Horké kouření. Část 1. | Pikabu

Ahoj. Ve svém prvním příspěvku na Pikabu jsem psal o svém koníčku a sdílel proces. Někteří žádali, aby tento proces popsali konkrétněji. Ale nejdřív. A tak, pokud se rozhodnete začít kouřit, musíte nejprve získat trochu teorie (knihy, videa, tipy atd.), a pak hned přejít k praxi.
Teorie:
Uvažujme dva druhy uzení: horké (uzení za tepla) a studené (uzené za studena). Dělám horké kouření, takže vám o tom řeknu podrobněji na základě osobních zkušeností. O studeném kouření vím jen teoreticky. Hlavním rozdílem mezi těmito dvěma procesy je teplota v udící komoře. U studeného uzení by teplota neměla přesáhnout 30 stupňů Celsia, u horkého uzení vše závisí na produktu. Pro teplovodní ryby stačí 80 stupňů pro kuřecí, vepřové a hovězí maso, požadovaná teplota je 100-110 stupňů.

Nyní o procesu kouření. Uvnitř udírny jde vše „jak má“ bez přístupu vzduchu. Čili je potřeba vyrobit skříň takového provedení, aby v ní nebyly praskliny a nemohl se dovnitř dostat čerstvý vzduch z atmosféry. To se provádí za účelem provedení procesu pyrolýzy (tepelného rozkladu organické hmoty v nepřítomnosti vzduchu). Dřevní štěpky se tohoto procesu účastní a nespalují se, uvolňuje se řada reakčních produktů, které se usazují na výrobku a dodávají mu vlastnosti charakteristické pro uzený výrobek (barva, chuť, konzervace atd.). Pokud do komory uniká vzduch, štěpka se vznítí a to nepovede k ničemu dobrému. Produkty spalování budou sedět na potravinách a dodávají nepříjemnou chuť.

Dále o zahřívání kouře. To lze provést různými způsoby. První a nejjednodušší (přesně to používám já) je vytápět skříň otevřeným ohněm. Jednoduše řečeno, vyrobit udírnu z kovu a rozdělat pod ní oheň. Oheň ohřívá dno udírny (na které se sypou štěpky nebo větve) a stěny a pak je na člověku, jak si reguluje teplotu.

Druhý způsob vytápění (z těch, které znám) je instalace elektrického sporáku uvnitř udírny. Tato metoda je složitější v tom smyslu, že vyžaduje elektřinu, což není vždy reálné. Při této metodě se štěpka nasype do talíře nebo jiného ohnivzdorného předmětu a položí na dlaždici uvnitř komory. Díky tomu dlaždice ohřívá vzduch a štěpky, uvolňuje se kouř a dochází ke kouření.

Ale kouř lze podávat i samostatně, bez pokládání dřevěných třísek na dlaždici. K tomu slouží generátor kouře. Řeknu vám o tom v dalších příspěvcích. Zatím se tím neobtěžujte, jen vězte, že to dokážete.
Sečteno a podtrženo: udírnu vytápíme tak, že pod ní rozděláme oheň, nebo dovnitř položíme kachle. To jsou dva hlavní způsoby.

Další věc, o které bych chtěl mluvit, je štěpka. Jako zdroj kouře můžete využít nejen štěpku, ale i živé dřevo. Živé dřevo lze použít, pokud udírnu zahříváte otevřeným plamenem, protože. Pokud naložíte surové dřevo do generátoru kouře, nic dobrého z toho nevzejde. Živý strom déle doutná (protože je vlhký) a déle produkuje kouř. Tuto metodu používám, když jsem v lese a nevidím smysl nosit s sebou štěpky. Z olše nasekáme hranolky velikosti krabičky od sirek a naložíme je na dno udírny. Tenké větve můžete použít i v celku spolu s listy. Pokud používám dřevěné štěpky, utratím asi 100–150 gramů na „běh“ (v obchodech je najdete za cenu 20–30 rublů za 200 gramů). Někdo si štěpku vyrábí sám, někdo ji nakupuje ve velkém. Nedělám to, protože není kam ukládat velké objemy a 30 rublů pro mě nejsou nijak zvlášť velké peníze. Když jsem vyhrál 100 rublů, utratím více za benzín, když si ho půjdu odněkud vyzvednout.

Popsal udírnu, způsoby vytápění, věnoval se tématu štěpky. Nyní můžeme mluvit o vytápění.

Přečtěte si více

Zakrslé kozy: popis plemen, chov, údržba a fotografie

Zpočátku jsem používal dříví, ale je těžké najít ve městě velké množství suchého dříví. V důsledku toho jsem se dostal k palivovým briketám. Díky nízké vlhkosti mají větší účinnost (neplýtvá se energií na odpařování vlhkosti uvnitř paliva). Velmi pohodlné. Balení stojí přibližně 90 rublů. Používám 3 brikety najednou. Balení ve výsledku vystačí na 4x.

Během uzení je třeba vzít v úvahu takové věci, jako je vlhkost uvnitř udírny a šťáva z produktu. Pro ochranu před šťávou musí být mezi hranolky a výrobek vložena nádoba na sběr tuku. Když udím, vyložím alobalem, aby se tuk nehromadil na pánvi. Na konci procesu alobal se zbylým tukem jednoduše sundám a zlikviduji. Na fotce jsou černé skvrny na dně vypečený tuk, šťáva, protein a další tekutiny.

Nyní krátce popíšu samotný proces. Rybu koupím, rozmrazím (pokud je potřeba), rybu osolím. Pak to vyndám, usuším, zavážu a jdu udit. Rozdělám oheň, přidám štěpku, dám tác, naložím výrobek, nastavím teploměr, zavřu udírnu a čekám. Postup přípravy ryb je následující. Počkám, až teplota stoupne na 70 stupňů, pak to načasuji na 40 minut a nedovolím, aby teplota stoupla nad 95 stupňů. Pokud je teplota vyšší, existuje nebezpečí, že se ryba „roztrhne“ (jako na fotografii). To je zatím vše. V budoucích příspěvcích budu sdílet recepty, psát o generátorech kouře, elektronice a dalších moudrech. V této věci, stejně jako v jakékoli jiné, můžete neomezeně fantazírovat.

A ano, obracím se na ty, kteří kouří doma, hoří v malých udírnách a nevidí žádné problémy. Kouřit doma je podle mě dno. Vůně bude po celém vstupu. Všechno ve vašem bytě bude smrdět. Neříkejte mi o vodních těsněních a výstupu z trubky do kapoty. To je všechno nesmysl, omlouvám se za svou francouzštinu. Když kouřím venku, věci voní velmi silně a doma to pak také velmi silně voní. A pokud se kouří doma, jsem si jistý, že tam bude neuvěřitelný smrad.

Druhým je, kdo kouří nad ohněm v udírně z obchodu. Nesrovnávejte. Už stíhám vzhled produktu, takže musím kontrolovat teplotu. „Hlavní je, že to chutná“ už není to nejdůležitější. Hlavní je jak vzhled, tak chuť. A to ti, kteří rádi píší „Kouřím nad ohněm a vše je OK, proč se trápíš“, „Co nemusí vyjít“ atd. Výborně, kouřit nad ohněm a radovat se. S problémy, se kterými jsem se setkal, se setkalo mnoho začátečníků a pokud je pokryjem, pak to považuji za nutné. (na fotografii je „profesionální“ udírna za 200 rublů)