Jak oškubat kachnu doma: pravidla řezání

Vaření kachny je proces, který se skládá z několika fází. První je porážka ptáka a poté následuje oškubávání. Nejjednodušší způsob, jak odstranit peří, je pomocí speciálního stroje. Existuje několik metod, jak tento postup provést doma: suchým, horkým, sáčkem a žehličkou. Na velkých farmách se používá speciální stroj na oškubávání peří.

Po oškubání je nutné ptáka vykuchat a odstranit vnitřnosti, aniž by se maso zkazilo. Poté se kachna buď uskladní, nebo se porcuje, pokud se bude brzy vařit. Bez zmrazení lze maso skladovat krátkou dobu. Porcování jatečně upraveného těla probíhá v několika krocích a závisí na použití porcovaných kusů.

Porážka drůbeže – sled kroků

V závislosti na plemeni má kachní maso různou chuť a hmotnost. Mulardi jsou masitější než jejich příbuzní. Abyste získali kvalitní maso, musíte vědět, kdy je pták připraven k porážce. Hlavním znakem je stav peří. Jak kachna roste, peří se stává hrubším a tužším. Měli byste počkat, až doroste první peří. Mladé peří na křídlech by ještě nemělo hrubnout.

Nejlepší věk pro porážku je 2-2,5 měsíce u plemene pekinských kachen a 3 měsíce u kachen pižmových. Takový pták se snadno oškubává a maso je příjemné na chuť. Pokud tento okamžik promeškáte, stane se bez chuti, peří se obtížně oškubává, zůstávají pahýly. V tomto případě se čeká, až projde mláďata svlékáním, dorostou jim nová peří dostatečné délky, pak bude snazší kachnu oškubat.

Pro začátečníky je porážka ptáka skutečnou zkouškou, abyste ji snáze vydrželi, musíte dodržovat podrobné pokyny. Kachny nekrmte půl dne, můžete je nechat hladovět asi 12 hodin. Voda se podává bez omezení. Vybraná várka se umístí do samostatné místnosti a světlo se rozsvítí celou noc. Tyto kroky jsou nezbytné k uvolnění řízku, žaludku a střev ptáků od zbytků potravy a exkrementů.

Porážka se provádí externě podle následujícího postupu:

1. Kachna je zavěšena za nohy hlavou dolů. Křídla jsou složena jedno za druhým. Specialisté k tomu používají kovový kužel.
2. Uchopte kachnu za hlavu, vytáhněte jí krk a přeřízněte krční tepnu. Během zákroku se nůž nedrží v pravém úhlu k krku, ale mírně dolů.
3. Pak čekají, až krev odteče. To trvá 15 až 20 minut.
4. Dále přejdou k oškubávání, vykuchávání a porování.

Kachnu můžete useknout k smrti. To ale vyžaduje zkušenosti: hlavu musíte useknout ostrou sekerou, abyste nezpůsobili nepříjemné chvíle ani ptákovi, ani sobě.

Tradiční metody škubání

Pro uvaření kachny je nutné ji oškubat a opálit. Ve zpracování volně žijících a domácích ptáků je mírný rozdíl. Pokud máte na lovu štěstí, měla by zvěř před zpracováním 3-4 hodiny ležet. U domácí kachny stačí 2 hodiny. Existuje několik metod, jak ptáka očistit. Volba metody oškubávání u kachny a husy závisí na dalším využití peří.

Kachní peří není tak užitečné jako peří jiných vodních ptáků, ale má také dobré tepelně izolační vlastnosti. Používá se k plnění dek, polštářů, peří. Peří se používá k vymašťování pečiva, jako dekorace, při výrobě různých řemesel a ozdob. Péřový materiál se získává suchým škubáním.

Suchá metoda – dodržujeme technologii trhání

Oškubávání začíná 2–4 hodiny po porážce. Během této doby podkožní tuk ztvrdne, což umožní zabránit protržení kůže při oškubávání. Suchá metoda se používá, pokud se peří a prachové peří používají jako výplň do polštářů, přikrývek a peřin. Skládá se z následujících kroků:

• Připravte si místo pro zákrok: rozložte voskovanou utěrku nebo kus látky. Začněte kachny vytrhávat od velkých peří křídel a ocasu ve směru jejich růstu, abyste nepoškodili kůži. Malá peří a prachové peří – v opačném směru.
• Dále se přesune na hřbet, krk a hrudník. Nakonec se oškubou nohy. Chcete-li odstranit zbývající chmýří, sevřete ho mezi palcem a tupou stranou nože. Aby se chmýří nerozlétalo, lehce postříkejte kostru vodou. Pokud se má použít peří, při oškubávání se třídí do nádob.
• V závěrečné fázi se zbavíme zbývajícího chmýří. V přírodě se odstraňuje opálením nad ohněm. Můžete to udělat pomocí brček, pak bude kachna hezky vonět. Doma posypte kostru moukou, aby absorbovala vlhkost, a několik minut ji držte nad plynovým hořákem, čímž narovnáte křídla a kožní záhyby. Musíte jednat opatrně, abyste nespálili kůži.
• Chcete-li po zpěvu odstranit stopy sazí a mouky, důkladně opláchněte kostru pod tekoucí vodou. Poté ji otřete dosucha čistým hadříkem.

Suchá oškubaná divoká kachna vydrží v mrazáku déle.

Abyste se při smažení nespálili, můžete použít kovové kleště.

Metoda zpracování za tepla

Další oblíbenou metodou škubání je opaření. Používá se nejméně 3-4 hodiny po porážce kachny. Během zpracování se barva masa změní z přirozené na červenou a prachové peří a peří již nelze použít jako výplň. Výhodou této metody je, že se pták snadno čistí od peří a prachové peří nelétá všemi směry.

Voda pro proceduru se zahřeje na 75-80 stupňů, bez varu, aby nedošlo k prasknutí kůže. Pokud není dostatečně horká, nedosáhne se požadovaného účinku. Pták se umístí do velké nádoby hlavou dolů. Opaření začíná od ocasu, kachnu opatrně obraťte. Nalévejte vodu proti růstu peří. Postupně přejděte ke krku a hlavě. Je nutné rovnoměrně napařit všechna peří. Pro vysoce kvalitní zpracování je nutné striktně dodržovat technologii.

Po napaření se kostra zcela zalije vodou a nechá se 1–5 minut, pokud je pták mladý, 10–15 minut u starého ptáka. Po vyjmutí kachny z nádoby se voda nechá okapat a kachna se oškube podobně jako u suché metody. Pro snazší čištění se kostra zavěsí, peří se vytrhá proti směru růstu. Po odstranění hlavního peří se zbývající chmýří opálí.

Jak trhat alternativním způsobem?

Existuje několik netradičních způsobů škubání.

Pro horkou metodu vezměte pytlovinu nebo silnou látku, namočte ji do vroucí vody. Po důkladném vyždímání látky do ní zabalte kostru. Nechte ptáka v této formě 15-20 minut. Poté peří přes látku vyžehlete po dobu 10 minut horkou žehličkou. To umožní zachovat kvalitní peří pro další použití. Na rozdíl od opaření se barva masa nemění.

Po vyjmutí kostry z látky ji 1-2 minuty opařte, aby se peří dobře napařilo. Teploty jsou vysoké, proto buďte během postupu opatrní. Odstraňování peří se provádí proti jeho růstu, počínaje křídly a ocasem, postupně se přesouvá k zádům, hrudníku a krku kachny. V závěrečné fázi opalte zbývající chmýří a kostru důkladně omyjte pod tekoucí vodou.

Peří se snadno odstraní pomocí speciálního nástavce pro šroubovák. K tomu se šroubovák připevní páskou k nějakému podkladu vhodné výšky, například k pařezu. V tomto případě by nástavec měl do určité vzdálenosti vyčnívat. Kachna s dobře vysušeným peřím se přivede k rotujícímu nástavci, který mechanicky vytrhává peří. Procedura začíná na prsou, poté se pohybuje po celém těle a končí křídly. Zbývající peří se odstraňuje ručně.

Vykuchání drůbeže – hlavní nuance

Aby bylo možné uvařit kachní maso, je nutné nejprve kachnu řádně vykuchat a rozporcovat. Vykuchání kachny začíná odstraněním žabky, průdušnice a jícnu řezem na krku. Poté se řitním otvorem odstraní střeva, trávicí orgány a konečník. Současně se vyřízne mazová žláza a břišní usazeniny. Střeva je třeba odstraňovat opatrně, aby nedošlo k jejich poškození. Pokud se obsah dostane do břišní dutiny, maso se zkazí.

Pak se odříznou nohy těsně pod patním kloubem, špičky křídel, odřízne se krk a přesunou se do břišní dutiny. Pod prsy udělají malý řez ve tvaru T, vyjmou zbývající vnitřnosti: srdce, játra, plíce a žaludek. Z drobů se připravují různé pokrmy. Oddělí se tuk, který se roztaví a později se použije pro kulinářské potřeby. Po vyčištění břišní dutiny se kachna důkladně omyje pod tekoucí studenou vodou. Když se kostra okape a oschne, odešle se ke skladování.

Podrobné pokyny pro řezání

Pokud se kachna vaří ihned po vykuchání, dalším krokem je porce kostry. Před zahájením postupu byste se měli rozhodnout, zda je třeba ji stáhnout z kůže – odstraňte kůži z celé kostry. Pokud připravujete tučný pokrm, kůže se stáhnout nemusí. Pokud chcete snížit množství tuku v jídle, kůže se odstraní úplně, protože hlavní tuk se hromadí pod ní.

Procedura začíná krkem a zády až po pas. Mezi kostmi a kůží je tuk, proto se odřízne. Poté se přesune k hrudníku, udělají řez uprostřed, pomohou si nožem, odříznou fólii a snadno odstraní kůži. V závěrečné fázi se kůže odstraní ze stran a stehen. Na křídlech se kůže nechává, protože se obtížně odstraňuje a pod kůží není žádný tuk.

Pokud se kachna vaří po porcích, musí se krájet. K tomu je třeba nahmatat klouby a podél nich naříznout kůži. Nejprve oddělte nohy a uchopte maso blíže k hřbetu. Pokud je kůže, nařízněte ji na spoji těla a nohy. Poté nohu otočte z kyčelního kloubu a odřízněte šlachy. Chcete-li odstranit křídla, nařízněte klouby poblíž obratlů.

Pro oddělení filetu se jatečně upravené tělo otočí na záda a kuchyňskými nůžkami se provede podélný řez podél kýlu (od krku k břichu). Poté se maso opatrně oddělí od kostry. Svaly v blízkosti křídel se oříznou. Před odříznutím ocasu je třeba zkontrolovat, zda byla odstraněna mazová žláza, protože by mohla zkazit chuť masa. Kostní kostra se používá do vývarů. Kůže a tuk se roztaví. Konečným cílem bourání je příprava pokrmů z kachního masa.

Divoká kachna by se měla na několik hodin namočit do vody, aby se zbavila bažinného zápachu. Nedoporučuje se chovat drůbež ve vodě, protože ztrácí většinu živin.

Způsob skladování upravené jatečně upravené těla závisí na tom, kdy bude použito. Po určitou dobu může být uchováváno při teplotě 0-4 stupně, pro dlouhodobé skladování by mělo být zamrazeno. Dobrou možností pro konzervaci jatečně upraveného těla je solení. Koncentrace solného roztoku závisí na hmotnosti ptáka.