izraelském stylu začíná skvělou tahini omáčkou.

Příprava super tahini začíná tím, že do mixéru vložíte celé, neoloupané stroužky česneku s velkým množstvím citronové šťávy a rozmixujete je na kašovitou kaši.

Toto pyré pak musíte scedit přes síto, aby se tekutina scedila do misky. Když jsem to udělal poprvé, byl jsem přesvědčený, že to bude nepoživatelný, štiplavý nepořádek (a není divu, protože v misce byla celá hlávka syrového česneku i se slupkou!).

K mému překvapení, když jsem tekutinu přivoněl a ochutnal, zjistil jsem, že ačkoli má silnou, sladkou česnekovou vůni, neobsahuje žádnou pikantnost, kterou jsem očekával.

Dokončení omáčky je stejně jednoduché jako přidání mletého kmínu a kupovaného tahini do česnekovo-citronové tekutiny – je to jedna z těch věcí, které se v obchodě mnohem snáze kupují, než se snažit doma rozemlít sezamová semínka a scedit je.

Sezamová pasta se chová zajímavě, když do ní přidáte tekutinu. Ve sklenici je docela měkká a krémová. Ale když ji přidáte do směsi citronu a česneku, ztuhne a ztvrdne jako cement. Proto vodu přidávejte postupně, po troškách, mezi jednotlivými přidáními důkladně prošlehejte a nakonec se směs promění v nádhernou, lehkou omáčku s hladkou, krémovou texturou.

Jak uvařit cizrnu na hummus?

Je čas se zaměřit na cizrnu. Začal jsem zřejmou otázkou: Je sušená cizrna opravdu lepší než konzervovaná? Pár rychlých ochutnávek mi dalo odpověď. Nevýrazná, plechová chuť konzervované cizrny se nemůže srovnávat s bohatou chutí domácí cizrny. Pokud ale máte pouze konzervovanou cizrnu, zde je pár tipů, jak ji vylepšit:

• Cizrnu důkladně propláchněte, abyste odstranili přebytečnou tekutinu. Tato tekutina je hlavním viníkem „konzervované“ chuti.
• Konzervovanou cizrnu vařte asi hodinu v čisté vodě. Pro zlepšení chuti cizrny můžete dle uvážení přidat trochu aromatického koření.

Při vaření cizrny jsem vyzkoušel několik metod:

• S namáčením přes noc nebo bez něj: Namáčení je rozhodně dobrý nápad, ale pokud jste ochotni vařit o hodinu déle, můžete se bez něj obejít.
• Během namáčení a vaření přidávejte jedlou sodu: jedlá soda zvyšuje pH vody, díky čemuž se cizrna uvaří rychleji a změkne.
• Vaření na sporáku vs. tlakový hrnec: Druhá metoda cizrnu trochu ztmaví, čímž získáte tmavší hummus, ale vaří se rychleji.

Rozhodla jsem se cizrnu přes noc namočit s trochou jedlé sody a vařit ji v čisté vodě na sporáku s cibulí, mrkví, celerem, česnekem, bobkovým listem a trochou jedlé sody. Vařit, dokud cizrna nezměkne. Po uvaření cizrnu scedit a vodu si uložit, aby se hummus lépe ochutil.

Přečtěte si několik receptů na hummus a všimnete si, že všechny mají jeden společný krok: oloupání cizrny před mixováním. Tvrdá slupka cizrny je skutečně zodpovědná za většinu hrudek v hummusu.

Takže jsem svědomitě ručně oloupala každou cizrnu, udělala hummus a pozvala přátele, aby výsledek ochutnali a porovnali ho s hummusem z neloupané cizrny. Ano, ten první byl rozhodně jemnější a krémovější. Ale buďme upřímní: kdo sakra loupe tolik cizrny jednu po druhé?

Naštěstí existuje mnohem jednodušší způsob, jak to udělat. Jakmile uvaříte cizrnu, přendejte ji do misky se studenou vodou a pořádně ji promněte rukama. Většina slupek by měla sklouznout a plavat na hladině. Nyní ji můžete snadno vylovit a hodit do kbelíku.

Bylo by ale mnohem jednodušší cizrnu vůbec neloupat. Zkusila jsem cizrnu vařit, dokud nebyla tak měkká, že jsem ji mohla celou, i se slupkou, použít na hummus. A voilà! Hummus s touto převařenou a neloupanou cizrnou měl stejně hladkou texturu jako kupovaný!

Mixování v mixéru

Velmi často se stává, že při mixování hummusu v mixéru se začne lepit na stěny a přestane se dotýkat nože. Musíte neustále mixér zastavovat a hummus seškrábávat. Výsledkem je hummus, který není dokonale hladký, ale s hrudkami.

Tomu se snadno vyhnete: cizrnu namelete, dokud je horká, přímo ze sporáku. Takto bude lehká, hladká a bude mít správnou texturu.

Jakmile je cizrna dostatečně namletá, přidejte tahini, dochuťte solí (podle chuti), kmínem a olivovým olejem. Poté můžete hummus nechat vychladnout a je připraven k podávání.

Hummus rád podávám při pokojové teplotě, pokapaný olivovým olejem, posypaný paprikou a nasekanou petrželkou.

Věda o vaření česneku

Vraťme se k přípravě česneku na naši tahini omáčku a zkusme přijít na to, proč když přidáme celou hlávku česneku, dostaneme směs bez jakékoli štiplavé česnekové chuti?

Odpověď na tuto otázku mi přišla, když jsem se pokusil recept zjednodušit a tahini nemíchat zvlášť, ale všechny ingredience jen hodit do mixéru a rozmixovat. Výsledek byl smutný – ostrá, pálivá chuť česneku přehlušila všechno ostatní.

Když se buňky česneku mechanicky rozloží, vzniká sloučenina zvaná alicin, která je zodpovědná za štiplavou chuť. Proto můžete chuť česneku změnit pouhým odlišným krájením. Provedl jsem malý experiment, abych zjistil, co a jak ovlivňuje chuť česneku. Předpokládal jsem, že rozdíl v chuti by mohl být způsoben dvěma faktory: pH tekutiny, ve které se česnek loupe (může být důležité loupat česnek ve velmi kyselém prostředí před krájením), nebo tím, zda je česnek před krájením oloupán.

Šest hlaviček česneku jsem rozmixoval mixérem:

• Neloupané, s citronovou šťávou
• Neloupané, s octem
• Nerafinované, s vodou
• Oloupané, s citronovou šťávou
• Oloupané, s octem
• Čištěno vodou

Nechal jsem je v nádobách pět minut (aby proběhly případné enzymatické reakce) a pak jsem ochutnal, co jsem měl. Ukázalo se, že oloupaný česnek měl silnější chuť. Česnek namočený v octě a citronové šťávě však měl mnohem mírnější chuť. Ukázalo se, že kyselost citronové šťávy a octa zabránila česneku v rozvoji štiplavé chuti.

Od té doby jsem trik s česnekem v citronu použil v řadě receptů, od baba ganoush po vinaigrette. Kdykoli děláte něco s česnekem a citronem, zvažte, zda by nebylo lepší česnek namočit do citronové šťávy.

Doporučujeme číst

Řekneme vám podrobně, jak si vybrat a vařit kukuřici v hrnci, mikrovlnné troubě nebo tlakovém hrnci.

V tomto článku budeme podrobně hovořit o typech vitamínů, jejich dávkování a pravidlech užívání a také o tom, proč lidské tělo potřebuje vitamíny.

V tomto článku se dozvíte několik jednoduchých metod kontroly čerstvosti vajec, které vám mohou ušetřit peníze nebo ochránit vaše zdraví.

Existuje mnoho druhů kuchyňských nožů různých tvarů, velikostí a určení. V tomto článku vám pomůžu zorientovat se v rozmanitosti kuchyňských nožů a řeknu vám, který nůž je určen k jakému účelu.

Řekneme vám o historii původu fazolí, verzích jejich šíření po celém světě, prospěšných vlastnostech fazolí a jejich odrůdách.