Jak ředit rychle působící droždí. Jak pracovat se suchým rychle působícím droždím – podrobné pokyny s fotografiemi

Pekařské droždí, které se používá v domácí kuchyni, je druh jednobuněčné houby. Takové houby byly vytvořeny lidstvem ke zlepšení obecného procesu pečení domácího chleba, stejně jako jiných moučných výrobků.

K naředění droždí na těsto budete potřebovat:

• rozpusťte droždí s malým množstvím cukru v teplé vodě;
• pro přípravu kynutého těsta je lepší použít mléko místo vody;
• umístěte droždí na teplé místo po dobu 10-15 minut;
• pokud kvásek vzešel, ale v mléce zůstaly nerozpuštěné kousky droždí, pak je třeba je přecedit;
• Na těsto můžete použít kvásek namočený v teplém mléce a zdvojnásobený objem.

Nejprve si připravíme těsto tak, že do těsta nasypeme kvásek a vše dobře promícháme. Těsto, které má konzistenci podobnou husté zakysané smetaně, by mělo být umístěno na teplém místě na hodinu.

Poté, co těsto zdvojnásobí svůj objem, přidejte tolik mouky, aby těsto bylo monolitické, pružné a nelepilo se. Těsto dejte zpět na teplé místo, dokud nezdvojnásobí svůj objem. Poté těsto prohněteme a vložíme do formiček. Těsto necháme 2 minut kynout na pánvi a vložíme do předehřáté trouby.

O kvásku

Lisované pekařské droždí není těžké sehnat, prodává se v každém supermarketu a dodává se ve formě lisované brikety. Pro pohodlí spotřebitele bylo také vytvořeno suché droždí, které se nazývá „suché aktivní droždí“ nebo „suché rychle působící droždí“.

V ideálním případě byste samozřejmě použili tradiční lisované droždí. Obyčejné suché droždí může být výhodnější pro skladování, ale někdy těsto připravené s ním špatně kyne a trvá dlouho. Pokud mluvíme o suchém rychle působícím droždí, pak s jeho pomocí můžete výrazně zkrátit celkovou dobu přípravy kynutého těsta. Není třeba mluvit o tom, jak používat suché droždí, protože pokyny k jeho použití jsou vždy na obalu.

Jak správně používat lisované droždí?

Dnes je lisované droždí nejoblíbenější ze všech druhů droždí. Chlebový kvásek v briketách je z důvodu nedostatku vlhkosti zpočátku v neaktivním, tedy spícím stavu. Aby takový kvásek začal správně fungovat, potřebuje určité podmínky: vodu, teplo, cukr.

Co je vlastně potřeba k aktivaci kvasinek?

Nejlepší vlastnosti droždí se projeví při příznivé teplotě vzduchu, mírné vlhkosti a dostatečném množství cukru.

Nejlepší teplota pro rozvoj aktivity kvasinek se může pohybovat od 35 do 40 stupňů.

Obecně platí, že byste nikdy neměli zapomínat, že jak suché, tak živé kvasnice nemají rády chlad a průvan. Na chladném místě kyne kvásek velmi pomalu a velmi obtížně. Pokud dáte droždí do chladu, přejde do pozastavené animace a všechny tuky zemřou. Kromě toho by se droždí nemělo zalévat vařící vodou, několikrát zmrazovat nebo rozmrazovat.

Suché a živé droždí milují hodně vody a samozřejmě cukr. Jen to s cukrem nepřehánějte, protože jeho nadbytek může mít neblahý vliv na proces rozmnožování kvasinek.

Když kvasinky zpracovávají cukr, produkují alkohol a oxid uhličitý. Právě oxid uhličitý umožňuje kynutí těsta. Alkohol zase při zpomalení procesu kvašení přispívá ke zhoršení vlastností kynutého těsta.

Pokud připravíte kynuté těsto správně, pak byste měli mít čas vždy pod kontrolou, neměli byste kvásek přechovávat ani podchovávat na teplém místě. V průměru by droždí mělo sedět s cukrem a teplou vodou asi 7 minut.

Totéž se děje s těstem, nemělo by se nechat kynout příliš dlouho ani příliš krátce. Po prohnětení by kynuté těsto mělo stát na teplém místě asi 2 hodiny a zvětšit objem 2-3krát. Poté lze těsto uhníst a umístit do formy nebo naplnit různými náplněmi. Dále by bylo správné housky, chléb nebo rohlíky nedávat hned do předehřáté trouby, ale nechat je na pánvi asi půl hodiny na teplém místě stát.

Je velmi důležité případný kvásek správně skladovat. Lisované droždí by mělo být skladováno v lednici v papírovém továrním obalu. Kvásek by neměl vyschnout, k tomu by měl být papírový obal pevně zabalen.

Zároveň nezapomínejte na dobu použitelnosti, droždí lze skladovat v lednici maximálně 1,5 týdne . Pokud víte, že během následujících dvou týdnů nebudete moci použít syrové droždí, je nejlepší je zmrazit. Při zmrazování je lepší droždí rozdělit na více malých kousků, z nichž každý by měl být zabalen do papíru.

Kromě toho musíte sledovat vůni a vzhled kvásku. Kvásek by neměl plesnivět, aby se toho dosáhlo, droždí by se mělo skladovat v lednici tak, aby se k němu dostal vzduch. Abyste se ujistili, že droždí je vhodné k použití, je lepší kupovat po troškách, například 50 gramů, spíše než 100 gramů.

Kvasinky jsou živé organismy, patří mezi jednobuněčné houby. Pod jejich vlivem se škrob nebo cukr mění na oxid uhličitý nebo alkohol. Kvasinky si cení zejména pekaři, sládci a vinaři: bez nich by nebyl dobrý chléb, víno ani pivo.

Droždí, které se používá k přípravě kynutého těsta, se nazývá pekařské droždí. Tento produkt se dělí na čerstvé a lisované droždí, suché nebo „živé“. Suché droždí, jinými slovy neaktivní droždí, se získává v důsledku umělé dehydratace.

Chcete-li použít suché droždí podle plánu, budete potřebovat kromě samotného droždí vodu a krystalový cukr. A pamatujte: suché droždí se dělí na aktivní a instantní. Nejsou žádné rozdíly ve výběru a podmínkách skladování obou typů, ale používají se odlišně.

Jak zředit aktivní suché droždí

Aktivní suché droždí vypadá jako malé béžové kuličky. Je to přesně ten druh kvásku, o kterém se zmiňují snad všechny kuchařky západních autorů. Množství droždí je tam napsáno: balíček nebo určitý počet gramů.

Chcete-li aktivovat suché droždí, musíte do nádoby nalít požadované množství teplé vody nebo mléka (množství tekutiny, které je třeba vzít, je uvedeno v receptu nebo na samotném obalu). Vzhledem k tomu, že máte co do činění s živými kvasinkami, měli byste produkt „probudit“, ale v žádném případě jej „nevařit“! Proto by se teplota vody nebo mléka, kterými budete suché droždí ředit, měla pohybovat mezi 35-42 stupni Celsia.

Několik lžiček cukru bude pro kvasinky fungovat jako „potrava“. Do teplé tekutiny je třeba přidat granulovaný cukr a zajistit, aby se úplně rozpustil.

Poté na povrch teplého mléka přisypeme suché droždí a po několika sekundách rozšleháme tekutinu s droždím. Tato doba bude stačit k tomu, aby se granule nasytily tekutinou a změnily se v pastovitou hmotu.

Pokud je v kuchyni teplo, bude stačit nádobu s droždím zakrýt polyethylenem, pokud je studená, přidejte do ní ručník. Po 5-10 minutách. kvásek by měl začít hrát a pěnit. Pokud se tak nestane, neměli byste je používat při pečení; Důvody mohou být různé: vypršela doba použitelnosti, byly porušeny podmínky skladování, kapalina, ve které byly rozpuštěny, byla příliš horká. Pokud by ve výsledku začal kvásek pracovat, klidně ho přidejte do těsta.

Jak používat instantní sušené droždí

Instantní sušené droždí se také nazývá instantní, rychlé, rychle rostoucí, jinými slovy rychlé droždí. (Určitě se s jedním z těchto názvů v některém z receptů setkáte). Tento kvásek vypadá jako jemně mletý prášek světle hnědé barvy.

Instantní droždí není nutné aktivovat a lze jej okamžitě kombinovat se suchými přísadami. Navíc se při hnětení těsto s tímto typem droždí nechá vykynout jen jednou.

Přes všechny viditelné výhody tohoto kvásku však výsledné pečivo není tak aromatické. Je pravda, že tato okolnost nevadí, pokud do produktů dáte hodně cukru a aromatického koření.

Málokdo ví, ale kvasinky jsou živý organismus (jednobuněčné houby). Používají se při přípravě pečiva, vína nebo piva. Existují dva druhy droždí: lisované, tedy čerstvé a suché. Suché droždí se získává z lisovaného droždí mletím a sušením. To umožňuje výrazně prodloužit životnost produktu.

Druhy suchého droždí: Jak je správně připravit

Suché droždí se zase dělí na aktivní a rychle působící. Instantní droždí je jemný, světle hnědý prášek, který nevyžaduje předaktivaci, stačí ho přidat ke zbytku ingrediencí.

Aktivní droždí jsou malé granule, které je třeba pro aktivaci na patnáct minut rozpustit v teplé tekutině (voda, syrovátka nebo mléko). Je důležité, aby teplota nepřesáhla 42 stupňů, jinak zemřou všechny živé organismy. Nádobu s droždím lze přikrýt něčím teplým nebo igelitem a postavit poblíž sporáku. Na povrchu se vytvoří pěna, tuto směs pak přidejte ke zbývajícím ingrediencím. Pro stimulaci fermentačního procesu můžete do kvasnic přidat několik lžic cukru.

Suché droždí je nejlepší skladovat v lednici a také si pamatujte, že když je vystaveno vzduchu a vlhkosti, rychle ztrácí své vlastnosti.

Jak používat suché droždí

Suché droždí se používá hlavně při pečení. Kvalitou nejsou v žádném případě horší než lisované droždí a dělají pokrmy vzdušnými, měkkými a aromatickými.

Suché droždí dělá lahodný kvas. Někdy se používají při výrobě domácího vína k zahájení fermentačního procesu.

Kvasnice lze použít jako pleťovou masku. Jsou perfektní pro problematickou pleť, bojují s post-akné, pupínky a mastným leskem.

Chléb pomocí suchého droždí

K přípravě chleba budete potřebovat:
– 500 gramů mouky
– 350 gramů vody
– 0,5 balení droždí
– 1 lžička soli
– 1 lžíce cukru
– 2 polévkové lžíce. len, mák nebo rozinky dle libosti

Nejprve musíte prosít mouku. Poté přidejte suché droždí, cukr a sůl. Vše promícháme a přidáme vodu. Uhněteme těsto a necháme hodinu na teplém místě přikryté utěrkou.

Po hodině je třeba těsto znovu zadělat, dát do formy, přikrýt a nechat další hodinu uležet. Poté vložíme do předehřáté trouby na 250 stupňů a pečeme 40-60 minut.

Také suché droždí je prostě ideální pro pekárnu. Jednoduše smíchejte všechny ingredience podle návodu a vložte do stroje. Po uplynutí času si vychutnejte lahodný a aromatický chléb!

Chcete-li dostávat nejlepší články, přihlaste se k odběru stránek Alimero v

Suché droždí se získává z lisovaného droždí, které je předem rozdrceno a usušeno. Proto má nízkou vlhkost a je dlouhodobě skladovatelné. Vzhled: granule, prášek, zrna, směsné formy. Suché droždí může být aktivní a rychle působící.

Rychle působící droždí se vyrábí jako homogenní, jemný prášek světle hnědé barvy. Nevyžaduje předběžnou aktivaci. Při přípravě těsta jej stačí smíchat s moukou a poté s dalšími ingrediencemi. Aktivní droždí jsou malé granule, kuličky. Vyžadují předběžné rozpuštění v tekutině. Voda, mléko, syrovátka se zahřívají na 35-36 °C. Je důležité dodržovat stanovenou teplotu, protože droždí se může vařit a deaktivovat.

Nechte v tekutině 10–15 minut. Droždí by mělo začít působit a na povrchu by se měla objevit pěna. Pokud pěnová víčko není, pak suché droždí prošlo nebo bylo nesprávně skladováno. Hotovou směs smíchejte se zbývajícími ingrediencemi.

Pro urychlení procesu kvašení a kynutí těsta můžete k oběma druhům droždí přidat půl lžičky cukru.

Lisované droždí – je produkt, který se získával fermentací speciálního druhu houby. Zmiňuje se v spisech starých osm tisíc let, což znamená, že recept na lisovaný kvásek prošel nejednou změnou.

Čerstvě lisované droždí má světle narůžovělý odstín, pevnou konzistenci a také se dobře drolí (viz foto). Zároveň by nemělo být lepkavé ani řídké. V čerstvé formě je kalorický obsah droždí 108 kilokalorií na sto gramů produktu.

Jak vařit?

Na první pohled se může zdát, že výroba lisovaného droždí je složitá, ale pokud budete dodržovat všechna doporučení, není to tak složité. Lisované droždí si můžete vyrobit z různých produktů:

Nejjednodušší způsob přípravy kvasnic je použití piva. Pro přípravu lisovaných kvasnic doma je třeba do teplé vody přidat sklenici mouky, po šesti hodinách přidat sklenici piva, jednu lžíci cukru, vše důkladně promíchat a nechat louhovat na teplém místě. Hotové kvasnice by měly být lisovány a skladovány na chladném místě.

Jak uložit?

Hlavní nevýhodou droždí je jeho poměrně krátká skladovatelnost. Při pokojové teplotě není trvanlivost lisovaného droždí delší než jeden den a v chladničce jej lze skladovat maximálně dva týdny. Poté droždí začne kvasit a pokud ho použijete k pečení, můžete se dokonce otrávit.

Návod k použití: zředit a aktivovat?

Lisované droždí se velmi snadno ředí a aktivuje. Stačí ho zředit vodou nebo mlékem (postupujte podle receptu). To znamená, že droždí nalijete do nádoby, přidáte trochu cukru a poté vše zalijete teplou vodou, které by mělo být třikrát více než droždí. Poté je třeba hmotu promíchat, přikrýt ubrouskem a nechat louhovat na teplém místě. Když vidíte, že droždí vykynulo, znamená to, že je připraveno k použití.

Jak vypočítat?

Často je nutné vypočítat množství kvasnic na základě receptu, ale pokud recept množství kvasnic neurčuje, mělo by se vypočítat na základě následujícího poměru: na jeden kilogram mouky se obvykle bere asi čtyřicet gramů droždí (+/- 10 gramů) .

Jak nahradit lisované droždí suchým?

Tři gramy lisovaného droždí se absolutně rovnají jednomu gramu suchého droždí. Pokud chcete lisované droždí nahradit suchým, Výpočet by měl být proveden na základě poměru 3:1 .

Jaký je rozdíl mezi suchým a lisovaným droždím?

Suché droždí se od lisovaného droždí velmi snadno odlišuje několika zřejmými znaky. Za prvé, suché droždí vypadá jako malé drobivé granule, jejichž trvanlivost může při správném skladování někdy dosáhnout až dvou let. Nekazí se tak rychle, což se nedá říct o lisovaném droždí, které vypadá jako růžovohnědé kostky zabalené v papíru. Lisované droždí lze v chladničce skladovat maximálně dva týdny a bez chladničky pouze jeden den.

Použití v receptech

Živé lisované droždí se velmi často používá ve vaření v mnoha receptech, obzvláště často se droždí používá k výrobě koláčů nebo buchet, stejně jako dalších pekařských výrobků. Často se přidáním droždí do těsta dá připravit velmi chutné koláče, velikonoční dorty, pampushki a další pečivo. Kynuté těsto není nadarmo tak oblíbené, je známé svou nadýchaností a křehkostí. Můžete z něj připravit jakékoli jídlo a zároveň si být jisti, že bude určitě lahodné.

Výhody a ublížení

Podle odborníků na tradiční medicínu je přínosem lisovaného droždí to, že díky svému unikátnímu složení dokáže zmírnit různé bolesti žaludku nebo střev, usnadnit trávení a zmírnit příznaky pálení žáhy. Kromě toho lze lisované droždí přidávat do různých krémů, ale i domácích masek, které pomohou zlepšit stav pokožky a vlasů.

Škoda kvasinek je obzvláště patrná u žen. Velmi často se při nadměrném užívání kvasinek nebo kynutého těsta v těle ženy začnou množit houby žijící v pochvě, což způsobuje kandidózu. Proto je při objevení se takového onemocnění vhodné poradit se s gynekologem o vhodnosti vyloučení kvasinek z jídelníčku.

Mimo jiné kvasnice může způsobit poškození osobám s problémy s ledvinami a endokrinními problémy , proto by tito lidé měli konzumovat kvasnice s opatrností.

Pokud vím, většina hospodyňek se snaží zbavit se chuti droždí v těstě všemi možnými prostředky. Některé sníží množství droždí, jiné raději změní výrobce, ale výsledek, jak ukazuje praxe, je neúčinný. Ve skutečnosti je všechno mnohem jednodušší – stačí použít suchý rychle působící kypřicí prostředek s droždím. Těsto dobře nakyne a na alkoholový zápach a cizí chutě navždy zapomenete.

Druhy suchých prášků do pečiva

V pekařském průmyslu hrají tyto druhy roli hlavní suroviny při výrobě pekařských výrobků. Existují pouze dva typy suchých kypřicích prostředků: aktivní a rychle rozpustné instantní droždí, a nyní si ukážeme, jaké to jsou. Mezi nimi existují významné rozdíly, které určují technologii jejich použití:

• Aktivní – jsou to kulaté granule, před použitím je nutné je rozpustit ve vodě. Doba rozpouštění je 12–15 minut.
• Instantní – svůj název odvozuje od anglického slova „instant“, které znamená „okamžitý“. Vyrábějí se ve formě válcovitých granulí. Nevyžadují předběžnou aktivaci, přidávají se přímo do mouky bezprostředně před hnětením.

Oba druhy suchého pekařského droždí obsahují velké množství vitamínů B a C, které podporují metabolismus a posilují imunitní systém. Rychle působící prášek do pečiva však vytváří výrazně pšeničný chléb s jeho vlastní vůní a vzhledem. To platí nejen pro pekařské výrobky, například při pečení Bavorské solené preclíky také tuto technologii používají.

Suché instantní droždí a k čemu slouží při pečení

V první řadě se jedná o vysoce aktivní skupinu založenou na kmenech sacharomycetů a ochranných přísad. Je připravena za použití moderních metod kultivace a sušení. Jednoduše řečeno, během procesu sušení kvasinkové buňky přecházejí z aktivní živé fáze do pasivního stavu. To se provádí za účelem prodloužení trvanlivosti produktu.

Technologie a složení výroby

Technologické schéma výroby pekařských granulí je poměrně jednoduché. Pokud však již víte, co je to instantní nebo aktivní droždí, můžete tuto část textu přeskočit. Kvasinkové buňky se pěstují na odpadu z výroby řepného cukru – melase. Sladká hmota s přídavkem fosforu a dusíkatých solí slouží jako dobrý biogenní materiál.

Čím rychlejší je proces sušení, tím vyšší je kvalita konečného produktu. Zároveň jsou pro tyto účely nepřijatelné vysoké teploty – jednobuněčné houby okamžitě uhynou. Nejlepších výsledků dosahuje sušení ve vakuu.

Hotový kvasnicový produkt má formu granulí, prášku nebo vermicelli. Barva těchto forem je světle hnědá nebo světle žlutá a vůně vylučuje přítomnost jakýchkoli hnilobných „aromat“.

Při pohledu na složení suchého droždí pro rychlé pečení chleba si nelze nevšimnout přítomnosti kyseliny askorbové a sorbitanmonostearátu. Druhá složka funguje jako smáčedlo, které urychluje vstřebávání vody. Kyselina askorbová, známá jako vitamin C, působí jako konzervant.

fyzikální a chemické ukazatele

• Vlhkost je nejzákladnějším ukazatelem, ale stupeň zachování kvasnicového materiálu závisí na její hodnotě. Pokud mají lisované brikety vlhkost do 75 %, pak by ukazatel pro sušené granule neměl překročit 8 %.
• Zvedací síla je nejdůležitější charakteristikou, ve skutečnosti k tomu slouží droždí, protože kynutí těsta jeho kypřením je jejich primárním úkolem. Podle GOST by těsto mělo vykynout o 70 mm za maximálně 70 minut. Abychom byli spravedliví, ne všechny výrobky splňují normy.
• Aktivita maltázy – vyjadřuje konečnou fázi kynutí těsta. Jedná se o komplexní ukazatel, jehož podstatu se pokusíme odhalit. Poté, co těsto zvětší svůj objem, začíná tvorba pekařských výrobků. Při tomto procesu se naruší pórovitost těsta a ztratí se téměř veškerý oxid uhličitý; kynutí se používá k obnovení těchto ztrát – udržení vytvořeného výrobku. Čím rychleji kvasnicové žitné nebo pšeničné těsto obnoví pórovitost a objem, tím lépe. V ideálním případě by se ukazatel měl pohybovat v rozmezí 50–80 minut.

Jaké značky instantního droždí jsou oblíbené u našich pekařů?

Současná nabídka těchto produktů je poměrně široká. Rozmanitost značek rychle působících kypřicích prostředků hovoří za vše. Jejich výhodou je v první řadě to, že jsou přizpůsobeny všem druhům receptur a technologií pekařské výroby. Mezi nejznámější značky suchých instantních kypřicích prostředků v naší zemi patří tedy:

• SAF-Moment je klasická verze bez přísad, používaná k výrobě jakéhokoli druhu pečiva nejen v troubách, ale i v pekárnách chleba. Je k dispozici v červeném balení.
• Saf-Instant se zlatou certifikací je speciální osmotolerantní droždí pro rychlé pečení receptů s obsahem cukru vyšším než 10 % hmotnosti mouky. Produkt lze použít při přípravě mražených polotovarů.
• SAF-Moment na pečení – obsahuje vanilin a přírodní beta-karoten. Pečené výrobky mají vanilkovou vůni a zlatavou kůrku.

• SAF-moment na pizzu – ingredience zahrnují přírodní cibulový prášek a speciální prášek do pečiva. Pečené výrobky mají pikantní cibulovou vůni.
• Nevada – doporučeno pro pečení výrobků s obsahem cukru do 10 % celkové hmotnosti mouky. Dávkování pro piškotové těsto – 0,2-0,4 % hmotnosti mouky v receptu, pro rovné těsto – 0,6-1,5 %.
• Dr.Oetker – univerzální sušené droždí, vhodné na chleba i pečivo. Sáček 7 g vystačí na 500 g mouky.
• Voroněžské – používá se pro těsto jak s houbami, tak i bez nich.
• Fermipan Soft – obsahuje komplex pekařských enzymů, které pomáhají stabilizovat technologický proces a zlepšují kvalitu výrobků.

To samozřejmě není celý seznam. Právem se sem vejdou čínské turbo kvasnice Angel a turecké Hasmaya, všechny si najednou nevzpomenete. Mimochodem, existuje produkt nové generace SAF Instant Premium, podobný Saf-Momentu, ale v kompletně červeném balení. Produkuje o 30 % více oxidu uhličitého, což umožňuje rychlejší kvašení a tavení produktů. U nás jsem na to nenarazil, ale na Divokém západě mají všechno.

Pravidla pro použití instantního droždí

Obvykle se přidávají přímo do mouky těsně před hnětením. Zamíchejte a teprve poté lze přidat zbývající ingredience. To platí zejména pro sůl, která neutralizuje působení kvasinkových buněk.

Při krátkém hnětení je potřeba maximální stupeň kvašení. K tomuto účelu se připraví suspenze z jednoho dílu droždí a pěti dílů vody zahřáté na 35-40 °C. Zamíchejte a nechte 10 minut odstát, poté se směs použije k hnětení těsta. V každém případě je třeba se podívat na návod k použití na obalu.

Důležité! Kontakt kypřicích látek se studenou vodou je kontraindikován – jejich aktivita je prudce snížena. Horká voda nad 50 °C také ničí jakoukoli buněčnou aktivitu.

Z vlastní zkušenosti mohu říct, že pšeničný chléb, kynuté těsto z žitné nebo ovesné mouky a téměř vše, co ve svém receptu neobsahuje cukr, je lepší na klasickém lisovaném nebo kváskovém těstě. Vynikající smažené koláče, palačinky, belyashi a velké koláče z kynutého kynutého těsta vycházejí na suchém aktivním, obzvláště dobrém palačinky s tvarohovou náplní Zbytek pečiva je perfektně upečený s osmotolerantním (jako SAF-Gold) nebo pekařským (jako SAF-Red) kvasnicem.

Opatrování

Po otevření balení téměř všichni výrobci doporučují skladovat jeho obsah maximálně tři dny. Co dělat, když máme balení o hmotnosti 0,5 kg? Shrneme-li doporučení výrobců a recenze domácích pekařů, kteří vědí, jak ověřit účinnost otevřeného balení suchého droždí, je třeba zmínit dva způsoby skladování:

1. Otevřené balení lze skladovat v mrazáku 5-6 měsíců, ale musí být předem hermeticky uzavřeno.
2. Hermeticky uzavřený obal vložte do chladničky, kde je teplota 0–4 °C. Díky tomu kvasinky zůstanou životaschopné po dobu 3 až 12 týdnů.

Neměli bychom zapomenout na jeden důležitý detail. Například pokud otevřené balení uchováváme v chladničce při 3 °C a otevíráme ho 3krát týdně, aktivita prášku do pečiva se za 4 měsíce sníží asi o 8 %. Budeme tedy muset prodloužit fázi fermentace a kynutí, nebo použít 3 g prášku místo 3,24 g.

Myslím, že nejracionálnější je roztřídit balení na malé porce a ty hermeticky zabalit. Další možností je koupit produkt v malých baleních po 5-10 gramech.

Otázka ohledně zaměnitelnosti domácích a dovážených kvasnic: kolik jich užívat podle receptu

Obrovské množství receptů je založeno na státních normách SSSR, kde složení zahrnuje tradiční lisované droždí. Právě pro ně je navržena technologie přípravy mnoha produktů, od uzbeckých placek až po moskevské sitníky. Existují však kuchaři, kteří žijí v zahraničí nebo používají dovážené produkty. Co dělat?

Naštěstí pro nás se ruští technologové potýkali se stejným problémem, kdy domácí a zahraniční kypřicí prostředky vykazují odlišné výsledky. Provedli zkušební pečení a stanovili vhodné poměry:

• Musíte vzít 5-6krát méně instantních kvasnic zahraniční výroby než ruských; v číslech – 0,17-0,20 hmotnosti domácích kvasnic uvedených v receptu.
• Sušené droždí ruské výroby by se mělo odebírat v hmotnostním poměru 0,5-1,0 z množství lisovaného produktu domácího výrobce.
• Měly by se použít dovážené sušené droždí, přičemž se vezme 0,4 hmotnosti lisovaného prášku do pečiva zahraniční výroby.

Vlastně, jaký je smysl takových rozhovorů? V dnešní době existují tisíce různých kmenů kvasinek, ale doma je pro nás důležité pochopit rozdíl mezi lisovanými a sušenými produkty, stejně jako mezi domácími a zahraničními.

Pokud již víte, jaký druh a množství droždí je nejlepší použít na pečení bulek nebo chleba, můžete okamžitě poukázat na důsledky předávkování droždím:

• Těsto špatně kyne.
• Objem produktů bude menší, než je požadováno.
• Hotové těsto bude mít kvasnicovou vůni.
• Při teplotě uvedené v receptu se kůrka výrobků spálí.

Pokud pracujete s lisovaným droždím, musíte vzít 1,7–2krát méně dováženého produktu, než je uvedeno v receptu podle sovětského GOSTu. A naopak, když pečete podle západního receptu a používáte domácí produkt, musíte vzít 1,7–2krát více, než je uvedeno v receptu.