FBUZ – Centrum hygieny a epidemiologie v regionu Kurgan – Jak si vybrat maso: na co si dát pozor při nákupu chlazených a mražených výrobků

Maso je vysoce hodnotný potravinový produkt, který dodává tělu esenciální aminokyseliny, vitamíny B1, B2, B6, PP a B12, biologicky dostupné železo, selen, zinek, fosfor, draslík a sodík. Porušení skladovacích podmínek a nesprávný výběr masných výrobků však může vést k otravě jídlem, listerióze, salmonelóze atd.

Hlavní pravidla čerstvosti

Jak vybrat maso? Existuje několik jednoduchých pravidel.

Pravidlo jedna. Maso byste neměli kupovat ve spontánních prodejnách: z kapot aut, improvizovaných stánků u dálnice, ve vesnicích od neznámých soukromých obchodníků. I když je cena v takových místech nižší, můžete si zde koupit nejen nekvalitní maso, ale infikované nebezpečnými parazitárními chorobami, jako je trichinelóza nebo infekce: brucelóza, antrax.

Druhé pravidlo. Věnujte pozornost vzhledu a vůni masa. Čerstvé chlazené maso musí mít podle GOST tzv. vysychající kůrku světle červené nebo světle růžové barvy. Slabý nebo drobivý produkt není vhodný pro potraviny. Při přitlačení na maso vzniklá pecka rychle zmizí, pokud jsou vlákna dostatečně elastická a hustá. Pokud nezmizí, pak je čerstvost masa pochybná.

Podívejte se na střih produktu. Mělo by být hladké, rovné a téměř suché. To lze zkontrolovat pomocí hedvábného papíru. Pokud je povrch lepkavý a mokrý na dotek, neměli byste maso brát.

Na samotném kusu by neměla být žádná tvrdá zaschlá kůra, hlen a tmavé skvrny. To vše jsou známky nekvalitního produktu.

Jedním z důležitých znaků kvality je vůně. V čerstvém mase by měl být specifický, charakteristický pro syrové maso. Jakékoli cizí pachy – sladké, kyselé, hnilobné – by měly upozornit. To je jasná známka poškozeného produktu.

Kvalita zamrzlý maso je definováno trochu jinak. Za prvé, v balení a na kusu by neměl být led a voda. Jejich přítomnost svědčí o tom, že maso již bylo rozmrazeno a zmraženo, a není pravda, že se během tohoto procesu nezkazilo. Čím více ledu, tím vodnatější bude kus při rozmrazování. Barva mraženého masa je jasnější a sytější než barva chlazeného masa, ale vůně je cítit až po rozmrazení, takže v tomto případě není tento ukazatel příliš informativní.

Jak vybrat správné maso

Čerstvé maso

Vepřové. Čerstvé mladé vepřové maso má světle narůžovělou nebo až růžovošedou barvu. Maso dospělého prasete je světle červené, červený nebo tmavě červený odstín naznačuje, že zvíře bylo staré. Je důležité věnovat pozornost stavu svalů – měly by být jemné a měkké a svalová vlákna by měla být dlouhá a tenká. Na řezu je vidět jemná zrna a patrné vrstvy tuku U čerstvého vepřového masa by měl být tuk pružný a měkký, bílé nebo světle růžové barvy. Žlutý nebo šedý tuk naznačuje, že maso je prošlé.

Hovězí maso. Je to intenzivní červené maso, mnohem tmavší než vepřové. Svalová vlákna jsou dlouhá a tenká. Vůně je příjemná, specifická, někdy je přirovnávána k vůni čerstvého těsta. Podkožní tuk je bílý nebo nažloutlý v závislosti na věku zvířete. U telat je maso křehké, méně syté barvy, prakticky žádný podkožní tuk a svalová vlákna jsou křehčí než u hovězího.

Skopové maso. Jednotná barva, elastická dužina s hrubozrnnou texturou jsou znaky dobrého jehněčího masa. Vůně čerstvého masa je specifická, ale ne odpudivá. Pokud je zápach nepříjemný, pak máte zatuchlý kus nebo maso starého zvířete. Pokud má výrobek skvrny, je nežádoucí jej koupit.

Tuk na čerstvém jehněčím mase by se neměl lámat ani drolit – to je známka toho, že maso bylo několikrát zmraženo.

Pták. Čerstvé maso kuřat a krůt by mělo být bílé nebo světle růžové, v závislosti na části jatečně upraveného těla. Kachní a husí maso je tmavší. Tuk má nažloutlou barvu a snadno se rozpouští v rukou. Při nákupu věnujte pozornost datu balení ptáka.

Králík Králičí maso se obvykle kupuje v jatkách. Nejprve se musíte ujistit, že před sebou máte opravdu králíka – jedna z nohou mršiny musí být bez vlajky. Králičí maso by mělo být hutné, narůžovělé barvy, při sušení se na něm může stejně jako na jiných druzích masa vytvořit bledě růžová kůrka. Pokud se králičí maso prodává s vnitřnostmi, máte štěstí – je to známka čerstvého masa: kostra není starší než pět dní.

Mleté maso a polotovary

Jedná se o jednu z kategorií masných výrobků podléhajících rychlé zkáze. Podle GOST musí kvalitní mleté ​​maso obsahovat alespoň 60 % svalové tkáně. Pokud je produkt homogenní, bez inkluzí kostí, filmů, hrubých tkání a chrupavek, pak je mleté ​​maso „správné“. Barva mletého masa by měla být rovněž jednotná, liší se od růžovočervené po tmavě červenou v závislosti na druhu masa, ze kterého je výrobek vyroben. Například mleté ​​maso s převahou hovězího masa bude mít tmavší barvu. Pokud jsou ale na mase zašedlé, ztmavlé nebo zelené plochy, takový produkt si koupit nemůžete. To jsou známky toho, že je zatuchlý, protože jakékoli změny barvy jsou důsledky nesprávného skladování, zejména porušení teplotního režimu. Pokud je mleté ​​maso zabalené a zmrazené, obal by neměl být poškozen. Všechna tato pravidla platí pro výběr polotovarů z mletého masa.

Droby

Vybírají se stejně jako maso – podle barvy, vůně a stavu tkání. Je to jednoduché: odstín by neměl být příliš tmavý a vůně by neměla být nepříjemná. Například čerstvá játra mají charakteristickou vůni a barvu a jejich dužina by neměla být na dotek ochablá. A protože droby se většinou zasílají zmrazené, je důležité se podívat, kolik tekutiny je v balení – čím méně, tím lépe.

Jak zkontrolovat čerstvost masa v obchodě

V obchodech je produkt již zabalený, takže je těžké ho hodnotit jinak než externě. Věnujte pozornost 3 ukazatelům.

Etiketa vám mnohé napoví, a tak v první řadě kontrolujeme data spotřeby a složení – musí být čisté: bez přísad, barviv a konzervantů.

Těsnost je zárukou kvality. Pokud je porušen, i s platným datem expirace, může být produkt zkažen.

Dochází k netěsnostem uvnitř nádoby nebo sáčku, je tam hodně vlhkosti? Pokud ano, znamená to, že maso pustilo šťávu kvůli neporušenosti obalu nebo nesprávnému skladování. Takový produkt je lepší nebrat.

Jaký druh masa? Kvalitní vepřové maso je bílé a růžové, hovězí sytě červené, jehněčí maso červenohnědé.

Barva také závisí na věku zvířete: paleta se pohybuje od světle červené až po tmavě vínovou. Hnědé maso ukazuje na pokročilý věk a zatuchlost zvířete.

Vyhněte se nákupu masa se šedozeleným nádechem a rozsáhlými tmavými skvrnami. Skvrny se objevují, když produkt stojí déle než jeden den při pokojové teplotě.

Upozornění: tuk na mase může být světlý nebo tmavý, ale v žádném případě jasně žlutý nebo hnědý. Neobvykle zbarvené sádlo se vyskytuje u nemocných, nakažených zvířat.

Jak zkontrolovat čerstvost masa doma

Při nákupu masa nám pomohou všechny naše smysly. Jednáme podle plánu.
Studium vzhledu

Dobré maso je hladké a mírně vlhké, téměř suché. Kus by neměl být pokryt hlenem a na povrchu tuku by neměla být žádná vlhkost. Kvalitní maso by se vám nemělo lepit na ruce.

Udělejte malý řez do otrub a stiskněte dolů. Z čerstvého masa se objeví průhledná šarlatová šťáva a z prošlého masa zakalená.

Poslouchání vůně

Vůně je subjektivní faktor. Čerstvé maso však voní pouze masem – jeho vůně je neutrální, bez výrazných aromat: není hořká ani kyselá. Hnilobné pachy by vás měly upozornit.

Pokud ucítíte pach prošlého masa, produkt se začal kazit nebo je již zkažený a může být zdraví nebezpečný. Nemělo by se konzumovat, ani když je umyté nebo silně smažené.

Testování elasticity

Čerstvé produkty musí být pevné. Zhruba ve stejné tloušťce jako masitá část vaší dlaně pod palcem. Maso, které bylo skladováno déle, než se očekávalo, ztrácí svou strukturu v důsledku zničení vláken a stává se viskózním nebo měkkým.

Ujistěte se, že je maso čerstvé: zakoupený řez položte na rovnou plochu a přitlačte prstem – čerstvé maso rychle obnoví svůj tvar a nezůstanou na něm vůbec žádné promáčkliny. Na zatuchlém nebo zatuchlém se otvor prakticky nevyrovná a může se naplnit kapalinou.

Nevystavujte své zdraví riziku.

Nakupujte maso z obchodů nebo trhů, které mají kontrolu kvality.

© FBUZ „Centrum hygieny a epidemiologie v regionu Kurgan“, 2011-2025
Použití materiálů stránek bez povolení
držitel autorských práv zakázán

Návrh a vývoj webových stránek
Internetová reklama
IT Group LLC

Vepřové maso zaujímá zvláštní místo mezi všemi druhy masa, které člověk konzumuje, a proto si osvojilo řadu mýtů a předsudků. „Afisha Daily“ pokračuje v sérii sloupků řezníka „Youth“ Petyi Pavloviče další důležitou věcí – bořením těchto mýtů.

„Vepřové zapáchá a chutná špatně, protože prasata jsou špinavá zvířata.“

„Vepřové maso je příliš tučné.“

„Za žádných okolností byste neměli jíst vepřové maso tepelně neupravené, tím méně syrové.“

Prase je speciální

Izolace vepřového masa je pochopitelná: prase je mezi všemi hospodářskými zvířaty jediným nepřežvýkavým všežravcem. Na jednu stranu je to dobře, protože prase se snadněji krmí a je nenáročné na jídlo; Kromě toho jsou prasata plodná a rychle přibývají na váze. To vše dělá vepřové maso levnější a dostupnější než hovězí. Za sovětské éry ho jedli víc, ale teď už ho nikdo jíst nechce: na rozdíl třeba od hovězího je často považováno za nemoderní, těžko stravitelné a chuťově nepříjemné. Zejména ve městech, kde mají lidé nyní široký výběr potravin. Nehledě na to, že vepřové je zdravé, chutné a jednoduché na přípravu.

Ach ta všežravost

Na druhou stranu potravinová nevybíravost prasat může způsobit onemocnění nebezpečná pro člověka. V dávných dobách byl takový problém s prasaty: jedli všechno a nechápali kde. Z tohoto důvodu bylo často zjištěno, že vepřové maso obsahuje ošklivého červa zvaného Trichinella. To byl velký problém, protože tento červ je nebezpečný pro člověka, který takové maso jí. S největší pravděpodobností z toho vyrostly náboženské zákazy konzumace vepřového masa: před tisíci lety se lidé s takovou pohromou nedokázali vyrovnat.

Ale pokrok, jak víme, nestojí. Moderní podmínky pro chov prasat na farmách vylučují kontakt s volně žijícími zvířaty a pastvinami a přísná veterinární kontrola před prodejem eliminuje riziko, že se kontaminované maso dostane do obchodu nebo na trh. Při chovu prasat na volné pastvě je tato pastva stále omezena, a to jak pro prasata zevnitř, tak pro hlodavce a jinou havěť zvenčí. Riziko stále zůstává – pokud si koupíte vepřové maso na spontánním trhu, maso, které vychovalo někde na vesnici potulné prase, které sežralo nějakou mršinu. Toto riziko je snadné eliminovat: maso musíte nakupovat od důvěryhodných dodavatelů, v obchodech, na trzích, kde maso prochází veterinární kontrolou.

Chuť

Mnoho lidí si také zvláštní aroma vepřového masa vykládá jako důsledek toho, že prasata jsou ve své stravě nevybíravá. Za prvé, jak jsem již uvedl výše, strava prasat na farmách je pečlivě kontrolována a nesnědí vše. Za druhé, proces vstřebávání živin je poměrně složitý a maso (nebo vlastně tuk) nepřebírá chuť všeho, co zvíře jí. Pouze některé látky se ukládají v nezměněné podobě v tukové tkáni a následně ovlivňují chuť a další organoleptické vlastnosti masa. Například základem jídelníčku černých iberských prasat v posledních měsících, než se z nich stane jamon, jsou žaludy, bohaté na nenasycené mastné kyseliny a antioxidanty. To je důležitý důvod, proč je tuk takového prasete velmi aromatický, měkký a rozvíjí chuť během dlouhého procesu sušení. Obecně je charakteristická chuť vepřového masa dána spíše geneticky a právě pro tuto chuť si ho ceníme.

Tuk je dobrý

Ano, vepřové maso je často tučnější než hovězí a vepřový tuk se snadněji rozpouští, což přispívá k tučnému pocitu jídla. Existuje mnoho plemen domácích prasat, jen v Rusku se chovají asi dvě desítky. Existují plemena slanina (maso), sádlo a smíšená plemena, lišící se poměrem masa a sádla. Maso prasat se slaninou není příliš tučné. S tukem navíc vůbec není problém, protože nejnovější paradigma zdravého stravování deklaruje umírněnou konzumaci živočišných tuků jako prospěšnou a tuk je příčinou šťavnatosti a dirigentem chutí v mase. Navíc se snadno roztaví a obalí vepřový tuk.

Jak je to tedy s nedopečeným vepřovým masem?

Podle staré paměti nejraději smaží vepřové maso až do úplného vymáčknutí šťávy, kdy se teplota masa uvnitř blíží bodu varu vody. To je, jak bych to řekl, příliš mnoho. Většina bakterií a organismů patogenních pro člověka umírá při nižších teplotách, ale přílišné přehřívání masa ho činí mnohem méně chutným a výživným. Je také užitečné vědět, že smrt těchto bakterií a organismů závisí na kombinaci teploty a času, který při této teplotě stráví. Stejná Trichinella zemře při teplotě 52 stupňů během 47 minut a při teplotě 55 stupňů – během 6 minut. Oficiální doporučení, s rezervou, je vařit vepřové maso na vnitřní teplotu 63 stupňů a nechat ho při této teplotě 3 minuty před konzumací. V amatérské kuchyňské realitě je rozmezí 59–62 stupňů optimální z hlediska měkkosti a šťavnatosti masa a zároveň bezpečnosti, jen je potřeba pamatovat na kontrolu, že v nejsilnější části kusu bude teplota dosáhne hodnoty z tohoto rozsahu a zůstane v tomto stavu několik minut.

V profesionální kuchyni pomocí technologie sous vide (vyslovováno „sous vide“) můžete vařit vepřové maso ještě syrovější, protože je možné maso pasterizovat po dlouhou dobu při konstantní nízké teplotě (například 52 stupňů). A ještě více syrového vepřového masa znamená nové kulinářské možnosti: vepřový tatarák, carpaccio, dokonalý vepřový steak a tak dále a tak dále. Obecně platí, že odvrácenou stranou všežravosti prasete je, že se stalo univerzálním předmětem pro kuchaře jakékoli národnosti a jakékoli kvalifikace. Je vhodný pro nejširší škálu chutí, textur a technologií. Od jamonu po falešného tuňáka, od paštiky po steak.

„Jedna a půl miliardy Číňanů se nemůže mýlit“

Navzdory tomu, že většina lidí na planetě jí kozí maso (překvapivě, ale pravda), vepřové drží světové prvenství v množství snědeného masa. Čína sní nejvíce vepřového masa na hlavu a vyprodukuje tam nejvíce vepřového masa. Vepřové zůstává nejoblíbenějším červeným masem v Maďarsku, Španělsku, Černé Hoře, Bělorusku a dalších evropských zemích. Důvod je stejný: vepřové maso se snadno chová a pěstuje, je levné na výrobu a velmi chutné a výživné, obecně není maso, ale sen.

Mír, láska, vepřová kotleta.

V létě 2014 odešel Péťa Pavlovič na pokyn šéfkuchaře a spolumajitele restaurací Delicatessen a Yunost Ivana Šiškina studovat na americkou řeznickou školu Fleishers v New Yorku. Od té doby v kuchyni kavárny Yunost krájí maso, připravuje žebírka a steaky a ze zbytku připravuje pastrami, rostbíf, klobásy, uzenou šunku a jerky. Od března 2016 provozuje Petya zábavný a chytrý blog „Peter and Meat“ – při jeho čtení si Afisha Daily všimla spisovatelského talentu mladého řezníka.