Holandská omáčka | La Cuisinette

Holandská omáčka je jednou ze základních, „mateřských“ omáček francouzské kuchyně. Mezi ně ho na počátku 20. století zařadil slavný monsieur Auguste Escoffier, francouzský restauratér, kritik, kulinářský spisovatel a popularizátor tradiční francouzské kuchyně.

Navzdory svému názvu nemá holandská omáčka s touto nádhernou zemí nic společného. Slovo „holandský“ v názvu omáčky s největší pravděpodobností znamená „holandský styl“ a to se vysvětluje skutečností, že v rozmanitosti francouzských omáček jsou ty, jejichž jména pocházejí z názvů různých zemí, měst a lokalit.

Historici se shodují, že holandská omáčka se původně nazývala „omáčka Isigny“ podle města Isigny-sur-Mer v Normandii, které bylo známé svým máslem. Normandie byla vždy právem považována za smetanové hlavní město Francie. Během první světové války se výroba másla ve Francii zastavila a máslo se dováželo z Holandska. Poté byl název omáčky změněn na „holandský“, aby označoval zdroj původu másla, a nikdy nebyl změněn zpět.

V tomto článku vás zvu, abyste zvážili klasický recept na holandskou omáčku.

Než se rozhodnete doprovázet svůj pokrm holandskou omáčkou, měli byste mít na paměti, že tato omáčka má před podáváním krátkou trvanlivost a nikdy by se neměla znovu ohřívat. Spočítejte si proto čas přípravy hlavního jídla a omáčky, abyste mohli omáčku podávat k pokrmu ihned „ze sporáku“.

Na přípravu asi 150 mililitrů této skvělé omáčky budeme potřebovat:

• nesolené máslo – 110 gramů;
• bílý vinný ocet – 45 mililitrů;
• vaječné žloutky, velké – 2 kusy;
• bobkový list (podle chuti) – 1 kus;
• černý pepř – 6-8 kusů;
• citronová šťáva – 8-10 mililitrů;
• voda – mililitry 15;
• sůl, kajenský pepř – podle chuti.

V malém hrnci na mírném ohni rozpustíme máslo.

Rozpuštěné máslo ochlaďte, dokud nebude teplé.

Do dalšího malého hrnce dejte ocet, bobkový list, kuličky pepře a vodu.
Pozor! Ujistěte se, že ocet, který používáte, není příliš kyselý. Je rozumné používat ocet s kyselostí 4-6%, ne vyšší. V opačném případě vám báječnou omáčku beznadějně zkazí kyselá chuť. V klasických kulinářských doporučeních vám bude doporučeno vyrovnat přebytečnou kyselost cukrem. Cukr ale v naší stravě nepoužíváme v žádné formě! Proto, dokud si nebudete jisti výsledkem a neotestujete recept na omáčku podle chuti, bylo by rozumné použít na vaření o něco menší množství octa. Experimentujte, vyzkoušejte!

Přiveďte k varu a vařte asi 1-2 minuty, dokud se tekutina neodpaří na objem rovnající se asi jedné polévkové lžíci. Ochlaďte na pokojovou teplotu a výslednou tekutinu sceďte přes sítko do středně žáruvzdorné mísy.

Postavte vodní lázeň. V samostatném hrnci dejte vařit vodu a misku s octovou tekutinou umístěte na pánev s vroucí vodou a ujistěte se, že dno misky nedosahuje vody.

Do mísy přidejte žloutky a šlehejte do hladka. Je třeba mít na paměti, že vaječné žloutky musí být nejčerstvější, protože tato vlastnost přímo ovlivňuje kvalitu budoucí omáčky.

Pokračujte ve šlehání žloutků s octem a postupně do směsi tenkým pramínkem přidávejte rozpuštěné máslo. Je důležité to dělat velmi pomalu, jinak se máslo nestihne spojit se žloutky.

Postupně pomalu přilévejte všechno rozpuštěné máslo – omáčka bude lehká, vzdušná a docela hustá. Celý postup nebude trvat déle než 8-10 minut.

Správnou konzistenci omáčky můžete zkontrolovat takto: přejeďte špičkou lžíce po jejím povrchu – výsledná linka se pár sekund „netáhne“. Pokud toho dosáhnete, máte perfektní holandskou omáčku.

Nyní je potřeba do hotové omáčky vmíchat citronovou šťávu, dochutit solí a kajenským pepřem podle chuti.

Vyjměte omáčku z vodní lázně a ihned podávejte. Pokud se z nějakého důvodu podávání omáčky opozdí, uchovávejte ji v misce nad hrncem s mírně vroucí vodou za občasného míchání až do podávání. Je třeba mít na paměti, že holandská omáčka nemůže být v tomto stavu udržována déle než 40 minut, jinak se oddělí a změní se na nepoživatelnou látku.

Holandská omáčka je sice nenáročná na přípravu, ale neopatrným zacházením se surovinami se dá snadno zkazit.

Mezi nejčastější chyby patří ukvapené přidávání rozpuštěného másla do rozšlehaných žloutků a příliš dlouhé zahřívání, což vede k tomu, že omáčka je příliš řídká nebo se sráží.

Tyto chyby lze opravit, pokud rozumíte procesům emulgace tuků a kapalin. Neponořme se nyní hluboko do chemie procesů; budeme zvažovat pouze kulinářské triky, které pomohou zachránit holandskou omáčku. Pokud se tedy omáčka stala tekutou nebo sraženou, pak pro obnovení její tloušťky musíte omáčku velmi rychle rozšlehat a dát 1 polévkovou lžíci směsi do jiné misky. Do této části omáčky přidejte 1 polévkovou lžíci citronové šťávy a intenzivně šlehejte do krémova. Poté, aniž byste přestali energicky šlehat, postupně přidávejte sraženou omáčku. Další část zaveďte až po úplném obnovení předchozí. Postupně vaše omáčka dosáhne požadované konzistence.

Holandskou omáčku můžete připravit pomocí mixéru nebo kuchyňského robotu. Je třeba si uvědomit, že hodně omáčky zůstane na dně misky, odkud se pak tato hustá hmota jen těžko odstraňuje. Pokud tedy pro přípravu omáčky zvolíte mixér nebo kuchyňský robot, zvyšte množství výchozích surovin s ohledem na možné ztráty.

Holandská omáčka se tradičně podává s rybami, mořskými plody (zejména humrem) a vařenou nebo dušenou zeleninou. Holandská omáčka je základní složkou oblíbeného pokrmu, který známe jako vejce Benedikt.

Pokud se vám článek líbil, můžete jej sdílet se svými přáteli pomocí tlačítek sociálních sítí.