Jak jíst ústřice: Jak vybrat, uvařit, otevřít

Je neuvěřitelné, že až do začátku 19. století byly ústřice považovány za každodenní potravinu chudých rybářů. Anglický spisovatel Charles Dickens napsal: „Ústřice a chudoba jako by vždy šly ruku v ruce.“ Dnes jsou oblíbenou pochoutkou podávanou v elitních restauracích po celém světě s různými omáčkami a chlazenými nápoji.

Proč jsou užitečné?

Jedná se o mlže, který je součástí stravy. Jeho používání jako potravina začalo před více než 2000 lety a jeho objeviteli byli starověcí Římané. Mořské plody jsou známé svou exotickou chutí a bohatým nutričním složením. Obsahují:

• vitamíny A, B, C, D;
• minerály: železo, vápník, měď, zinek, fosfor;
• nenasycené mastné kyseliny.

Kalorický obsah 100 g měkkýšů je 79 kcal, z toho:

• bílkoviny – 8,87 g;
• tuk – 2,65 g;
• sacharidy – 4,23 g.

Giacomo Casanova, sukničkář z 50. století, používal ústřice jako přírodní afrodiziakum. K snídani snědl asi XNUMX kusů těchto mořských plodů, což mu pomáhalo zvyšovat libido.

Základní pravidla volby

Na území Ruské federace se nedovážejí všechny druhy ústřic, ale pouze:

• „Bílá perla“.
• „Carův“.
• Fine de Claire (Fine de Claire).

Název mořského plodu nejčastěji obsahuje také číslo, které udává jeho velikost:

• Č. 1 – od 100 do 200 gramů;
• Č. 2 – od 75 do 100 gramů.

Za nejmasitější a nejšťavnatější se považuje „Bílá perla“. Má mořskou chuť s lehkým sladkoslaným nádechem. Měkkýši se pěstují ve francouzské provincii Marennes-Oléron.

Čerstvé a kvalitní mořské plody budou těžké kvůli přítomnosti šťávy a budou mít pevně uzavřené skořápky. Navíc po poklepání skořápka vydá zvuky, které naznačují přítomnost dutin.

Tajemství správného stravování

Pro vychutnání extravagance chuti existuje klasická technika konzumace ústřic – vycucání obsahu skořápky. Její šťáva je poměrně specifická a může harmonicky doplňovat maso měkkýše. Hodí se k černému žitnému chlebu nebo krutonům a červené nebo šalotkové cibuli.

Jak otevřít ústřici

Měkkýši jsou skupinovým pokrmem, který se obvykle podává syrový a v množství 6 až 12 kusů. K jejich konzumaci se používá speciální příbor: vidlička se dvěma hroty a nůž s tenkou, ostrou čepelí. K otevření skořápky je třeba mít určité dovednosti:

1. Na levou ruku si nasaďte kroužkovou rukavici nebo ji omotejte ubrouskem. To je nutné, aby mořské plody nevyklouzly nebo se nezranily.
2. Držte skořápku v dlani plochou stranou nahoru.
3. Pravou rukou vezměte nůž a opatrně ho zasuňte mezi skořápky. Tento proces vyžaduje úsilí, ale netlačte příliš silně, abyste skořápku nepraskli.
4. Pohybujte nožem doleva a doprava, dokud neuslyšíte charakteristické cvaknutí.
5. Krouživými pohyby ostří zastřihněte horní sval.
6. Otevřete mořské plody.

Poté korýše pokapejte citronovou šťávou. To se dělá nejen pro vylepšení chuti, ale také pro dezinfekci, protože svalnaté tělo zůstává v době konzumace živé.

Jak otevřít ústřice a zkontrolovat jejich čerstvost, podívejte se na video od pana Cooka:

V restauraci

Při návštěvě elitního podniku je zvykem objednat si tucet živých měkkýšů. Nejčastěji je při podávání ústřic číšník otevírá přímo před návštěvníky. V některých restauracích se podávají bez vrchní skořápky, což může vyvolat pochybnosti o jejich čerstvosti. Pro zajištění kvality měkkýšů stačí přivonět k obsahu skořápky. Neměl by být cítit žádný hnilobný zápach.

Podle etikety se ústřice podávají na velkém kulatém talíři s octem nebo omáčkou a citronovými klínky uprostřed. Mořské plody můžete jemně ochutnat vidličkou, kterou do měkkýšů napíchnete dlouhými zuby.

K mořským plodům je zvykem objednávat šampaňské nebo suché bílé víno s lehkými ovocnými tóny.

Jak vařit doma

Ústřice se konzumují živé nebo po tepelné úpravě. Pro domácí vaření se nejčastěji kupují mražené exempláře.

Než začnete vytvářet kulinářské mistrovské dílo, musíte připravit měkkýše:

1. Rozmrazujte při pokojové teplotě.
2. Vnější povrch dřezu omyjte měkkým kartáčem.
3. Mořské plody osušte papírovými utěrkami.

Poté je lze otevřít pro další pečení, smažení nebo vaření v páře.

Mignonette omáčka

Jedná se o klasický dresink na živé ústřice, který se rychle připravuje a dodává mořským plodům pikantní chuť.

• Vinný ocet – 30 ml
• Šalotka – 1 ks.
• Černý pepř – podle chuti

1. Cibuli oloupeme a nakrájíme nadrobno.
2. Zalijte octem a dochuťte hrubě mletým pepřem.
3. Nechejte to několik minut působit.

Pokud chcete, můžete cibuli vyjmout a škeble přelít octem. Je však lepší nechat vše tak, jak je, protože nakládaná cibule dodává škebli zvláštní chuť.

Ústřice „Rockefeller“

Toto jídlo bylo poprvé známé v roce 1899. Recept vytvořil majitel neworleanské restaurace Antoine’s. Kalorický obsah 100 g pokrmu je 209 kcal.

Ingredience pro porce 4:

• Ústřice – 24 ks.
• Mořská sůl (hrubá) – 1 kg
• Špenát – 1 svazek
• Máslo – 200 g
• Celer – 2 stonky
• Řeřicha – 1 svazek
• Zelená cibulka – 6 peří
• Mletý anýz – ½ lžičky.
• Bílý a kajenský pepř – ½ lžičky.
• Sušená bazalka a majoránka – ½ lžičky.
• Sůl podle chuti

1. Špenát oloupeme a orestujeme na suché pánvi 5 minut, dokud se tekutina neodpaří.
2. Zeleninu nechte vychladnout a nakrájejte na kousky.
3. Řeřichu, cibuli a celer nakrájejte nadrobno.
4. Smíchejte se špenátem, změklým máslem a kořením pomocí mixéru.
5. Z másla namočte do horké vody a pomocí dvou lžic vytvarujte knedlíčky ze zelené hmoty.
6. Náplň dejte na pečicí papír a dejte do lednice.
7. Ústřice připravte odstraněním ploché skořápky.
8. Sceďte šťávu a navrch dejte knedlík z bylinek a másla.
9. Na plech posypte mořskou solí a položte na něj skořápky.
10. Pečte škeble maximálně 14 minut při 250 °C.

Ústřice Rockefeller by měly mít chutnou kůrku a před podáváním by měly být mírně vychladlé.

Kolik stojí pochoutka?

Mořské plody si v Rusku můžete koupit na rybích trzích nebo si je objednat z internetových obchodů s luxusním zbožím s doručením domů.

5. srpna je Světový den ústřic, který se slaví nejen ve Spojených státech, ale i v celé Evropě. V tento den se v rybářských podnicích koná nával vynikajících pokrmů připravovaných podle originálních receptů. Například v newyorské čtvrti Harlem je restaurace s názvem Red Rooster, kde šéfkuchař Marcus Samuelson nabízí ústřice ve stylu New Orleans. Jde o smažené korýše do křupava, podávané se špenátem, cibulí a slaninou pod holandskou omáčkou.