E407 potravinářská přídatná látka – reference

Potravinářské aditivum E407 (karagenany) – označuje želírující látky, stabilizátory a zahušťovadla přírodního původu, používané pro technologické účely v procesu výroby potravin. Karagenan je souhrnné označení pro polysacharidy získané alkalickou extrakcí z červených řas (hlavně Eucheuma). Různé druhy mořských řas produkují různé druhy karagenanu. Potravinářské aditivum E407 (chemický název – karagenan nebo karagenan a jeho sodné, draselné amonné soli včetně furcelleranu) je považováno za podmíněně bezpečné pro lidský organismus.

Průmyslová výroba začala ve 30. letech XNUMX. století, i když karagenan se v Číně používal již v XNUMX. století před naším letopočtem. E.

V současnosti jsou největším producentem Filipíny, kde se mořské řasy speciálně šlechtí. Jedná se především o druhy Kappaphycus alvarezii, Kappaphycus striatum и Eucheuma denticulatum. Rostou v hloubce dvou metrů. Protože řasy rostou rychleji v teplé vodě, jsou hlavními místy pěstování a sběru Filipíny, Indonésie, pobřeží Chile, Francie, Kanada a USA. V těchto zemích bylo pěstování, sběr a primární zpracování červených řas postaveno na průmyslovou bázi. Důkladný přístup ke sběrným surovinám následně určuje kvalitu výsledných karagenanů. Řasy se obvykle pěstují na nylonových lanech připevněných k bambusovým podpěrám. Sklizeň se sbírá po třech měsících, kdy každá rostlina váží asi kilogram.

Po sběru se řasy suší, balí do balíků a posílají do továrny. Tam se řasy melou, prosévají, aby se odstranily nečistoty, jako je písek, a důkladně se omyjí. Po ošetření horkým alkalickým roztokem (např. 5–8% hydroxidem draselným) se celulóza z řas odstraní odstředěním a filtrací. Výsledný roztok karagenanu se poté zahustí odpařením. Poté se suší a mele podle specifikace.

Karagenan (E407) je lineární polymer sestávající z více než 25 000 monosacharidových zbytků s konstantní, ale podléhající změnám struktury v závislosti na podmínkách zpracování. Všechny karagenany jsou extrémně elastické a jejich použití je dáno především jejich schopností gelovatění, bobtnat a tvořit suspenze.

Ve světě je dnes známo více než 3 druhů karagenanu a toto číslo není konečné. Strukturální variace karagenanu jsou ovlivněny fází biologického růstu řas, dobou jejich sběru a také hloubkou a lokalizací růstu. Při zpracování mořských řas se získává více druhů karagenanů, které se liší nejen chemickým složením, ale také vlastnostmi, a to rozpustností, odolností gelu vůči chemickým a fyzikálním vlivům. V masozpracujícím průmyslu je široce používán d-karagenan, e- a ještě méně l-karagenan.

Účinky na lidské tělo

Na základě komplexního vědeckého přezkumu karagenanu vědci v červenci 2014 dospěly Světová zdravotnická organizace (WHO) a Společný expertní výbor pro potravinářské přídatné látky (JECFA) k závěru, že karagenan je bezpečný pro použití v kojenecké výživě, včetně výživy pro kojence se zvláštními zdravotními stavy, v koncentracích do 1 g na litr.

Dříve, v roce 2007, Organizace spojených národů pro výživu a zemědělství a JECFA na základě dostupných údajů nedoporučovaly používání produktů obsahujících karagenan v kojenecké výživě. Studie z roku 2001 na krysách, morčatech a opicích zjistila, že použití polygynanu (částečně rozložené molekuly karagenanu) bylo spojeno s vředy a rakovinou zažívacího traktu, přičemž použití karagenanu bylo spojeno s gastrointestinálními vředy u morčat a s rakovinou zažívacího traktu u potkanů. Konzumace karagenanu může také způsobit zánětlivé onemocnění střev.

přihláška

Při použití v potravinářských výrobcích je karagenan uveden jako E407 nebo E407a (pokud je vyroben z mořských řas) Euchema).

Roztok karagenanu lze použít při výrobě masných výrobků pro udržení vlhkosti a snížení výrobních nákladů na základě hmotnosti hotového výrobku.

Nejčastěji se potravinářská přísada E407 používá při výrobě mléčných výrobků, mléčných koktejlů, zmrzliny a cukrovinek.

Karagenan je rostlinná alternativa želatiny.

Правовой статус

V Ruské federaci, Evropské unii, na Ukrajině a ve většině zemí světa je potravinářská přídatná látka E407 povolena pro použití v potravinářském průmyslu.

Charakterizace

• E407
• Název látky: karagenany
• Anglický název: Carrageenan
• Kategorie:

Stabilizátor a zahušťovadlo karagenan (také známý jako karagenan) je v potravinářském průmyslu znám pod kódem E407. Látka si vypůjčila svůj název podle červených řas, ze kterých se získává. Irové jako první používali mořské řasy v době, kdy svět ještě neslyšel o průmyslu nebo potravinářských přídatných látkách. Teprve ve dvacátém století začali chemici a technologové intenzivně studovat tuto surovinu. Výsledkem výzkumu byla syntéza karagenanu. Vědci byli schopni po nějaké době vyhodnotit kulinářské a dokonce i léčivé vlastnosti látky a nyní je stabilizátor E407 běžnou součástí zmrzliny, různých mléčných směsí, sýrových pomazánek, dezertů a masných výrobků.

Původ látky, způsoby její syntézy

Původní surovinou, která obsahuje karagenan, je druh červené řasy. Rostou téměř ve všech částech světa, ale mají rádi především místa, kde jsou teplé proudy a kde je teplota vody nad 14-16 stupňů Celsia. V takovém prostředí rostou a množí se mnohem rychleji než v chladnějším. Největší četnost záchytu řasy je na pobřeží USA, Indonésie, Kanady a u pobřeží Irska a její druhý název je Irský mech. V uvedených zemích se řasy pěstují ve velkém množství pro průmyslové potřeby a vytvářejí pro ně speciální podvodní „farmy“.
Je známo, že mořské plody začali používat irští kuchaři a lékaři již v desátém století. Byl z ní připraven extrakt, který se pak přidával do potravinových výrobků, aby získaly gelovitou konzistenci a v některých případech i léčivé vlastnosti. Čínští lékaři stále využívají vlastnosti mořských řas k léčbě některých nemocí.

K získání látky z řas se na ně působí horkým alkalickým roztokem, načež se celulóza oddělí a voda se odpaří. Výsledné suroviny se suší a drtí.

Popis a vlastnosti potravinářského aditiva karagenanu

Látka je lineární polymer polysacharidových zbytků a má gelující a bobtnající vlastnosti. V závislosti na místě pěstování suroviny, jejím druhu a době sběru mohou existovat různé odrůdy.

Vzhledově vypadá přísada jako zrnitý prášek, který může být bezbarvý nebo mít světle hnědý odstín. Granule se dobře rozpouštějí ve vodě a nemají žádný zápach ani chuť. K dnešnímu dni vědci znají asi 300 druhů karagenanu a jejich studium pokračuje dodnes.

Použití aditiva ovlivňuje strukturu a konzistenci produktu, reguluje jeho viskozitu a zlepšuje konzistenci. Tímto způsobem se jeho působení podobá oblíbenému agaru, který se také získává z řas.

Jako stabilizátor umožňuje aditivum, aby si produkty zachovaly svou původní barvu, vůni, tvar a texturu. Emulgační účinek spočívá v tom, že karagenan umožňuje tvorbu směsí složek, které se za normálních podmínek nemísí.

Aplikace stabilizátoru E407

V potravinářském průmyslu je hlavním účelem potravinářských aditiv zahušťovat produkty a vytvářet gely. Často se vyskytuje v cukrářských výrobcích – působí jako zadržovač vlhkosti, želírující a bobtnající činidlo ve složení:

• pěny;
• výrobky vyrobené z bohatého pečiva;
• marmeláda;
• želé bonbóny.

Karagenan se také používá k výrobě:

• mléčné výrobky (v čokoládovém mléce, mléčných koktejlech působí jako stabilizátor a také dodává krémovou strukturu smetaně a zmrzlině);
• masné výrobky (zabraňuje odpařování vlhkosti, fixuje tuky);
• solanky a marinády;
• rybí konzervy;
• nealkoholické nápoje;
• koření;
• pekárenské výrobky;
• dětská strava.

Látka je navíc složkou oblíbenou ve farmaceutickém a chemickém průmyslu.

Výhody a škody používání

Surovina, ze které se doplněk získává, je známá svými léčivými vlastnostmi a složením užitečným pro člověka: obsahuje asi 10 % bílkovin, brom, chlor a jód, mangan, selen a draslík. Doplněk, který je syntetizován z řas, má také částečně protizánětlivé, antibakteriální a antivirové účinky. Některé studie ukazují, že karagenan může mít protinádorový účinek na organismus a také hojit ulcerózní léze sliznic, i když dosud neexistuje oficiální potvrzení této informace.

Použití potravinářské přísady E407 je povoleno i pro dětskou a dietní výživu, to znamená, že ji věda uznává jako zcela bezpečnou pro lidské tělo. Ještě před pár lety neexistovala v zemích Evropské unie, USA, na Ukrajině a v Rusku vůbec žádná omezení používání karagenanu.

Látka má však kromě svých fanoušků i odpůrce. Existují informace, že jeho nadměrné hromadění v těle způsobuje zánětlivé procesy v trávicím traktu a může způsobit peptické vředy, gastritidu a zhoubné nádory v trávicích orgánech. To je možné díky přítomnosti ethylenoxidu v aditivu, který se za určitých podmínek stává karcinogenem.

Nejlepší obsah měsíce

• Koronaviry: SARS-CoV-2 (COVID-19)
• Antibiotika pro prevenci a léčbu COVID-19: jak účinná jsou?
• Nejčastější „kancelářské“ nemoci
• Zabíjí vodka koronavirus
• Jak zůstat naživu na našich silnicích?

Nedávné studie Světové zdravotnické organizace ukázaly, že těhotné ženy a děti by se měly zdržet konzumace potravin obsahujících tuto složku.

Každopádně i s přihlédnutím k nedostatku potvrzených údajů o nebezpečnosti stabilizátoru E407 je lepší omezit konzumaci výrobků, které jej obsahují a dát přednost potravinám bez této přísady.

Stabilizátor a zahušťovadlo karagenan se získává z červených řas, které hojně rostou ve vodách Světového oceánu. Kuchaři, technologové a lékaři ji znají již poměrně dlouho. Přestože je dnes doplněk uznáván světovou komunitou jako bezpečný pro dospělé a děti, stále má své odpůrce. Studium této látky probíhá již několik století a zjevně se v dohledné době nezastaví. Koneckonců, zatímco různí vědci a biologové vyjadřují dva vzájemně se vylučující názory na bezpečnost karagenanu, není možné dát jasnou odpověď na to, jaké skutečné důsledky bude mít jeho široké použití v potravinářských výrobcích.